《餐饮空间设计》教案.docx
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《餐饮空间设计》教案
教案首页
课程
名称
餐饮空间设计
班级
授课
日期
教学
目的
（1）掌握餐饮空间设计的理论、方法、步骤，达到独立完成工程方案及技术设计图纸的能力。
（2）掌握正确的设计方法，具备综合方案设计能力，处理好功能、技术、造型的关系。
教学
内容
设计总论
饮食建筑
饮食空间设计
饮食空间厨房设计
饮食室内空间的分隔形式、具体方法
饮食室内空间的界面艺术处理
饮食室内各空间的色彩和材料质地设计饮食室内各空间的灯光设计
饮食室内各空间的家具和陈设艺术设计等饮食室内各空间的绿化设计
餐饮空间消防设备设计
教学
重点
（1）具备综合方案设计能力，处理好功能、技术、造型的关系。
（2）室内空间设计规划与组织。
教学
难点
如何处理好功能、技术、造型的关系
教学
方法
多煤体教学
学时
作业
根据各早节具体布置
课程
早节
第一讲、概论
班级
授课
日期
教学
目的
了解餐饮空间设计的理论、发展趋势、功能、和种类。
掌握一定的空间处理和建筑艺术处理的手法，并具有较好的表现技巧。
教学
内容
一餐饮空间设计的概念
二餐饮业的发展趋势三餐饮空间的功能四餐饮空间的种类
教学
重点
餐饮业的发展趋势
餐饮空间的功能
教学
难点
餐饮空间的种类，如何处理好功能、技术、造型的关系
教学
方法
多煤体教学
学时
作业
根据本章做学，收集目前国内餐饮空间的优秀案例
教学过程：
新课导入：
俗话说：
“民以食为天”；中国古代的贤哲管子也曾说过：
“食、色、性也”，把“进食”看成是人类的本性之一。
饮食在人们日常生活中占据着不可取代的重要位置，随着餐饮业的兴起，餐饮空间设计也应运而生。
教学内容：
1餐饮空间设计的概念餐饮空间设计的概念不同于建筑设计和一般的公共空间设计，在餐饮空间中人们需要的不仅仅是美味的食品，更需要的是一种使人的身心彻底放松的气氛。
餐饮空间的设计强调的是一种文化，是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求。
餐饮空间设计包括了餐厅的位置、餐厅的店面外观及内部空间、色彩与照明、内部陈设及装饰布置，也包括了整个影响顾客用餐效果的整体环境和气氛。
2餐饮业的发展趋势餐饮行业体现着各国乃至地方的餐饮文化，并且在席卷全球的都市化潮流中，表现出强劲的成长与盈利能力。
在世界各国，随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高，餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。
据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3.5美元。
市场产品的丰富以及第三产业的迅速发展也影响着居民的饮食习惯。
人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展、社交活动、商业贸易活跃、大量的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外用餐的人越来越多。
餐饮空间设计的目的就是将餐饮与文化结合起来，使之成为人们享受美食和放松身心的心理场所。
3餐饮空间的功能
1.用餐的参所
2.娱乐与休闲的场所
3.喜庆的场所
4.信息交流的场所
5.交际的场所
6.团聚的场所
4餐饮空间的种类
餐饮空间按照不同的分类标准可以分成若干类型。
首先，餐代表餐厅与餐馆，而饮则包含西式的酒吧与咖啡厅，以及中式的茶室、茶楼等。
其次，餐饮空间的分类标准包括经营内容，规模大小及其布置类型等。
1.按照经营内容分类
（1）高级宴会餐饮空间
主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。
这类餐厅按照国际礼仪，要求空间通透，餐座、服务通道宽阔，设有大型的表演和演讲舞台。
一些高级别的小团体贵宾用餐要求空间相对独立、不受干扰、配套功能齐全，甚至还设有接待区、会谈区、文化区、娱乐区、康体区、就餐区、独立备餐间、厨房、独立卫生间、衣帽间和休息卧室等功能空间。
（2）普通餐饮空间
主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特色菜系或专卖某种菜式的专业餐厅，适应机关团体、企业接待、商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、亲友聚会和喜庆宴请等。
这类餐厅要求空间舒适、大方、体面、富有主题特色，文化内涵丰富，服务亲切周到，功能齐全，装饰美观。
（3）食街、快餐厅主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低档次的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。
如茶餐厅、食街、自助餐厅、餐厅、“大排挡”、粥粉面食店，等等。
这类餐厅要求空间简洁、运作快捷、经济方便、服务简单、干净卫生。
（4）西餐厅
西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。
其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，分传统西餐厅、地方特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。
前者主要经营西方菜系，以传统的用餐方式和正餐为主的餐厅，有散点式、套餐式、自助餐式、西餐、快餐等等的街头快餐。
课堂小结：
本次教学，同学们对餐饮空间的发展，种类有了初步的了解，通过布置作业的方式，让同学们了解更多的国内优秀的餐饮空间设计案例。
根据资料收集，做进一步的学习。
课程
早节
第二讲、餐饮空间设计原则和内容
班级
授课
日期
教学
目的
通过本章学习，学生应掌握并能够将这些原则运用到实际的案例中。
要对这些学科有所了解，只有这样才能设计出成功的作品。
教学
内容
餐饮空间设计的原则
1.顾客导向性原则
2.注重符合性及适用性原则
3.突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则
4.多维设计原则
餐饮空间设计的内容
教学
重点
注重符合性及适用性原则
教学
难点
多维设计原则
教学
方法
多煤体教学
学时
作业
找出这些设计原则的具体应用。
教学过程：
新课导入：
餐饮空间设计与一般的室内设计有所不同，它有着自己独特的设计原则，主要体现在四个方面：
顾客导向性原则、注重符合性及适用性原则、突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则、多维设计原则，设计师应掌握并能够将这些原则运用到实际的案例中。
教学内容：
餐饮空间设计的原则
1.顾客导向性原则
餐馆的设计首先应根据市场定位，在以顾客为导向的前提下进行。
一个餐馆得以在市场上立足与发展，其根本在于是否受到顾客欢迎，其产品是否以顾客为导向。
“以顾客为导向”应该真正的了解顾客的需求，从最根本上给顾客以关怀。
2.注重符合性及适用性原则
（1）符合性
餐馆的设计是餐馆经营的基础环节，都必须以餐馆需要满足的功能为依据，都必须以餐馆的经营理念为出发点。
不同等级、规模、经营内容及理念的餐馆，其餐馆设计的重点和原则也各有不同。
（2）适应性
餐馆设计还应注意与当地的环境相适应。
餐馆的设计一方面要尊重顾客的偏好，另一方面也要考虑当地的环境。
3.突出方便性、独特性、文化性、灵活性原则
（1）方便性
餐馆设计除了要注重顾客的需要以外，还必须考虑如何方便服务与管理。
（2）独特性
设计与餐馆运营的脱节、主题性的缺乏，使一些餐馆的设计显得比较平庸，因此过分地趋于一致化或追求某些略带盲目的“时兴”而缺乏个性和特色。
（3）文化性
论从餐馆建筑外形、室内空间分隔、色彩设计、照明设计乃至陈设品的选用都应充分展现具有特色的文化氛围，帮助餐饮企业树立形象和品牌。
（4）灵活性根据经常性、定期性、季节性以及与菜肴产品更新的同步性、适应性原则，通过对餐馆某些方面如店面、店内布局、色彩、陈设、装饰等合适的调整变更，达到常变常新的效果。
4.多维设计原则餐馆是餐馆业主向顾客提供餐饮产品及服务的立体空间，不仅包括二维设计及在此基础上形成的三维设计，以人为服务对象，产品具有高情感性的特征还决定餐馆设计也包括思维设计和意境设计。
（1）二维设计
二维平面设计是整个餐馆设计的基础，它是运用各种空间分割方式来进行平面布置，包括餐桌或陈列器具的位置、面积及布局、客人通道、员工通道、货物通道的分布等。
（2）三维设计
三维设计即三维立体空间设计，它是现代化餐馆卖场设计的主要内容。
三维设计中，针对不同的顾客及餐饮经营产品，运用粗重轻柔不一的材料，恰当合宜的色彩及造型各异的物质设施，对空间界面及柱面进行错落有致的划分组合，创造出一个使顾客从视觉与触觉都感到轻松舒适的用餐空间。
（3）四维设计
四维设计是对空性设计，它主要突出的是卖场设计的时代性和流动性。
卖场设计需要顺应时代的特点，随着人们生活水平、风俗习惯、社会状况及文化环境等因素变迁而不断标新立异，时刻走在时代的前沿。
（4）意境设计意境设计是餐馆卖场形象设计的具体表现形式，它是餐馆经营者根据自身的经营范围和品种、经营特色、建筑结构、环境条件、顾客消费心理、管理模式等因素确定企业的理念信条或经营主题，并以此为出发点进行相应的卖场设计。
餐饮空间设计的内容
餐饮空间设计涉及的范围很广，包括餐馆选址、餐馆室内外设计、陈设和装饰等许多方面。
具体包括：
⑴餐馆外部设计方面：
1）餐馆选址
2）餐馆外观造型设计
3）餐馆标识设计
4）餐馆门面设计
5）餐馆橱窗设计
6）店外绿化布置
⑵餐馆内部设计
1）餐馆室内空间布局设计
2）餐馆动线设计
3）餐馆主体色彩设计
4）照明的确定和灯具的选择
5）家具的配备、选择和摆放
6）地毯及其他装饰织物的选择及铺放
7）餐具的选择和配备
8）室内观赏品、绿化饰品的陈设
9）服务流程与服务方式设计
10）员工形象及服饰设计
11）餐馆促销用品设计
12）餐馆促销活动设计课程小结：
本节课理论内容结合实践案例和具体时间操作进行，学生学习兴趣高，互动性良好。
课程
早节
第三讲餐饮空间设计的程
序和经营定位
班级
授课
日期
教学
目的
了解餐饮空间设计整个设计流程，餐饮空间的经营理念和策略，确定餐饮空间的设计定位。
教学
内容
餐饮空间设计整个流程的划分餐饮空间的经营理念
餐饮空间设计前期的考察和经营定位
教学
重点
餐饮空间设计整个流程的划分餐饮空间的经营理念
教学
难点
餐饮空间设计前期的考察和经营定位
教学
方法
多媒体授课课堂提问作品赏析
学时
作业
按照设计程序设计草图
教学过程
新课导入：
餐馆的环境是餐饮营销的重要手段之一，在从事经营或设计之前，必须进行市场调研，其重要性是毋庸置疑的，如不能满足市场的需求，再壮观的设计、再诱人的食物、再好的服务都不能保证经营的成功。
经营者和设计师应从设计与商业经营的双重角度进行前期的考察与分析。
教学内容：
1餐饮空间的设计程序
餐饮空间的设计程序具体可表示如下：
熟知现场一了解投资一分析经营一考虑因素一决定风格一创意方案图T审核修整T设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）T材料选定f跟进施工f家具选择f装饰陈设f调整完成。
2餐饮空间的经营定位
餐饮空间属商业空间的范畴，作为经营者应从经营的角度出发，清楚的了解市场的现状与需求。
经营者首先要确定所经营的餐饮的类型、服务方式、经营理念、所使用的系统等，然后考虑选择经营的地点。
1.目标市场定位：
（1）避强就弱法则；
（2）避实就虚法则；（3）由此及彼法则
2.目标消费群分析
目标消费群的数量和心理状态对于餐饮空间设计的成功是至关重要的。
目标顾客的家庭收入、年龄分布等数据描述了目标消费群的一些情况。
（1）人口密度
（2）人口构成
（3）家庭状况
（4）收入水平
（5）年龄构成
对目标消费群的分析，对经营的成功起着关键的作用，同时也左右着设计师的设计思想及理念，也是设计成功的关键，这是以往设计师予以忽视的问题。
随着个性化、人性化的设计被重视，对于目标消费群的研究得到了国内设计的广泛重视。
3.选址要素解析
地点是饭店经营的首要因素，餐馆如何选择一处合适的地理位置，是每个懂得经营的业内人士首先考虑的问题。
因为选择位置的好坏将对今后的经营发展起着决定性的作用和影响。
（1）店址的选择
1）区域规划的考察
2）竞争环境的考察
3）社区特性
4）地区经济背景
（2）人流动向与周围环境
一般成熟的商圈，任何位置都是客流的聚集点，餐饮开店的原则有二：
一争取在客流最密集的地方和其附近开店；二是在休闲娱乐场所附近开店。
3市场定位策略
经过前期周密的考察，力求做到了解环境，顺应环境，从而追求商业经营的最大利润，市场定位的准确与否直接影响商业经营的成败。
1.树立起与众不同的市场形象
2.宣传媒介的选择
4目标定位
在进行餐饮空间设计时，首先要端正自己的价值观，明确设计是以人为中心的。
在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是设计者纯粹的“自我表现”。
如：
功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环境、资金条件以及其它相关因素等等，都是我们必须要考虑的问题。
5设计切入
按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、联想、决策、实施，发挥设计者的创造能力。
从空间形象展开构思，确定空间形状、大小、覆盖形式、组合方式与整体环境的关系。
利用各种设计资源，从各个角度，寻找构思灵感，利用各种技术手段完善设计构思。
课程小结：
从同学们本次作业情况体现出对本次课程掌握情况良好。
课程
早节
第四讲餐饮空间的设计规划
班级
授课
日期
教学
了解餐饮空间设计所涉及的人员，餐饮空间具体的功能分区，能
目的
够对餐饮空间中的人流组织流线进行合理的划分。
教学
餐饮空间设计整个流程的划分
餐饮空间的经营理念
内容
餐饮空间设计前期的考察和经营定位
教学
重点
一餐饮空间设计所涉及的人员分析二餐饮空间的功能分析及要求
教学
餐饮空间人流组织流线的合理划分
难点
教学
方法
多媒体授课课堂讨论课堂练习
学时
作业
小型餐馆的功能分区与平面布置
教学过程
新课导入：
餐饮空间在设计上与一般的室内设计不同的是，它不单单是经营者或设计师的个人行为，而是具有很多复杂的综合因素的社会行为，是一个需要与各个部门协调配合的综合设计。
教学内容：
1餐饮空间设计所涉及的人员分析餐馆经营者：
主导和影响设计师的设计思想和创意。
厨师：
保证功能的实现，并使设计更加合理并提高工作效率。
经理：
餐馆经营中的主要管理者，同时也是餐馆经营者的代理人食物服务顾问：
负责整个餐馆的后部运作。
室内设计师：
对餐饮空间的功能布局、气氛的营造以及陈设装饰负责。
建筑师：
传统的建筑设计师的作用会被局限于建筑的结构和外部设计。
目前大多数的建筑公司也已经把他们的业务扩展到室内设计。
总承包人：
他是把建筑师和室内设计师的设计图纸转化为实体，是建筑空间的实际实施人。
工程师：
结构工程师、机械工程师和电气工程师。
灯光设计师即：
灯光设计师负责解决技术灯光问题以及设计计算机照明系统的程序。
音响师和音效顾问：
音响师或音效顾问应通晓各类建筑材料在减音效果方面的特性，能够控制某一空间的分贝水平，并且在音响系统的设计和选择上起到重要作用。
其他专业设计师：
平面设计师负责整体的CI设计，如广告、标识、菜单等。
2餐饮空间的功能分析及要求
1.餐饮功能区
（1）门厅和顾客出入口功能区
（2）接待区和候餐功能区
（3）用餐功能区
用餐功能区分为散客和团体用餐席，单席为散客，二席以上为团体客。
有2〜4人/桌、4〜6人/桌、6〜10人/桌、12〜15人/桌。
餐桌与餐桌之间、餐桌与餐椅之间要有合理的活动空间。
餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别开综合确定，一般按1.0〜1.5卅/座计算。
餐厅面积的指标要合理，指标过小，会造成拥挤；指标过大，会造成面积浪费，利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。
（4）配套功能区如卫生间、衣帽间、视听室、书房、娱乐室等非营业性的辅助功能配套设施。
餐厅的级别越高，其配套功能就相应越齐全。
（5）服务功能区服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。
主要是为顾客提供用餐服务和经营管理服务的功能。
2.制作功能区制作功能区的主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。
厨房的面积与营业面积比为3：
7左右为佳。
一般的制作流程是：
米购进货f仓库存储f粗加工f精加工f烹煮加工f明档加工—上盘包装—备餐间—用餐桌面。
厨房的各加工间应有较好的通风和排气设备。
若为单层，可采用气窗式自然排风；若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地米用机械排风。
课程小结：
学生对理论的掌握在具体的设计过程中有待加强。
课程
早节
第五讲餐饮空间的创意设
计和风格
班级
授课
日期
教学
目的
了解餐饮空间创意设计的几种因素，掌握餐饮空间设计常见的几种风格，中式餐厅室内设计要点。
教学
内容
餐饮空间设计的风格分析中式餐厅室内设计
中式餐厅室内设计的手法
教学
重点
餐饮空间设计的风格分析中式餐厅室内设计
教学
难点
中式餐厅室内设计的手法
教学
方法
多媒体授课课堂讨论作品赏析
学时
作业
中式餐厅设计
教学过程：
新课导入：
餐饮空间设计风格的定位可以说是餐饮设计的华彩乐章，是以目标消费群的审美需求和欣赏品位为设计根本，以经营内容为设计准则，经过周密细致的前期调研与准备而进行的设计风格定位。
教学内容：
1餐饮空间的创意设计
餐饮空间的创意设计是餐厅总体形象设计的决定因素,它是由功能需要和形象主题概念而决定的。
1.经营形式是主题餐饮空间创意设计定位的关键
（1）休闲功能为主要目的餐饮行为，其行为特点是轻松的、随意的。
（2）风味饮食功能为主要目的餐饮行为，设计中主要把握风味的特色特点。
（3）社交和宴会功能为主要目的餐饮行为，其行为以餐饮为形式，实际情感交流为目的，均具有一定的私密性
2.民俗习惯、地区特色是餐饮空间创意设计的源泉
不同的民族，有着不同的宗教形态、伦理道德和思维观念。
3.时代风貌是餐饮空间创意设计的生命力
4.环境因素是餐饮空间创意设计的再创造
5.装饰材料和施工技术是餐饮空间创意设计的前提条件
2餐饮空间的风格设计
1.现代简约主义风格
简约主义是以简洁的表现形式来满足人们对空间环境那种感性的、本能的和理性的需求,这是当今国际社会流行的设计风格——简洁明快的简约主义。
2.中式风格
我国历史悠久,有着丰富而渊博的历史文化素材,而不同的历史时段和地域,其风格也有着很大的不同。
3.东南异国风情风格
现代餐厅中有很多像曼谷村、印度等东南亚地域性特点非常强的餐饮空间,其装修风格主要以东南亚一些国家或城市的异国民族特色为主。
4.绿色生态餐饮空间
田园风格在室内环境中力求表现悠闲、舒畅、自然的田园生活情趣,也常运用天然木、石、藤、竹等材质质朴的纹理.巧于设置室内绿化,创造自然、简朴、高雅的氛围.
5.民族地方特色的餐饮空间
中国是一个有着56个民族的大家庭,各民族都有独立的信仰,独特的生活习惯,自然也就产生了各种各样独特的饮食风格.饮食文化的地域性都是以一定的历史文化为依托的，并伴随着经济文化的发展而长期发展起来。
6.混合风格
3专题设计——中式餐厅室内设计
1.风格和特征
中式餐厅的装饰风格、室内特色以及家具与餐具、灯饰与工艺品，甚至服务人员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。
2.平面布局与空间特色中式餐厅的平面布局可以分为两种类型，以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。
3.家具与风格中式餐厅的家具一般选取中国传统的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因为这一时期的家具更加符合现代人体工学的需要。
4.照明与灯具
中式餐厅的照明设计应在保证环境照明的同时，更加强调不同就餐区域进行局部重点照明。
5.装饰品与装饰图案
（1）传统吉祥图案的运用。
（2）中国字画的运用。
（3）古玩、工艺品的点缀。
（4）生活用品和生产用具。
课程小结：
在方案设计过程中，对中式元素运用不够灵活
课程
早节
第六讲餐饮空间的色彩设计
班级
授课
日期
教学
目的
了解餐饮空间设计色彩的构成，色彩计划实施的具体步骤，掌握餐饮空间色彩设计的要点，西式餐厅室内设计要点
教学
内容
餐饮空间色彩设计的要点西式餐厅室内设计
西式餐厅室内设计的手法
教学
重点
餐饮空间色彩设计的要点西式餐厅室内设计
教学
难点
西式餐厅室内设计的手法
教学
方法
多媒体授课课堂讨论作品赏析
学时
作业
西式餐厅设计
教学过程：
新课导入：
色彩是餐饮空间设计中最重要的元素之一。
一个成功的餐馆设计总是有着令人满意而又深刻的色彩效果。
而错误的色彩选择常常是造成精心策划的餐馆设计失败的原因。
色彩是进行设计的重要工具之一，它能够改善空间的视觉感受，使一个空间的尺度在视觉上发生变化。
编制色彩计划是一个综合性的问题，需要经过一番深入的研究才能达到得心应手的境界。
不存在一个绝对的规则可以用来支配色彩的搭配，但经验积累而成的种种建议则能带领我们最终做出不同效果的色彩计划。
教学内容：
一室内设计中的色彩构成
1.背景色2.装修色3.家具色彩4.织物色彩5.陈设色彩6.绿化色彩根据上述的分类，常把室内色彩概括为三大部分：
（1）作为大面积的色彩，对其他室内物件起衬托作用的背景色；
（2）在背景色的衬托下，以在室内占有统治地位的家具为主体色；
（3）作为室内重点装饰和点缀的面积小却非常突出的重点色或称强调色。
二室内设计色彩构图的基本原则
（1）主调。
室内色彩应有主调或基调，冷暖、性格、气氛都通过主调来体现
（2）大部位色彩的统一协调。
就应考虑色彩的施色部位及其比例分配。
（3）加强色彩的魅力。
3室内设计色彩计划实施步骤
完成一个色彩计划包括制作色彩样块和材料样块。
它能把头脑中的概念转变成可见的实物，以便对它进行评估，或者在确定后付诸实施。
1.搜集色样
2.制作色彩图
3.对色彩计划的理解
4.一般的色彩问题
以下的色彩问题会造成失败的色彩效果：
（1）不经仔细考虑就随意确定色彩计划。
（2）使用太多太杂的颜色。
通常在色彩计划中采用少量的颜色是比较保险的方案，颜色越多越冒险。
如果在一个方案中采用了所有色相的色彩就意味着注定要失败。
（3）大块面的色彩对比。
特别是在补色色彩计划中，相同面积同等强度的色彩对比会造成令人不快的紧张感。
最好是其中的一种颜色在面积或色彩强度上占优势。
最常用的是小面积的高强度色彩和大面积的低强度色彩对比。
（4）单调和千篇一律的色彩，如米色、茶色和褐色因单调会使人感到压抑。
这时，强调色能有效地避免这种情况的发生。
4餐饮空间色彩设计的要点
1.首先要确定餐饮空间总体的色彩基调
2.处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比”的基本原则。
3.主要色彩不宜超过三个色相
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