3种贵州烟熏腊肉品质特征分析.docx

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3种贵州烟熏腊肉品质特征分析

3种贵州烟熏腊肉品质特征分析

　　摘要：

对3种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析，研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。

结果表明：

3种腊肉中水分含量为22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量为6.0%～7.2%；亚硝酸盐含量为10.25～11.15g/kg，低于国家标准限量值；总氮含量为10.7～13.3g/100g；氨基态氮含量为0.196%～0.231%；非蛋白氮含量为905～1204.5mg/100g；游离氨基酸共15种，其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。

通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21～38种，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。

3种腊肉中风味物质含量有所差异。

　　关键词：

烟熏腊肉；品质；风味；特征；分析

　　Abstract：

Physicochemicalpropertiesandflavorcompoundsofthreekindsofsmoke-curedbaconinGuizhouprovincewereanalyzedtoinvestigatedifferencesinqualitycharacteristicsofcommercialandhome-madesmoke-curedbacon.Theresultsshowedthatthesmoke-curedbaconhadmoisturecontentsof22%?

C30%，pHvaluesof6.0?

C6.4，NaClcontentsof6.0%?

C7.2%，nitritecontentsof10.25?

C11.15g/kgwhichwerelowerthanthemaximumallowablelevel，totalnitrogencontentsof10.7?

C13.3g/100g，aminoacidnitrogencontentsof0.196%?

C0.231%，non-proteinnitrogencontentswith905?

C1204.5mg/100g，andvolatilebasicnitrogencontentsof40?

C58mg/100g.Besides，15freeaminoacidsweredetectedinthesmokedbaconamongwhichthecontentsofhistidine，proline，glutamicacid，cysteineandalaninewererelativelyhigher.Atotalof21，34and38volatileflavorcompoundsweredetectedinsmokebaconsamplesC，BandAbyGC-MS，respectively.Thecontentsofsomevolatileflavorcompoundsinthethreekindsofsmoke-curedbacondifferedincludingalcohols，aldehydes，ketones，esters，acids，alkanes，olefinandsulfurandheterocycliccompoundsamongwhichalcohol，guaiacol，L-linalool，P-cresol，2-furfurylmethanolandphenolmadegreatercontributiontotheflavorofsmoke-curedbacon.

　　Keywords：

smoke-curedbacon；quality；flavor；characteristics；analysis

　　中图分类号：

TS205.3文献标志码：

A文章编号：

1001-8123（2015）11-0001-06

　　doi：

10.15922/ki.rlyj.2015.11.001

　　腊肉是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，经晾晒或烘烤、烟熏等处理加工而成的肉制品[1]，具有特殊风味、保藏时间久等特点，因此在我国消费量较大[2]。

贵州烟熏腊肉具有悠久的历史和独特的风味，是我国传统肉制品的典型代表。

烟熏腊肉易保藏，风味独特，且食用方便，因此备受人们青睐。

目前，广式腊肉、四川腊肉、重庆腊肉以及湖南腊肉的理化及风味物质研究报道相对较多，而黔式腊肉的研究相对较少[3-9]。

本实验通过采集贵州省3种烟熏腊肉样品，并测定主要理化指标及风味物质，旨在为发掘贵州腊肉传统工艺的现代化改进提供理论参考。

　　1材料与方法

　　1.1材料与试剂

　　3种贵州烟熏腊肉分别为A（贵阳地区某品牌真空包装腊肉成品）、B（贵州铜仁地区乡村自制烟熏腊肉）和C（贵州毕节地区乡村自制烟熏腊肉）。

　　冰乙酸、无水乙醇天津市富宇精细化工有限公司；乙酸锌、氢氧化钠天津市永大化学试剂有限公司；亚铁氰化钾、硫酸铜、亚硝酸钠、甲醛溶液、硼酸、磺基水杨酸、柠檬酸钠成都金山化学试剂有限公司；硝酸银上海精细化工材料研究所；硫酸铁铵、氯化钠、无水对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、甲基红、

　　酚酞天津市科密欧化学试剂有限公司；硫酸钾天津

　　市石英钟厂霸州市化工分厂；硫酸、盐酸、硝酸、硫氰酸钾重庆川东化工（集团）有限公司；溴甲酚绿上海试剂三厂；柠檬酸上海化学试剂总厂；三氯乙酸国药集团化学试剂有限公司。

　　1.2仪器与设备

　　CSY-H5水分测定仪深圳芬析仪器制造有限公司；FA2004N电子天平上海菁海仪器有限公司；pH计上海奥豪斯仪器有限公司；R-201旋转蒸发仪上海申胜生物技术有限公司；78-1磁力搅拌器金坛市华峰仪器有限公司；T6新世纪紫外分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司；KDN凯氏定氮仪浙江托普仪器有限公司；L-8800氨基酸自动分析仪日本日立公司；HP6890-5975C气相色谱-质谱联用仪美国安捷伦公司。

　　1.3方法

　　1.3.1水分含量的测定

　　称取约10g样品，用水分测定仪进行测定。

　　1.3.2pH值测定

　　准确称取10.00g样品于锥形瓶中，加250mL蒸馏水混匀，过滤，收集滤液于烧杯中；采用pH计测定。

　　1.3.3NaCl、亚硝酸盐、总氮、挥发性盐基氮、非蛋白氮含量的测定

　　分别参照GB/T12457―2008《食品中氯化钠的测定》[10]、GB/T5009.33―2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法即盐酸萘乙二胺法[11]、GB5009.5―2010《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法[12]、

　　GB/T5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法[14]、赵改名等[13]的方法进行测定。

　　1.3.4氨基态氮含量的测定

　　准确称取10g样品绞碎研磨，蒸馏水定容至100mL，浸提1h，过滤，吸取20mL上清液于烧杯中，加入60mL蒸馏水，磁力搅拌器搅拌10min，用0.05mol/L

　　NaOH标液滴定至pH8.20，加入10mL甲醛溶液，混匀。

再用0.05mol/LNaOH标液滴定至pH9.20，记录消耗标液的体积（V）。

同时做空白实验（V0）。

以重复性条件下获得的2次独立测定结果的平均值表示，结果保留两位有效数字。

试样中氨基酸态氮含量按下式计算：

　　式中：

0.014为氮毫摩尔质量/（g/mmol）；c为氢氧化钠标准滴定溶液浓度/（mol/L）；m为样品质量/mg。

　　1.3.5游离氨基酸含量的测定

　　称取烟熏腊肉1.00g于50mL水中，振荡混匀，取溶液4mL于等体积10g/100mL的磺基水杨酸中沉淀12h，吸取上述溶液10000r/min离心25min，取上清液并将pH值调至2左右，0.45μm微滤膜过滤，滤液上机用自动氨基酸分析仪测定。

　　色谱条件：

离子交换柱为2.6mm×150mm；可见光检测器的波长选择570、440nm；流动相为柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液；流速0.225mL/min；进样量50μL。

　　1.3.6风味物质含量的测定

　　取烟熏腊肉10g，置于50mL固相微萃取仪采样瓶中，插入装有2cm-50/30μmDVB/CAR/PDMSStableFlex纤维头的手动进样器，在85℃左右顶空萃取30min，快速移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口（温度250℃）中，热解析3min进样。

　　气相色谱条件：

色谱柱为ZB-5MSI5%Phenyl-95%Dimethylpolysiloxane弹性石英毛细管柱（30m×0.25mm，0.25μm）；柱温45℃，保留2min，以4℃/min升温至220℃，保持2min；汽化室温度为250℃；载气为高纯氦气（99.999%）；柱前压为7.62psi，载气流量为1mL/min；不分流进样；溶剂延迟时间为1.5min。

　　质谱条件：

EI源；温度230℃；四极杆温度150℃；电子能量70eV；发射电流34.6μA；倍增器电压为1216V；接口温度280℃；质量范围选择20～450u。

　　1.4数据处理

　　采用Excel对实验数据处理与分析。

所有实验数据均重复测定3次，取平均值。

　　2结果与分析

　　2.1烟熏腊肉中水分含量

　　水分含量变化对传统腊肉制品具有重要的影响[15]，因此测定水分含量具有重要的意义。

由图1可知，腊肉A水分含量最高（28.43%），其次是腊肉B（26.46%），腊肉C最低（22.47%）。

根据GB2730―2005《腌腊肉制品卫生标准》规定水分含量≤25.0%[16]，腊肉A、B水分含量均超过了该标准的规定，只有腊肉C符合。

腊肉A水分含量高于此标准规定，可能是由于其采用企业化生产，风干时间相对较短，而且成品采用真空包装，产品在贮藏期间水分挥发较少；而农户自制烟熏腊肉水分含量不稳定，会低于或高于标准规定值，这与风干时间及保藏方式密切相关。

　　2.2烟熏腊肉pH值

　　pH值表示样品的有效酸度，对肉制品的风味、色泽及稳定性具有重要影响[17]。

由图2可知，腊肉A的pH值最低（6.05）；其次是腊肉C（6.22），而腊肉B的pH值最高（6.34）。

这3种腊肉制品pH值相差不大，其主要与产品水分活度、微生物作用及化学反应的发生有关。

同时pH值在6.0～6.5期间，也说明烟熏腊肉品质良好。

　　2.3烟熏腊肉中NaCl含量

　　传统腊肉制作常采用5～10g/100g的食盐进行加工。

食盐对烟熏腊肉的品质起着重要作用，一方面，食盐能降低腊肉水分活度，抑制腊肉中微生物的生长与繁殖，甚至杀死腐败微生物；另一方面，食盐在腌制过程中起到浸提肌纤维蛋白的作用，而肌纤维蛋白对肌肉蛋白的凝聚、保水性及脂肪乳化性均有重要作用。

由图3可知，腊肉ANaC1含量高达7.10g/100g；腊肉B、C中NaC1含量分别为6.04、6.21g/100g。

这说明企业为确保腊肉制品较长的货架期，采取了高浓度食盐腌制腊肉的方法。

　　酯类物质对烟熏腊肉的风味影响很大，其主要来源于腊肉中酸类物质和醇类物质之间发生的酯化反应[26-27]。

腊肉A、B分别检出7、5种，而腊肉C仅检出甲酸甲酯、乙酸甲酯2种酯类物质。

其中，仅腊肉B中检测出1种内酯即丁内酯。

　　除上述几类风味物质外，烷烃类、酮类、含硫、含氮及杂环类化合物在烟熏腊肉的挥发性成分中也占有相当比例，其中，烃类化合物通常被认为对腌腊制品的风味贡献不是十分明显；而含硫含氮及杂环类化合物是肉制品中最重要的风味呈味物质[28-30]。

这些物质可能是脂肪酸、蛋白质等发生化学反应所产生，亦或来源于加工过程中添加的香辅料。

　　3结论

　　贵州3种烟熏腊肉的理化成分、风味物质种类与原料肉、加工方式、烟熏剂等因素有关。

通过测定来自不同地区的3种腊肉中理化成分及风味物质，探讨贵州烟熏腊肉的品质特征。

贵州烟熏腊肉中水分含量22%～30%，pH值6.0～6.4，NaCl含量6.0%～7.2%，亚硝酸盐含量10.25～11.15g/kg（低于国家标准限量值），总氮含量10.7～13.3g/100g，氨基态氮含量0.196%～0.231%，非蛋白氮含量905～1204.5mg/100g，挥发性盐基氮含量为40～58mg/100g，游离氨基酸共15种，其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。

通过GC-MS方法，检出3种腊肉中挥发性风味物质21～38种。

3种烟熏腊肉中风味物质含量有所差异，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。

3种烟熏腊肉制品中，现代化工艺生产的烟熏腊肉制品较传统农户生产的烟熏腊肉耐贮藏，品质稳定且风味物质丰富，营养成分损失较少。

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