人教版 传统发酵技术的应用 单元测试1.docx

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人教版传统发酵技术的应用单元测试1

传统发酵技术的应用

学校:

___________姓名：

___________班级：

___________考号：

___________

一、选择题

1．下列对于传统发酵技术中有关防止杂菌污染的叙述正确的是（）

A．无论生产哪种发酵产品，原料和器具都必须做严格的灭菌处理

B．腐乳制作中，加盐、加酒都可以抑制各种微生物生长

C．泡菜制作过程中，适当提高温度可以抑制杂菌生长

D．果醋发酵过程中，因为有醋酸产生，所以通入的空气无需消毒

2．利用传统发酵技术制作食品历史悠久，下列叙述正确的是（）

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有细胞核

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

D．果酒制作过程中，应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

3．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，错误的是（）

A．使用的菌种都具有合成蛋白质的功能

B．腐乳制作过程中用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰

C．制作果酒时温度应该控制在20℃左右，制作果醋时应适当升温

D.泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐是一种强致癌物质

4．图1表示制备固定化酵母细胞的有关操作，图2是利用固定化酵母细胞进行酒精发酵的示意图。

下列叙述错误的是

A．刚溶化的海藻酸钠应迅速与活化的酵母菌混合制备混合液

B．图1中X溶液为CaCl2溶液，其作用是使海藻酸钠形成凝胶珠

C．图2发酵过程中搅拌的目的是为了使培养液与酵母菌充分接触

D．图1中制备的凝胶珠用蒸馏水洗涤后再转移到图2装置中

5．下列有关发酵技术的叙述错误的是

A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D．青霉、酵母、毛霉、曲霉等微生物参与了豆腐的发酵

6．某研究学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列叙述正确的是

A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

7．为获得优良的发酵食品，实验室在三支试管中培养了酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。

下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是

A．甲试管：

酵母菌—果酒、乙试管：

醋酸菌—果醋、丙试管：

乳酸菌—泡菜

B．甲试管：

醋酸菌—泡菜、乙试管：

酵母菌—果酒、丙试管：

乳酸菌—果醋

C．甲试管：

乳酸菌—果酒、乙试管：

酵母菌—泡菜、丙试管：

醋酸菌—果醋

D．甲试管：

醋酸菌—果醋、乙试管：

乳酸菌—泡菜、丙试管：

酵母菌—果酒

8．变酸的酒的表面有一层膜、泡菜表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

9．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

10．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）

A．先减少后增加B．逐渐增加

C．逐渐减少D．先增加后减少

11．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是（）

①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素

A．①②③④B．②③④⑤⑥C．①③④⑥D．①②③④⑤

12．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（）

A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌

C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

13．在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了（）

A．调味B．调pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生长

14．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（）

A．发酵时间短B．菌种老化

C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足

15．在酒精发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是

A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染

C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换

16．用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般为12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的组合正确的是（）

A．拧松，进入空气B．打开，进入空气

C．拧松，放出CO2D．打开，放出CO2

17．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述不正确的是（）。

A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温

D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

18．果酒变酸、泡菜变酸、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是

A．醋酸菌、醋酸菌、毛霉B．乳酸菌、乳酸菌、酵母菌

C．醋酸菌、乳酸菌、毛霉D．乳酸菌、醋酸菌、酵母菌

19．下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是（）

A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉

B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验

20．下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（）

A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高

C．泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌

D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分

二、综合题

21．Ⅰ．某些农作物秸秆富含纤维素，纤维素经过水解可以形成葡萄糖，葡萄糖再经过发酵可以生产酒精。

如图是利用农作物秸秆生产酒精的大致流程，请回答下列问题：

（1）纤维素分解菌能合成纤维素酶，纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少含有三种组分，其中前两种酶使纤维素分解成______________，第三种酶将它分解成葡萄糖。

（2）图中发酵阶段常用的菌种是酵母菌，在酒精发酵时一般将温度控制在_________℃，方程式可表示为___________，发酵后是否有酒精产生可以用_____________来检验。

Ⅱ．目前，现代生物技术已经广泛地应用于工业、农牧业、医药、环保等众多领域，产生了巨大的经济和社会效益。

请回答下列生物技术方面的问题：

（3）柑橘组织培养的操作程序是①__________；②_____________；③接种；④培养；⑤移栽；⑥栽培。

（4）柑橘皮可以用提取橘皮精油，橘皮在___________中的浸泡时间为10h以上，并且橘皮要浸透，这样才会得到高的____________。

23．泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。

某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。

（1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是。

乳酸菌发酵第一阶段的产物有。

（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为，盐水煮沸后冷却的目的是。

（3）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者；pH呈下降趋势，原因是。

（4）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），参考资料的实验方案和食盐浓度（4%—10%），设计了以下的实验结果记录表。

注：

均在接种量、温度等适宜条件下发酵10天。

请写出该小组的实验探究课题：

，并推出实验结论：

。

24．泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是，乳酸菌发酵第一阶段的产物有。

（2）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者；pH值呈下降趋势，原因是。

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%—10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表。

25．下图是以鲜苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图，分析并回答：

（1）在果汁加工过程中可添加________酶提高出汁率和澄清度。

（2）在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约________的空间。

经过10—12天后，在酸性条件下用重铬酸钾检测样液，如果颜色由________色变为_______色，说明产生了酒精。

（3）过程乙中使用的微生物是________，可以从食醋中分离纯化获得。

纯化菌种时需要对培养基进行灭菌，其方法是________；培养温度控制在____________摄氏度范围内。

（4）在__________的条件下，如果缺少糖源，乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛，再将其变为醋酸。

参考答案

【答案】B

【解析】传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，生产所用的原料都不需要严格的灭菌，A错误。

腐乳制作中，加盐加酒都可以达到抑制杂菌生长的目的，B正确。

泡菜制作过程中，适当提高温度有利于乳酸菌发酵，缩短泡菜成熟时间，C错误。

果醋发酵过程中，通入的空气需消毒，D错误。

【考点定位】传统发酵技术

【答案】C

【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含细胞核，故A项错误．果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，故B项错误．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，C正确；应先冲洗，然后除去葡萄枝梗，而且不能反复冲洗，D错误.

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．

果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．

腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

【答案】D

【解析】使用的菌种都具有合成蛋白质的功能，A正确；封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染，B正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度为30-35℃，故C正确；泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，D错误。

【考点定位】果酒、果醋和腐乳制作

【答案】A

【解析】刚溶化的海藻酸钠要冷却至室温，才能与活化的酵母细胞混合制备混合液，以免高温使酵母细胞失活，A错误；混合液加入CaCl2溶液进行固定化酵母细胞，CaCl2的作用是使海藻酸钠形成凝胶珠，B正确；发酵过程中搅拌的目的是使培养液与酵母细胞充分接触，以利于发酵过程的顺利进行，C正确；制备的凝胶珠用蒸馏水洗涤（去除残留的CaCl2）后再转移到图2装置中进行发酵，D正确．

【考点定位】制备和应用固相化酶

【名师点睛】本题主要考查固定化细胞的相关知识点，回忆制作过程中的注意事项，综合解答问题：

（1）配制海藻酸钠溶液：

小火、间断加热、定容，如果加热太快，海藻酸钠会发生焦糊．

（2）海藻酸钠溶液与酶母细胞混合：

冷却后再混合，注意混合均匀，不要进入气泡

（3）制备固定化酵母细胞：

高度适宜，并匀速滴入

（4）刚溶化的海藻酸钠应冷却后再与酵母菌混合，否则温度过高会导致酵母菌死亡．

【答案】A

【解析】醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，故A选项错误；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，故B选项正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，故C选项正确；青霉、酵母、毛霉、曲霉等微生物参与了豆腐的发酵，故D选项正确．

【考点定位】生产果汁酒以及生产醋的装置；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱

6．D

【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确．

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

【名师点睛】酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：

在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵．在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵．20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．

醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．

【答案】D

【解析】下图中甲、乙、丙三支试管的菌种及其发酵食品对应正确的是甲试管：

醋酸菌—果醋、乙试管：

乳酸菌—泡菜、丙试管：

酵母菌—果酒。

【考点定位】泡菜制作、果酒和果醋制作

【答案】C

【解析】：

①在氧气充足的条件下，能将乙醇转化成醋酸，变酸酸的酒表面的一层菌膜，主要与醋酸菌有关；

②泡菜坛液面的一层白膜，主要是成膜酵母繁殖的结果；

③腐乳表面一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的．

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作泡莱

【名师点睛】醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下可以将乙醇转化成醋酸；

泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜；

腐乳表面的一层致密的皮是由毛霉的匍匐菌丝形成的，它能形成腐乳的体，使腐乳成型．

【答案】C

【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，A错误．果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误．腐乳制作过稃中发挥作用的微生物主要是毛霉，分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，D错误．

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．

果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．

腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．

10．D

【解析】

试题分析：

由分析可知，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低．

考点：

制作泡莱

【名师点睛】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．

11．D

【解析】

试题分析：

在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等，而红曲红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵．

考点：

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】腐乳制作过程中防止杂菌污染的主要操作有：

用来腌制腐乳的玻璃瓶要消毒、加盐腌制、制作卤汤并在配制时加入酒、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰等．

发酵时间及温度对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，进行不同腌渍时间，不同菌种，不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，研究结果表明，腌渍时间会影响腐乳的体态，菌种，培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸的含量．

12．B

【解析】

试题分析：

参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌．

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱

【名师点睛】酵母菌能进行无氧呼吸产生酒精，因此可参与果酒的制作．当氧气和糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．毛霉等能产生蛋白酶和脂肪酶，能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解成小分子物质．乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下，能将葡萄糖分解成乳酸．

13．B

【解析】

试题分析：

加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．加盐也具有调味的作用．

考点：

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】腐乳的制作过程主要是：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．

1、让豆腐上长出毛霉：

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．

2、加盐腌制：

将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．

3、加卤汤装瓶：

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．

4、密封腌制．

14．C

【解析】

试题分析：

发酵时间短对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，可能会影响口感，A正确；不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，B正确；豆腐块含水量高，腐乳不容易成形且易污染，不会使腐乳较硬，C错误；调味料太少腐乳的口感不好，D正确．

考点：

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】发酵时间及温度对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，进行不同腌渍时间，不同菌种，不同培菌时间对腐乳品质也都有影响，研究结果表明，腌渍时间会影响腐乳的体态，菌种，培菌时间会影响腐乳的色、香、味、体、还原糖含量及氨基酸的含量．

15．B

【解析】

试题分析：

排气口的作用是排出果酒制作过程中产生的气体（CO2），排气口连接长而弯曲的胶管的主要目的是防止杂菌污染．

考点：

生产果汁酒以及生产醋的装置

16．C

【解析】

试题分析：

用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间拧松瓶盖，以释放出二氧化碳，防止瓶子爆裂；但不能打开瓶盖，一防止杂菌进入，污染培养液，二防止空气进入使得发酵中断．

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

【名师点睛】酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：

C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量；酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：

C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量．果酒制作过程中产生CO2，所以每隔一段时间需拧松，放出CO2，以免造成瓶子爆裂．

17．C

【解析】

试题分析：

两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，故A正确；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量，瓶口铺得厚一些，防止杂菌污染，故B正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度为30-35℃，故C错误；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，排出果酒制备时产生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物的污染，故D正确．

考点：

生产果汁酒以及生产醋的装置；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】果酒使用的菌种分别为酵母菌，属于真菌，条件适宜温度为18～25℃，无氧．果醋制作菌种是醋酸菌，属于原核细胞，适宜温度为30～35℃，需要持续通入氧气．腐乳制备的菌种是毛霉，适宜温度为15～18℃，一定湿度．

18．C

【解析】

试题分析：

：

（1）使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸，使得果酒出现特殊酸味，因此果酒变酸与醋酸菌有关；

（2）制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得奶和菜有一种特殊的酸味，因此酸奶的制作与乳酸菌有关；

（3）腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，因此其表层致密的一层“皮”与毛霉有关．

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；制作泡莱

【名师点睛】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．

果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧．

腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度．

酸奶的制作起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

19．D

【解析】

试题分析：

腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，A错误；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，B错误；在酒精发酵旺盛时，无氧的环境和较低的温度条件一直醋酸菌的生长繁殖，因此醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，C错误；可以用嗅气味的办法来检验果汁发酵后是否有酒精产生，D正确．

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

【名师点睛】腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳；在酒精发酵过程中，无氧的环境和较低的温度条件抑制醋酸菌的生长繁殖，因此醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，酒精具有酒香味，因此可以通过嗅气味的办法来检验果酒发酵是否产生酒精．

20．D

【解析】

试题分析：

参与果酒制作的酵母菌是一种真菌，属于真核生物；参与果醋制作的醋酸菌属于原核生物，A正确；果酒制作需要的温度（18～25℃）比果醋制作温度（30～35℃）低，B正确；泡菜制作时可以不必人工接种乳酸菌，C正确；加盐腌制时逐层增加用盐量，接近瓶口的地方盐要加得厚一些，D错误．

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

21．

（1）纤维二糖

（2）18-25C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2酸性重铬酸钾

（3）配制MS培养基外植体消毒

（4）石灰水出油率

【解析】

试题分析：

Ⅰ．

（1）纤维素酶是一种复合酶，包括C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶，前两种酶使纤维素分解成纤维二糖，第三种酶将纤维二糖分解成葡萄糖。

（2）酵母菌进行酒精发酵的温度为18-25℃，反应式为C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2，产生的酒精可以用重铬酸钾检测。

Ⅱ．（3）柑橘组织培养的操作程序是：

①制备MS固体培养基；②外植体消毒③接种；④培养；⑤移栽。

（4）橘皮在石灰水中浸泡时间为10小时以上，其目的是防止橘皮压榨时滑脱，提高出油率。

考点：

本