《食品分析》课程规范讲授.docx
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《食品分析》课程规范讲授
《食品分析》课程规范（讲授）
一、课程概况
课程号
HBX982056
课程名称
食品分析
课程英文
名称
FoodAnalysis
总学时数/周数
48/12
学分
3
讲授学时
48
实验
学时
0
实习周数
0
开课单位
理工学院
适用专业
食品质量与安全
课程类别
专业基础课
修读方式
必修
先修课程
实验化学、无机及分析化学、有机化学、仪器分析、食品化学
考核方式
考核方式：
闭卷考试
成绩构成比例：
总成绩=期末成绩×80%+平时成绩×20%
平时成绩：
点名和课堂作业
教材及主要教学参考书
教材：
《食品分析》大连轻工、华南理工等八大院校和编轻工业出版社
主要参考书：
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
课程简介
本课程是食品质量与安全和食品科学与工程专业必修的重要专业基础课，是在学生学习了无机化学、有机化学、分析化学、食品化学等课程，并具有一定的分析基础理论和基本操作技能后开设的，是一门技术性和实践性很强的学科。
通过本课程系统的学习分析理论和检测技术，使学生能独立运用物理或化学的分析方法对食品的原料、辅助材料、半成品以及成品进行分析测定，同时初步培养科学研究能力。
能力培养
任务
通过本课程的的学习，培养学生操作使用常规玻璃容器和仪器设备的基础能力。
使学生能基本掌握食品中各种成分的理化检测的原理、使用范围、仪器试剂、操作方法和计算，初步具有分析、解决相应问题的能力。
结合食品分析实验课程，培养学生操作玻璃仪器、原子吸收光谱仪、紫外-可见分光光度计等设备的基本能力。
二、课程知识、能力体系
《食品分析》课程知识（能力）体系
序号
知识单元描述
知识点
对应能力
学时
要求
1
绪论
食品分析的性质、任务和作用；食品分析的内容；食品分析方法及发展方向
了解《食品分析》课程的性质和内容；了解食品分析的一些基本知识。
2
掌握
2
第一章
食品分析的基本知识
样品的采集、制备和保存；样品的预处理；样品的保存；分析方法的选择；分析误差与数据处理
培养正确采集样品的能力，掌握不同形式样品的采集技术和预处理方法，具有基本的分析数据处理能力。
6
掌握
3
第三章
食品质量的感官检验
食品感官检验的种类；基本要求常用方法；感官检验的应用
了解食品感官的评价方法；掌握感官检验的方法、基本原理及实验要求。
3
熟悉
4
第四章
物理检验
相对密度法；折光法；旋光法
掌握折光仪、旋光仪的构造和使用方法；可操作旋光仪、折光仪、手持糖度计
3
熟悉
5
第五章
水分和水分活度的测定
水分的测定；水分活度的测定
掌握水分的存在形式、水分测定的方法和水分活度测定
4
掌握
6
第六章
灰分及几种重要矿物元素的测定
灰分的测定；几种重要矿物元素的测定
掌握灰分和重要矿物元素的测定方法；熟悉灰分测定的注意事项
4
掌握
7
第七章
酸度的测定：
酸度的测定；食品中有机酸的分离与定量（自学）
掌握有机酸的总量、挥发酸和有效酸度测定的原理、注意事项、结果计算等。
4
掌握
8
第八章
脂类的测定
食品中脂肪的作用；脂类的测定方法
掌握几种分析方法的基本原理和使用范围，可根据不同样品选择不同分析方法；熟悉测定脂类的注意事项。
4
熟悉
9
第九章
碳水化合物的测定
可溶性糖的测定；淀粉的测定；纤维素的测定；果胶物质的测定
掌握碳水化合物测定几种方法；熟悉还原糖的测定原理及操作技术。
6
熟悉
10
第十章
蛋白质的测定
凯氏定氮法；自动凯氏定氮；蛋白质的快速测定；氨基酸的测定
掌握凯氏定氮法测定蛋白质的含量；了解快速检测技术。
6
熟悉
11
第十一章
维生素的测定
脂溶性维生素的测定；水溶性维生素的测定
了解维生素测定的新方法及其发展；熟练掌握维生素A和维生素C的测定方法。
2
熟悉
12
第十二章
食品添加剂的测定
甜味剂的测定；发色剂的测定；漂白剂SO2及亚硫酸盐的测定
掌握各种添加剂使用的剂量、测定原理与测定方法；熟悉仪器的使用方法技能；了解食品中所有的添加剂。
2
熟悉
13
第十三章
农药残留量及黄曲霉毒素的测定
食品中农药残留量的测定；食品中黄曲霉毒素的测定
掌握对农药残留和黄曲霉素的测定；熟悉样品处理。
2
熟悉
“要求”指学生对知识、能力掌握的熟练程度，填写：
了解、熟悉、掌握。
三、教学内容及基本要求
理论教学部分（按章节顺序填写）学时：
48
第一章
绪论（2学时）
教学目的
和要求
通过本章的介绍，使学生了解学习食品分析的目的、意义，了解食品分析的任务，同时了解食品分析的现状和发展方向，以及在食品工业和科研中的作用，从而明确学习目的，为学好本课程奠定基础。
重点和难点
重点：
掌握食品分析的概念、目的、任务以及理化检验的最基本知识。
难点：
对各种分析方法的原理、适用范围和注意事项的掌握。
“三基”分析
基本知识：
食品分析概念
基本理论：
食品分析的任务
基本方法：
食品分析方法
教学内容
与学时分配
1.1食品分析的性质、任务和作用（0.5学时）
1.2食品分析的内容（0.5学时）
1.3食品分析方法及发展方向（0.5学时）
1.4食品分析的发展方向（0.5学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、怎样选择一种食品分析检验的方法。
2、新产品上市之前应进行哪些食品分析项目？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第二章
食品分析的基本知识（6学时）
教学目的
和要求
使学生了解正确采集样品的重要性，掌握不同形式样品的采集技术和预处理方法，具有基本的分析数据处理能力。
重点和难点
重点：
采样的原则、方法和重要性，样品的处理和数据处理
难点：
误差的来源和消除方法。
“三基”分析
基本知识：
采样的原则、方法；样品预处理的原则、方法
基本理论：
食品分析的一般程序
基本方法：
有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法等基本方法
教学内容
与学时分配
2.1样品的采集、制备及保存（2.0学时）
2.2样品的预处理（1.0学时）
2.3分析方法的选择（2.0学时）
2.4食品分析的误差及数据处理（1.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、为什么要对样品进行预处理？
选择预处理方法的原则是什么？
2、常用的样品预处理方法有哪些？
各有什么优缺点？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第三章
食品的感官检验法（3学时）
教学目的
和要求
了解食品分析中感官检验的重要性，了解食品感官的评价方法；掌握感官检验的方法、基本原理及实验要求。
重点和难点
重点：
掌握食品感官的评价方法；掌握感官检验的方法、基本原理。
难点：
食品感官检验的方法、基本原理。
“三基”分析
基本知识：
食品感官检验的概念、分类。
基本理论：
食品感官检验的要求
基本方法：
食品感官检验的方法
教学内容
与学时分配
3.1食品感官检验的意义（0.5学时）
3.2食品感官检验的种类（0.5学时）
3.3感官检验的基本要求（0.5学时）
3.4食品感官检验常用方法（1.0学时）
3.5感官检验的应用（0.5学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、食品感官检验的种类有哪些？
2、根据本章学习设计酱油的感官质量标准。
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第四章
食品的物理检验法（3学时）
教学目的
和要求
了解各种密度计的原理与结构，掌握密度计的使用方法；了解折光仪的原理，掌握折光仪、手持糖度计的结构和使用技能，掌握温度对折光率测定的影响；了解旋光仪的工作原理，掌握校正温度对旋光度测定影响的方法。
重点和难点
重点：
掌握相对密度的测定意义，熟练掌握密度瓶、密度计的使用方法；折光仪的原理；旋光度测定意义。
难点：
折光仪与旋光仪的原理及使用。
“三基”分析
基本知识：
相对密度、折光率、旋光度、变旋光作用。
基本方法：
相对密度的测定方法、折光度的测定方法、旋光度的测定。
教学内容
与学时分配
4.1相对密度法（1.0学时）
4.2折光法（1.0学时）
4.3旋光法（1.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、密度计有哪些类型？
各有什么用途？
适用范围?
2、折光法和旋光法在食品分析中的应用？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第五章
水分和水分活度的测定（4学时）
教学目的
和要求
通过本章学习，使学生重点掌握常用的几种水分测定方法的原理、注意事项、结果计算，比较各种方法的优、缺点，学会根据不同食品选择测定方法。
重点和难点
重点：
水分的存在形式、水分测定的方法和水分活度测定
难点：
水分活度的概念。
“三基”分析
基本知识：
水分活度
基本理论：
水分的存在形式
基本方法：
干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法的测定
教学内容与
学时分配
5.1概述（1.0学时）
5.2水分的测定（1.5学时）
5.3水分活度的测定（1.5学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、干燥法测定水分的过程中最容易引起误差的地方是哪些?
如何避免？
2、水分测定的过程中应怎样进行恒量操作？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第六章
灰分及几种重要矿物元素的测定（4学时）
教学目的
和要求
通过本章学习，掌握几种灰分测定方法原理、测定所用仪器、加速灰化的方法、测定结果计算等。
重点和难点
重点：
掌握灰分和重要矿物元素的测定
难点：
灰分测定的注意事项
“三基”分析
基本知识：
总灰分、水溶性灰分、酸溶性灰分
基本理论：
灰分测定的原理
基本方法：
加速灰化的方法、灰分的计算
教学内容
与学时分配
6.1灰分的测定（2.0学时）
6.2几种重要矿物元素的测定（2.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？
2、如何进行灰化条件的选择？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第七章
酸度的测定（4学时）
教学目的
和要求
本章重点掌握有机酸的总量、挥发酸和有效酸度测定的原理、注意事项、结果计算等。
重点和难点
重点：
掌握酸度的测定
难点：
几种酸度的概念
“三基”分析
基本知识：
总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度的概念
基本理论：
酸度测定的意义
基本方法：
酸度测定的方法，总酸度的测定、挥发酸的测定
有效酸度的测定。
教学内容
与学时分配
7.1概述（1.0学时）
7.2酸度的测定（3.0学时）
7.3食品中有机酸的分离与定量（自学）（0.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、食品中的酸度的分类？
2、对于颜色较深的样品，在测定总酸度时？
3、、什么是有效酸度？
进行电位法进行pH测定时应如何保证测定结果的准确度？
4、挥发酸的测定？
直接滴定法？
间接法测定？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第八章
脂类的测定（4学时）
教学目的
和要求
本章需了解脂肪的存在状态，常用有机溶剂的特点，重点掌握索氏提取法、酸水解法、罗紫—哥特里法、巴布科克法和盖勃法四种方法（原理、操作、注意事项、计算），并根据不同样品选择不同分析方法。
重点和难点
重点：
掌握几种分析方法的基本原理和使用范围。
难点：
测定脂类的注意事项。
“三基”分析
基本知识：
粗脂肪的概念
基本理论：
常用有机溶剂的特点、脂肪测定方法的原理和适用范围
基本方法：
索氏提取法、酸水解法、罗紫—哥特里法、巴布科克法和盖勃法原理、方法及操作要点。
教学内容
与学时分配
8.1概述（1.0学时）
8.2脂类的测定方法（3.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、脂类提取常用试剂及特点。
2、脂类测定的常用方法及适用范围。
3、说明索氏提取法的适用范围?
测定中需注意哪些问题?
为何叫粗脂肪?
4、哪些食品适合用酸水解法测定其脂肪?
5、酸水解法测定脂肪时乙醇和石油醚的作用？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第九章
碳水化合物的测定（6学时）
教学目的
和要求
糖类测定是本门课程学习的重点内容之一，碳水化合物是提供热量的重要物质，尤其在我国以谷类食品为主，糖类的测定更具有重要意义。
了解碳水化合物测定的新方法及其发展。
理解食品中碳水化合物测定的重要性。
掌握氧化还原滴定法、重量法的原理及操作。
熟练掌握还原糖的测定原理及操作技术
重点和难点
重点：
掌握碳水化合物测定几种方法。
难点：
还原糖的测定。
“三基”分析
基本知识：
食品中碳水化合物的分类
基本理论：
可溶性糖类的提取和澄清
基本方法：
直接滴定法、高锰酸钾滴定法的原理、方法及操作要点。
教学内容
与学时分配
9.1概述（1.0学时）
9.2可溶性糖的测定（1.5学时）
9.3淀粉的测定（1.5学时）
9.4纤维素的测定（1.0学时）
9.5果胶物质的测定（1.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、化学法测定还原糖有几种方法？
2、直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？
3、可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？
4、总糖的测定方法？
5、淀粉的测定方法？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第十章
蛋白质的测定（6学时）
教学目的
和要求
蛋白质是重要的营养成分，凯氏定氮法是重点掌握内容，要求掌握方法原理操；加入各种试剂的目的和作用；操作注意事项；计算等。
快速测定方法要求了解即可。
重点和难点
重点：
掌握凯氏定氮法测定蛋白质的含量。
难点：
凯氏定氮法的原理和过程。
“三基”分析
基本知识：
蛋白质系数
基本理论：
凯氏定氮的定氮原理
基本方法：
凯氏定氮的原理、方法及操作要点。
教学内容
与学时分配
第一节概述（1.0学时）
第二节凯氏定氮法（常量、微量定氮法）（2.0学时）
第三节自动凯氏定氮（1.0学时）
第四节蛋白质的快速测定（简介）（1.0学时）
第五节氨基酸的测定（简介）（1.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、蛋白质系数是如何计算出来的？
2、凯氏定氮法测定蛋白质的原理及主要步骤是什么？
3、凯氏定氮法测定蛋白质助剂的作用？
4、双缩脲法测定蛋白质的原理、主要步骤及注意事项？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第十一章
维生素的测定（2学时）
教学目的
和要求
了解维生素测定的新方法及其发展。
理解食品中维生素测定的重要性。
掌握比色法、液相色谱法的原理及操作。
熟练掌握几中维生素的测定原理及操作技术
重点和难点
重点：
维生素A和C的测定方法。
难点：
分析方法的掌握
“三基”分析
基本知识：
维生素的分类
基本理论：
维生素的性质
基本方法：
维生素的测定方法。
教学内容
与学时分配
11.1概述（1.0学时）
11.2脂溶性维生素的测定（1.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.课堂讲授
2.视频讲解
教学手段：
多媒体课件
本章思考题
1、胡萝卜素提取液浓缩条件是什么？
2、维生素E的测定中如何制备标准曲线？
3、比较维生素A维生素C的测定中样品处理及提取有何不同？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第十二章
食品添加剂的测定（2学时）
教学目的
和要求
掌握各种添加剂使用的剂量、各种添加剂的测定原理与测定方法。
熟悉仪器的使用方法技能。
了解食品中所有的添加剂。
重点和难点
重点：
添加剂的测定方法。
难点：
分析方法的掌握
“三基”分析
基本知识：
食品添加剂的分类
基本理论：
各种添加剂的使用剂量
基本方法：
食品添加剂的测定方法。
教学内容
与学时分配
12.1概述（0.5学时）
12.2甜味剂的测定（0.5学时）
12.3防腐剂的测定（0.5学时）
12.4发色剂的测定（0.5学时）
12.5漂白剂SO2及亚硫酸盐的测定（0.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.课堂讲授
2.视频讲解
教学手段：
多媒体课件
本章思考题
1、什么是防腐剂？
常用的防腐剂有哪些？
2、盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理、操作步骤？
3、常用的漂白剂有哪些？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
第十三章
农药残留量及黄曲霉毒素的测定（2学时）
教学目的
和要求
因农药残留量的测定主要用气相色谱法和液相色谱法，本章只作为知识介绍。
不作重点要求。
要求掌握黄曲霉毒素的测定方法介绍方法。
重点和难点
重点：
对农药残留和黄曲霉素的测定。
难点：
样品处理。
“三基”分析
基本知识：
农药残留的定义
基本理论：
样品前处理的要求
基本方法：
各种前处理的比较与相关测定方法的应用。
教学内容
与学时分配
13.1食品中农药残留量的测定（1.0学时）
13.2食品中黄曲霉毒素的测定（1.0学时）
教学方法与
教学手段
教学方法：
1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式。
2.启发引导为主，线上教学与线下教学相结合。
3.视频讲解
教学手段：
用课件的形式进行更具体详细的讲解本章。
本章思考题
1、蛋白质系数是如何计算出来的？
2、凯氏定氮法测定蛋白质的原理及主要步骤是什么？
3、凯氏定氮法测定蛋白质助剂的作用？
4、双缩脲法测定蛋白质的原理、主要步骤及注意事项？
主要
参考资料
《食品分析（第二版）》主编王永华中国轻工出版社
《食品分析》大连轻工，华南理工等八大院校和编.轻工业出版社。
备注
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