餐饮服务与管理考试试题库含答案中餐服务.docx
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餐饮服务与管理考试试题库含答案中餐服务
RUSERredactedonthenightofDecember17,2020
餐饮服务与管理考试试题库含答案中餐服务
第四章 中餐服务
一、填空题
1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅,中餐厅的销售方式有零点餐、_______、_______等,做到服务标准化,布置________化、操作________化。
2、在接受宾客点菜时,常常出现两种情况,一种情况是__________________;另一种情况是:
____________________。
3、中餐零点餐厅的早餐服务中,服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。
4、值台服务员在填写菜单时,应动介绍菜式特点,帮助宾客挑选本餐厅的特色菜,特别是厨师当日推荐的__________菜_________菜__________菜。
5、上带壳的食品如虾、蟹等菜,应跟上_________和洗手盅,洗手盅内盛半盅温热的_______。
6、通常宾客提出加菜的原因主要有三个:
一是________________,二是________________,三是对某道菜特别欣赏,想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时,值台员应请宾客在帐单上填写__________和_____________。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查,即查阅信用卡发放公司提供的________________。
9、团体餐宾客离开后,应马上清理台面,搞好餐厅环境卫生,做到“三清两不留”,即台面清、__________、__________、餐厅中不留食物、__________。
10、宴会具有就餐人数多、____________高、__________多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________、___________而举行的正式宴会。
12、招待会是一种灵活便利、___________的宴请形式。
13、宴会台型布置的原则是中心第一、_______________、___________________。
14、摆设冷盘时,根据菜点的品种和数量,注意菜点___________的分布,________的搭配,________的搭配,_________的搭配__________的正反__________的逆顺,________的距离。
二、名词解释
1、高档宴会
2、鸡尾酒会
3、正式宴会
4、国宴
5、宴会
6、冷餐会
三、选择题
1、餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是_________一带。
a.东南沿海
b.北方地区
c.边远三区
d.东北地区
2、斟倒酒水时,应右手执壶,左手放在背后或托托盘,茶水一般以_______满为宜。
a.二分之一
b.三分之二
c.八分
d.十分
3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。
a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具
b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶
c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具
d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具
4、_______并不以品尝美味佳肴为目的,但饭店不能忽视饭菜质量。
a.团体包餐
b.宴会
c.零点餐
d.风味餐
5、零点餐厅点菜后________,应检查宾客的菜是否上齐。
a.10MIN
b.15MIN
6、当宾客要求结帐时,应_________。
a.先递送帐单,然后再派送香巾
b.先派送香巾,然后再派送帐单
c.先递送茶水,再递送帐单
d.先送帐单,然后派送茶水
7、只有待就餐宾客________,方能打扫餐厅及环境卫生。
a.用完餐后
b.离开餐厅
c.坐着聊天
d.结帐后
8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以________。
a.左为上,右为下
b.右为上左为下
c.左右均可
d.应上下悬挂
9、团体客人的就餐时间比较固定,特别是_________,基本能准时到达。
a.早餐
b.午餐
c.晚餐
d.三餐
10、当宾客误喝洗手盅内茶水时,服务员应____________。
a.马上向宾客说明并奉上新的茶水
b.装做没看见
c.马上向上级汇报
d.关切地询问客人是否口渴
11、宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的_______。
a.请示上级
b.主动介绍同味菜
c.相同制作方法的菜肴
d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴
12、各种宴会规格、规模不同,其服务规程_______。
a.大致相同
b.不尽一致
c.完全相同
d.非常规范
13、宴会厅的室温,一般冬季保持在________摄氏度之间。
a.22~24
b.20~22
c.18~20
~18
14、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘,在摆放时头的一边朝向_____。
a.正主位
b.主宾位
c.副主人位
d.陪、译座
15、宴会中,宾主讲话时服务员要停止一切操作,因此,_________。
a.在宾主讲话时将酒水斟齐
b.在宾主讲话前将酒水斟齐
c.在宾主讲话后再斟酒
d.以上均可
16、_________是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。
a.零点餐厅
b.团体餐厅
c.宴会厅
d.自助餐
17、饭店一般上________以示宴会结束。
a.鲜花
b.汤
c.水果
d.米饭
18、中餐宴会正确的上菜位置是________。
a.主人与主宾之间
b.主宾与次宾之间
c.陪译座之间
d.副主人与副主宾之间
19、中餐宴会时,宾客杯中酒水只剩_________时应及时添酒。
5
3
2
10
20、大型宴会开始前______摆放,然后斟预备酒。
分钟
分钟
分钟
分钟
21、通常中餐宴会桌与桌之间距离为_______米以上。
a.1米
b.1.5米
c.2米
d.3米
22、________是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。
a.高档宴会
b.普通宴会
c.素食宴会
d.清真宴会
23、不需排座次、宾客来去自由的宴会是___________。
a.鸡尾酒会
b.国宴
c.正式宴会
d.便宴
24、为宾客点烟时,一根火柴为客的点烟不能超出________。
a.一支
b.二支
c.三支
d.四支
25、中餐宴会菜单应放在_______餐碟右上侧。
a.正副主位
b.正副主宾
c.陪译座之间
d.普通客人
26、大型宴会开始前________左右摆上冷盘,然后斟预备酒。
分钟
分钟
分钟
分钟
27、宾客要求服务员代为点菜时,下面哪种说法是错误的:
__________。
a.宾客对点什么菜式拿不定主意
b.宾客显示富裕的一种表现
c.这位宾客是常客,对值台员表示信任
d.宾客非常了解菜单
28、下面哪句话的说法是错误的:
___________。
a.对不会使用筷子的宾客要派给刀叉,撤走筷子
b.团体包餐费用中已包括饮料和水果,帮饮料和水果均应按标准备足
c.宾客离座时,应主动为宾客拉椅让路
d.餐毕,要为宾客送上热毛茶、香巾
29、________多用于招待熟识的亲朋好友,是一种非正式宴会。
a.冷餐会
b.鸡尾酒会
c.茶话会
d.便宴
30、清真宴会中不能使用的食物原料是:
_________。
a.牛、羊肉
b.蔬菜、植物油
c.有鳞鱼
d.猪肉
31、关于宴会,下面哪种说法是错误的:
_________。
a.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
b.正式宴会设有致词台
c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
d.中餐宴会开始前必须做好场景布置
32、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上,下面哪种做法是错误的:
____。
a.男服务员马上亲自为女宾客擦拭
b.请女服务员为宾客擦拭
c.拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭
d.应向女宾客礼貌道歉
33、宴会席间如有宾客感到不适,服务员哪些做法是错误的__________。
a.向客人询问病情
b.保留宾客所用食物留待化验
c.向上级汇报
d.赶紧为宾客买药,以给宾客及时服药
三、简答题
1、零点餐厅有哪些特点和任务
2、简述零点午、晚餐的服务程序。
3、简述团体包餐的特点。
4、宴会前的准备工作有哪些
5、中餐宴会服务有哪几个基本环节
6、对于菜单,服务员应了解到什么程度
四、应变题
1、在服务过程中,服务员不小心弄脏客人衣服,怎么办
2、客人订了宴会,但过了用餐时间还未到,怎么办
3、宾客请服务员代为点菜时,怎么办
4、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办
5、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办
6、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办
7、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时,应如何处理
五、案例分析题
客人坚持你上的菜不是他点的,经核对菜单,确是客人所点,但这时客人已经火冒三丈,作为服务员你该如何处理
六、论述题
1、服务员在接受宾客点菜时,宾客提出让服务员代为点菜,服务员可否接受宾客的要求分析此类宾客的心理特点,并说明该如何为客人提供点菜服务
第四章中餐服务(答案)
一、填空题
1、饮料;服务;团体包餐;宴会;规范;程序
2、宾客请服务员代为点菜;宾客自己填写菜单
3、巡视;斟水;换烟灰缸
4、创新;时令;特价
5、毛巾;红茶水
6、菜不够吃;想买菜带走
7、房间号码;本人的签名
8、“注销名册”
9、地面清;工作台清;不留垃圾
10、消费标准;菜点品种
11、外国元首;政府首脑
12、经济实惠
13、先左后右;高近低远
14、色调;荤素;色彩;味型;菜型;刀口;菜盘间
二、名词解释
1、高档宴会:
是选用山珍海味或土特产为原料,由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。
2、正式宴会:
通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客,或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。
3、国宴:
是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
4、宴会:
是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
5、便宴:
多招待熟识的亲朋好友,是一种非正式宴会。
6、招待会:
是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式,常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。
7、普通宴会:
是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。
三、选择题
1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A10、B
11、A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C
21、C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D
31、A32、A33、D
四、简答题
1、零点餐厅有哪些特点和任务
零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐,宾客多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时间交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时间较长。
2、简述零点午、晚餐的服务程序。
(1)餐前准备
(2)接待服务(3)接受点菜(4)上菜服务(5)席间服务(6)结帐收款(7)热情送宾(8)结束工作
3、简述团体包餐的特点。
(1)人数多、口味差异较大,就餐标准固定
(2)进餐时间相对固定,服务要求迅速
4、宴会前的准备工作有哪些
(1)掌握情况
(2)明确分工
(3)宴会布置
(4)熟悉菜单
(5)物品准备
(6)铺好餐台
(7)摆设冷盘
5、中餐宴会服务有哪几个基本环节
(1)宴会前的准备工作
(2)宴会前的迎宾工作
(3)宴会中的就餐服务
(4)宴会结束工作
6、对于菜单,服务员应了解到什么程度
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色,以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。
同时,应了解每道菜点的服务程度,保证准确无误码地进行上菜服务。
对于菜单,应做到,能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜肴的配食佐料,能准确知道每道菜肴的制作方法,能准确服务每道菜肴。
一、应变题
1、在服务过程中,服务员不小心弄脏客人衣服,怎么办
要诚恳地向宾客道歉,设法替宾客清洁,(男服务员不能为女宾客擦洗,而应请其他女服务员代劳或请客人自己擦洗)在有条件和可能的情况下,免费将宾客衣服送洗涤部门洗刷干净。
2、客人订了宴会,但过了用餐时间还未到,怎么办
(1)马上与宴会营业部联系,查明客人是否取消宴会或推迟赴宴
(2)若是宴会延迟,立即通知厨房
(3)若是宴会取消,按规定向主办方索赔
3、宾客请服务员代为点菜时,怎么办
宾客请服务员代为点菜时,值台员应慎重考虑,细心观察,运用看、听、问的方法对宾客进行了解,根据宾客的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味要求,做出合理恰当的安排。
“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪;“听”就是听口音判断其国籍、地区,然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。
“问”就是询问宾客有什么具体要求。
选配菜式时,有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。
品种下定后,应向宾客讲述菜式品种、规格、价目,经宾客同意后才能开点菜通知单入厨。
4、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办
在处理这钏情况时,首先要向厨师了解该菜能否做,如厨房有原料,厨师又愿意配合做的,应昼满足宾客的要求;如厨房暂时没有原料,不能马上做的,要向宾客说明烹制时间,或请宾客预订。
5、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办
宾客对菜肴的质量有意见时,应冷静思考,认真对待,若菜肴确实有质量问题时,应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助,立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客,或建议宾客换一个味道相似的菜式。
如确系宾客无中生有、无理取闹,则应报告主管或经理,请他们去处理。
6、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办
宾客所点的菜已销售完毕,应及时告诉宾客,并向宾客道歉,然后征询宾客的意见是否换菜。
若宾客表示可换新菜,应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式,同时迅速填好菜单,以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。
7、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时,应如何处理
服务员应请客人稍等片段,自己去帐台核对一下,如确系饭店错误,应诚恳向客人道歉,并划去菜单上多余帐目,请客人付款;如帐单没错,服务员应拿来帐单对客人说:
“先生,经核对,帐单没发现错误,您是否自己核对一下看看”,等客人查验无误,再请客人付款,并真诚地向客人表示感谢,并欢迎客人再次光临。
如是客人无理取闹,则应请主管或经理解决。
五、案例分析题
1、客人坚持你上的菜不是他点的,经核对菜单,确是客人所点,但这时客人已经火冒三丈,作为服务员你该如何处理
六、论述题
1、服务员在接受宾客点菜时,宾客提出让服务员代为点菜,服务员可否接受宾客的要求分析此类宾客的心理特点,并说明该如何为客人提供点菜服务