生鲜肉类部门培训手册.docx

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生鲜肉类部门培训手册

肉类培训

第一章肉类营运概论

第一节营运目标

第二节营运重点

第三节肉类课长岗位职责

第四节肉类理货员岗位职责

第五节肉类分割师岗位职责

第二章肉类的内容

第一节肉类商品的分类

第二节肉类的鲜度管理

第三章肉类的销售

第一节肉类的加工

第二节肉类的包装

第五节肉类的陈列

第六节肉类的销售

第七节肉类的促销

第八节肉类的储存

第九节肉类的销毁

第十节肉类的订货

第十一节肉类的收货

第十二节肉类的损耗

第十三节肉类的毛利

第十四节肉类的盘点

第十五节清真肉类与清真熟食

第四章肉类课长日常工作

第一节肉类每日基本工作流程

第三节肉类部门日常清洁与设备维护

第一章肉类营运概论

第一节营运目标

肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。

以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。

“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。

第二节营运重点

肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的.

肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。

第三节肉类课长的岗位职责

1.检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期；

2.负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；

3.销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。

课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。

4.负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生；

5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；

6.检查工作范围内的设施的温度是否正确；

7.合理使用生鲜易耗品，节约成本；

8.整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；

9.保证排面商品饱满，无缺货。

10.遵守商品的试吃原则和销毁原则；

11.对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；

12．完成每月四次的肉类盘点。

第四节肉类理货员的岗位职责

1.执行生鲜员工通用岗位职责；

2.能背出所有品种的计价代码，准确、快速的进行计价；

3.在散装销售柜，满足顾客要求，并提供切骨头等方面的服务，执行本部门的促销计划，如季节性商品的促销；

4.每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班的交接工作；

5.检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑出来；

6.对商品进行包扎、包装，贴价格标签；

7.按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满；

8.整理肉类部的仓库，保持干净整齐，标识明确；

9.将垃圾和销毁商品及时进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、陈列柜、冷藏库等；

10.节约使用易耗品，控制成本。

主要工作：

1．在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价；

2．检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好；

3．进行商品的促销；

4．负责按公司的配方进行调味类肉制品的制作；

5．及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满；

6．检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；

7．对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜；

8．整理肉类冷藏库和冷冻库；

9．正确执行商品销毁程序。

辅助工作：

1．与分割师傅保持密切的协调合作关系；

2．做市场调查；

3．与本部门促销人员保持良好的合作关系；

4．做好部门转货的数量登记。

第五节肉类分割师岗位职责

1．执行生鲜员工通用岗位职责；

2．检查白条猪的来货质量；

3．负责按销售情况进行整猪分割，既保证销售，减少肥肉，又不积压商品；

4．负责锯断骨头和制作肉馅；

5．负责进行白条猪的毛利分割测验；

6．保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤的发生；

7．负责肉类加工间的清洁、消毒工作。

主要工作：

1．检查白条猪的来货质量；

2．分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应；

3．制作肉馅和锯断骨头；

4,清洁肉类加工间和加工设备；

第二章肉类的内容

第一节肉类商品的分类

肉类

猪肉

五花肉大排前排肋排夹心肉（前尖肉）肉丝肉片板油骨头后腿肉（后尖肉）

里脊猪爪带皮前蹄带皮后蹄上肉（梅花肉）

猪尾猪耳夹心肉糜（肥瘦馅）猪肉糜（精肉馅）

猪内脏

猪肝猪腰猪心猪肚猪口条猪肠

牛肉

牛腱牛胸牛霖尾龙（后腿）牛菲里

西冷牛肉糜牛肉卷

羊肉

整羊羊排羊腿羊肉卷

其它类

兔肉驴肉

禽类

鸡类

童子鸡乌骨鸡草鸡土鸡鸡架鸡全翅

鸡全腿鸡爪鸡肫鸡心鸡肝翅中

翅根翅尖琵琶腿手枪腿鸡脖鸡胸肉

去骨腿肉

鸭类

白鸭半片鸭鸭肉排鸭腿鸭膀鸭翅中

鸭翅根鸭肫鸭爪鸭心鸭肝鸭脖

其它类

鹌鹑乳鸽黄鸽麻雀鹅

调味类

自制类

黑椒牛排黑椒猪排黑椒鸡排黑椒翅中

……

北菇蒸鸡西芹牛肉西芹鸡柳葱爆牛肉

……

七彩牛肉粒彩椒炒鸡丝荷兰豆炒腊味

京葱爆羊肉豆豉爆鸡块豆豉蒸排骨

辣子鸡香辣骨

……

联销商

蚝油牛肉片五香牛肉丝蒜香里脊条

宫爆鸡丁上浆虾仁上浆鱼片鱼香肉丝

菜肉馅椒盐排条椒盐鸡条

……

肉类加工品

腊肉沪味腊肠广式香肠精制肉皮

家乡咸肉老鸭煲

火锅菜系列

肉类冷熟食

包装类

火腿肠孜然烤肉松花蛋肠水晶肴肉湘水鹅酱鸭醉草鸡梅花烤肉

……

散卖类

五香牛肉葱油翅尖鱿目大烤广式叉烧四鲜烤夫烤子鱼咸草鸡茄汁排条野味烤兔海带结卤蛋

……

第二节肉类的鲜度管理

1、鲜度管理的原理

肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的。

肉易变色的原因是由于肉中含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白容易在空气中氧化；肉易腐败主要是因为细菌的污染和繁殖而引起的，温度越高，细菌繁殖越快。

因此低温储存和清洁称为肉类鲜度管理的重要措施。

肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。

2、鲜度管理的措施

1）温度管理法

（1）低温储藏方式：

用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，商品收货后要迅速进入冷库，尽量缩短在常温下暴露的时间；

（2）肉类冷藏库的温度控制在0℃~3℃，相对湿度控制在90％左右，且有良好的通风措施，保证新鲜空气的连续流通；

（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低温度；

（4）展示陈列柜的温度控制在－1℃～2℃范围内，以保持成品的新鲜度；

（5）运输肉类制品的运货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。

品名

冷藏温度

相对湿度

周转期

白条猪

0℃～1℃

85%～90％

3天

白条羊

0℃～1℃

85%～90％

3天

猪肉类

0℃～1℃

85%～90％

2天

猪内脏

0℃～1℃

85%～90％

1天

猪骨头

0℃～1℃

85%～90％

2天

猪肉馅

0℃～1℃

85%～90％

1天

牛肉类

0℃～1℃

88%～92％

2天

牛肉馅

0℃～1℃

88%～92％

1天

肥牛卷

-18℃～-20℃

90%～95％

6天

羊肉

0℃～1℃

85%～90％

2天

羊肉卷

-18℃～-20℃

90%～95％

6天

鸡类

0℃～4℃

85%～90％

2天

鸭类

0℃～4℃

85%～90％

2天

冷藏肉丸

0℃～4℃

90%～95％

2天

冷藏香肠

0℃～4℃

90%～95％

2天

2）盐水处理法

用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使肉的中心温度与表面温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。

3）减少细菌源法

（1）好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；

（2）已污染的肉制品的表面剔除，减少对其他肉制品的污染；避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。

3、肉类的质量内容

1）肉的嫩度：

是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。

与动物的种类、品种、性别、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、化水作用、PH值等有关。

2）肉的滋味和香气：

有肉特有的香气和滋味，无异味。

3）肉类的检疫：

肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医检疫章，以保证肉禽的安全性。

4、肉类的质量标准

新鲜猪牛羊胴体的质量标准见（收货标准）

冷冻猪肉的质量标准（解冻后）

项目

优质

次质

变质

颜色

色红均匀，有光泽，脂肪洁白，无霉点

色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少量霉点

色暗红，无光泽，脂肪黄色或灰绿色，有霉点

肉质

肉质紧密结实

肉质软化松弛

肉质松弛

黏度

外表和切面不粘手

外表湿润，不粘手；切面有渗出液，不粘手

外表湿润，粘手；切面有渗出液，粘手

气味

无异味

稍有氨味或酸味

氨味，酸味或臭味

冷冻牛肉的质量标准（解冻后）

项目

优质

次质

变质

颜色

色红均匀，有光泽，脂肪洁白或微黄色

色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽

色暗，肉脂肪无光泽，脂肪发污，切面无光泽

肉质

结构紧密结实，肌肉纤维韧性强

松弛，肌肉纤维有韧性

软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性

黏度

外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手

外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手

外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手

气味

牛肉的正常气味

稍有氨味或酸味

氨味，酸味或臭味

冷冻羊肉的质量标准（解冻后）

项目

优质

次质

变质

颜色

色红鲜艳，有光泽，脂肪洁白

肉色稍暗，脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽

色暗，脂肪微黄，表面无光泽，切面无光泽

肉质

结构紧密结实，肌肉纤维韧性强

松弛，肌肉纤维有韧性

软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性

黏度

外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手

外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手

外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手

气味

羊肉的正常气味

稍有氨味或酸味

氨味，酸味或臭味

冷冻兔肉的质量标准（解冻后）

项目

优质

次质

变质

颜色

色红均匀，有光泽，脂肪白或淡黄色

肉色稍暗，表面缺乏光泽，切面有光泽

色暗，脂肪黄绿色，无光泽

肉质

结构紧密结实，肌肉纤维韧性强

松弛，肌肉纤维有韧性

软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性

黏度

外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手

外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手

外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手

气味

兔肉的正常气味

稍有氨味或酸味

氨味，酸味或臭味

冷冻鸡的质量标准（解冻后）

项目

优质

次质

变质

眼

眼球饱满或平坦

皱缩凹陷，晶体混浊

干缩凹陷，晶体混浊

皮肤

皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽

外表干燥、粘手，新切面湿润

表面极度干燥、粘手，新切面湿润、粘手

组织

指压后凹陷恢复得慢，且不能完全恢复

肌肉发软，指压后凹陷不能恢复

肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹

气味

鸡肉的正常气味

无异味，腹腔有些异味

有腐败味或霉味，腹腔内有臭味

冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）

项目

新鲜

次质

眼

眼球平坦或稍有凹陷

皱缩凹陷，晶体混浊

皮肤

有光泽，呈淡黄、淡红、乳白色等，肌肉切面有光泽

皮肤无光泽，肌肉切面有光泽

组织

皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显

皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢

气味

有鸭、鹅固有的气味

轻度异味

第二章肉类的销售

第一节肉类的加工

加工的目的：

为了规范生鲜肉类部门的加工流程，加强肉类部门的规范化，肉类商品的加工能够满足顾客需要的前提下减少损耗，提高毛利。

1、白条猪的分割

超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工厂的分割有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，分割的商品主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨头等，有头的白条猪则有猪脚和猪耳等。

1）头骨等；若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪

2）第二刀，在第3-4肋骨处将猪体分为前后两个部分，第三刀在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉、前排、猪前蹄、骨头夹心肉等品项；

3）第四刀，在腰椎与荐椎的相连处，再将后部分猪体分为两部分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、统骨，后退肉等品项；

4）第五刀在后蹄的腑关节上2～3厘米处，后部分主要分割有猪后蹄、骨头、尾巴等品项

2、散买促销台斩肉操作

按照顾客要求，在斩肉台上对整块肉进行切割；切割完成后，装入塑料袋中，并用扎口机封口，放在电子秤称重以后，打印价格标签，贴在塑料袋上。

3、锯骨机操作

从冷库取出需要用锯骨机加工的商品，放在周转箱内，不可直接放地上。

调整好锯骨机的间距，把旋钮旋紧；打开锯骨机开关，架上塑料挡板，把要锯的商品放在挡板前，用挡板夹紧，从右至左推过锯条。

严禁不用挡板，直接用手操作。

使用完成后,注意随手清洁锯骨机。

4、绞肉机，肉糜机操作

肉糜的加工一定要在肉糜间内进行（肉糜间不小于6平方米），进出加工间要随手关门。

首先在干净的周转箱内垫上防腐袋，放在绞肉机的肉糜出口下，然后按比例把碎肉放在肉糜机上方平台上，打开开关，把碎肉推至肉进口上，用塑料棒把肉糜往下推进机器内。

注意！

不可用手直接填充碎肉。

使用完成后,注意随手清洁绞肉机。

注意：

锯骨机，绞肉机，肉糜机操作员必须经HVAC培训，持有HVAC颁发的操作证。

5、冷冻品的化冻

1）提前对冰冻商品的销量进行一定的预估，确认取货量，从冷冻库中取出化冻商品

2）化冻商品必须放在15度以下的冷藏库或加工间内进行自然化冻。

3）特殊情况下，在不影响商品色泽的前提下，对有些商品可进行流水化冻，但绝不允许不计时间，无限制地流水化冻。

绝不允许用温水化冻。

6、配菜的加工

1）对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒；

2）对加工的菜肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检查工作；

3）按配方表进行操作、打包；

4）做工作范围内的区域整理、清洁工作。

7、调味类肉制品的加工

1）不同种类的肉制品不能在统一的容器中调味；

2）当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序；

3）调制商品时必须按配方的比例操作；

4）所有容器必须有盖子；

5）所有容器必须有保质期标识。

8、肉类熟食的加工

1）肉类熟食切割员工上岗更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部遮进工作帽里。

2）再二次更衣室里戴上干净的口罩，然后用液体肥皂清洗双手，再双手进入消毒水中消毒

3）在操作台上放好已消毒过的砧板和刀，将要切的熟食放在砧板上，不可用手碰到熟食。

左手戴上一次手套，抓住熟食，右手拿刀。

4）按顾客的要求切割熟食，将切好的熟食放入规定的盆子里。

注意不可让右手碰到熟食，注意手部安全。

5）熟食切好后，暂时不用的砧板和刀要求清洁工及时清洗、消毒，放在规定的地方待用。

保持台面及周围地面的清洁卫生。

6）不可戴着一次性手套接触脏物或去做其他事情。

手接触脏物，吃饭、上厕所后、消毒双手。

离开加工间时在二次更衣室里去除口罩，去吃饭，上厕所时要换去白色工作服、帽子。

9、食品加工的卫生

1）操作者必须持健康证上岗，着装必须符合标准，执行正确的洗手程序。

2）加工环境的温度、湿度、通风要符合标准，加工间要干净、整齐，要每日清洁、消毒。

3）冻品的解冻程序要正确，不同种类的肉要分开解冻。

4）肉类原料一定要有卫生检疫证和运载工具消毒证，原料一定要符合质量要求。

5）不同的肉类分割、加工，包装要有不同的刀具、砧板、设备、操作区域，刀具要消毒。

6）不同肉类的存放容器要分开。

商品不能直接放在地上。

7）

垃圾废料要及时处理。

第四节肉类的包装

1、包装目的：

为了规范肉类包装的标准，使肉类的包装商品更好的满足顾客要求从而减少商品的损耗，加强对肉类商品的管理，提高肉科的毛利。

2、包装材料：

T09、T16、T19透明包装托盘、保鲜膜、包装机、300*500连卷袋、铝钉封口机、电子称（保持电子称的正常运转，肉类员工，促销员都有义务保持电子称的日常清洁，保证电子称的安全）。

3、包装的要求：

包装的商品要求上部进绷，底部薄膜重叠并粘牢。

将包装好的商品放到电子称上称重（必须去除外包装的分量），打印B/C，要求日期，商品名称，价格正确，重量正确，将B/C贴在包装正面的右下角。

将包装好的商品放到补货车上，注意不可垂直叠放，要倾斜放置，以免商品被压伤。

4、包装标准

商品名称

包装规格

价格标准

陈列标准

大排

10块T19

15.00~15.99

B/C

炒排

T19

12.00~12.99

B/C

肋排

10块T19

14.00~14.99

B/C

烧烤肋排

10根T16浅

17.00~17.99

B/C

特制肋排

T16浅

16.00~16.99

B/C

里脊肉

T09

12.00~12.99

B/C

里脊切片

T09

12.00~12.99

B/C

夹心瘦肉

T09

11.00~11.99

B/C

后腿瘦肉

T09

11.00~11.99

B/C

猪肉丝

T09

6.00~6.99

B/C

猪肉片

T09

6.00~6.99

B/C

栗子肉

T09

B/C

夹心肉糜

T09

5.00~5.99

B/C促销时散卖

猪肉糜

T09

7.00~7.99

B/C促销时散卖

去皮后蹄

1只T16浅

B/C

去皮前蹄

1只T16浅

B/C

带皮前蹄

1只T16浅

B/C

带皮后蹄

1只T16浅

B/C

猪爪

3只T16浅

B/C促销时散卖

口条

3只T16浅

B/C

猪肝

T09

3.00~3.99

B/C

猪腰

3只T09

B/C

猪心

2只T09

B/C

猪肚

1只T09

B/C

大肠

T16深

14.00~14.99

B/C

汤骨

T16深

5.00~5.99

B/C

白鸭

1只T19

B/C促销时散卖

野鸭

1只T16浅

B/C

草鸭

1只

B/C

兔腿

2只T16浅

8.00~8.99

B/C促销时散卖

鸭腿

2只T16浅

6.00~6.99

B/C促销时散卖

鸭翅根

8只T09T09

5.00~5.99

B/C促销时散卖

鸭肉排

T19

B/C促销时散卖

半片鸭

T19

B/C促销时散卖

鸭膀

16只T09

3.00~3.99

B/C促销时散卖

鸭肫

8个T09

12.00~12.99

B/C促销时散卖

鸭爪

10只T09

6.00~6.99

B/C促销时散卖

大黄鸽

1只T09

B/C

乌骨鸡

1只T16浅

B/C促销时散卖

童子鸡

1只T16浅

B/C促销时散卖

西装鸡

1只T16浅

B/C促销时散卖

土鸡

1只T16浅

B/C

翅根

12只T09

7.00~7.99

B/C促销时散卖

翅中

10只T09

11.00~11.99

B/C促销时散卖

翅尖

T09

5.00~5.99

B/C促销时散卖

手枪腿

2只T16浅

7.00~7.99

B/C促销时散卖

琵琶腿

6只T16浅

8.00~8.99

B/C促销时散卖

鸡爪

10只T16浅

5.00~5.99

B/C促销时散卖

鸡脖

T16

3.00~3.99

B/C

鸡心

44只，48只T09

5.00~5.99

B/C

鸡肫

16个T09

7.00~7.99

B/C

大胸肉

T09

5.00~5.99

B/C促销时散卖

小胸肉

T09

5.00~5.99

B/C促销时散卖

碎肉

T09

3.00~3.99

B/C

牛胸

T16浅

14.00~14.99

B/C促销时散卖

牛展

1只T16浅

B/C

和尚头

T09

8.00~8.99

B/C

尾龙扒

T09

8.00~8.99

B/C

西冷

T09

12.00~12.99

B/C

牛菲里

T09

12.00~12.99

B/C

三元一级五花肉

B/C散卖

三元一级大排

B/C散卖

三元一级精腿肉

B/C散卖

三元一级带皮前蹄

B/C散卖

三元一级带皮后蹄

B/C散卖

三元一级带皮夹心肉

B/C散卖

三元一级带皮后腿肉

B/C散卖

品牌猪前排

B/C散卖

调味类商品

B/C散卖

加工类商品

B/C散卖

5、肉类熟食的包装

1）肉类熟食切割员工上岗前更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部进帽子里。

在二次更衣室里戴上干净的口罩，然后用液体肥皂清洗双手，再双手浸入消毒水中消毒

2）按顾客需求用售货工具将熟食放入托盘内，用保鲜膜包装；包装好后双手递给顾客。

注意手不能直接接触熟食。

第五节肉类的陈列

1、基本概念

2、商品陈列的实施

商品按照Layout图或者Schematic图陈列

3、陈列变更的原则

4、肉类陈列的原则

1）品质质检的原则:

肉制品在陈列时,必须进行质检程序,以确定商品的质量达到优良的标准,销售的肉制品必须在保质期内。

2）陈列分类的原则：

陈列的分类并非一成不变，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉感染，将腐烂，变质的肉制品及时收回，不能陈列在销售区。

3）防损耗原则：

陈列的空间与销售数量相匹配，商品必须陈列在正确的温度下；

4）满陈列的原则：

满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码可以放满货架的2／3为原则；

5）先进先出原则：

先生产的商品先陈列，保质期短的商品陈列在保质期长的前面；

6）标识正确的原则：

价格标识与商品一一对应，清楚明显。

调味类商品和肉类熟食要有配料表。

5、肉类排面的陈列

1）由总部采购制定SHOWCASE商品陈列的LAYOUT，LAYOU