《营养与膳食》教案.doc

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织金县中等职业学校护理教学部《营养与膳食》教案

《营养与膳食》教案

任务

热能

课时

教学目标

1、人体一日热能需要的确定方法

2、热能供给的基本情况调查

教学内容

1、热能的来源与消耗

2、产热营养素与热能系数

教学方法

1、理论授课

2、课堂讨论

3、个案分析

教学媒体

板书、多媒体、录像

教

学

过

程

教学过程

★★案例导入（10分钟）

有统计显示：

目前中国肥胖者已远远超过9000万名，超重者高达2亿名。

专家预测，未来十年中国肥胖人群将会超过2亿。

《英国医学杂志》的一篇评论说，中国的肥胖问题正以“令人担忧的”速度增加，有近15%的人口体重超标，儿童肥胖在15年里增加了28倍。

中国医学科学院的武阳丰（音译）教授在一篇论文里写道：

“中国曾是拥有最瘦人口的国家之一，如今它正迅速地赶上西方国家。

令人不安的是，这一切是在极短的时间内发生的。

”最令人吃惊的是中国追赶西方的速度。

1985～2000年，在年龄为8～18岁的中国儿童及青少年中，体重超标和肥胖人数增加了28倍。

现在全球近1/5的体重超标者或肥胖者是中国人。

巴尼特教授说：

“人们称之为西化，其实是城市化。

”城市化带来了生活方式的改变。

提问：

是什么原因导致肥胖？

★★讲授（70分钟）

一、热能单位与系数

1、单位过去习惯使用千卡（Kcal）国际上通用J、KJ、MJ

2、系数每克蛋白质为：

16.7KJ（4Kcal）每克脂肪为：

37.7KJ（9Kcal）

每克碳水化物为:

16.7KJ（4Kcal）

二、人体热能消耗

（一）基础代谢、生长发育

（二）体力活动

（三）食物特殊动力作用：

三、热能的来源与参考摄入量

根据我国人民饮食习惯、三大产热营养素占总热能的百分比：

蛋白质为10%~15%；脂肪为20%~30%；碳水化物为55%~65%。

★★讨论、评估（10分钟）

提问：

热能消耗的主要途径有哪些？

自己每天需要多少热能？

参考资料

1、营养与膳食张金梅主编高等教育出版社

2、基础营养学冯磊主编浙江大学出版社

3、现代营养学荫士安,汪之琐主译人民卫生出版社

4、现代营养学陈辉主编化学工业出版社

5、临床营养学黄万琪主编高等教育出版社

《营养与膳食》教案

任务

蛋白质、脂类

课时

教学目标

蛋白质与人体健康；膳食中蛋白质的摄取与评价

教学内容

蛋白质和脂类的生理功能、必需氨基酸、蛋白质互补作用、食物蛋白质营养学评价、蛋白质营养评价的各个指标；蛋白质—热能营养不良；食物来源及供给量。

教学方法

1、理论授课

2、课堂讨论

3、个案分析

教学媒体

板书、多媒体、录像

教

学

过

程

教学过程

★★案例导入（10分钟）

案例：

在安徽阜阳的农村，有一件怪事。

从2003年4月开始，那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。

本来健康出生的那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。

本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。

当地人称这些孩子为大头娃娃。

据调查均是由于长期饮用蛋白质含量极低的奶粉。

婴儿主要依赖的营养就是奶粉中的蛋白质，而这些劣质奶粉几乎无法给婴儿的发育提供任何的养分，可以说饮用这样的奶粉同喝白开水没有多大的区别。

“头大身子小，身体虚弱，反应迟钝，有的甚至皮肤溃烂，内脏肿大……。

”是大头娃娃的普遍症状。

诊断：

重度营养不良。

提出问题：

蛋白质在生命活动中承担什么作用？

为什么缺乏蛋白质会导致大头娃娃？

★★讲授（70分钟）

一、蛋白质的营养学意义

二、食物蛋白质的营养价值评价

（一）食物中蛋白质的含量

（二）蛋白质消化率（三）蛋白质利用率

三、蛋白质营养不良：

1．消瘦型、水肿型。

四、蛋白质来源与参考摄和量

五、蛋白质的营养学意义

六、食物蛋白质的营养价值评价

（一）食物中蛋白质的含量

（二）蛋白质消化率（三）蛋白质利用率

七、蛋白质营养不良：

1．消瘦型、水肿型。

八、蛋白质来源与参考摄和量

★★讨论、评估（10分钟）

提问：

怎样评价膳食中蛋白质和脂类的营养价值，其优质的食物来源有哪些？

参考资料

1、营养与膳食张金梅主编高等教育出版社

2、基础营养学冯磊主编浙江大学出版社

3、现代营养学荫士安,汪之琐主译人民卫生出版社

4、现代营养学陈辉主编化学工业出版社

5、临床营养学黄万琪主编高等教育出版社

6、中国营养科学全书葛可佑主编人民卫生出版社

7、现代食品卫生学陈炳卿,刘志诚,王茂起主编人民卫生出版社

《营养与膳食》教案

任务

碳水化合物、膳食纤维

课时

教学目标

碳水化合物、膳食纤维的膳食意义

教学内容

碳水化物的意义、分类、食物来源、功能

膳食纤维的营养学意义、食物供给。

教学方法

1、理论授课

2、课堂讨论

3、个案分析

教学媒体

板书、多媒体、录像

教

学

过

程

教学过程

1．提问：

（5分钟）

每天吃的大米、面食的主要营养素成份是什么？

2．讲授、讨论（75分钟）

糖类

一、分类：

二、糖类的营养学价值：

三、糖类营养不良

四、食物来源与参考摄入量

膳食纤维

一、分类

（一）不可溶性：

纤维素、半纤维素、木质素

（二）可溶性：

二、营养学意义

1、促进肠道蠕动

2、增强肠内渗透压，预防肠癌的发生

3、降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石

4、降低餐后血糖、预防糖尿病

5、防止热能入超，控制肥胖

6、对抗有害物质

三、膳食纤维与营养不良

四、参考摄入量

3、评估与提问（10分钟）

膳食纤维的营养学意义？

参考资料

1、营养与膳食张金梅主编高等教育出版社

2、基础营养学冯磊主编浙江大学出版社

3、现代营养学荫士安,汪之琐主译人民卫生出版社

4、现代营养学陈辉主编化学工业出版社

5、临床营养学黄万琪主编高等教育出版社

6、中国营养科学全书葛可佑主编人民卫生出版社

7、现代食品卫生学陈炳卿,刘志诚,王茂起主编人民卫生出版社

《营养与膳食》教案

任务

维生素、矿物质

课时

教学目标

维生素与矿物质的营养学意义

教学内容

矿物质的特点、生理功能、缺乏的主要因素

维生素的共同特点、分类及特点；缺乏症

教学方法

1、理论授课

2、课堂讨论

3、个案分析

教学媒体

板书、多媒体、录像

教

学

过

程

教学过程

1．提问：

（5分钟）

维生素可以分为几类？

人们需要的常见矿物质有哪些？

2．讲授、讨论（75分钟）

维生素

一、概述

二、维生素A（视黄醇）：

夜盲症、干眼病。

动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。

三、维生素D：

儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。

含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄。

四、维生素B1：

多发性神经炎和脚气病。

含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类。

五、维生素B2：

外生殖器、舌、唇、口角的综合征。

动物性食物含VB2较多，尤以肝、心、肾中丰富。

六、维生素C（抗坏血酸）：

坏血病。

VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，

矿物质

一、概述：

宏量元素；微量元素；必需微量元素

二、钙：

钙缺乏导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生。

奶和奶制品是食物中钙的最好来源。

三、铁：

膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等）

四、锌：

动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之。

五、碘：

海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源

3、评估与提问

各种维生素缺乏会引起什么样的临床症状，其主要食物来源是什么？

各种矿物质缺乏会引起什么样的临床症状，其主要食物来源是什么？

参考资料

1、营养与膳食张金梅主编高等教育出版社

2、基础营养学冯磊主编浙江大学出版社

3、现代营养学荫士安,汪之琐主译人民卫生出版社

4、现代营养学陈辉主编化学工业出版社

5、临床营养学黄万琪主编高等教育出版社

6、中国营养科学全书葛可佑主编人民卫生出版社

7、现代食品卫生学陈炳卿,刘志诚,王茂起主编人民卫生出版社

任务1植物性食物的营养价值

学时

2

学习目标：

1．理解评价食物营养价值的方法

2．记忆食物的分类、谷类及薯类的营养价值

教学内容：

食物的营养价值、谷类及薯类的营养价值

教学方法：

讲授-讨论教学法 

教学媒体：

多媒体课件及投影仪、板书

教学过程：

1．提问：

（5分钟）

请你说出日常膳食有几类食物？

2．讲授、讨论（75分钟）

第一节食物的营养价值

一、食物种类

谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物。

二、食物营养价值及影响因素

三、评价食物营养价值的方法

营养成分分析法：

种类含量越接近人体需要，其营养价值越高

营养质量指数：

INQ=营养素密度同热能密度之比

第二节谷类与薯类的营养价值

一、种类、结构与营养素分布

大米、小米、大麦、小麦、荞麦、玉米、高粱；马铃薯、甘薯、木薯；

谷粒分谷皮——主要为纤维素

胚乳——糖类、蛋白质

胚——B族及维生素E

二、谷类、薯类的营养价值

蛋白质7.5%-15%、脂肪2%-4%、糖类70%、维生素B族较多、矿物元素1.5%-3%，磷、钙、铁、钾、镁。

三、加工、烹调、储存对谷类营养价值的影响

3．评估（10分钟）

提问：

日常生活中煮饭要注意什么？

作业：

写出食物的分类

谷类营养素分布

《营养与膳食》教案

任务2动物性食物的营养价值

学时

2

学习目标：

1．描述蓄、禽鱼的营养价值

2．记忆动物性食物的分类、奶类制品、蛋类食物的营养价值

教学内容：

动物性食物的营养价值

教学方法：

讲授-讨论教学法 

教学媒体：

多媒体课件及投影仪、板书

教学过程：

1提问：

（5分钟）

请你说出日常膳食中的动物性食物有几类？

2讲授、讨论（75分钟）

第三节动物性食物的营养价值

一、种类

蓄肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类等

二、各类动物性食物的营养价值

蓄、禽、鱼类：

蛋白质15%-25%、脂肪10%-30%、矿物元素0.6%-1.1%（铁、磷、钙、碘丰富）、维生素（A、D、B族）

奶类及制品：

蛋白质3.5%（含全部必需氨基酸）、脂肪3.5%、糖类（乳糖）、矿物元素0.75%（钙、磷、钾）、维生素

蛋类：

蛋白质12.8%、脂肪（主要在蛋黄中）、矿物元素（钙、磷、铁）、维生素（A、D、B）

三、加工、烹调对动物性食物营养价值的影响

蓄、禽、鱼类加工、烹调后对其营养素损失不大，可提高蛋白质的吸收率

奶类采用高温瞬时消毒法，养素损失不大

蛋类在蒸、煮、炒过程中，除硫胺素之外，其他营养素损失不大

3．评估（10分钟）

提问：

含有全部必需氨基酸的食物有那些？

作业：

写出蓄肉类、禽类、鱼类、奶类、蛋类食物的主要营养素。

叙述各类奶制品区别。

《营养与膳食》教案

任务3豆类、蔬菜、水果的营养价值

学时

学习目标：