日产t香肠红肠工厂的设计.docx
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日产t香肠红肠工厂的设计
Documentnumber【SA80SAB-SAA9SYT-SAATC-SA6UT-SA18】
日产t香肠红肠工厂的设计
ⅰ
ⅱ
水电汽估算
日产20t香肠、红肠工厂的设计
摘要
本文是根据食品工厂设计的要求通过AutoCAD设计日产20t肉制品厂的设计，可生产红肠，西式火腿等肉制品加工厂。
根据市场经济的具体情况、可持续发展的长远规划和布局要求、进行初步调查研究，提出项目建议书，经有关单位批准后进行可行性研究。
可行性研究报告获得批准后，编制设计计划任务书，确定产品方案并进行物料衡算。
根据工艺要求和计算结果进行设备选型，选型要符合设备选型原则。
然后对各生产工序进行劳动力计算，进行劳动定员。
对生产车间进行水、电、汽的估算。
最后绘制工厂的平面图、工艺流程图。
关键词：
肉制品，工厂设计，红肠，香肠
Designoffactoryproductingdailysausageandbanger20tons
Abstract
Accrodingtotherequirementsoffoodfactory,thearticleisthedesignoffactoryproductingdailymeatproduct20tonsviathroughAUTOCAD,whichcanproducesausage,western-styleham,ect。
Intermsofthespecificcircumstancesofmarketeconomy,long-termplanofsustainabledevelopmentandthelayoutrequestsofsustainabledevelopment,preliminaryinvestigationbeingconducted,projectproposalsbeingputforwarded,andfeasibilitystudybeingcarriedonaftersanctionbytherelevantunits.Aftersanctionofthefeasibilitystudy,plannedtasksiscompiledanddesigened,andproductprgramisconformed,andmaterialbalanceisconducted.Accordingtothetechnicalrequestsandreckonedresult,workersselecttheequipment,equipmentshapingwhichisinlinewiththeprinciplesoftheshapingisconducted,andthencalculatethelabortotheeachworkingprocedure,fixnumberoflabor,calculatietotheelectricandwater,gasfromprouctfactory,andfinallythefactoryplan,flowchartareploted.
keywords:
Meatproduct,Plantlayout,Sausang,Banger
日产20t香肠、红肠工厂的设计
第1章绪论
我国肉制品行业现状及发展分析
中国是世界上人口最多的国家，也是产肉大国。
1990年肉类总产量攀升至世界第一位，创造了举世瞩目的奇迹，为世界肉类生产的发展作出了重大贡献。
2000年我国肉类总产量约在6200万吨，占世界总产量的20%以上，比1996年的4827万吨，增产1400多万吨，“九五”期间年均增幅接近6%，人均年占有量由1996年的39kg，增加到48kg，年均增长约kg。
经过“九五”的发展，我国肉类生产由供不应求转向了买方市场，并形成了肉类价格的全面下滑。
肉类市场的流通格局也发生了显着变化，肉类加工制品发展快，科技含量逐步提高，已经开始与国际先进的加工技术接轨，有些生产工艺及加工技术甚至走在了世界前列[1]。
1.1.1我国肉制品工业发展梗概
我国肉制品是由中国传统风味肉制品（中式）和西式肉制品两部分所组成，前者已有3000多年的历史，后者在鸦片战争之后传入我国，有150多年的发展经验。
在我国，肉制品获得真正的发展，是改革开放之后的二十年。
1978年12月，党的十一届三中全会作出了把工作重点转移到以经济建设为中心的社会主义建设上来和实行改革开放的重大决策，制定了关于加快农业发展的决定。
我国农业和畜牧业生产潜在的巨大能量开始了井喷式的爆发，为我国中西式肉制品的发展从原料到市场展现了前所未有的广阔空间，我国肉制品工业由此进入一个崭新的高速发展时期。
1980年，我国肉类总产量已达万吨，人均年占有量12.2kg，我国政府取消了自解放以来一直实行的生肉凭票证限量供应的政策，12亿中国人可以按自己的需求从市场任意购买，消费者也从以前选购肥肉转向精瘦肉，1984年在某些地区还出现农民卖猪难的现象。
1990年，我国肉类总产量达到2857万吨，第一次超过美国，居世界首位。
十多年来我国肉类总产量每年约以8-10%的速度在递增，同时，丰富的原材料和消费者在肉食方面多品种、高品质、方便化的需求，促进了我国肉制品迅速地、大规模地发展[2]。
1.1.2我国肉制品产量、品种和结构
改革开放以来，随着畜牧业的发展和消费者经济状况的改善，肉制品生产呈现出一派欣欣向荣的景象，产销量逐年提高。
中式肉制品在我国拥有悠久的历史，而且一直占据主导地位。
伴随西式肉制品设备和技术的引进，我国肉制品的产品结构发生了很大变化，西式肉制品产量迅速提高，出现了西式工艺，中式风味的趋势。
1986年全国西式肉制品已占肉制品总量的50%，开始与中式肉制品进行抗衡，1987年更是上升到%，第一次超过中式肉制品的产量。
但自九十年代开始，由于不少西式肉制品生产厂家借助于先进的乳化和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，西式肉制品的质量严重滑坡，让消费者重新怀念色香味形俱佳的中式肉制品，这一趋势再次发生逆转，目前，二者基本上平分秋色。
1.1.3我国肉制品加工企业状况
近年来，由于我国肉类生产的发展，大大促进了中国肉食品工业的迅速崛起。
在我国食品工业在整个国民经济中已经站有重要位置，而肉类工业总产值仅占其中第四位，发展潜力相当可观。
我国肉类行业现有2000多个加工企业，其中大中型企业200多家，还有总量300万吨以上的冷藏设施，但是大多数企业是由原国有肉联或者肉食品加工企业改建或扩建而成，管理体制和经营方式跟不上市场经济发展的步伐，无法适应肉类生产及其加工业的发展，因此，大多数处于亏损或关停并转状态。
可喜的是，从八十年代中期，外资与中外合资肉类加工企业及民营加工企业迅速发展，现今已有数百家。
这意味着我国肉类加工业在组织形式、产品结构、技术进步和营销方式等方面正在发生革命性的变化，逐步实现与市场经济接轨，与国际化接轨[3]。
1.1.4我国肉制品加工存在的问题
在我国肉制品加工业也存在一些问题，主要表现为产品结构不太合理，产品科技含量比较低，新产品开发能力较弱。
具体可概括为三多三少：
即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多，精深加工少；老产品多，新产品少。
这充分反映了我国肉类科技与加工水平还比较低，不能适应我国肉类生产高速发展和人们消费增长的需要，特别是肉制品产量仅占肉类总产量的%，年人均仅仅，与国外发达国家肉制品占肉类总产量的50%相比，差距显而易见[4]。
1.1.5传统肉制品逐步走向现代化
我国传统肉制品历史悠久，品种丰富多彩，色、香、味、形俱佳，深受广大消费者的欢迎。
自80年代以来，一些肉类科技工作者，自发地开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究中式肉制品，并取得了一些成绩。
近几年，中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进，在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破，“老字号”重新焕发出新的生命力。
肉制品行业市场需求分析及影响
1.2.1国内肉制品市场需求
中国是一个拥有12亿多人口的国家，具有广阔的消费市场，海内外的专家和商家都十分重视中国的食品市场。
随着我国政府最近出台了一系列政策，允许外资进入我国零售商业，国外资本更加看好在我国投资超市和连锁店。
2000年，我国内陆省份的市已经赶上沿海城市，大约有19000个用于发展食品零售业。
同时，国内一些大型肉食加工企业，如河南双汇、山东金锣等分别在各大中城市开设肉食连锁店，直接面对消费者销售大家更加喜爱的低温肉制品和冷却肉。
这些内外因素均可以推动国内肉食工业的进一步发展。
“十五”是中华民族在二十一世纪中叶实现伟大复兴迈开的第一步。
2001年我国将加入WTO，我国经济将逐步实现和全球经济接轨。
据国家权威部门预测，“十五”期间，我国的GDP仍将以年均7%以上的速度增长，经济的不断发展，必然会带动人民生活的提高，进而促进肉类消费的增长和质量的提高。
预计“十五”期间我国肉类生产仍将稳步发展，但增速将明显低于“九五”。
“十五”期间，我国肉制品发展的潜力是十分巨大的。
2000年，我国肉制品产量仅占肉类总产量的%，发达国家已占40-50%，高的达到70%。
随着小城镇建设的发展和人们生活方式的更新，预计到2005年，我国肉制品产量将达到400万吨，年均增长20%，肉制品将占肉类总产量的%左右，人均年占有量大致在3kg左右。
所以，“十五”期间，我国肉类生产及其加工业将会在“九五”高速发展的基础上，进入稳步发展的阶段[5]。
1.2.2国际肉制品市场需求分析及其对我国的影响
在近十年里受中国市场发展的影响，亚洲一直是世界肉类，特别是猪肉市场最活跃的地区，数字表明亚洲一年的猪肉产量估计为4200万吨，是欧洲猪肉产量的3倍，几乎占世界猪肉产量的一半以上。
同时，亚洲也是全球最大的猪肉消费地区，近年来，亚洲国家如印尼、菲律宾、韩国和台湾地区的猪肉产量与销量均有明显上升，中国的猪肉市场在亚洲地区居统治地位，据美国农业部资料，在近十年里，中国的猪肉产量和销量几乎翻了一番，1995年达到3700万吨，占总量的%。
目前，日本、俄罗斯、韩国等周边地区和欧盟等国家猪肉市场供需形势及对进口中国猪肉的政策的变化，为我国猪肉出口带来了大好的机会。
首先，日本市场容量增大，据有关资料统计，1996年我国台湾地区出口了价值达亿美元的猪肉，其中99%出口到日本，1997年3月，台湾爆发猪口蹄疫，自此，台湾猪肉出口受阻，这就意味着台湾地区暂时退出了日本猪肉市场，在短期内难以恢复，从而为中国开辟猪肉出口市场创造了良好的时机。
最近俄罗斯进口市场重新对中国开放，欧盟也于1996年度宣布解除禁止进口猪肉平抑肉价。
国际市场的变化，有利于中国猪肉及其制品大量出口。
由此可见，开发符合国际标准和质量优良的猪肉及其制品具有广阔的国际市场和出口创汇机会，前景看好[6]。
加入WTO对我国肉食品行业的影响
我国拥有世界上最大的肉食品消费市场。
目前我国人均肉类占有量已达48kg左右，人均年肉类消费达到438元，毫无疑问是全世界最大的肉类市场。
据有关部门预计，下个世纪的前10年，我国肉类消费仍可保持年均3%～5%的增长速度。
很明显，中国肉食品市场的巨大潜力为国内肉食品产业提供了广阔的发展空间。
我国肉食品还具有成本价格上的优势。
因为活体牲畜的生产成本相对较低，我国的肉食品生产成本和价格相应较低，且有肉质独特的土种家畜家禽，在国际市场上应该有相当的竞争优势。
据专家测算，我国主要肉类的生产价格除禽肉外，均低于国际市场，其中，猪、牛、羊价格按加入WTO后减去基期平均水平计算，分别低57%、84%和54%。
另外，我国肉食品的生产加工能力在全球名列前茅。
这些优势都对我国肉食品产业的发展是极其有利的。
第2章肉制品工厂设计概况
项目建设的必要性及目的意义
据2004年统计，中国居民人均GTP超过1000美元，根据台湾、韩国等经验，随着城市和农村收入提高，当人均GTP超过1500-2000美元时，将引起肉制品消费、饮食结构的变化。
各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。
我国肉类食品工业是新中国成立之后发展起来的新兴产业，在国际民生中占有重要的地位，对促进畜禽生产发展农村经济繁荣城乡市场，满足人民生活需要，保证经济建设与改革顺利进行发挥着重要的作用。
经过50年的建设与发展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局。
近几年肉类工业经历了从冷冻肉到热鲜肉到冷却肉的发展轨迹。
速冻方便肉类食品发展迅速，成为许多肉类食品厂的新的经济增长点，传统肉制品逐渐走向现代化，传统的作坊制作向现代化工厂改进，西式肉制品发展势头强进，利用肉制品腌制、干燥、成熟、杀菌防腐处理等高新技术，开发低温肉制品、保健肉制品。
食品工艺是国民经济中的重要组成部分，随着食品工业的迅速发展，其产品总类增多，差两大幅度增长，质量也有很大的提高，同时，食品工厂技术装备也在不断更新。
在食品工业发展的过程中，设计将发挥重要的作用。
如新建、改建、扩建一个食品工厂就需要对生产过程中所需要的设备进行生产能力的标定，对所完成的技术经济指标进行评价，并发现生产薄弱环节，挖掘生产潜力；在科学研究中，从小试、中试以及工业化生产都需要与设计相结合，进行新工艺、新技术、新设备的发展工作，在基本建设施工前，必须先搞好工程设计，要想建成质量优等、工艺先进的工厂、首先要有一个高质量、高水平、高效益的设计。
因此，设计工作是科学技术工作中极为重要的一个环节，其状况如何，对我国现代化建设有着极大的影响。
工厂设计的原则和特点
工程项目建设，不同于科学研究项目。
工厂建成后，必须达到或超过设计指标，满足企业生产及社会需要，带来经济和社会效益。
因此工厂设计应遵循以下原则：
1）技术先进与经济合理相结合原则。
2）充分利用当地资源和技术条件原则。
3）注重长远发展、留有余地的原则。
4）总体设计要体现安全、卫生、健康的原则。
5）坚持保护环境、美化环境的原则。
工厂设计阶段的特点如下：
工厂设计阶段是确定工厂价值的主要阶段，通过设计使项目的规模、标准、功能、结构、组成构造等各方面都确定下来，确定了工程的“功能价值”。
工厂设计阶段影响投资的关键阶段，现代工程规模大、投资大、风险大迫使人们在设计阶段实施投资控制，工程尽量控制在预想的投资范围之内。
设计质量对项目总体质量具体有决定性影响，设计质量好，位经济效益好提供了前提；如果设计质量不好，施工再好，都不会产生好的经济效益。
设计质量主要是满足投资方对工程项目的功能和使用要求。
本课题设计的主要内容
（1）根据市场肉制品调查制定可行性研究报告等。
（2）肉制品工厂设计的概况。
（3）肉制品的工艺流程及论证。
（4）厂址的确定，根据厂址选择的原则确定肉制品厂厂址的具体位置。
（5）肉制品厂卫生安全、企业组织的设计。
（6）对肉制品厂进行全方位的技术经济分析。
（7）肉制品厂总平面布置图。
按照本设计生产的产品达到国家相关标准的要求，同时在经济性上比较合理。
第3章工艺流程确定及论证
工艺流程
3.1.1香肠加工
香肠是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品[7]。
（1）工艺流程
原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品
（2）产品配方
瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐，白糖，白酒（50°），白酱油5kg，硝酸钠。
（3）工艺要点
a.原料选择与修整：
原料以猪肉为主，要求新鲜。
瘦肉以腿臂肉为最好，肥膘以背部硬膘为好。
加工其它肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。
原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。
瘦肉用装有筛孔为～1.0cm的筛板的绞肉机绞碎，肥肉切成～1.0cm3大小。
肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。
b.拌馅与腌制按选择的配料标准，肥肉和辅料混合均匀。
搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。
在清洁室内放置1～2h。
当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中汁液渗出，手摸有滑腻感时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。
c.灌制将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
d.排气用排气针扎刺湿肠，排出内部空气。
e.结扎按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。
f.漂洗将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
g.晾晒和烘烤将悬挂好的香肠放在日光下暴晒2～3d。
在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40℃～60℃。
一般经过3昼夜的烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品[8]。
（4）质量标准
香肠质量标准系引用中华人民共和国商业行业标准中式香肠SB/T10278-1997（表3-1、表3-2）。
表3-1中式香肠感官指标
项目
质量标准
色泽
香气
滋味
形态
瘦肉呈红色，枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽
腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味
滋味鲜美，咸甜适中
外型完整、长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹
表3-2中式香肠理化指标
项目
指标
水分，%
≤25
氯化物（以NaCl计），%
≤8
蛋白质，%
≤16
脂肪，%
≤45
总糖（以葡萄糖计），%
≤22
酸价（以脂肪计）
≤4
亚硝酸钠，mg/kg
≤20
3.1.2红肠加工
红肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入d然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的熟制红肠制品或不经腌制和熟制而加工的需冷藏的生鲜肠[9]。
（1）工艺流程
原料肉选择和修整（低温腌制）→绞肉或斩拌→配料、制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏
（2）产品配方
猪瘦肉76kg，肥肉丁24kg，淀粉6kg，精盐5～6kg，味精，白砂糖kg，大蒜末，胡椒粉，硝酸钠。
肠衣用直径3～4cm猪肠衣，长20cm
（3）工艺要点
a.原料肉的选择与修整：
选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。
瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位。
b.腌制：
将选好的肉切成一定大小的肉块，按比例添加配好的混合盐进行腌制。
混合盐中通常盐占原料肉重的2%～3%，亚硝酸钠占%～%，抗坏血酸约占%～%。
腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3d。
c.绞肉或斩拌：
腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用作斩拌机斩拌。
斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。
加入量为原料肉的30%～40%。
斩拌时投料的顺序是：
猪肉（先瘦后肥）→冰水→辅料等。
斩拌时间不宜过长，一般以10～20min为宜。
斩拌温度最高不宜超过10℃。
d.制馅：
在斩拌后，通常把所有辅料加入斩拌机内进行搅拌，直至均匀。
e.灌制与填充：
将斩拌好的肉馅，移入红肠机内进行灌制和填充。
灌制时必须掌握松紧均匀。
过松易使空气渗入而变质；过紧则在煮制时可能发生破损。
如不是真空连续红肠机灌制，应及时针刺放气。
灌好的湿肠按要求打结后，悬挂在烘烤架上，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。
f.烘烤：
烘烤温度65℃～80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55℃～65℃。
烘好的红肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
g.蒸煮：
水煮优于汽蒸。
水煮时，先将水加热到90℃～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78℃～80℃。
当肉馅中心温度达到70℃～72℃时为止。
感官鉴定方法是用手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑光泽者表示煮熟。
反之则未熟。
汽蒸煮时，肠中心温度达到72℃～75℃时即可。
例如肠直径70mm时，则需要蒸煮70min。
h.烟熏：
烟熏可促进肠表面干燥有光泽；形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性：
使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐贮藏性。
一般用三用炉烟熏，温度控制在50℃～70℃，时间2～6h。
i.贮藏：
未包装的红肠吊挂存放，贮存时间依种类和条件而定。
湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂3d。
在20℃条件下只能悬挂1d。
水分含量不超过30%的红肠，当温度在12℃，相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30d。
（4）质量标准
红肠质量标准系引用中华人民共和国肉红肠卫生标准。
a.感官指标：
肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味[10]。
b.理化指标：
肉红肠卫生指标（表3-3）。
表3-3肉红肠理化指标
项目
指标
亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg
食品添加剂
≤30
按GB2760规定
c．细菌指标：
肉红肠卫生指标（表3-4）
表3-4肉红肠细菌指标
项目
出厂
销售
菌落总数，个/g
大肠菌群，个/100g
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）
≤20000
≤30
不得检出
≤50000
≤30
不得检出
第4章厂区选址
食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址的相关条件进行实地考察和论证分析，最后确定食品工厂建设地点。
食品项目的建设条件是保证项目建设和生产经营顺利进行的必要条件，包括项目本身的建设施工条件和项目建成后交付使用的生产经营条件。
项目建设的条件既包括项目本身系统内部的条件，也包括与项目建设有关的外部协作条件，项目建设条件的重点是项目建设的外部条件，包括项目建设的资源条件、厂址条件和环境条件等[11]。
厂址选择的重要性和基本原则
4.1.1厂址选择的重要性
厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。
从某种意义上讲，厂址条件选择是项目建设条件分析的核心内容。
项目的厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性、长远性的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营，可以说，它直接或间接地决定着项目投产后的经济效益。
所以，厂址选择问题是项目投项目资决策的重要一环，必须从国民经济和社会发展的全局出发，运用系统观点和科学方法来分析评价建厂的相关条件，正确选择建厂地址，实现资源的合理配置[12]。
4.1.2厂址的选择原则
1）原料：
厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。
关于“靠近”的尺度，厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。
2）周围环境：
厂区周围应具有良好的卫生环境。
厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。
3）地势：
地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。
4）劳动力来源：
季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。
厂址选择的程序及要求
4.2.1厂址选择的程序
不同类型的食品厂适合于不同的建
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