餐饮6s管理具体实施方法标准.docx

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餐饮6s管理具体实施方法标准

餐饮6s管理具体实施方法标准

6S管理的基本内容

●6S管理是指：

清理、整顿、清洁、维护、素养、安全等六大要素，构成一个具有现代企业先进的管理方法和管理模式—即6S管理（也有称“六常法”：

即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育）。

●6S管理是一种先进的管理方法，目前，已经为众多卓越企业广泛采用。

“1S”清理（SORT）

定义:

将工作场所中的任何物品区分为要用与不用的东西，要用的留下来，不要的物品彻底清除。

目的:

a.腾出“空间”；

b.防止误用、误售；

c.防止变质和积压资金；

d.营造整洁清爽的工作场所。

原则：

区分要与不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、数量、时间

“1S”（清理）的推行要领

1、对工作场所（范围）进行全面检查，包括看得到的和看不到的。

检查参考：

存物间、柜、架；文件、资料；原料、工具、设备；工作场所、公共场所；门、墙面、广告栏等。

2、制定“要”与“不要”的判别基准。

3、不要物品的立即清除。

4、要的物品要调查使用频度，确定日常用量及放置位置。

5、从易到难逐步清理。

如不能一次整理完的，就分次清理，从易到难是一个很好的方法。

6、从零乱根源着手。

源头治理是治根本，零乱的例子有：

未定期清理；未及时舍弃无用的物品。

7、每日进行自我检查。

检查自己的工作岗位，将不需要的物品及时处理掉。

建立存弃规则

●分层管理——根据物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用频率分别进行分类清理；

●需要与不要的区别；

●规划出不要物的暂放区，明确要与不要的物品；

●明确每个员工负责的区域，依照标准及范围实施清理。

注意点：

要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。

物品的分类处理

确定有用和没有用的标准

真正需要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的用具、工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

确实不要

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。

工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板、公告信息

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯

必需物品和非必需物品判定基准

非必需物品使用价值判定与处理

实施“1S”（清理）的关键

抽屉理论：

将抽屉里的东西全部倒出，把要的东西捡回来，保留优势产品。

樱桃理论：

将坏的樱桃选出丢掉，预防感染其它的。

清理不是仅仅将物品打扫干净后整齐摆放而是“处理”所有持怀疑态度的物品

“2S”　　整頓（SEITON）

定义：

对工作现场必要的物品实行分类管理，按照规定的位置定位、定量地摆放整齐，标识清楚，图实相符。

目的：

消除“寻找”物品的浪费，有一个整齐的工作场所，消除过多的积压物品。

三原则：

A、“三易”：

易取、易放、易管理；

B、“三定”；定点、定容、定量；

C、“三要素”：

场所、方法、标识

“2S”（整顿）的推行要领

1、必要品的分类。

2、依使用频率决定放置位置与放置量

3、整顿的“3定”原则:

定点：

放在哪里合适

定容：

用什么容器、颜色

定量：

规定合适的数量

4、确定的放置区域、方法，按规则将各类物品分类、定名存放并标识。

5、标识的方法。

标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进行，新员工也容易据标识提示做到符合规范。

6、决定每个放置区物品的责任人。

你看到过这样的后堂定位吗？

如何实施“2S”（整顿）？

确定合适的物品放置地点

1、使用频次

2、同时使用的工具

3、自动归位的工具

4、放置地点的大小

5、合并“同类项”

6、根据“功能”或“物品”放置

标识地点

1、标识板

2、标识线

3、颜色策略

4、轮廓策略

5、各责任区分布图

保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率

实施“2S”（整顿）的关键

可视化管理：

什么、哪里、

多少、准备好恢复

视觉化

一目了然

实施“2S”（整顿）

标牌战

　　将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？

而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？

就好比寄信写地址。

（一）标志地点

　　1、店面整体平面分布图

　　在店面进门墙面醒目的地方，贴上店面平面分布图，如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。

2、库房平面分布图

如果要领用物品就到库房。

库房内墙也贴有平面分布图，内容：

食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。

3、酒水超市物品分类存放表

酒水超市贴有物品分类存放表，表上标明。

如：

第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

按照酒水分类摆放在酒水架，存放架边应贴有物品名称、价格等，如果客人需要酒水，吧台服务人员能立即到酒水超市找到所需的酒水。

（二）标签的类型和标准　　　　

1、库房物品领用卡。

物品库存标准：

最高、最低存量，领用时“左进右出”

　如保宁醋，标牌上规定库存标准：

最高存量，最低存量，左进右出。

存放卡和库房账本物品进、出时

间和数量及时填写。

做到账、卡、物“三相符”。

最高存量：

是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。

最低存量时，库房保管员应及时通知补货。

最高存量是3天的量，最高存量不超过。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

例表：

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：

品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存物品牌

　客人用餐结束，如果有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要写寄存物品牌，标名：

品名、物品开启时间、寄存时间、寄存客人单位、姓名、保管责任人等。

4、物品标识

厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品，都要对应贴好物品标识，如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等都要贴责任标识，有责任人的姓名。

（四）统一管理私人物品

　如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放，能体现规范现场的管理水平。

6S及目视管理事例介绍

行动指针：

求新！

求快！

求变！

“3S”清洁（SEIKETSU）

定义：

消除工作场所内的脏污，防止污染的发生。

目的：

保持工作场所干净、亮丽、整洁，减少脏污对出品质量的影响。

清洁的三扫原则：

扫黑：

即扫除垃圾、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等；

扫漏：

即扫除漏水、漏油、漏气、漏处理等

扫怪：

即扫除异常之声音、温度、震动等。

通过分类清理、整顿完以后，要做好清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

清洁是在清理、整顿之后进行认真维护，保持完美和最佳的状态。

清洁不是做表面性的工作，而是对前实施活动的坚持和深入，从而消除发生安全事故的根源，创造一个良好的工作环境，使员工能够愉快地工作；另外，清洁还是对清理、整顿的做法规范化、标准化。

“3S”（清洁）实施要点

1、建立清洁责任区，明确责任人

2、清洁要领

◆调查污染源及污染发生对策；

◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。

◆注意清洁隐蔽的地方，执行例行清扫，清理脏污；

◆工作台、灶具及设备设施每次用完清洁干净并做好保护。

◆破损的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

如何实施“3S”（清洁）？

●清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：

日常清洁和计划清洁。

日常清洁：

每天要做的清洁叫日常清洁，比如服务员、保洁员每天要清扫地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等。

计划清洁：

不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：

作业现场空调开放时发现不能正常运转，或服务员在清洁时发现电话机没有声音，计量仪器不准确等，就要及时报修或处置，并放置“待维修”标识牌。

●清洁检查。

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行监督检查。

做好检查记录，必要时公布检查内容。

“4S”维护（STANDARDIZE）

1、含义：

将前面“3S”实施的做法制度化、规范化，并认真贯彻执行和维护前3S成果。

2、目的：

保持和维护清理、整顿、清洁的成果。

3、三不原则：

不恢复脏乱不制造脏乱不扩散脏乱

4、维护的关键：

标准化，目视化。

整洁的现场是这样维护的吗？

“4S”（维护）的推行要领

推行要领

1、连续地、反复不断地坚持前面3S活动推行的方法及取得的成效。

2、对3S管理流程和运行效果，通过视觉管理，规范现场，增加透明度，用制度和标准化的形势来加以规范。

3、经常。

不搞突出，贵在坚持和维持

实施“4S”（维护）的关键

标准化----艺术化

“5S”素养（SHITSUKE）

素养

1、含义：

人人养成好习惯，遵章守纪，按规定行事；树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的优良品质。

2、目的：

●培养具有好习惯、遵守规则的员工。

●提高员工的综合素质。

●营造团体精神。

推行要领

1、继续推动前4S活动。

2、建立共同遵守的规章制度。

如：

员工手册、6S管理推行手册、礼仪规范、卫生安全手册、节约法则……

3、将各种规章制度规范化、目视化。

4、实施各种教育培训。

管理者对新进人员实行6S教育，指导实践。

作为员工，主动学习6S知识。

设立样板区、示范岗让员工参观，百闻不如一见，参观是最好的教育方法。

5、推动各种修养提升活动。

如：

晨会（班前会、周会）、礼貌运动、良好的态度等。

6、推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬和奖励，不好的给予处罚和指导改正。

7、违反规章制度的要及时给以纠正。

接受批评教育者应立即改正。

8、不断强化员工综合素质的锻炼和培养。

注意点：

●长期坚持，才能养成良好的习惯。

●素养是“6S”活动核心，没有员工素养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了，甚至事半功倍。

●成为一名有素养的员工，能够很好的做好上述工作，相反，一名缺乏素养的员工，是很难做好的。

而我们也相信，员工高素养形成的主要途径是：

通过企业和员工不断地进行专业技能的培训和文化素质的提高，增强综合素质，不是天生就具备的。

你见过这样的寝室吗?

寝室干净整洁寝室凌乱无序

“6S”安全（SAFETY）

安全——让人身与财不受伤害

“6S”安全的推行要领

1、建立系统的安全管理体制

不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。

2、重视员工的培训教育

对操作人员的操作技能进行训练，进行安全意识教育。

3、进行安全操作标示

4、实行现场巡视，排除隐患

及时检查安全情况，对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。

5、创造整洁、有序、安全的作业环境。

如整体布局，配置完善的安全设备等综合设施。

作业现场的6S活动表区分活动内容

五分钟6S活动1检查你的着装状况和清洁度

2检查是否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都捡起来，如零件、废料、用品及其他

3用抹布擦干净仪表、设备、机器的主要部位以及其他重要的地方

4擦干净溅落或渗漏的水、油或其他脏污

5重新放置那些放错位置的物品

6将标识牌、标签等擦干净，保持字迹清晰

7确保所有必需品都放在应该放置的地方

8处理所有非必需品

十分钟6S活动1实施五分钟5S活动的所有内容

2用抹布擦干净关键的部件及机器上的其他位置

3固定可能脱落的标识

4清洁地面

5倾倒垃圾桶内的垃圾

6检查标签、说明书、入油口和纠正任何差错

办公室6S活动表区分活动内容

五分钟6S活动1检查你的着装状况和清洁度

2检查是否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都捡起来，如橡皮擦、回形针、文件及其他

3整理和彻底清洁桌面

4检查存放文件的位置，将文件放回应该放置的地方

5扔掉不需要的物品，包括抽屉内的私人物品

6检查档案柜、书架及其他用品用具等，将放得不恰当的物品改正过来

十分钟6S活动1实施五分钟5S活动的所有内容

2用抹布擦干净电脑、传真机及其他办公设备

3固定可能脱落的标识

4清洁地面

5倾倒垃圾篓内的垃圾

6检查电源开关、门窗、空调等是否已关上

你见到这样的配电箱吗？

灭火器摆放标准

图示

“斑马线”为定位标示，灭火器右上角贴“责任标识”

“6S”安全的推行要领

安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的，必须提升到“维护”和“素养”规范化管理中，成为现场安全管理的行动要素。

6S管理内容与要领—“6S”提示语

提示语：

6S简记法

以下用简短语句来描述6S，主要的目的就是方便

每一个人的记忆

●整理：

要与不要，当机立断

●整顿：

分区放置，取用快捷

●清洁：

清除垃圾，美化环境

●维护：

人人维护，改善提高

●素养：

遵守规章，敬业爱岗

●安全：

排除隐患，确保安全

第三部分作业现场6S管理规范

一、库房---库管员（图示）

1、库房进门处须有此间房的分布示意图；

2、库房内严禁烟火、严禁吸烟；

3、非工作人员不得入内；

4、入库原料必须严格遵守《原料采购验收制度》，仔细做帐；

5、保持库房整洁；

6、入库原料必须按储位摆放整齐；

7、严格遵守领货程序，做到先进先出。

仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

罚则：

１.库房内吸烟、玩火罚款；

２.库房零乱未按照要求摆放罚款；

３.账物不相符罚款；

４.食品索证不齐罚款；

５.未做好先进先出罚款。

作业现场6S管理规范

二、洗碗间---洗碗工

要求重点：

１.洗碗池内不得清洗食品；

２.餐具不得放在地上；

３.餐具放入保洁柜内，必须按指定位置摆放；

４.保持洗碗房、保洁柜整洁；

５严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。

罚则：

１.在洗碗池内清洗食品罚款；

２.餐具放地上罚款；

３.保洁柜内不整洁罚款，无定位标识罚款;

４.餐具未消毒或不清洁罚款。

作业现场6S管理规范

三、初加工房---杂工（图示）

要求重点：

各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

菜品原料不能直接放在地上；

荤、素不能混用同一清洗池清洗；

每日上、下班必须清理库存，做到先进先用；

保证门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。

６.保证门口地毯无积水，专人及时更换或清洗。

罚则：

１.物件、菜品未按规定摆放罚款；

２.未做到先进先用罚款；

3、水迹流向门外罚款。

作业现场6S管理规范

四、菜房---墩子（图示）

要求重点：

１.菜房进门处须有此间房的分布示意图;

２.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

３.各种食品、物品放在指定盛具内；

４.菜品（盛具）不能直接放在地面上；

５.严格遵守《出品原则》，有专人守候出菜口，保证出品不超时，菜单10分钟内，加单5分钟内；

６.保持菜房整洁；

７.下班前检查冰箱，保证运转正常。

罚则：

１.不按规定摆放罚款；

２.违反出品原则罚款。

作业现场6S管理规范

五、厨房---厨工

要求重点：

１.厨房进门处须有此间房的分布示意图;

２.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

３.各种食品、物品放在指定盛具内；

４.食品（盛具）不能直接放在地面上；

５.严格遵守《出品原则》保证出品不超时，点心单15分钟内，锅单5分钟内；

６.锅中溅有热油时必须有专人守侯操作；

７.保持厨房整洁；

８.下班前检查：

将电、气关闭，冰箱保证正常运行。

罚则：

1.罚款/种；

2.违返出品原则罚款/次；

3.锅中溅有热油无专人看管罚款。

作业现场6S管理规范

六、凉菜间---凉菜师

要求重点：

１.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

２.各种食品、物品放在指定盛具内；

３.食品（盛具）不能直接放在地面上；

４.严格遵守《出品原则》保证出品不超时，凉菜5分钟内；

５.保持凉菜房整洁；

６.进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时

罚则：

１.不按规定摆放罚款/种；

２.违返出品原则罚款/次；

３.进出未关门罚款/次；

4.下班未关空调罚款。

作业现场6S管理规范

七、水果间（味碟间）---水果师

要求重点：

１.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

２.各种食品、物品放在指定盛具内；

３.食品（盛具）不能直接放在地面上；

４.严格遵守《出品原则》，保证出品不超时，5分钟内；

５.保持水果间整洁；

６.进出水果间随手关门，上班前紫外线消毒半小时

罚则：

1.不按规定摆放罚款/种；

2.违返出品原则罚款/次；

3.进出未关门罚款/次；

4.下班未关空调罚款。

八、香巾房---香巾员

要求重点：

１.各种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；

２.严格清洁香巾程序：

一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏；

３.上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用；

４.保持香巾房整洁。

罚则：

１.不按规定摆放罚款/种；

２.未按规定清洗香巾罚款；

３.上堂时无热水罚款；

九、公用通道---保洁员、服务员

要求重点：

１.保持通道整齐清洁；

２.通道不得堆放任何物品；

３.禁止闲杂人员在通道内玩闹滞留；

４.通道内不得奔跑大闹；

５.地面随时保持整洁无水迹、油迹；

６.如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。

罚则：

１.任意堆放物品者罚款；

２.故意造成壁面污损者罚款；

３.奔跑者罚款。

十、吧台---收银员

要求重点：

１.所有物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁；

２.吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容记录；

３.根据《音乐播放列表》准确、标准播放音乐；

４.收银员仔细输单，认真核算，礼貌收银；

5、保持吧台区域整洁光亮。

罚则：

１.不按规定摆放罚款元/种；

２.态度不端正罚款；

３.音乐播放不准确（时间、曲目、音量）罚款。

十一、杂物间---传菜员

要求重点：

１.杂物间进门处须有此间房的分布示意图;

２.杂物间内严禁烟火，不得吸烟；

３.清洗池水迹不能溅洒在池外地面；

４.进出杂物间应随手关门；

５.各种设备用具放在指定位置，不得超出定位线；

６.保持屋内清洁整齐；

７.如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品；

８.下班前必须检查各气罐保证关闭，倾倒所有垃圾。

罚则：

１.不按规定摆放罚款/种；

２.在屋内吸烟玩火罚款；

３.气罐未关闭罚款；

４.下班未倾倒垃圾罚款。

十二、卫生间---保洁员

要求重点：

１.保持屋内空气流通，上堂期间保持除臭品正常；

２.厕所门、窗、墙上不得乱写乱画；

３.根据《空调开启指引》准时开启；

４.上堂期间保持卫生纸、洗手台用品、洗涤品充足；

５.保持厕所整洁，地面无水迹。

６.点检表放置定位区，按规定正确使用。

罚则：

１.厕所有臭味罚款；

２.乱写乱画罚款；

３.用品差缺罚款；

４.地面有水迹罚款；

５.无点检表罚款，未正确使用罚款。

十三、雅间---服务员

要求重点：

１.雅间门背后须有此间房的紧急疏散示意图;

２.备餐柜、衣柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；

３.保证雅间照明设备完好；

４.保证空调运行正常，雅间整洁；雅间---食字路口

５.点检表放置定位区，按规定正确使用。

６.服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；

７.客人有衣物等放在椅子上时，要及时提醒客人放在衣柜内或为客人套上椅套，提醒客人保管好；

８.客人结帐离位时放上提示牌，提醒客人带好随身物品，请慢走。

9、客人走后及时关掉燃气灶及相关照明

罚则：

１.不按规定摆放罚款；

２.服务态度不端正罚款；

３.无点检表罚款，未正确使用罚款；

４.未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款；

５.客人走后未及时关掉燃气及相关照明、电器罚款。

十四、大厅---服务员

要求重点：

１.备餐柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；

２.保证空调运行正常，区域整洁；

服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；

３.客人有衣物等放在椅子上时，要及时为其套椅套并提醒客人保管好；

４.客人结帐离位时放上提示牌，提醒客人带好随身物品，请慢走；

５.客人走后及时关掉燃气及相关照明

罚则：

1.不按规定摆放罚款；

2.服务态度不端正罚款；

3.无点检表罚款，未正确使用罚款；

4.未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款；

5.客人走后及时关掉燃气及相关照明、电器罚款。

十五、货（菜）架陈列台标准图示

要求重点：

１.物品类别牌、定位标识明确;

２.标识牌与物品相符,不超出标识线;

３.台板清洁,物品摆放整齐;

４.拿取时严格按照先进先出（左进右出）的原则;

５.无过期报废（腐烂）食品。

罚则：

１.无标牌、标识或不明确罚款；

２.物品未按标识摆放罚款；

３.未按照先进先出的罚款；

４.有过期或变质食品罚款。

十六、储米（豆）柜标准图示---厨房

要求重点：

１.名称标识明确、张贴规范、与食物相符；

２、高、低存量标识做清楚；

３.柜内外均清洁。

罚则：

无标识或与食物不相符罚款

十七、洗碗池标准图示---洗碗工

要求重点：

１.池子标识完好清楚，按标准操作；

２.各水龙头完好，不能长流水不关；

３.池子墙转及下水道清洁无老垢；

４.洗涤时清洗池池水保持清洁；

５.清洁餐具时，冲洗水压控制好，不得四处喷溅；洗涤声音不

得过大，不能用硬物做搅拌洗涤；

罚则：

１.标识不清楚或没有罚款；

２.未按标识操作罚款；

３.水龙头无法关闭完好罚款；

４.清洗时有浪费现象罚款；

５.洗涤时用硬物搅拌罚款。

十八、碗柜标准图示---洗碗工

要求重点：

１.餐具定位线及标识