餐饮服务食品安全操作规范的管理台账及注意事项.docx

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餐饮服务食品安全操作规范的管理台账及注意事项

-CAL-FENGHAI.-（YICAI）-CompanyOne1

餐饮服务食品安全操作规范的管理台账及注意事项

进货查验记录表

序号

进货日期

产品名称

规格

数量

生产批号或日期

生产者

地址及联系方式（电话等）

供

货

者

地址及联系方式（电话等）

随货证明文件查验

入库检查

自检或委检情况

记录人

备注

许可证（如有）

营业执照（如有）

购货凭证

该批产品检验报告

其他合格证明（如有）

外观检查

温度检查（如需）

每餐食品留样记录表

序号

留样食品名称

留样时间

（*月*日*时*分）

留样量（g）

保存条件

留样保存至

（*月*日*时*分）

留样人

备注

（留样标签）

冷藏

食品添加剂使用记录表

序号

使用日期

食品添加剂名称

生产者

生产日期

使用量（g）

功能

（用途）

制作食品名称

制作食品量

使用人

备注

消毒记录表

消毒日期

消毒方式

品种

数量

消毒时间

操作人

废弃物处置记录表

日期

废弃物种类

数量（kg）

处理

时间

处理

单位

处理人及联系方式

记录人

备注

卫生间清洁记录表

日期

时间

台面

洗手池

洗手液

擦手纸或干手器

镜面

地面

便池

卫生纸

纸篓

门

窗

记录人

备注

餐饮服务预防食物中毒注意事项

一、食物中毒常见原因

（一）细菌性食物中毒

1.贮存食品不当。

如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；

2.未烧熟煮透食品。

因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上；

3.未充分再加热食品。

经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上；

4.生熟交叉污染。

如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；

5.进食未彻底清洗、消毒的生食品；

6.从业人员污染食品。

从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。

（二）化学性食物中毒

1.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；

2.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。

如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；

3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。

如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；

4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。

如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；

5.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。

（三）真菌性食物中毒

食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。

如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。

（四）动物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。

如食用野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀，织纹螺、鱼胆、动物甲状腺；

2.在一定条件下，可食的动物性食品产生了大量有毒成分。

如组氨酸含量较高的鲐鱼等鱼类在不新鲜或发生腐败时，产生大量组胺。

（五）植物性食物中毒

1.食用天然含有有毒成分的植物或其制品。

如食用有毒菌、鲜白果、曼陀罗果实或种子及其制品等；

2.在一定条件下，可食的植物性食品产生了大量有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。

如马铃薯发芽后，幼芽及芽眼部分产生大量龙葵素，加工制作不当未能彻底去除龙葵素；

3.植物中天然含有有毒成分，加工制作时未能彻底去除或破坏有毒成分。

如烹饪四季豆的时间不足，未能完全破坏四季豆中的皂素等；煮制豆浆的时间不足，未能彻底去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物。

二、预防食物中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和措施

预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则，采取下列主要措施：

1.避免污染。

主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。

如避免熟制后的食品与生的食品原料接触；从业人员经常性清洗手部，接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒；保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁；消灭鼠类、虫害等有害生物，避免其接触食品；

2.控制温度。

采取适当的温度控制措施，杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。

如熟制食品时，使食品的中心温度达到70℃以上；贮存熟制食品时，将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏（或冷冻）；

3.控制时间。

尽量缩短食品的存放时间。

如当餐加工制作食品后当餐食用完；尽快使用完食品原料、半成品；

4.清洗和消毒。

如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；

5.控制加工制作量。

食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。

食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1.农药引起的食物中毒。

使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。

接触农药的容器、工具等做到物品专用，有醒目的区分标识，避免与接触食品的容器、工具等混用；

2.亚硝酸盐引起的食物中毒。

禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作食盐使用。

（三）预防常见真菌性食物中毒的措施

严把采购关，防止霉变食品入库；控制存放库房的温度、湿度，尽量缩短贮存时间，定期通风，防止食品在贮存过程中霉变；定期检查食品，及时清除霉变食品；加工制作前，认真检查食品的感官性状，不得加工制作霉变食品。

（四）预防常见动物性食物中毒的措施

1.河鲀引起的食物中毒。

禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀；

2.鲐鱼引起的食物中毒。

采购新鲜的鲐鱼；在冷冻（藏）条件下贮存鲐鱼，并缩短贮存时间；加工制作前，检查鲐鱼的感官性状，不得加工制作腐败变质的鲐鱼。

（五）预防常见植物性食物中毒的措施

1.有毒菌引起的食物中毒。

禁止采摘、购买、加工制作不明品种的野生菌；

2.四季豆引起的食物中毒。

烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，每次烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；

3.豆浆引起的食物中毒。

将生豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上涌，出现“假沸”现象。

应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物；

4.发芽马铃薯引起的食物中毒。

将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方，避免马铃薯生芽。

餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

场所、设施、设备及工具

频率

使用物品

方法

地面

每天完工

或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂

1.用扫帚扫地

2.用拖把以清洁剂拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水冲洗干净

5.用干拖把拖干地面

排水沟

每天完工

或有需要时

铲子、刷子、清洁剂

1.用铲子铲去沟内大部分污物

2.用清洁剂洗净排水沟

3.用刷子刷去余下污物

4.用水冲洗干净

墙壁、门窗及

天花板

（包括照明设施）

每月一次

或有需要时

抹布、刷子、清洁剂

1.用干抹布去除干的污物

2.用湿抹布擦抹或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净

5.用清洁的抹布抹干/风干

冷冻（藏）库

每周一次

或有需要时

抹布、刷子、清洁剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿抹布擦抹或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净

5.用清洁的抹布抹干/风干

排烟设施

表面每周一次，内部每年2次以上

抹布、刷子、清洁剂

1.用清洁剂清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净

4.风干

工作台及

洗涤盆

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂、

消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿抹布擦抹或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净

5.用消毒剂消毒

6.用水冲洗干净

7.风干

餐厨废弃物

存放容器

每天完工

或有需要时

刷子、清洁剂、消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲洗干净

5.用消毒剂消毒

6.风干

设备、工具

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂、

消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲洗干净

5.用消毒剂消毒

6.用水冲洗干净

7.风干

卫生间

定时

或有需要时

扫帚、拖把、刷子、

抹布、清洁剂、消毒剂

1.清除地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物

2.用刷子刷去余下污物

3.用扫帚扫地

4.用拖把以清洁剂拖地

5.用刷子、清洁剂清洗便池、洗手池及台面、废弃物存放容器

6.用消毒剂消毒便池

7.用水冲洗干净地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器

8.用干拖把拖干地面

9.用湿抹布抹净洗手池及台面、废弃物存放容器

10.风干

餐饮服务从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）打开水龙头，用自来水（宜为温水）将双手弄湿。

（二）双手涂上皂液或洗手液等。

（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲）。

工作服为长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。

（四）用自来水冲净双手。

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以清洁纸巾包裹水龙头将其关闭）。

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

二、标准的清洗手部方法

1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓3.手指交错掌心对掌心搓擦

4.两手互握互搓指背5.拇指在掌中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦

三、标准的消毒手部方法

消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒：

方法一：

将洗净后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，用自来水将双手冲净。

（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）

方法二：

取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦双手20～30秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。

餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：

1.刮掉餐用具表面的食物残渣；

2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

二、消毒方法

（一）物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

（二）化学消毒

主要为使用各种含氯消毒剂（餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项见附录K）消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。

方法之一：

使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

方法之二：

使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；

2.将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

三、保洁方法

1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。

使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。

餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项

一、常用消毒剂及使用方法

（一）漂白粉

主要成分为次氯酸钠，此外还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。

配制水溶液时，应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。

漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒。

（二）次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、三氯异氰尿酸

使用时，应将其充分溶解在水中。

普通片剂应碾碎后，加入水中，充分搅拌溶解。

泡腾片可直接加入水中溶解。

使用范围同漂白粉。

（三）次氯酸钠

使用时，应将其在水中充分混匀。

使用范围同漂白粉。

（四）二氧化氯

因配制的水溶液不稳定，应在使用前加入活化剂，且现配现用。

使用范围同漂白粉。

因氧化作用极强，使用时应避免其接触油脂，防止加速其氧化。

（五）乙醇

浓度为75%的乙醇可用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒。

（六）乙醇类免洗速干手消毒剂

取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准洗手方法，充分搓擦双手20～30秒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

（一）在专用容器中事先标好1L的刻度线。

（二）在专用容器中加自来水至刻度线。

（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）搅拌至漂粉精片充分溶解。

三、化学消毒注意事项

（一）使用的消毒剂应处于保质期，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。

（二）严格按照规定浓度进行配制。

（三）固体消毒剂应充分溶解使用。

（四）餐饮具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消毒效果。

（五）餐饮具和盛放直接入口食品的容器消毒时应完全浸没于消毒液中，保持5分钟以上，或者按消毒剂产品使用说明操作。

（六）使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度。

有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量补加消毒剂。

（七）定时更换配置好的消毒液，一般每4小时更换一次。

（八）消毒后，餐饮具和盛放直接入口食品的容器表面的消毒液应冲洗干净，并沥干或烘干。

餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施

表a.特定的细菌、相关食品及控制措施

细菌