学年新课标生物选修1 专题测评一传统发酵技术的应用.docx

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学年新课标生物选修1专题测评一传统发酵技术的应用

专题测评

(一) 传统发酵技术的应用

(时间:

90分钟 满分:

100分)

一、选择题(每题2分,共50分)

1.酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中,经检测发现活菌数量适宜,但却不产生酒精,应采取的措施是(  )

A.降低温度B.隔绝空气

C.加缓冲液D.加新鲜培养基

解析 酵母菌无氧呼吸产生酒精。

答案 B

2.在果醋制作过程中,下列哪项操作会引起发酵液受污染(  )

A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B.发酵瓶用温水清洗,再用75%的酒精擦拭并晾干

C.葡萄先除去枝梗,再冲洗多次

D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开

解析 在果醋制作过程中,葡萄应先冲洗,然后除去枝梗,以避免除去枝梗时造成葡萄的破损,增加被杂菌污染的机会。

答案 C

3.下列产醋最多的措施是(  )

A.往果酒中加入食醋,并通气

B.往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜,并通气

C.将果酒暴露在空气中

D.往果酒中加入冲洗葡萄的水,并通气

解析 食醋经灭菌不含菌种,空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌,但数量不大,只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。

答案 B

4.利用酵母菌酿制啤酒,需要先通气,后密封。

下列说法不正确的是(  )

A.酵母菌是兼性厌氧型微生物

B.先通气,酵母菌大量繁殖,其种群的增长曲线为“S”型

C.密封后酵母菌可进行无氧呼吸,产生酒精

D.密封的时间越长,产生的酒精越多

解析 密封时间过长,有机物耗尽,不会再产生酒精。

答案 D

5.酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧时进行无氧呼吸。

将酵母菌放在含有培养液的密闭的锥形瓶中,测得CO2释放量比O2的吸收量大1倍,则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为(  )

A.1/6B.1/3

C.1/2D.1

解析 由有氧呼吸和无氧呼吸反应式及释放的CO2量大于吸收的O2量,可以推知细胞既进行有氧呼吸,又进行无氧呼吸。

假设O2吸收量为1mol,因CO2的释放量是O2吸收量的2倍,所以共释放2molCO2。

有氧呼吸时释放的CO2量与吸收的O2量相同,故有氧呼吸产生1molCO2,消耗1/6mol葡萄糖,无氧呼吸时产生1molCO2,消耗1/2mol葡萄糖,则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为(1/6)(1/2)=1/3。

答案 B

6.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经灭菌,但其他杂菌不能生长的原因是(  )

A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌而无其他杂菌

B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源

C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制

D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌

解析 其他杂菌不适应缺氧和酸性环境。

答案 C

7.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(  )

A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧

C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧

解析 大豆粉含有蛋白质,用来酿酒不合适,原因有二:

一是酵母菌含有直接把糖类转化为酒精的酶类,发酵快,而蛋白质转化复杂,并产生含氮副产物,对酵母菌生命活动不利;二是成本高。

答案 C

8.图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(  )

A.①B.②

C.③D.④

解析 果醋的制作是利用醋酸菌将葡萄糖或乙醇生成醋酸的原理进行的。

本题中的醋酸菌利用的原料是发酵初期产生的酒精,故在整个发酵过程中,培养液pH一直降低,如曲线②所示。

答案 B

9.毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型,下列哪些措施与其需氧有关(  )

A.豆腐含水量控制在70%左右

B.控制温度为15℃~18℃

C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严

D.与上述A、C项措施都有关

解析 将豆腐含水量控制在70%左右,是为了使氧气能进入豆腐,促进毛霉菌丝向豆腐内伸展。

若豆腐含水太多,会因不透气而将毛霉淹死,缺水也不利于毛霉生长。

当然,在罩住发酵盘时留有空隙,主要是为了促进毛霉的有氧呼吸。

答案 D

10.在制作腐乳时,如果没有加盐,结果会怎样(  )

A.豆腐腐败B.腐乳口味极好

C.腐乳成形好D.发酵时间延长

解析 需要把加盐的作用搞清楚,其作用有:

①析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期不会过早酥烂;②能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败。

答案 A

11.腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是(  )

①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量

A.只有1种B.有3种

C.有5种D.有4种

解析 ①盐的用量应以长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为51为宜,盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。

②卤汤酒精含量应控制在12%左右为宜。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量越低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。

③发酵温度为15~18℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而最适于毛霉的生长。

④发酵时间过短,腐乳中各有效成分不够,过长则易使豆腐腐败,影响口味。

⑤豆腐含水量在70%左右时适于制作腐乳,含水过多,则不利于毛霉生长和豆腐成形。

答案 C

12.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵主要是指毛霉在豆腐上的生长,后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长,使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应的进行,使腐乳具有独特的香味。

后期发酵能抑制微生物生长的物质是(  )

A.适量的盐B.12%左右的酒

C.香辛料D.以上全部

答案 D

13.下列叙述中,属于防止杂菌污染的是(  )

①腌制腐乳的玻璃瓶要温水清洗后再消毒 ②配制卤汤时加入适量酒精(12%左右) ③封瓶时,要使瓶口通过酒精灯火焰 ④发酵温度控制在18~25℃

A.①③④B.①②③

C.②③④D.②④

解析 制腐乳过程中,为了保证腐乳品质,必须注意无菌操作,并把温度控制在15~18℃以利于毛霉生长,而抑制其他微生物繁殖。

答案 B

14.现代腐乳生产是在严格无菌的条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。

这样做的目的是(  )

A.避免杂菌污染,缩短生产时间

B.免除配制卤汤,一次总体成型

C.缩短生产时间,保证腐乳质量

D.避免杂菌污染,保证腐乳质量

解析 在严格无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种到豆腐上,可以避免其他菌种污染,保证产品质量。

答案 D

15.在腐乳制作的过程中,加盐腌制的目的不是为了(  )

A.调味B.调pH

C.析出豆腐中的水分D.抑制微生物的生长

解析 加盐不会调节pH。

答案 B

16.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是(  )

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

解析 参与果酒发酵的酵母菌是真核生物,有线粒体;参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物,无线粒体。

果酒制成后除将装置转移至温度较高的环境中外,同时要通入无菌空气,可制作果醋。

在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。

答案 C

17.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是(  )

A.在线粒体中进行无氧呼吸

B.需在有氧条件下进行

C.有产生

D.反应速率不受温度影响

解析 葡萄糖在细胞质基质中分解成丙酮酸、少量及少量的能量,这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参与。

答案 C

18.吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的(  )

A.腐乳外层蛋白质凝固形成

B.细菌繁殖形成

C.人工加配料形成

D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成

解析 豆腐坯在一定温度、湿度条件下,毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面,形成大量的菌丝,便形成一层韧而细致的皮膜。

皮膜对人体无害,可防止腐乳变质。

答案 D

19.泡菜制作过程中,乳酸菌进行无氧呼吸是为了(  )

A.获取乳酸B.获取能量

C.氧化分解有机物D.获取热能

解析 乳酸菌是严格厌氧菌,其生命活动所需能量来自无氧呼吸,且是唯一来源。

无氧呼吸分解有机物获取能量的同时也产生乳酸等副产品,副产品对其生命活动无任何价值。

答案 B

20.如图是O2浓度(或分压)对不同微生物生长的影响。

代表厌氧菌的曲线是(  )

A.①B.②

C.③D.都是

解析 好氧菌必须在有O2的条件下才能生长,兼性厌氧菌在有氧或无氧条件下均能生长,但在有氧条件下生长得更好。

O2对厌氧菌有强烈抑制作用,即使短期接触空气,也会抑制其生长甚至致死。

答案 A

21.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子,若误食亚硝酸盐,则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒,服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。

下列叙述中正确的是(  )

A.亚硝酸盐是还原剂

B.维生素C是还原剂

C.维生素C能将Fe2+氧化成Fe3+

D.亚硝酸盐被氧化

解析 维生素C具有强还原作用,可做还原剂。

答案 B

22.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是(  )

A.无机盐、水、维生素

B.NaCl、水、蛋白质

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D.蛋白质、脂肪、NaCl、水

解析 毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

答案 C

23.豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解(  )

A.脂肪B.磷脂

C.葡萄糖D.蛋白质

解析 毛霉为异养生物。

答案 C

24.制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看(  )

A.四种均为真核生物

B.四种均为原核生物

C.三种真核生物,一种原核生物

D.两种真核生物,两种原核生物

解析 制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉及乳酸菌,酵母菌和毛霉属于真核生物,醋酸菌和乳酸菌属于原核生物。

答案 D

25.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的正常含量变化应该是(  )

A.先减少后增加B.先增加后减少

C.逐渐增加D.逐渐减少

解析 制作泡菜的过程中亚硝酸盐的正常含量变化应该是先增加后减少。

答案 B

二、简答题(共50分)

26.(16分)下表所示为某微生物培养基的配方,请回答:

成分

含量

成分

含量

NaNO3

3g

FeSO4

0.01g

K2HPO4

1g

C6H12O6

30g

KCl

0.5g

H2O

1000mL

MgSO4·7H2O

0.5g

青霉素

0.1万单位

(1)依物理性质,该培养基属于________培养基;依用途划分,则属于________培养基。

(2)根据培养基原料,所培养微生物的代谢类型是________(填“自养型”或“异养型”)。

(3)该培养基中的碳源是________。

不论何种培养基,在各成分均溶化后分装前,都要进行的是________。

(4)若用该培养基培养分离纤维素分解菌,应除去的物质是________________________,应加入的物质是________,为检测纤维素分解菌的存在与否还应加入________。

解析 本题主要考查培养基种类、纤维素分解菌的特点,由表的成分可知此培养基为液体、选择培养基,用于培养分离纤维素分解菌应除去C6H12O6和青霉素,同时加入纤维素粉,用刚果红来检测纤维素分解菌的存在与否。

答案 

(1)液体 选择

(2)异养型

(3)C6H12O6 调整pH值

(4)C6H12O6和青霉素 纤维素粉 刚果红

27.(10分)下面是古代家庭酿酒的具体操作过程:

先将米煮熟,待冷却至30℃时,加少许水和一定量的酒酿(做实验是用酵母菌菌种)与米饭混合后置于一瓷坛内(其他容器也可),在中间要挖一个洞,加盖后置于适当的地方保温(28℃),12h即成。

现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析:

(1)在中间挖一个洞的目的是_____________________________________________________________________________________________。

(2)发酵坛没有密封,那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的?

________________________________________________。

写出发酵反应式______________________________________________________________。

(3)请你用文字说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸如何此消彼长的。

____________________________________________________________________________________________________________________________

(4)在具体操作过程中,要根据米饭的多少加适量的酒酿,如把握不住,宁多而不能少,如果加少了将引起什么后果?

为什么?

____________________________________________________________________________________________________________________________

答案 

(1)保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸,代谢繁殖快

(2)酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加,发酵基质液面逐渐升高最后没入水中,水中的氧被耗尽后造成无氧环境 发酵反应式为:

C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量

(3)开始时进行有氧呼吸,随着氧气逐渐减少,当氧气被完全消耗时就转入无氧呼吸。

(4)不能得到酒精。

菌种太少,难以造成无氧环境,其他微生物会大量繁殖,造成米饭腐败。

28.(10分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是

__________________________________________________________。

(2)制作泡菜的水与盐的质量比约为________,盐水需煮沸冷却后才可使用,原因是____________________________________________________。

(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因____________。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是________________。

解析 有些蔬菜如小白菜和萝卜等,含有丰富的硝酸盐,如果放置过久发生变质,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。

答案 

(1)亚硝酸盐的含量低

(2)41 加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响

(3)泡菜坛密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质

(4)比色法

29.(14分)某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了一系列实验(实验中气球完全扎紧)。

主要操作见下表:

操作步骤及结果

实验组1

实验组2

实验组3

实验组4

实验组5

葡萄糖溶液

10mL

10mL

10mL

10mL

10mL

酵母菌培养液

2mL

(煮沸过)

2mL

4mL

2mL

2mL

30%HCl溶液

1mL

无菌水

2mL

2mL

2mL

2mL

1mL

水浴温度

35℃

35℃

35℃

80℃

35℃

温度保持时间

10min

气球体积增加

量(相对)

0

1

2

0

0

试回答下列有关问题:

(1)实验中将气球置于在35℃的恒温水浴中10min的目的是________________________________。

实验组1设置的作用是________。

(2)实验组2与实验组3结果差异产生的原因是____________________________________________________________________________________。

(3)实验组4的气球体积增加量为0,其可能的原因是

___________________________________________________________。

(4)实验组5设置的目的可能是________________________________。

答案 

(1)提供酵母菌(酶)发酵需要的适宜温度、避免温度变化对实验结果的影响,提供发酵需要的时间 对照

(2)酵母菌增多,参与呼吸的酶数量增多,呼吸作用加快(或酵母菌数量不同)

(3)温度过高酵母菌被杀死

(4)探究pH对酵母菌发酵的影响

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