油炸类食品危害风险评估表.doc

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食品危害风险评估表

产品名称：

卷、油炸春喱角

公司名称：

****食品有限公司公司地址：

＊＊＊＊

销售储存方法：

-18℃以下冷冻贮存批发销售保质期：

保质期24个月

预期用途和消费者：

油炸后食用一般大众

加工

步骤

确定潜在

危害

发生的频率

高\中\低

危害严重性

高\中\低

是否为显著危害

针对识别的危害有哪些控制措施

1

蔬菜、

生物的：

致病菌污染

低

中

否

通过杀青、蒸制工序可以去除

化学的：

农残

高

高

是

原料来自商检注册绿色无公害蔬菜生产基地

检查供应商蔬菜药残合格证明

委托第三方检测

物理的：

外来异物

中

中

否

挑选清洗可去除

2

挑选检查

生物的：

致病菌污染

低

低

否

通过蒸制工序可以去除

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

外来异物

中

高

是

通过后续异物探测控制

3

清洗

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

4

切丝

生物的：

致病菌

低

低

否

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

金属异物

低

高

是

通过金属探测、X射线影像检测系统控制

5

漂烫

生物的：

致病菌

低

中

否

可漂烫可以杀死致病菌

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

6

投凉

生物的：

致病菌

低

低

否

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

7

甩干

生物的：

致病菌

低

低

否

通过SSOP控制

蒸制工序可杀死致病菌

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

8

大豆蛋白验收

生物的：

致病菌

低

低

否

通过供方控制合格，蒸制可控制

化学的：

有毒有害物质

低

高

是

通过供方控制合格，索要检测报告

物理的：

金属异物

低

高

是

通过金属探测、X射线影像检测系统控制

9

挑选

生物的：

致病菌污染

低

低

否

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

外来异物

中

中

否

通过挑选控制

10

清洗

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

11

切块

生物的：

致病菌

低

低

否

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

金属异物

低

高

否

通过金属探测、X射线影像检测系统控制

12

炒制

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

油脂的酸价、过氧化值等

低

中

否

每次更换新油

物理的：

无

—

—

—

—

14

挑选

生物的：

致病菌污染

低

低

否

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

15

炸制

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

油脂的酸价、过氧化值等

低

低

否

每次更换新油

物理的：

无

—

—

—

—

16调味料验收

盐、糖、咖喱粉

调料味精

酱油

料酒

等

生物的：

致病菌

中

中

否

原料验收和蒸制工序可控制

化学的：

有毒有害物质、过敏原

低

高

是

验证供方合格证明

成份检测报告

物理的：

金属、沙粒

低

中

是

通过挑选控制、探测工序控制

棕榈油验收

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

油脂的酸价、过氧化值、黄曲每毒素等

低

高

是

通过供方控制合格

验证供方合格证明

物理的：

无

—

—

—

—

17

挑选

生物的：

致病菌污染

低

—

—

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

金属、砂粒

低

中

是

通过挑选和后续的探测工序控制

18

面粉验收

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

过氧化苯甲酰

高

高

是

每年验证供方检测报告，超标拒收。

感观检验超标拒收

物理的：

沙子

中

中

是

19

计量

生物的：

致病菌污染

低

低

否

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

20

打浆

生物的：

致病菌生长

中

中

是

通过SSOP、低温控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

金属异物

低

高

是

通过后序的探测工序控制

21

制皮

生物的：

致病菌污染

低

中

低

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

22

切皮

生物的：

致病菌污染

低

低

否

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

金属异物

低

高

是

通过后序的探测工序控制

23

计量

生物的：

致病菌污染

低

低

否

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

24

拌馅

生物的：

致病菌

低

高

是

后面的蒸制工序可去除

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

外来异物引入

低

高

是

通过后序的探测工序、SSOP控制

25

蒸制

生物的：

致病菌

中

高

是

通过蒸制的中心温度和时间控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

26

馅冷却

生物的：

致病菌

低

低

否

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

27

内包装材料验收

生物的：

致病菌

低

低

否

通过消毒工序控制

化学的：

重金属

低

高

是

包材来自合格的供方，供方要求通过出入境检验检疫局备案

验证供方检测报告超标拒收

物理的：

外来异物

低

中

否

通过SSOP控制

28

内包装材料储存

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

29

内包装糊盒消毒

生物的：

致病菌

低

低

否

通过臭氧消毒控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

30

成型

生物的：

致病菌污染

低

低

否

通过SSOP控制

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

35

预炸

生物的:

致病菌的生长

低

中

否

通过油炸温度、时间控制

后续的蒸制工序可控制

化学的:

酸价

过氧化值

低

中

是

每天检测并记录油的酸价和过氧化值

物理的

无

—

—

—

—

31

探测

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

消毒剂残留

低

低

否

通过SSOP控制

物理的：

异物

低

高

是

产品逐个通过金属探测、X射线影像检测系统光机

32

速冻

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

33

装箱入库

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

34

冷藏

生物的：

无

—

—

—

—

化学的：

无

—

—

—

—

物理的：

无

—

—

—

—

文献

[1]资料源自网络