食安小卫士决赛知识要点.docx
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食安小卫士决赛知识要点
食安小卫士决赛知识要点
1、生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。
食品应包装或妥善盖好后储存。
2、处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前用具必须彻底清洗消毒。
3、如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮或扔掉”。
4、带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。
5、秋扁豆：
特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。
食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
6、鲜木耳：
鲜木耳含有一种啉类光感物质。
人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。
这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。
多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。
而晒干后的木耳无毒。
7、选购肉制品应“五看”
一看包装，二看标签，三看生产日期，四看企业，五看外观。
8、国家颁布的《食品标签通用标准》等法规性文件，明文规定预包装食品商标上应注明的内容，主要包括品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等。
这是合格产品必须具备的。
9、选购“安全水果”
所谓“安全水果”是指符合食品安全标准的高品质水果，最重要的特性是低或没有农药残留。
以下介绍几点原则提供选购时参考：
尽量购买当令水果，不合时令的水果须多喷洒大量药剂才能提前或延后采收上市。
选购时不用刻意挑选外观鲜美、亮丽而无病斑、虫孔的水果。
外表稍有瑕的水果无损其营养及品质，且价格较便宜。
此外，外表完美好看的水果有时反残留更多药剂。
表皮光滑的水果农药残留较少，而外表不平或有细毛者，则较易附着农药。
另外有套袋保护的水果，则药剂附着较少。
若水果外表留有药斑或不正常之化学药剂气味者，应避免选购。
长期贮存或进口的水果，常以药剂来延长其贮存时间，宜减少购买。
10、如何购买预包装食品
购买预包装食品，首先检查标签上是否有清楚的产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、食品添加剂名称、食品生产许可证号，再看所选的食品是否在保质期内。
如以上标签内容不全或产品超过保质期的，则不要购买。
进口的预包装食品需加贴中文标签，如无中文标签，不要购买。
11、优质面粉和米粉有哪些特征：
应呈粉末状，不含杂质。
手指捏之无粗粒感，无虫和结块。
用手紧压后放开不成团，颜色白色，均匀一致没有杂色，气味和滋味正常，无霉味、酸味、苦味及异味。
在面粉中不应有各类淀粉、马铃薯粉，如有结块、酸味表明面粉已腐败变质，不能食用。
12、速冻面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏库内贮藏。
若销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的。
13、配制酱油中酿造酱油的比例必须≥50%。
不得添加味精废液、胱氨酸废液，不得使用非食品原料生产的氨基酸液。
同时必须在产品标签上标明“配制酱油”。
14、劣质酱油和食醋是如何制造的？
假冒伪劣酱油一般指用氨基酸调味液、水、食盐勾兑而成的酱油，还有直接用酱色、食盐和水勾兑到和酱油的颜色相似的假“酱油”等，其中“毛发酱油”指将人或动物毛发用盐酸水解成动物蛋白水解液，和食盐、酱色等配兑而成的“酱油”。
经查市面上的毛发酱油用的都是提取化工原料后的毛发水解液的废液。
15、劣质饼干的特征：
（1）色泽：
表面暗淡，没有光泽及油光，颜色或过深或过浅，或深浅不均一。
（2）形状：
形状不规则、不端正，大小不一，薄厚不均，有缺角、弯曲、起泡等现象；表面粘有淀粉、杂质，干缩。
（3）内部组织：
把饼干折断，起发不均匀，内部孔隙大小不均匀。
16、新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍温、不粘手，肉汁透明。
不新鲜的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊，而且肉质比新鲜的肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
17、如何保存鲜鸡蛋？
主要方法有：
（１）谷糠贮藏法。
用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠，再放一层鸡蛋，
这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿。
一般可保鲜3-4个月。
（２）草木灰贮藏法。
把鲜蛋放在土缸或瓷坛子里，逐层用草木灰盖好，装满后加
盖封严，放置阴凉、干燥、避光的地方，可保鲜几个月。
（３）石膏贮藏法。
冷开水5千克，熟石膏500克、白矾200克，搅和溶化成乳状液，
将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜8个月。
（４）茶渣贮藏法。
将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜2-3个月。
（５）热烫贮藏法。
把鲜蛋洗净，用60℃左右的热水浸烫10分钟，使蛋清最外层受热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数月不坏。
（６）石灰水贮藏法。
按500克生石灰对入2千克清水的比例，把石灰水搅匀，待澄清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。
用这种方法，一般可保鲜5-7个月。
18、如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在２５℃条件下的保存期限。
消费者在食用时应注意：
１．如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。
２．火腿肠的表面如果发黏请勿食用，产品发生变质。
３．如果吃起来，感到味道有刺激感觉或不爽口，说明食品添加剂有可能是添加过多，最好不要食用。
火腿肠产品在保存时应注意：
火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为１８０天左右。
如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。
19、为了防止膨化食品被挤压、破碎，防止产品油脂氧化、酸败，不少膨化食品包装袋内要充入气体来保障膨化食品长期不变色、不变味。
在购买膨化食品时，若发现包装漏气，消费者则不宜选购。
20、在激烈的食品市场竞争中，为了吸引儿童消费群，食品商们纷纷搞起了夹带--在定型包装的食品中放置玩具或卡片。
这种作法有隐患，一方面幼儿和低龄儿童容易把玩具当作食品吃下去，另一方面无论是金属还是塑料玩具和食品混装都是不卫生的。
国家规定严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。
21、识别以次充好的大米
（1）大米中掺白石―这种作假手法的目的，是为了增加大米的重量。
识别方法是：
察看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺人的沙砾则棱角分明。
（2）好稻米中掺籼米―经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。
识别方法是：
抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可以判定是掺假的米。
（3）粳米冒充好稻米―作假手法通常是：
将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中，使粳米颜色发青，并且表面光洁，形似稻米。
识别方法是：
没有上色的粳米颜色发自，用手摸会沾上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。
22、如何识别真假碘盐
（1）质量辨别。
用手捏为松散状，颗粒均匀，闻之无臭味，尝时为纯正咸味。
是精制碘盐；若用手捏时成团，不易分散，闻之有刺鼻的氨气，口尝时咸味中带有苦涩的，是假冒碘盐。
（2）颜色辨别。
外观色泽洁白的是精制碘盐，而是异色（如暗黑色、淡黄色）且易受潮的是假冒碘盐。
（3）将碘盐撒在切开的土豆片上或淀粉溶液中，可变成浅紫色，颜色越深，含碘量越高，无颜色反应的是假碘盐。
23、花生油品质的鉴别
目前市场上供应的食用植物油中，花生油占有一定的比例。
花生油按其品质的优劣，大体可分为优质、良质、次质和劣质四种。
一、优质花生油油色在常温下呈淡黄色，清晰透明；气味、滋味正常；经加热至280Co油色不变深，无沉淀物析出。
二、良质花生油油色在常温下呈橙黄色，稍微有混浊，无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热至280℃油色变深，无沉淀物析出。
三、次质花生油油色在常温下呈棕黄色，稍有混浊，无明显悬浮物存在；气味、滋味正常；加热至280℃有少量沉淀物析出，没有苦味，不起大量泡沫。
四、劣质花生油色泽、气味、滋味发生异常，水分大、杂质多、酸败、有焦臭异味。
24、消费者在购买熟肉制品时需要注意，有的熟肉制品要冷藏，一般来说，西式方腿类产品要储存在5℃以下，温度高，产品就容易变质。
购买时，消费者一定要看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。
这类产品最好到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施好，产品质量有保证。
25、乳类当中，维生素D的含量极低，可以选择强化维生素D的乳品等以补充其不足。
如果盲目地食用强化食品，可以造成机体许多的伤害，如食用强化铁的食品过多，可以妨碍食欲，并可出现腹泻，还会使过多的铁质沉着于内脏，造成脏器组织的损害，肝和胰脏的机能发生障碍；食用强化维生素D的食品过多，也会发生中毒，出现无力、恶心、呕吐、腹泻，严重者可有肾脏损害或血管钙化等。
因此在选购婴幼儿食品时，应仔细阅读食品外包装上所标明的营养素含量，如遇几种食品中强化的营养素是相同的，就只能选购一种食用，而且需在医生的指导下进行选择.
26、怎样鉴别病猪肉？
主要方法有：
（１）看。
病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5-1厘米左右的血液浸润。
病死猪的脂肪呈粉红色，健康猪呈白色或浅白色。
病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。
病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气
泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。
（２）嗅。
病死猪有血腥味，屎臊味，腐败味及异香味，健康猪肉无异味。
（３）触。
病死猪肉无弹性，健康猪肉有弹性。
27、怎样鉴别病鸡？
病鸡一般有以下特征：
（１）精神不振，鸡冠发紫，眼微闭，受吓不惊。
（２）鸡翅膀下垂，羽毛蓬松。
（３）不吃食，而且嗉子发硬有气体。
（４）鸡爪发烧、烫手或冰冷。
（５）肛门脏，周围鸡毛沾有类便。
（６）鸡类是白色或绿色稀水状。
¤怎样鉴别变质的烧鸡？
市场上出售的烧鸡，有些是用患病的死鸡加工制做的，怎样识别呢？
买烧鸡时不要只看色泽，因为色泽是用蜂蜜或红糖过油而成，所以好鸡病鸡一般没有什么差别。
首先应当看烧鸡的眼睛是否呈现半睁半闭的状态，如果是这样，就可断定不是病鸡，因病鸡死亡时眼睛已全部闭上。
其次，买烧鸡时用手轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做成的。
因为病瘟鸡死时没有放血，肉色是变红的。
另外，买烧鸡时闻一闻有无异味，也是识别质量的方法之一。
¤如何鉴别牛肉质量
对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。
色泽鉴别新鲜肉：
肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。
次鲜肉：
肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
变质肉：
肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
气味鉴别新鲜肉：
具有鲜牛肉的特有正常气味。
次鲜肉：
稍有氨味或酸味。
变质肉：
有腐臭味。
粘度鉴别新鲜肉：
表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉：
表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质肉：
表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
弹性鉴别新鲜肉：
指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉：
指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉：
指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。
¤如何选保健品
首先，必须认识保健食品的属性。
保健食品的基本属性是食品，而食品不同于药品的主要区别是前者更具有安全性，后者则以治疗为目的。
现在有很多消费者购买保健食品用来治病，这是极大的错误。
第二，要按照自身机体特定条件和要求，选购适宜自身保健食品功能的食品。
我国目前只允许生产有下列保健功能的产品，既免疫调节、调节血脂、调节血糖、延缓衰老、改善记忆、改善视力、促进排铅、清咽润喉、调节血压、改善睡眠、促进泌乳、抗突变、抗疲劳、耐缺氧、抗辐射、减肥、促进生长发育、改善骨质疏松、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助保护作用、美容、改善胃肠道功能等，共有22种保健功能。
同时卫生部还规定，同一配方保健食品功能不能超过两个。
因此选购产品时要按照自身需要，选购上述有关功能的产品，千万不要听信那些夸大或虚假宣传具有多种功能的产品。
第三，充分认识保健食品产品中的原料和有效成份及其相应的产品。
任何保健食品的产品，都标明主要原料和功效成份。
据调查，保健食品生产中采用的中药材主要有西洋参、虫草、当归、枸杞子、首乌、阿胶、绞股蓝、枇杷叶等、以滋补类为主。
保健食品功效成份主要有营养素类（包括膳食纤维）、黄酮、皂甙、洛伐它丁、褪黑素、双歧杆菌、低聚糖等。
认识了保健食品产品的原料和有效成分，就可以明确该产品所具有的保健功能是否与之相对应。
第四，购买保健食品应认真看清产品的外包装、说明书等标识内容，符合规定要求者方能购买。
第五，应购买自身食用的剂型。
目前我国保健食品的剂型，有传统食品形态的剂型，如袋泡茶、谷类制品、酒类制品等；药品剂型，有胶囊、口服液、冲剂、片剂等。
由于各种适用人群存在差异（如有的人群不适宜酒类等），故应按自身特点选购适用剂型才好。
让孩子吃得卫生、吃得健康
从宝宝呱呱落地起，每个父母都希望自己的宝宝是最出色的，智力发育固然重要，但是，健康是成长的基础，营养好坏对儿童少年的体力和智力发育有着重要的作用，要使孩子健康平安成长，成为有用之才，必须从小抓起，从健康、卫生、合理的饮食开始。
人类的食物多种多样，各种食物的营养价值不同，任何一种单一天然食物都不能提供人体所需的全部营养物质，因此，在日常的生活中，应以平衡膳食宝塔为指南，坚持以食物多样、谷类为主的原则，合理安排饮食。
有了合理的营养，还须预防各种传染病及食源性疾病，这就要求家长们懂得一些安全制备食品的知识，防止病从口入。
应注意以下问题：
1、把好购物关。
选购新鲜的食品，不光顾无牌摊档。
通常腐败变质的食品含有大量细菌，有的含有致病菌，严重腐败变质食品，因发臭、变色等，容易识别，而轻度变质食品，外观变化不明显，容易因疏忽大意而引起食物中毒。
眼下，街头小巷的食品摊点可谓琳琅满目，品种繁多，什么烤羊肉串，臭豆腐、萝卜牛杂、熟玉米等等，这些食品摊点基本都是流动的，卫生部门对这些摊档的监管比较困难，几乎都没有卫生许可证和健康证，从业人员卫生意识差，售卖食品时，货款不分，无防护措施，存在极大的食品卫生安全隐患。
另外，由于烧烤时温度过高，食物被烤焦时，及油炸用的食用油反复使用，均会产生强致癌物质，危害人体健康。
2、把好厨房关。
冰箱不是万能的，它只是起到减缓或抑制细菌繁殖的作用，生的食品多含有大量细菌，因此，放在冰箱内的食品，应将其分门别类，熟的在上，生的在下，生熟分开，防止食品交叉污染。
此外，如新鲜蔬菜，虽已冷冻保存，但若存放时间过长，微生物可使蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，食用后会引起食物中毒。
加热其实是对食品进行一次消毒，有时因肉类食品切太大或鸡、鹅等到家禽整只烧煮，或有些人为贪图生嫩，烧煮食品时间不够，加热不充分，食品半生半熟，致使食品中的细菌未全部杀死，食后引起中毒。
此外，如扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需经高温加热才能被破坏，若加热不彻底，食用后会引起食物中毒。
3、教育孩子注意个人卫生，养成良好个人卫生习惯，不饮生水，不吃不洁净食物，饭前便后要洗手，以防止寄生虫感染。
总之，健康从家庭开始，家长既要注意孩子饮食方面的营养，也要关心孩子的精神营养，为孩子提供良好的学习环境，从小培养良好的学习和生活习惯，二者都有应保证营养均衡，确保体力和智力的正常发育，让孩子在宽松的、温馨的氛围中自然成长和发展。
生活中容易引起中毒的蔬菜
一、是被农药污染的蔬菜：
菜农为了蔬菜长得快、长得好,使用高浓度农药喷洒蔬菜,而且提早上市。
二、是没有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆：
含有皂甙和胰蛋白酶抑制物,可使人体产生中毒。
三、是发芽的马铃薯和青色番茄：
均含有龙葵碱毒性物质,食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症状。
四、是用化肥生长的豆芽：
因化肥都是含氨类化合物,在细菌作用下,可转变为一种致癌物叫亚硝胺,长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。
五、是鲜黄花菜（也叫金针菜）：
含有科水仙碱.当进食多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后,会出现急性胃肠炎。
六、是蚕豆：
有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸、贫血,称为蚕豆病（又称胡豆黄）。
七、是鲜木耳：
含有一种啉类光感物质,它对光线敏感,食后经太阳照射可引起日光性皮炎.
要防止蔬菜中毒,首先要加强对农药的监督管理。
严禁对蔬菜使用高毒性的农药,同时要健全蔬菜农药残留量监测,对不符合卫生要求的蔬菜及时处理。
其次,对蔬菜要注意选购和贮藏保鲜,蔬菜食用前一定要做到"一洗、二浸、三烫、四炒熟"以保证安全。
常见食物中毒及其相关知识
豆浆中毒
1、中毒原因：
生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：
潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：
豆浆必须煮开再喝。
豆角中毒
1、中毒原因：
豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：
潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施：
"烧熟煮透"。
发芽土豆中毒
1、中毒原因：
土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。
人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。
2、中毒表现：
一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。
儿童常引起抽风、昏迷。
3、预防措施：
⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
亚硝酸盐中毒
1、中毒原因：
亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。
因而出现青紫和组织缺氧现象。
2、中毒表现：
潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
3、预防措施：
⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
沙门氏菌属食物中毒
1、病原菌：
沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
这种细菌在外环境中的生活力较强。
在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为３７℃。
乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。
2、中毒食物和污染源：
沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。
3、临床表现：
以急性胃肠炎为主，潜伏期一般１２－２４小时，短的数小时；长则２－３天。
前驱症状有恶心，头痛，全身乏力和发冷等。
主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。
一般发热３８℃－４０℃。
重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。
病程为３－７天，一般预后良好。
但是，老人，儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。
4、预防措施：
⑴防止食品被沙门氏菌污染；⑵控制食品中沙门氏菌的繁殖；⑶彻底杀死沙门氏菌。
鱼类引起的组胺中毒
含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类。
如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。
1、中毒原因：
这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀鱼素。
2、中毒表现：
组胺中毒与人的过敏体质有关。
中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。
潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。
主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。
一般体温不高，多于１－２日内恢复。
3、预防措施：
⑴加强鱼类食品卫生管理；⑵过敏体质的人不能食用；⑶对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。
河豚鱼中毒
河豚鲁又名鲀，有上百个品种，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。
中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。
1、毒性：
有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220℃以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。
2、临床表现和治疗：
河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。
潜伏期10分钟～3小时。
早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。
四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。
重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。
呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。
目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。
3、预防：
加强宣传教育，防止误食。
新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。
变形杆菌食物中毒
1、病原菌：
变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌四群。
变形杆菌为腐物寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。
人和动物的带菌率可高达１０％左右，肠道病患者的带菌率较健康人更高，为13.3－52％。
2、引起中毒的食品：
主要与动物性食品有关。
特别是熟肉制品和凉拌菜等。
也有病死家畜肉等。
3、食品被污染和中毒发生的原因：
在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。
或者操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖，食用前不再回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。
4、中毒表现：
潜伏期一般为１２－１６小时，短者１－３小时，长者６０小时。
主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。
重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈，多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛，腹泻多为水样便，一日数次至１０余次。
体温一般在３８－３９℃。
发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况而有所不同，一般为５０－８０％。
病程比较短，一般１－３天，多数２４小时内恢复。
5、预防措施：
⑴防止食品被变形杆菌污染；⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；⑶彻底杀死变形杆菌。
黄曲霉素中毒的诊断要点及急救处理
黄曲霉素为分子真菌毒素。
我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。
婴儿代乳食品不得检出。
此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。
1、诊断要点：
（1）有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。
（2）四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。
（3）儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。
（4）中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。
（5）2～3周后很快发生中毒性肝病表现：
肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。
腹水，下肢浮肿及肝功能异常。
（6）可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。
（7）实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为浙进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。
病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。
2、急救处理：
（1）立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。
（2）补液，利尿，保肝等支持疗法。
（3）重症病人按中毒性肝炎治疗。
假冒进口食品鉴别常识
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