自贡冷吃兔冷吃牛肉做法综述.docx
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自贡冷吃兔冷吃牛肉做法综述
自贡冷吃兔、冷吃牛肉做法
冷吃兔
又名香辣兔，是四川自贡地区一种民间传统美食，迄今已有百余年历史。
四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都爱吃。
不仅如此，只要是有客人到四川自贡一带做客，好客的主人招待客人的必备的一道菜就是冷吃兔，客人们品尝之后往往也是赞不绝口；即使是自贡人长时间地到外地去工作和学习，也常常喜欢让家里人做上一点，自己带上几包甚至让家里人邮寄几袋来解解馋。
【做法一配图】主料：
兔子
配料：
姜蒜粒、八角、山奈、大葱、干辣椒、红花椒、青花椒、冰糖、盐、味精、陈皮丁、黄酒（也可以用新鲜橘子皮广柑皮代替）
1.先打姜蒜粒
这是调料
2.收拾兔子，洗干净，宰成小丁，能宰多小宰多小
3.兔丁焯水，沥干
4.锅里倒油，越多越好。
下大葱节和八角山奈炸
等葱白焦黄的时候，下兔丁炸，炸成金黄色捞起沥油
把水烧干，锅里面的油开始跳的时候，再撒把青花椒，炒出香味了，就可以起锅了
成品就是这样啦~~~
同样的方法，还可以做冷吃牛肉，把牛里脊切成小丁就可以了~~~
【做法二】1：
原料
兔肉（宰成大拇指大小的块）、干辣椒段（干辣椒剪成一厘米左右小段）量宜稍多。
大葱一两根（切成段）、八角、大料、花椒、老姜、酱油、醋、糖、菜油
2：
准备工作
兔肉块进开水锅汆至颜色变白，捞出沥水，糖与醋放进一碗中，适度搅拌
3：
炒制
炒锅中放油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入八角、大料、花椒，两秒种后放如大葱段，直到炒出香味，迅速捞出大葱段。
兔肉入锅，放老姜，加少量盐。
开始可用炒勺翻动，然后等到锅中的水分快要炒干的时候（舀起锅中的油等到油快变得清澈的时候），加入酱油大约一勺，炒到兔肉变成棕黄色的时候加入干辣椒段，经常翻动，使辣椒的颜色变得油亮暗红。
此时应注意兔肉中的水分，应该炒到有点干的时候为最佳。
最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味）、味精。
装盘。
4：
小提示
冷吃兔是自贡非常著名的菜，制作的时候最关键的就是把握火候，兔肉的水分应该不宜太多也不能太干了甚至是炒糊了。
大家在做的时候可以根据自己的口味加如少许橘子皮，会有很好的效果。
少量的芝麻也是个不错的选择。
【做法三】第一步：
将兔切成小丁，如果条件允许，可以先剔除骨头，吃起来更方便，安逸。
第二步：
水烧开，将处理好的兔丁放入水中，汆水时记得放入大量的生姜和花椒除去腥臊味。
煮得差不多后捞起备用。
第三步：
锅里倒油，烧辣后将兔丁放入翻炒，并加入干辣椒、姜（仔姜味道更好）、花椒、陈皮烹出香味。
（切记：
一定不能加水）
第四步：
放入盐和味精，继续将兔肉煸干，将水分完全炒干，兔肉爆香即可起锅。
小提示：
此做法适合做下酒菜，好酒的人们可以试试哦~
【做法四】：
1、鲜兔一只，宰成1CM左右的丁，用冷水泡干净血水，中途多换水几次，只有把血水泡干净了才不会糊锅，然后沥干水，装盆码少许盐，拌匀，过半个小时以后待用
2、热锅下油，油稍多，78分热的时候下花椒生姜，炸出香味，下先码好的兔肉，一直炒至锅里无水分，兔肉呈金黄色，油开始冒泡泡的时候就可以熄火了，把兔肉盛出。
3、可以将就锅里剩下的油，也可以把油倒出来，洗锅后再下油，因为之前有可能血水没泡干净，锅里有点糊，加入豆瓣花椒姜八角大料，炒香加如等同兔肉的水，然后再加如红油，鸡精，然后放如兔肉，大大火开后5分钟关如小火20分钟以后，锅中水快干的时候转成大火，把水收干，放盐味精适量。
关火起锅.
特别说明：
1、有人做冷吃兔时，喜欢加点陈皮，八角大料之类的香料提味，但也有很多人说这样不好，香料味会压了兔肉的鲜味。
各人口味不同自己掌握；
2、最后一步加水的目的是让兔肉松软一点不至于太干影响口感，但也有很多人认为冷吃兔的特点是干香，炒好即可起锅，没有必要加水。
冷吃牛肉
类似麻辣牛肉·是我们自贡特色·冷了吃，更好吃哦！
食材明细：
∙牛腿肉适量 适量 老姜 、八角、大料、花椒、辣椒面 生抽、鸡精、盐、白胡椒粉适量 花椒 面、味精、料酒适量
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1. 牛腿肉洗净
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2. 焯水。
可以稍微煮久一点，方便切条。
煮完肉的水，留着备用。
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3. 切成条。
稍微粗点，没关系。
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4. 沥干水分以后放入油锅爆炒，此时可以添加一些姜片
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5. 爆炒几分钟以后，改成中小火，进入漫长的煸炒阶段。
此时可以加入八角、大料、花椒等慢慢煸炒。
煸炒过称中加入少许盐、糖以及鸡精
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6. 煸炒至亮油阶段·加入少许生抽、料酒。
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7. 改成微火加入辣椒面。
稍稍翻炒。
切忌辣椒面不能加入的太早，以免炒糊。
火一定是小火。
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8. 加入辣椒面翻炒几分钟，待锅内水分以及牛肉干透。
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9. 加入适量刚才煮过牛肉的水回煮一下干透的牛肉。
此步骤比较关键，用水回煮了一下的牛肉。
会比较入味，也不干到咬不动、方便食用。
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10. 当锅内的水分再次干到亮油的时候。
OK，加入味精收工。
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