餐饮管理餐饮实训任务书.docx
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餐饮管理餐饮实训任务书
餐饮服务实训任务书
餐饮服务与实训任务书
（一）
班级
学号姓名
实训项目
仪表、姿态实训时间2学时
实训目的
通过对餐厅服务基本素质基础知识的讲解和仪表、姿态的训练，使学生了解餐厅服务基本素质，掌握餐厅服务仪表、姿态要求，具备餐饮服务的基本素质。
实训方法
设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。
学生之间相互点评。
课前布置
任务
基础知识：
仪表、姿态。
准备工作：
服装、化淡妆、椅子。
实训内容
§仪表
1、基本素质要求：
（1）端庄大方，体态均匀。
（2）精神饱满，充满活力。
（3）着装整洁，符合要求。
2、模拟情景：
仪表准备
§姿态
1、基本素质要求：
（1）站姿优美，挺拔如松。
（2）坐姿端庄，大大方方。
（3）行姿稳重，让人信赖。
2、标准站姿、坐姿、行姿训练。
要点提示
1、仪表基本素质要求姿态
2、仪态基本素质要求
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得
分
仪表
表情：
精神、自然
5
头发、指甲符合要求
5
淡妆、不戴首饰、不留胡子
10
工作服整洁
5
脸带笑容
5
站姿
身体重心在两前脚掌
5
身体要端正，挺胸、收腹面带微笑
5
两眼平视前方；手臂姿势正确
5
手脚不可随便摆动
5
女服务员站立时，双腿和膝盖并拢，脚尖呈现“V”字形；
5
男服务员站立时，双手背身后，双脚同肩宽。
坐姿
入坐时，要保持身体平衡，先出右脚，左脚要紧跟；坐下的
5
时候要轻，让客人感觉很优雅
坐下时，只需要坐满椅子的1/2—2/3
5
坐下后身体要挺拔，挺胸抬头，目光平视，不可翘脚乱动
5
身体正对着前方或者顾客，双手自然放在扶手或者腿上
5
女子双腿并拢，男子的腿间距可保持一拳头的宽度
5
行姿
行走时挺胸、收腹、抬头、身体重心落于两脚掌
5
手臂自然下垂，膝盖伸直，面带微笑
10
步幅不能过大，男在40厘米左右，女30厘米左右
5
合计
100
餐饮服务与实训任务书
（二）
班级
学号
姓名
实训项目
餐位预订服务
实训时间
1.5学时
实训目的
通过对餐位预订服务基础知识的讲解和餐位预订服务操作技能的训练，使学生了解中式零点餐预订的方式和内容，掌握预订的服务程序与标准，具备熟练准确地为客人提供预订服务的能力。
实训方法
设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。
学生之间相
互点评。
课前布置
任务
基础知识：
预订的方式、预订内
容。
准备工作：
检查仪表、工作区域和
工作用品。
实训内容
§当面预订服务的受理
1、服务程序与标准：
（1）问候客人。
（2）了解需求。
（3）接受预订。
（4）预订通知。
（5）预订记录。
2、模拟情景：
当面预订服务的受理
§电话预订服务的受理
1、服务程序与标准
（1）问候客人。
（2）了解需求。
（3）接受预订。
（4）预订通知。
（5）预订记录。
2、模拟情景：
电话预订服务的受理
要点提示
1、预订是一种承诺，应强调时间的重要性。
2、预订的变更。
3、预订人员既要精通业务，又要具备良好的服务意识和道德修养。
4、预订的记录准确。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
当面预订
问候客人
了解需求接受预订预订通知
10
10
10
10
预订记录
10
电话预订
问候客人
10
了解需求
10
接受预订
10
预订通知
10
预订记录
10
合计
100
餐饮服务与实训任务书（三）
班级
学号
姓名
实训项目
托盘端托服务
实训时间
4学时
实训目的
通过对托盘端托服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。
按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。
课前布置
基础知识：
托盘的种类和用途、准备工作：
准备好托盘、垫盘方巾、
任务
托盘的使用方法。
专用檫布、垫碟；检查所需运送酒
水、餐具等物品是否齐全、干净。
实训内容
§轻托服务
1、操作要领
（1）左手臂自然弯曲成90o，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。
（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。
（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。
（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。
2、操作程序与标准
（1）理盘
（2）装盘（3）起托（4）行走①常步②疾步③碎步④跑楼梯步⑤垫步⑥巧步（5）卸盘与落托3、模拟情景：
托盘行走常用步伐。
要点提示
1、左手端托，右手自然下垂，禁止行走过程中用右手扶托。
2、不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。
3、端托行走时，目光应平视前方，切勿只盯托盘。
随着托盘重量的
增多或减少，要做到进出有序，掌握好重心，保持盘面平稳。
4、端托时，即使再急，不能抢路，不能不让路，不能跑步行进。
能力测试
考核项目
操作要求配分得分
理盘
洗净，擦干，垫好盘巾
10
装盘
物品摆放合理，符合要求，重心均衡
10
起托
左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3
5
托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡
5
左手掌呈凹形，不与盘底接触
10
托稳、右手放回体侧成站立姿势
10
行走
头正肩平，上身挺直
10
步伐轻盈，稳健自如
10
目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美
10
托盘随着步伐在胸前自然摆动
10
卸盘
左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工
5
作台面
5
放稳托盘，卸下所托物品
合计
100
餐饮服务与实训任务书（四）
班级
学号
姓名
实训项目
餐巾折花
实训时间
4学时
实训目的
通过对餐巾折花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种类，花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。
按折花的各种手
法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。
同学之间分组比质量、比速度，相互点评。
课前布置
任务
基础知识：
餐巾折花造型种类、
餐巾折花花型的选择、餐巾花的
准备工作：
操作前洗净双手，工作
台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无
摆放要求。
破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。
实训内容
1、餐巾折花基本技法
（1）叠的技法
（2）折的技法
（3）卷的技法
（4）穿的技法
（5）翻的技法
（6）拉的技法
（7）捏的技法
（8）掰的技法
（9）攥的技法
2、餐巾折花操作训练
要点提示
1、注意操作卫生。
2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。
3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
手技要领
准备使用餐巾花折叠基本技法
操作娴熟、规范
15
10
折花造型
折花造型美观、逼真、挺拔
操作熟练，一次成型
20
20
折花速度
能够保证在规定时间内完成折花造型
15
操作禁忌
操作手法卫生，不用嘴吹、牙咬、下巴按，手不触及
20
杯的上部
卸盘
左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工
5
作台面
5
放稳托盘，卸下所托物品
合计
100
餐饮服务与实训任务书（五）
班级
学号
姓名
实训项目
铺台布服务
实训时间
1学时
实训目的
通过对铺台布服务基础知识的讲解和操作技能的训练，
使学生了解铺
台布的种类、
规格和方法，掌握铺台布的操作程序与标准，达到操作
规范、一次到位的训练要求。
实训方法
老师先讲解、
示范，然后由学生实作，老师再指导。
课前布置
基础知识：
台布的种类、台布的准备工作：
物品准备、放好餐椅、
任务
规格、铺台布的方法。
餐桌。
实训内容
1、推拉式铺台布操作程序与标准
（1）准备
（2）打开
（3）合拢
（4）推出（5）定位
2、抖铺式铺台布操作程序与标准
（1）准备
（2）打开（3）提起
（4）铺出（5）定位
3、撒网式铺台布操作程序与标准
（1）准备
（2）打开（3）提起、上肩
（4）铺出（5）定位
4、围台裙操作程序与标准
（1）准备
（2）操作
要点提示
1、铺好的台布，正面向上，凸缝朝上对准餐桌正、副主人中心位置，十字中心线位于餐桌中心。
2、台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。
3、铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。
4、铺设台布过程中注意台布不能接触地面。
5、台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
操作位置
在副主人位操作
10
操作姿势
按照要求采用不同方法铺台，姿势规范，符合要求
20
操作要求
台布不能接触地面，一次铺设到位，姿势优美大方
25
操作效果
台布正面向上，十字线对准餐桌中心线，凸缝朝上对
准正副主人
台布四角对准餐桌四脚，下垂部分距地面距离相等
25
20
合计
100
餐饮服务与实训任务书（六）
班级
学号
姓名
实训项目
中餐摆台
实训时间
8学时
实训目的
通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。
按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。
操作后学生之间相互点评，教师指点。
课前布置
任务
基础知识：
中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。
准备工作：
餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。
实训内容
1、零餐早餐摆台程序与标准
（1）铺台布
（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）公用餐具的摆放
2、零餐午、晚餐摆台程序与标准
（1）铺台布
（2）骨碟（3）汤碗、汤勺（4）筷子、筷架（5）水杯
（6）茶杯、杯碟（7）公用餐具的摆放
3、中餐宴会摆台程序与标准
（1）铺台布
（2）放转盘
（3）摆放餐具
①垫盘、骨碟②汤碗、汤勺、味碟③筷子、筷架④酒杯⑤香巾架⑥公用餐具
⑦牙签筒、烟灰缸⑧菜单⑨席次卡、座卡、桌花⑩围椅
要点提示
1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。
2、摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称，符合标准，整齐美观。
3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺术性；既要方便宾客使用，又要便于服务人员服务。
4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避其忌讳。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
铺台布
正面朝上
台布折叠的十字中心位于餐桌中心，中间鼓缝线对准
正副主人位
1
1
1
台布四边均匀下垂
台布四角包住餐桌四只腿
干净利落，一次到位
1
1
垫盘、骨
垫盘、骨碟定位
10
碟定位
距离均匀
5
离桌边的距离1.5厘米
5
汤碗
汤碗摆在垫盘左上方，与垫盘距离1厘米
5
汤勺
汤勺放在汤碗内，勺把向右
5
味碟
味碟放在垫盘的右上方
5
筷架
筷架、筷子摆放在骨碟的右侧
4
筷子
筷子放在筷架上，筷架在筷子前端1/3处，筷尾距离
桌边1.5厘米
6
酒具
葡萄酒杯摆放在骨碟的正前方，距汤碗外沿1厘米
8
葡萄酒杯的右侧摆白酒杯，左侧摆放水杯
8
三只酒杯一条直线上或成45度斜线
4
餐巾折花
选10种不同造型的餐巾花折叠，插入水杯中
10
突出主人位
2
简洁明快，造型逼真
8
公用餐具
公用餐具摆放符合要求
10
合计
100
餐饮服务与实训任务书（七）
班级
学号
姓名
实训项目
西餐摆台
实训时间
4学时
实训目的
通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解西餐摆台的种类和摆台要求，掌握摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
实训方法
老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。
按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。
操作后学生之间相互点评，教师指点。
课前布置
任务
基础知识：
西餐摆台的种类、西
餐摆台用具、西餐摆台要求。
准备工作：
餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具。
实训内容
1、西餐台形设计
2、西餐座次安排
3、西餐铺台布操作程序与标准
4、零餐早餐摆台程序与标准
（1）铺台布
（2）展示盘（3）餐刀、餐叉（4）面包盘、黄油刀
（5）咖啡杯具（6）调味品、牙签筒、烟灰缸（7）水杯5、零餐午、晚餐摆台程序与标准
（1）铺台布
（2）展示盘（3）餐刀、餐叉、汤匙（4）面包盘、黄油
刀
（5）甜品匙、叉（6）水杯（7）调味品、牙签筒、烟灰缸（8）烛台
6、西餐宴会摆台程序与标准
（1）铺台布
（2）展示盘（3）餐刀、餐叉、汤匙
（4）面包盘、黄油刀、黄油碟（5）甜品匙、叉和水果刀
（6）酒杯（7）公用餐具（8）围椅
要点提示
1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查餐具有无破损或不洁。
2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。
3、摆放餐具要做到清洁卫生。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
铺放台布
正面朝上
台布四角均匀下垂
铺台布时所站位置正确
3
3
2
摆展示盘
手拿盘的边沿
4
摆放在座位的正前方离桌边的距离2厘米
5
6
摆刀、叉、
摆放顺序由里向外
8
匙
摆放位置正确
4
正确摆放刀、叉、匙
2
摆放时不要碰撞出声音
4
摆面包
摆放顺序为盘、刀、碟
8
盘、黄油
摆放位置正确
3
刀、黄油
刀子拿刀把
2
碟等
盘碟拿边沿
2
摆酒具
摆放顺序正确
4
位置正确，间距为1厘米
4
拿杯具的位置正确
4
摆餐巾花
造型逼真、美观、大方
6
口布洁净
2
公用餐具
花瓶、烛台摆放正确
4
牙签筒、调味瓶摆放正确
3
烟灰缸、火柴摆放正确
2
座椅定位
椅间距离相等
5
椅子前沿与下垂的台布垂直
4
整体效果
整洁、美观
2
服务员的
服饰整洁
1
仪表、仪
化淡妆
1
容、仪态
服务员姿态自然大方，动作轻快、稳重
2
合计
100
餐饮服务与实训任务书（八）
班级
学号
姓名
实训项目
餐厅插花
实训时间
2学时
实训目的
通过对餐厅插花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐厅插花的特点、类型和基本要求，掌握插花的技巧、程序与操作要领，达到能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花的目的。
实训方法
老师先讲解、示范，后学生实作，老师再指导。
学生自己创意插花造
型与风格，相互之间点评，教师总结。
课前布置
任务
基础知识：
餐厅艺术插花的特点与要求、餐厅插花的造型、餐厅插花的基本样式。
准备工作：
准备好插花用的花卉、观叶植物、插花器皿，准备好插花工具，了解客人的风俗习惯与生活禁忌，了解宴会场地与餐桌布局，选好插花造型。
实训内容
1、插花操作程序与标准
1）半球形标准式餐桌盘花
2）水平形餐桌盘花
（1）花材：
西伯利亚百合、龙胆、玫瑰、散尾、巴西木叶、蓬莱松、箭叶。
（2）操作程序：
3）倒“T”形插花
（1）花材：
百合、玫瑰、泰国兰、黄莺、散尾、熊草。
（2）操作程序：
4）三角形标准式插花
（1）花材：
康乃馨、百合、黄莺、散尾。
（2）操作程序：
5）直立形插花
（1）花材：
黄玫瑰、线性花材（优加利）、黄莺。
（2）操作程序：
6）弯月形标准式插花
（1）花材：
散尾、黄色百合、非洲菊、蓬莱云柳。
（2）操作程序：
2、操作要领
1）延长花期的技巧
（1）蜡封法
（2）烫封法（3）添加剂（4）花泥插花
2）花材的处理技巧
（1）金属丝缠绕法
（2）金属丝穿心法（3）切口弯枝法（4）卷叶法
（5）圈叶法（6）支撑定型法（7）修叶变形法（8）叶片拉丝法（9）叶片翻翅法（10）枝叶打结法（11）枝叶弯折法（12）叶片破损法（13）枝叶双向下插入法（14）树枝倒插法
3）插花的固定技巧
1）折枝固定法
（2）夹枝固定法（3）瓶口插架固定法（4）切口固定
法
（5）斜面切口固定法（6）附枝固定法（7）集团捆扎法（
8）花插座连
体法
（9）花插座倒扣法
要点提示
1、餐厅插花的重点是宴会台的插花。
2、插花就是为进一步增加宴会热烈的气氛。
3、宴会摆设花卉要根据宴会厅的场地、餐桌布局，以及主办单位的
要求而定。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
辨别花材
能够分辨不少于50种餐厅常用的插花花材
15
设计插花
根据餐厅环境和顾客特点设计3—5种插花的主题并
10
主题
选择相应的花材、工具和花器
插花程序
做好准备，分类放置在工作台上
5
将花泥合理固定在花盘或花瓶上，修剪观叶植物
5
将修剪好的茎叶插在花泥上，保证一次到位且能够基
10
本表现出插花的形态
修剪花卉，先插主花，再根据插花主题的需要合理地
5
插辅花和装饰物
插花手法
插花过程中手法细致、灵活，不折坏花茎或碰落花瓣、
10
与工具使
叶片，所有花材保证清洁、花形美观无损伤
用
工作台始终保持整洁，修剪的废弃物及时清理，选择
10
的所有工具都至少使用一次
完成的插花作品适当整理和适量喷水，以没有水珠滴
下为宜
5
完成作品
盘花主花最高离桌面不超过15厘米，瓶花根据瓶高
10
适当调整，以不阻挡视线为标准
完成的插花作品结构紧凑，色彩以3—4种为宜，所
5
有花卉疏密有致
10
完成一件作品时间在15分钟以内
合计
100
餐饮服务与实训任务书（九）
班级
学号
姓名
实训项目
餐前会
实训时间
1学时
实训目的
通过对餐前会基础知识的讲解和训练，使学生能够意识到餐前会的重要性，了解餐前会的内容，掌握餐前会操作程序与标准，为接下来的服务工作打下良好的基础。
实训方法
设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。
学生之间相互点评。
课前布置
任务
基础知识：
餐前会的内容、开好
餐前会的要点。
准备工作：
检查仪表、工作区域和
工作用品，了解厨房供应情况。
实训内容
1、餐前会服务程序与标准由餐厅经理或领班负责，总结前一天的工作，讲解当日工作任务。
（1）检查服务人员的仪容、仪表及服务工具是否备好。
（2）了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜肴的原料、口味及烹调方法。
（3）介绍客人情况以及重要客人的接待工作。
（4）向服务员说明客人的投诉及处理解决方法。
（5）总结前一天的工作，讲解当日工作要点。
（6）其他部门对本部门的意见及请求协作事项。
2、模拟情景：
餐前会
要点提示
注意餐前会信息传达要详实、准确。
能力测试
考核项目
操作要求
配分
得分
准备工作
完成各项准备工作，餐厅营业前30分钟举行餐前会
10
检查服务人员的仪容、仪表及服务工具是否备好
10
检查仪表
服饰整洁
10
化淡妆
10
服务员姿态自然大方，动作轻快、稳重
10
讲解当日
讲解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜肴的原
10
工作要点
料、口味及烹调方法。
介绍客人情况以及重要客人的接待工作
20
说明客人的投诉及处理解决方法。
10
其他部门对本部门的意见及请求协作事项
10
合计
100
餐饮服务与实训任务书（十）
班级
学号
姓名
实训项目
迎宾服务
实训时间
1.5学时
实训目的
通过对迎宾服务基础知识的讲解和迎宾服务的操作技能的训练，使学
生了解引领客人、安排客人座位的技巧，掌握迎宾服务程序与标准，
达到能够热情、准确、熟练迎接宾客的能力。
实训方法
设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。
学生之间相互点评。
课前布置
任务
基础知识：
热情迎宾的要求、合
理引座的要求。
准备工作：
检查仪表、工作区域和
工作用品。
实训内容
1、餐厅有座位时的迎宾服务
（1）服务程序与标准
①迎接客人。
②引位。
③拉椅让座。
④送上菜单。
⑤记录。
（2）模拟情景：
餐厅有座位时的迎宾服务
2、餐厅已满时的迎宾服务
（1）服务程序与标准
①迎接客人。
②引位。
升级会员 