舌尖上的江西(江西各地特色美食).doc

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舌尖上的江西

江西各地特色小吃

写在前面

近日，《舌尖上的中国》在央视热播，但看完后，江西人有了些许遗憾，因为整部纪录片对江西六个邻省——安徽、湖北、湖南、广东、福建、浙江的菜肴美食都作了介绍，唯独对江西美食一字未提。

江西自古以来就是一个有着自己特色美食的地区，为了让大家更了解江西的美食，故经过了几天的奋战终于把这篇江西史诗级的江西美食整理出来了，大家看看。

与此同时，更多的江西网友则希望发掘江西的赣菜和美食，因为江西的美食不胜枚举，例如豫章酥鸡、瓦罐汤、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、信州腊肠、浔阳鱼片、炸石鸡、米粉牛肉、信丰萝卜饺、樟树包面、井冈山烟笋、南昌炒粉、贵溪捺菜、宜丰土鸡等都是人们喜爱的美味佳肴，令人垂涎三尺。

“赣菜是由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成，虽然它不在中国八大菜系之列，但具有主料突出、注重刀工、制作精细、原汁原味的特色。

赣菜虽然以辣为主，却与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，体现的是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。

”

1、包米果

包米果是江西赣南地区最有特色的地方美食之一，在上犹、南康、大余、信丰、龙南、赣县、于都等客家人聚集地区更是久负盛名，相传从元朝到现在已有七百多年的历史。

包米果以四季时蔬为佐料，春之青菜，夏秋之瓜果，冬之萝卜，配以韭葱蒜肉泥，其味清爽可口。

尤其是上犹包米果因“皮薄润滑、料多爽口”而美名远扬，成了许多外地游客到上犹的必吃小吃。

2、荷叶肉

赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，又用荷叶一叶包一块肉，回笼再蒸，整笼莲叶上桌。

现在赣州做荷叶排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一叶，蒸熟即上。

用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。

上犹、南康、崇义的荷叶肉又叫荷包肉、荷包胙，而大余县又名状元菜。

据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。

所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。

戴衢亨字荷之，号莲士，戊戌进士，殿试一甲一名，与兄弟戴心亨、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。

和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。

荷包胙这道名菜，事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软。

此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后入口即化。

所以客家盛大宴席必备，老少咸宜。

3、赣南炸鱼饼

鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜.

　　做法是将草鱼去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和适量的盐水，用手不断的搅拌，使之产生韧性，然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。

用鱼饼做菜时，将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可，鱼饼的特点是色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。

赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。

4、流浪鸡

江西菜，主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。

其共同的特色是：

味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。

在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。

提起“流浪鸡”，就不得不提赣州，人们就会想起朱元璋与陈友谅互相厮杀的历史。

传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战，朱元璋兵败康山，人饥马乏，实在走不动了。

刘伯温估计陈友谅军队一时还不会追来，便建议朱元璋到村里歇息歇息。

一行人来到村边一所破旧的茅屋旁，门边，一只小鸡正懒洋洋地趴在地上晒太阳。

朱元璋小心地推开茅屋门，见一老妇人正在屋内纺线。

朱元璋上前施礼，问道：

“老人家，欲借贵舍稍事休息，可以吗?

”老妇人见他们一行虽然戎马戎装，却彬彬有礼，便欣然邀请他们进屋，然后给他们烧水煮饭，并把刚才在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉，去掉鸡毛和内脏后，放在开水锅内反复烫熟，然后切成块，用大蒜、盐一拌，很快便端上来请朱元璋一行吃。

几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡，觉得味道极美。

吃后连声称谢。

后来，朱元璋找到旧部，采纳了刘伯温的建议，用火攻，苦战了三十多天，终于在这场决战中打败了陈友谅，作了大明朝的开国皇帝。

当了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡，便赐名为“流浪鸡”。

5、酿豆腐

酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。

孙中山先生是客家人。

1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。

赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和立夏节联系在一起。

主料：

豆腐两块（超薄的那种，水豆腐不可选）、猪肉。

配料：

香茹、香葱、盐、油、姜、酒、蒜蓉、酱油、水淀粉。

做法：

1、猪肉剁成肉末，腌一下入味，备用；

2、豆腐切成小块，放到锅里煎成两面焦黄取起码摆在盘里；

3、把肉末摊到豆腐面上，上面放几根香茹丝；

4、锅里入少许油，放蒜蓉炒香，用水淀粉勾芡，酱油调味，直接倒到蒸好的豆腐上。

6、赣南千层酥

酥皮点心一直是大家非常喜欢的甜点之一，而且还能变幻出各式不同的甜点，像是酥皮蛋塔、酥皮派等等，可因为酥皮制作起来比较麻烦，所以也使好多的烘焙爱好者不敢尝试，其实只要严格按照配方中的制作过程来做，酥皮点心并不难做，下面我们就一起来做做看吧！

材料：

饼皮材料：

高粉200克、低粉40克、黄油30克、糖1大匙、水1/2杯、麦淇淋150克

菠萝馅：

中型菠萝半个、糖60克、玉米淀粉2大匙另准备蛋黄1个

7、赣州小炒鱼

是明代凌厨子首创的地方风味菜。

王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。

有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。

凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？

于是随口应道：

“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。

其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。

不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。

8、赣州麻通

称麻枣，已有近百年的制作历史，系选用上等糯米、白糖、芝麻、茶油、馅糖为原料，经过磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、粘麻等工序，制成个体肥大、外皮薄如纸、内似瓜瓤、松脆爽口的麻通，受到顾客的欢迎，1984年在江西省米制品评比中获第一名。

麻枣要以上等糯米、角棕芋、白糖、饴糖、花生油、白麻等为原料，分三道工序精制而成。

第一道工序，先把角棕芋加工成粉末状，拌以糯米粉，制成麻枣胚（麻枣心）。

这道工序的诀窍在于角棕芋和糯米搭配的比例，增其一份则太多，减其一份则太少，只有比例恰当才会使麻枣胚一炸即涨，入口即化。

历来“秘方”只传媳妇，不传女儿。

第二道工序和第三道工序，是把麻枣胚用花生油炸涨，迅速捞出，再醮糖浆，拌以白麻，成为枣糕。

麻枣的特点是皮酥而脆，质嫩而甜，富有韧性，独具风味，是人们馈赠亲友的佳品。

9、上犹玉兰片

上犹特产玉兰片竹笋为原料精制加工而成，自古以来就是一种雅俗共赏的山珍。

相传，北宋文学家苏轼吃了玉兰片之后曾风趣地说：

“要不俗，须吃竹”（指玉兰片）；南宋大诗人陆游曾称赞玉兰片“味抵驼峰牛尾狸”。

上犹玉兰片是用冬笋尖制成，形如象牙，通明如玉，质地脆嫩，味鲜美而清香。

它营养丰富，还含有天冬酰胺，是一种纤维素丰富，而脂肪和淀粉含量极低的天然食品。

1985年，获省优、国优产品称号。

10、宜春扎粉

说起扎粉，许多去过宜春的人都吃过，南方富庶的鱼米之乡，自古以来就有将富余的米做成米粉的传统。

我的家乡小镇也不例外，较之云南的过桥米线、广西的桂林米粉、两湖和广东的宽粉、福建的细粉，江西的米粉自有其一番天地。

晚米收割上来之后，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序，做成一摞一摞干的米粉，晒干后的米粉捆扎成一扎扎，故称扎粉，这样也方便了携带。

干的米粉煮后沥干变成湿的米粉，就可以开始了第二轮的加工，而炒扎粉最为风行。

炒扎粉前，将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止。

然后，洗清沥干待用。

铺料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段。

火候要适中，将猪油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入肉丝、蒜苗、小白菜，再加入少许汤料、酱油、红椒末，成金黄色后，再放进扎粉拌炒。

最后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油拌匀起锅。

家乡的扎粉，炒法看似简单，但其水土所孕育出的独特的韧性和香气，却是其它的米粉所绝不能有的。

扎粉已经成了宜春小吃的一部分，家乡人食之，好之，习之，那从滋滋的锅里冒出的香气，不知让多少飘泊异乡的游子千万次梦回乡里，思之，念之，心向往之。

宜春的风味小吃多种多样，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但无有超过炒扎粉者。

一盘正宗炒粉，那口味，柔韧、滑润、香辣，油而不腻，鲜美可口，是有口皆碑的。

炒粉的原料，一定要选择地道正宗的袁州传统手工扎粉，机制粉则因预柔韧度不够而稍逊一筹。

过去炒粉调料用的是袁州豆豉，颜色淡而味道鲜，现在改用酱油也只宜淡淡着色即可，否则炒粉黑糊糊的，很难达到油亮金黄的效果。

关键还在于掌握扎粉水发的度，过度则糊而不韧，不及则粉条内心呈粗涩的生粉味，口感不好。

11、丰城粉皮烧甲鱼

原料：

甲鱼、粉皮、调料、大蒜仔。

制法：

甲鱼宰杀洗净剁成块，干粉皮发好待用，甲鱼油煸断血加调料烧入味，放入粉皮即可。

特点：

鲜香味美、营养丰富。

12、上高蹄花

蒙山猪是经过上高县群众长期精心养育形成的一个具有体躯大、耐粗饲、抗逆性强、遗传性状稳定，繁殖力高、母性好、肉质佳、瘦肉率较高的肉脂兼用型地方猪种，归属赣西“两头鸟”类型，是江西八大猪种之一。

原料：

猪蹄500克，姜片5片，葱白3根，芹菜50克，红萝卜丝30克，干红辣椒10克，剁辣椒10克。

调味料：

盐，料酒，油，生抽。

做法：

1，将猪蹄斩成块，洗净，放入高压锅，再加入料酒，葱白，姜片和能淹没原料的水；

2，用高压锅炖20分钟左右（若是砂锅小火炖需50-70分钟）；

3，将蹄花从汤中捞出备用；

4，起油锅，爆香芹菜与红萝卜丝，剁辣椒及干红辣椒，加入适量盐，再倒入蹄花，浇淋些汤汁和生抽，拌匀即可。

13、生炒麻辣仔鸡

童子鸡300克

白砂糖5克香油5克小葱5克味精1克酱油15克黄酒15克盐3克猪油（炼制）30克各适量

1.将光嫩仔鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成二片，鸡皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟轻轻排斩一下，然后带骨斩成2厘米见方的小块；

2.将斩好的鸡块放入碗内，加酒5克、精盐、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好；

3.笋肉切成菱形小块；

4.炒锅上火烧热，经滑锅后，放入熟猪油，烧至五成熟时，下鸡块，用手勺划散，见鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，一起倒入漏勺沥干油；

5.锅里留底油，置旺火上，放入葱花爆出香味，加入黄酒10克、酱油、精盐、白糖、味精、肉清汤300毫升烧开；

6.待烧开后，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸡块、笋块，颠翻几下，加入熟猪油，淋入麻油即成。

贴士：

此菜色泽淡红，卤汁紧裹，油滑鲜嫩，味香醇。

14、万载肘子

县城称“肘子”，株潭一带称“灿炆”。

以一碗肘子为例，材料为：

猪腿肉3斤，茶油适量，酒娘2两，酱油、八角、食盐等调料少许。

制法：

将肉剔净炆至五成熟即捞起，置滚清肉汤中。

在肉皮上擦以酒娘，即放入沸油锅中炮制。

待肉皮转红黑色花纹则捞起，复置清肉场中。

将精肉取下，用酱油、八角、香料、食盐在锅里炖烂，取出装入碗，再将油泡之肥肉皮盖于其上，然后蒸之即成。

肥肉色红黑，味醇香甘美，烂而不糊。

15、丰城的纠叽

这纠叽呀,其实是一种面食,是用米粉、丰城俗称冬粉做的一种吃食，其形如两颗纠结在一起的人心，薄，半透亮的晶莹，煞是好看。

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其味如真"人生"，含而无味，嚼则出味，淡却回甘无穷

16、靖安棚棚凉粉

主料：

淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可）

做法：

1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变