最新中职餐饮服务类专业理论综合模拟试题含答案.docx
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最新中职餐饮服务类专业理论综合模拟试题含答案
中等职业学校模拟试题
餐旅服务类专业理论综合
第Ⅰ卷（选择题，共100分）
一、选择题（每小题2分，共100分）
1. 碳水化合物主要是由（ ）等三种元素组成的。
A．碳、氢、氧 B.碳、氮、氢 C.氧、氢、氮 D.碳、氮、硫
2. 淀粉在酶的作用下分解的最终产物是（ ）。
A．麦芽糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.糖果
3. 不能为人体生命活动提供能量的物质是（ ）。
A．纤维素 B.淀粉 C.肌糖原 D.肝糖原
4.（ ）是婴儿唯一的食物能量来源。
A．葡萄糖 B.蔗糖 C.糖原 D.乳糖
5.碳水化合物是人体热能的重要来源,约占人体每日所需热能的（ ）。
A.20%~25% B.40%~.50% C.60%~70% D.80%~90%
6.以下天然糖中最不甜的是（ ）。
A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.葡萄糖
7.脂肪比糖的发热量高是由于其分子的组成中（ ）元素含量小。
A.碳 B.氧 C.氢 D.氮
8.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（ ）。
A.总能源 B.储备能源 C.重要能源 D.直接能源
9.（ ）不具有必需脂肪酸的生理活性。
A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 D.油酸
10.下列几种食物中亚油酸含量最多的是（ ）。
A豆油. B.牛油 C.鸡油 D.鲤鱼
11.花生四烯酸在人体内不是合成（ ）的前体物质。
A.前列腺素 B.肾上腺素 C.前列环素 D.血栓素
12.动物的体脂多为（ ），不易被人体消化吸收。
A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸 C.游离脂肪酸 D.挥发性脂肪酸
13.生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等
基本元素，这种物质最可能是（ ）。
A.淀粉 B.脂肪 C.核酸 D.葡萄糖
14.多数蛋白质的平均含氮量为（ ）。
A.50% B.6% C.16% D.20%
15.下列（ ）是微量元素
A.铁、硫 B.硒、磷 C.镁、钼 D.碘、锌
16.人体内缺乏（ ）时易患贫血症。
A.铁 B.钙 C.锌 D.硒
17.（ ）不可能为人体提供维生素D。
A.菠菜 B.玉米胚油 C.牛奶 D.蛋黄
18.含维生素E丰富的食物是（ ）。
A.水果 B.蔬菜 C.植物油 D.肉类
19.（ ）因参与体内多种酶促反应，故有“主力维生素”之称。
A.维生素B6 B.维生素PP C.维生素D D.维生素A
20.维生素B6在肠道对（ ）的吸收关系不大。
A.钴胺素 B.维生素C C.铁 D.锌
21.在各种活细胞中，含量最多的化合物是（ ）。
A.水 B.糖类 C.蛋白质 D.脂肪
22.在探索外星空间是否存在生命的过程中，科学家始终把寻找水作为最关键
的一环，这是因为（ ）。
A. 水可以降温B.水在生物体内可以流动
C.水能于蛋白质结合D.生化反应必须在水中进行
23.大米淘洗过度最容易损失的是（ ）。
B. 核黄素 B.硫胺素 C.维生素C D.钴胺素
24.营养素保存率较高的一种是（ ）。
A.煮 B.涮 C.炸 D.蒸
25.细菌繁殖一代一般需要（ ）min。
A.1~2 B.10`20 C.18~20 D.20~30
26.霉菌生长繁殖的最适温度为（ ）。
A. 0℃ B〈10℃ C.20~28℃ D.〉30℃
27.食物腐败变质后产生的腐臭是（ ）分解的结果。
A.脂肪酸 B.氨基酸 C.淀粉 D.有机酸
28.糖类物质腐败变质都产生（ ）气味。
A.酸馊 B.腐臭 C.哈喇 D.粪臭
29.食物干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（ ）。
A.蛋白质 B.温度 C.气体 D.水
30.细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品
很可能是（ ）食品。
A.干燥 B.加有防腐剂 C酸渍 D.盐腌
31. 霉菌是（ ）的一种。
A.细菌 B.病毒 C.放线菌 D.真菌
32.国家标准规定玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（ ）。
A.20µg/kg B.10µg/kg C.5µg/kg D.不得检出
33.肾小管性蛋白尿是（ ）引起慢性中毒可能出现的症状。
A.汞 B.镉 C.铅 D.锌
34.多环芳烃具有（ ）的作用。
A.致畸 B.致突变 C.致癌 D.慢性中毒
35.慢性铅中毒可能引起（ ）。
A. 严重的中枢神经系统损害B.肾小管性蛋白尿、多发性假性骨折
C.危害神经系统、造血系统和肾 D.免疫功能下降、致癌、致突变
36.苯甲酸对霉菌和酵母菌抗菌力最强的PH是（ ）。
A.7 B.6 C.4.5 D.3
37.下列食品添加剂中（ ）是发色剂。
A.苯甲酸钠 B.红曲米 C.糖精钠 D.亚硝酸钠
38.肉制品加工中加入亚硝酸钠是可产生（ ），使肉制品的色泽美观。
A.亚硝胺 B.亚硝基血色原 C.急性中毒 D.多环芳烃
39.沙门菌在手指尖上至少可以存活（ ）。
A.1小时 B.10分钟 C.1分钟 D.不能存活
40.海产品易引起（ ）性食物中毒。
A.大肠杆菌 B.葡萄球菌 C.副溶血性弧菌 D.沙门菌
41.血液有毒的鱼是（ ）。
A.花斑裸胸鳝 B.黄鳝 C.鲤鱼 D.带鱼
42.木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（ ）。
A.生物碱 B.组胺 C.氰甙 D.毒蛋白
43.大豆蛋白虽为完全蛋白质，但必需氨基酸中（ ）含量较低。
A.色氨酸 B.赖氨酸 C.蛋氨酸 D.苯丙氨酸
44.大豆的（ ）含量约为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍。
A.钙 B.铁 C.锌 D.硒
45.肉类中的铁主要是（ ），吸收利用率高。
A.植酸贴 B.草酸贴 C.乳酸铁 D.血红素铁
46..动物内脏中（ ）是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。
A.心脏 B.肝 C.肾 D.脾
47.从含量和生理价值来看，（ ）是天然食物中最好的蛋白质来源。
A.肉 B.奶 C.蛋 D.鱼
48.蛋清的蛋白质含量为（ ）。
A.10% B.11.6% C.15.2% D.43.4%
49.牛乳贮存的最佳温度是（ ）。
A.0℃ B.4.4℃ C.10℃ D. 15℃
50.下面描述正确的是（ ）。
A.牛乳中的蛋白质含量高达86% B.牛乳脂肪的熔点低于人体温
C.牛乳中的铁含量丰富 D.牛乳中的维生素含量是稳定的
一、选择题（每小题2分，共100分）
1
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6
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第Ⅱ卷（非选择题，共100分）
二、简答题（每小题5分，共40分）
1. 举例说明什么是蛋白质的互补作用。
2. 早餐不吃或吃不好的学生往往在上午第二节课后出现头昏、心慌和四肢无
力的现象，是什么原因？
3. 合理营养的基本要求有哪些？
4. 什么是食物中毒？
有哪些基本特点？
5. 如何识别毒蕈？
6. 什么是食品添加剂？
在使用过程中应注意哪几方面的问题？
7. 如何将豆类合理利用？
8. 什么是含氮浸出物？
含氮浸出物主要含哪些成分？
它的作用是什么？
三、论述题（共10分）
试述在肉制品加工中添加亚硝酸钠的作用和可能对人体造成的危害。
四、案例分析题（每小题10分，共50）
1. 某市健康协会为1~12岁年龄段的部分儿童进行体检，发现又多名儿童患
有不同程度的营养缺乏症：
圆圆又明显“鸡胸”；方方患有干眼病；莉莉患
有营养性贫血；琳琳有心脏肿大的症状；欣欣有轻度的克汀病。
请你分析：
他们各是什么原因造成的？
分别应该多食用什么食物？
2. 某地前几年为发展地方经济，大力兴办厂矿企业。
几年后，这一地方的人
们收入增加，生活富裕，然后部分人的身体健康状况却不容乐观，多种疾
病的发病率明显增高，甚至出现罕见的“水俣病”“骨痛病”。
（1.）你认为厂矿企业的发展与疾病的产生有怎样的关系？
（2.）请分析产生“水俣病”“骨痛病”的具体原因是什么？
长期生活在这种
环境中的人会受到什么危害？
3.卫生防疫部门上在检查某肉制品加工摊点时，检测出其灌肠中亚硝酸钠的残留达0.75g/kg，摊主承认自己制作灌肠时添加了过量亚硝酸钠。
卫生防疫部门依法对他进行了处罚。
请问：
该摊主的做法对人体有什么危害？
在肉制品制作过程中可采取哪些措施预防这种危害？
4. 厨师李师傅在做“芹菜炒肉丝”这道菜时，将芹菜切好在水中浸泡一会儿后洗净，烹调时用炒煮法，为使芹菜保持青绿，加入了少量食用碱；烹熟后放置一段时间上桌。
请分析李师傅的做法存在哪些问题？
5.某人中午吃了“清炖甲鱼汤”后，出现颜面及全身皮肤潮红、头晕、头痛症状。
请问这是怎么了？
可能因为什么原因引起？
在使用水产品时应注意哪些问题？
参考答案
一、选择题
1.A 2.B 3.A 4.D 5.C 6.C7.B8.B9.D10.A
11.B12.A13.C14.C15.D16.A17.B18.C19.A20.B
21.A22.D23.B24.D25.D26.C27.B28.A29.D30.D
31.D32.A33.B34.C35.C36.D37.D38.B39.B40.C
41.B42.C43.C44.A45.D46.B47.C48.B49.B50.B
二、简答题
1、举例说明什么是蛋白质的互补作用？
将两种或两种以上食物蛋白混合食用时，其中所含的必须氨基酸可以相互配合，取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值。
如：
玉米蛋白质的赖氨酸含量低而蛋氨酸稍高，单独食用时蛋白质的生理价值为60。
大豆蛋白赖氨酸含量较高而蛋氨酸含量较低，单独食用时蛋白质的生理价值为64。
两者按适当比例混合食用时，通过互补作用，蛋白质的生理价值可提高到76，与牛肉相同。
2、 是体内的血糖浓度低而又得不到及时补充所出现的低血糖的早期症状，如能及时吃一些含糖多的食物或喝一杯浓糖水就可以恢复正常。
3、
（1） 保证充足的能量和各种营养素的供给
（2）食物对人体无毒害
（3）有良好的感官性状
（4）易于消化吸收
（5）有合理的膳食制度和良好的进餐环境
4、食物中毒是健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食品后，在短时间内爆发的非传染性的以急性症状为主的疾病的总称。
特点：
（1）有共同的致病食物
（2）潜伏期较短、来势急剧
（3）症状相似
（4）不直接传染
5、蕈盖色泽美丽，或呈黏土色，表面粘脆；蕈柄上有蕈环、蕈托；菌体多为柔软多汁，汁液浑浊如牛乳，弄破后会发生明显变色；与银器共煮时可使银器变黑，也会使大蒜变黑。
6、 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
应注意：
（1）添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，而不得破坏和降低营养质量。
（2）不得用于掩盖缺点或粗制滥造，欺骗消费者。
（3）使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。
（4）婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。
7、
（1）豆类易跟谷类搭配食用，可提高谷类蛋白质的营养价值；与肉类同食可提高豆类的营养价值。
（2）大豆加工成豆浆、豆腐，大大提高了消化率。
（3）豆类经霉菌发酵后，更易于消化吸收。
（4）用豆类的油料、粕粉为原料，开发出各种植物蛋白。
8、含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白含氮物质的总称。
包括：
肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量的游离氨基酸。
作用：
这些浸出物越多，味道越浓，促进胃酸和唾液分泌的作用也越强，这些都有利于对蛋白质和脂肪的消化。
三、论述题
在肉食品加工中添加亚硝酸钠具有发色和防腐双重作用，可使肉制成品呈现良好的 色泽并对肉毒杆菌有特殊的抑制作用。
危害：
如果加入的亚硝酸钠量太大时，摄入后会使人体血液中血红蛋白被氧化为高铁血红蛋白，使红细胞失去运氧能力，造成组织缺氧，引起急性中毒。
另外，食物中的亚硝酸盐与仲胺同时存在时，在一定条件下（酸性，37摄氏度）可合成亚硝胺。
亚硝胺具有很强的致癌作用。
有些国家已禁止使用此类添加剂，我国限制使用。
四、案例分析题
1、
（1）圆圆缺乏钙或维生素D
为补钙圆圆应多食用乳制品、豆类、蔬菜、虾皮、芝麻酱、骨头汤、核桃仁等等。
为补充维生素D圆圆应多食用鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝脏、乳类等等。
（2）芳芳缺乏维生素A
芳芳应多食用动物性食物如：
肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋；植物性食物如：
胡萝卜、菠菜、苜素、豌豆苗等等。
（3）莉莉缺铁
莉莉应多食用动物性食品如：
肝脏、瘦肉、蛋黄、鱼类及其他水产品；植物性食品如：
豆类、硬果类、叶菜、山楂、草莓、发菜、黑木耳。
（4）琳琳缺维生素B1
应多食用全麦粉、麦芽、豆类、糙米、酵母、干果、硬果等。
（5）欣欣缺碘
欣欣应多食用海带、紫菜、海盐等海产品。
2.（1.）厂矿企业产生的工业“三废”会造成食品污染，导致人体出现疾病。
①直接或间接污染动植物食品；
②污染水体使水产品受到污染；
③污染土壤从而造成有害物质在农作物中的蓄积并通过食物链进入人体。
（2.）
①“水俣病”是由汞中毒引起的；
②“骨痛病”是由镉中毒引起的
③食物污染的危害：
急性食物中毒
慢性后果有：
慢性中毒；致畸作用；
致突变作用；致癌作用
3.
（1）危害：
①当亚硝酸钠在食品中含量太高时，摄入后可使人体血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧，引起绀紫等症状；（2分）
②食品中亚硝酸钠能形成亚硝胺，而亚硝胺是早已确认的强致癌物。
（2分）
（2）预防措施：
①要限制食品中亚硝酸钠的使用量，我国规定亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量不超过0.15g/kg；（3分）
②可添加维生素C于内制品中以抑制亚硝胺形成。
（3分）
4.
李师傅的做法存在以下问题：
（1）芹菜应先洗后切；如果切后再洗则不能在水中浸泡时间过长，以减少营养素损失；（3分）
（2）芹菜应在炎急炒，这样维生素保存率高。
若用礼尚往来煮法则维生素损失较多；（3分）
（3）加入少量食用碱会使大量水溶性维生素破坏，应尽量避免；（2分）
（4）蔬菜烹熟后应立即食用。
若不立即吃，会因高温作用使用营养素加速破坏。
（2分）
5.
①组胺中毒②原因可能是食用了已死亡的甲鱼作原料炖的汤而引起的。
已死亡的甲鱼容易产生组胺③凡供食用的水产品必需符合下列规定（见课本P79－80）
评分标准：
答出①得1分；答出②得2分；答出③得9分。
意思对即可。
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