餐饮服务许可规章制度.docx

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餐饮服务许可规章制度

重庆XXX有限公司

XXX分公司

食

品

安

全

规

章

制

度

食品采购验收查验管理

1确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

2在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

3进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

4须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

5食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

原料采购与索证制度

1食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

2坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

3定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。

4严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

餐厅场所环境卫生管理

1餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

2餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。

3供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

5定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

厨房卫生制度

1有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

2采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

3食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。

4原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染；加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。

5有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

6餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。

7非工作人员不得进入生产加工间内。

8食品及原料验收不得设在加工间内。

食品仓库卫生管理制度

1食品原辅料入库前必须严格检查验收。

发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。

2坚持出入库登记和先进先出库原则。

3各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。

食品添加剂须专柜保管。

4定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5保持库房整洁、干燥、通风、透气。

冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

6库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

除害卫生制度

1室内环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，有防蝇、灭蝇及蟑螂措施。

2加工经营场所内根据需要设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，悬挂于距地面2M左右高度，且与食品加工保持一定距离。

3排水沟出口或排水口设网眼孔径小于6MM的金属隔栅或网罩，以防鼠类入侵。

4定期进行除虫灭害工作，防止害虫孽生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）就有保护措施。

5使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

6场所内如发现有害动物存在，要及时追查和杜绝其来源。

扑灭以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则

卫生检查计划

1所有人员进入厨房及明档时，必须配带厨帽。

2出品所有人员注意个人卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪手指甲

3冰箱内保证生熟分离，勤搞卫生。

4每天开市前厨具、用具、餐具的卫生。

5砧板及刀具每天收拾后清洗、消毒。

6开市前检查环境卫生。

7检查调料有标签或标签不符的现象，检查吊罐是否干净。

8检查原材料是否符合食品卫生要求。

9检查人员健康情况。

10检查隔夜的原材料及半成品。

11及时检查库存及冰箱内物品，变质食品立即报损严禁上桌

12明档凉菜要及时保鲜，变质、变味食品严禁上桌。

厨师长负责每天抽查凉菜出品。

13各档口主管每天必须对食品卫生全面检查，出现问题及时处理。

14每天做好食品卫生检查记录。

15以上规定由厨师长总体负责，每天抽查、监督到位，全面管理。

食品从业人员健康管理制度

1从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

2从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。

个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。

“三不”：

不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”：

上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”：

坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

3工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

餐饮业卫生管理档案制度

1．有专人负责、专业保管；

2．档案就每年进行一次整理；

3．档案内容：

卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资

料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

食品添加剂使用与管理制度

1食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

2采购食品添加剂要有记录并存档。

3食品添加剂要专业负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

4盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

5不得在食品中乱加添加剂。

6实行食品添加剂使用责任追究制。

洗消毒卫生管理制度

1餐厅餐具，用具使用前必须洗净，消毒，严格执行一洗，二清，三消毒，四保洁制度。

未经清洗消毒餐具用具不得使用。

2清洗餐具，用具必须在专用水池内进行。

3采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85度C，冲洗消毒时间在40秒以上。

4餐具，用具清洗，消毒后必须存放在专用的密封保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标志，保洁柜内不得置放其他杂物或私人用品。

废弃食用油脂管理制度

1废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

2在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

3盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

4废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

厨房垃圾管理

1厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所均应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。

2餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。

3餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品。

5废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》予以处理。

6餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。

消费者投诉管理以及保障食品安全

所需的其他管理制度

1、食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

2、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

3、主动协助卫生机构救治病人。

4、妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

5、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

6、如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

纪律守则

一、严于职守

1、按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。

2、工作时间不准打私人电话，不准会客。

3、工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。

4、按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。

5、不准粗言秽语，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。

6、在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。

二、仪表仪容

员工的仪表仪容如何，直接影响餐厅的声誉及格调，全体员工必须充分认识这一问题的重要性。

1、员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。

2、男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。

不准留小胡子。

女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。

保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。

员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。

3、饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。

三、工作态度

1、礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立服务，面带微笑。

要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热情有礼。

2、效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。

3、接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。

4、责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。

5、协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。

6、忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。

四、上、下班考勤

1、员工上、下班必须按规定打考勤。

2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报告，以备核查。

五、爱护公物、维护环境卫生

1、爱护餐厅的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

2、养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证餐厅内清洁、舒适的环境。

在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。

六、员工衣柜的管理

员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。

七、工作服管理

1、餐厅视工作岗位的需求，发给制服两件。

2、员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

3、离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。

八、员工宿舍

1、员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。

2、不准亲友及外来人员留宿。

3、不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。

4、宿舍内保持安静、整洁，晚上22：

30后必须关灯休息。

5、必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。

九、安全守则

1、注意防火防盗，防食物中毒。

如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

2、员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安