孙宝国-肉味含硫香料和肉味香精制造关键技术_精品文档.ppt

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肉香味含硫香料和肉味香精肉香味含硫香料和肉味香精制造关键技术制造关键技术孙宝国孙宝国北京工商大学北京工商大学一、肉香味含硫香料一、肉香味含硫香料二、肉味香精制造关键技术二、肉味香精制造关键技术11含硫香料的主要特点含硫香料的主要特点22世界含硫香料的现状世界含硫香料的现状33中国含硫香料工业发展的简要回顾中国含硫香料工业发展的简要回顾44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种55肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型66含硫香料未来发展趋势含硫香料未来发展趋势一、肉香味含硫香料一、肉香味含硫香料11含硫香料的主要特点含硫香料的主要特点1.11.1闻起来很臭、吃起来很香闻起来很臭、吃起来很香含硫香料的主要香味特征含硫香料的主要香味特征:

肉香肉香味味、烤肉香味、海鲜香味、烤肉香味、海鲜香味、咖啡咖啡香味、大香味、大葱葱香味、大香味、大蒜蒜香味、洋香味、洋葱香味、韭菜香味、甘蓝香味、葱香味、韭菜香味、甘蓝香味、热带水果热带水果香味等。

香味等。

11含硫香料的主要特点含硫香料的主要特点1.2阈值低、香势强阈值低、香势强糠硫醇在水中的香气阈值大约是麦芽酚的糠硫醇在水中的香气阈值大约是麦芽酚的七百万分之一七百万分之一。

（3.5104ppb）（5.010-3ppb）1.3用量小、批量小、价格高用量小、批量小、价格高11含硫香料的主要特点含硫香料的主要特点?

/g?

/kg22世界含硫香料的现状世界含硫香料的现状具有具有FEMAFEMA号的含硫香料数量号的含硫香料数量2.12.1含硫香料品种增多含硫香料品种增多309149142.22.2含硫香料品种增加速度加快含硫香料品种增加速度加快含硫香料在新增含硫香料在新增GRAS物质中所占比例物质中所占比例22世界含硫香料的现状世界含硫香料的现状40331914发展快的原因：

发展快的原因：

（1）食品的重要香味成分）食品的重要香味成分

（2）食品工业发展快，尤其是咸味食品和餐饮）食品工业发展快，尤其是咸味食品和餐饮（3）研发速度加快）研发速度加快22世界含硫香料的现状世界含硫香料的现状2008年中国食品产业产值年中国食品产业产值4.2万亿万亿，餐饮业营业额，餐饮业营业额1.5万亿万亿33中国含硫香料工业发展的简要回顾中国含硫香料工业发展的简要回顾19801980年以前，中国含硫香料工业一片空白。

年以前，中国含硫香料工业一片空白。

19801980年以后，开发了糠硫醇、年以后，开发了糠硫醇、3-3-甲硫基丙醛、甲硫基丙醛、3-3-巯基巯基-2-2-丁醇等含硫香料和一系列噻唑类丁醇等含硫香料和一系列噻唑类香料。

香料。

33中国含硫香料工业发展的简要回顾中国含硫香料工业发展的简要回顾19901990年以后，开发了年以后，开发了2-2-甲基甲基-3-3-呋喃硫醇呋喃硫醇（030030）、2,3-2,3-丁二硫醇、丁二硫醇、2-2-甲基甲基-3-3-甲硫基呋喃、二糠基甲硫基呋喃、二糠基硫醚、甲基硫醚、甲基2-2-甲基甲基-3-3-呋喃基二硫醚呋喃基二硫醚（719719）、硫代、硫代甲酸糠酯等含硫香料。

甲酸糠酯等含硫香料。

33中国含硫香料工业发展的简要回顾中国含硫香料工业发展的简要回顾目前生产的含硫香目前生产的含硫香料品种料品种330330多种。

多种。

生产企业主要分布生产企业主要分布在在河北河北、山东山东、江、江苏、浙江等省。

苏、浙江等省。

山东省的山东省的滕州滕州市是市是重要的含硫香料生重要的含硫香料生产基地。

产基地。

33中国含硫香料工业发展的简要回顾中国含硫香料工业发展的简要回顾44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.14.1硫醇和硫酚类香料硫醇和硫酚类香料5353种种如如3-3-巯基巯基-2-2-丁醇、丁醇、2,3-2,3-丁二硫醇、丁二硫醇、2-2-甲基苯硫甲基苯硫酚等。

酚等。

4.24.2硫醚类香料硫醚类香料7272种种如甲基烯丙基硫醚、如甲基烯丙基硫醚、2-2-甲硫基甲硫基-3（5/6）-3（5/6）-甲基吡甲基吡嗪嗪、-甲基甲基-羟基丙基羟基丙基甲基甲基-巯巯基丙基硫醚基丙基硫醚（966966）等。

等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.34.3二硫醚类香料香料二硫醚类香料香料2323种种如甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二苯基二如甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二苯基二硫醚等。

硫醚等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.44.4三硫醚和四硫醚类香料三硫醚和四硫醚类香料1010种种如二甲基三硫醚、甲基丙基三硫醚、二甲基四如二甲基三硫醚、甲基丙基三硫醚、二甲基四硫醚等。

硫醚等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.54.5硫代羧酸酯类香料硫代羧酸酯类香料2525种种如硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代糠酸甲如硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代糠酸甲酯等。

酯等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.64.6缩硫醛类香料缩硫醛类香料1212种种如二甲硫醇缩甲醛、二甲硫醇缩苯甲醛等。

如二甲硫醇缩甲醛、二甲硫醇缩苯甲醛等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.74.7噻唑和噻唑啉类香料噻唑和噻唑啉类香料4848种种如如2-2-乙酰基噻唑、乙酰基噻唑、4-4-甲基甲基-5-5-羟乙基噻唑、羟乙基噻唑、2-2-乙乙酰基酰基-2-2-噻唑啉等。

噻唑啉等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.83-4.83-呋喃硫化物类香料呋喃硫化物类香料2929种种如如2-2-甲基甲基-3-3-呋喃硫醇、呋喃硫醇、2-2-甲基甲基-3-3-甲硫基呋甲硫基呋喃、甲基喃、甲基2-2-甲基甲基-3-3-呋喃基二硫醚等。

呋喃基二硫醚等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.94.9糠硫醇及其硫醚、二硫醚香料糠硫醇及其硫醚、二硫醚香料1515种种如糠硫醇、二糠基硫醚、甲基糠基二硫醚等。

如糠硫醇、二糠基硫醚、甲基糠基二硫醚等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.104.10噻吩类香料噻吩类香料1010种种如如2-2-噻吩硫醇噻吩硫醇、2-2-乙酰基噻吩、四氢噻吩乙酰基噻吩、四氢噻吩-3-3-酮等。

酮等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.114.11含两个以上硫原子的杂环类香料含两个以上硫原子的杂环类香料2020种种如如1,4-1,4-二噻烷二噻烷、2-2-甲基甲基-4-4-丙基丙基-1,3-1,3-氧硫杂环氧硫杂环己烷、香菇素等。

己烷、香菇素等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种4.124.12其它含硫类香料其它含硫类香料1212种种如二甲基亚砜、如二甲基亚砜、2,4,6-2,4,6-三甲基三甲基-5,6-5,6-二氢二氢-4H-4H-1,3,5-1,3,5-二噻嗪、异硫氰酸烯丙酯等。

二噻嗪、异硫氰酸烯丙酯等。

44中国生产的主要含硫香料品种中国生产的主要含硫香料品种55肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型Perfumer&Flavorist,2005,30

（1）:

36-4566含硫香料未来发展趋势含硫香料未来发展趋势品种增加、质量提高、价格降低。

品种增加、质量提高、价格降低。

二糠基二硫醚市场价格变化情况二糠基二硫醚市场价格变化情况1.中国肉味香精基本情况中国肉味香精基本情况2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响3.中国肉味香精的技术现状中国肉味香精的技术现状4.中国肉味香精的发展前景中国肉味香精的发展前景二、肉味香精制造关键技术二、肉味香精制造关键技术1.1.中国肉味香精基本情况中国肉味香精基本情况起源时间起源时间:

1983年年最初的目的最初的目的:

满足方便面工满足方便面工业的需要业的需要1.1.中国肉味香精基本情况中国肉味香精基本情况规模以上生产企业规模以上生产企业数量数量:

约约150家家年销售额年销售额:

约约50亿元亿元中国肉味香精骨干生产企业分布图中国肉味香精骨干生产企业分布图ThemapofdistributionofleadmanufacturersofsavoryflavorsinChina中国肉味香精主要应用领域中国肉味香精主要应用领域2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国的饮食文化中国的饮食文化:

蒸煮文化蒸煮文化中餐习惯中餐习惯:

主食主食+菜肴菜肴2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响“凡味之本，凡味之本，水水最最为始。

五味三材，九为始。

五味三材，九沸九变，火为之纪沸九变，火为之纪”2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国菜肴烹调习惯用中国菜肴烹调习惯用“高汤高汤”提味增鲜。

提味增鲜。

高汤是用鸡骨、鸭骨、高汤是用鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等为猪骨、碎肉、猪皮等为主要主要原料原料炖煮炖煮而成的而成的。

大骨高汤原料大骨高汤原料:

猪大骨、鳮骨猪大骨、鳮骨、生香、生香葱葱、生姜、生姜、大蒜头、大蒜头、胡萝卜胡萝卜、白萝卜、白萝卜、洋、洋葱葱、胡椒粒、胡椒粒、白酒、白酒、糖糖、盐、盐、水、水等等2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国民间中国民间“千千炖炖豆腐万豆腐万炖炖鱼鱼”的的烹饪技巧对中国烹饪技巧对中国肉味香精生产技肉味香精生产技术有重要影响术有重要影响中国菜肴制作方法中国菜肴制作方法:

烹烹+调调烹烹:

就是加热就是加热（火候火候）调调:

就是调味就是调味中国肉味香精制造方法中国肉味香精制造方法:

热反应热反应+调香调香2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国肉味香精的制造理念：

中国肉味香精的制造理念：

“味料同源味料同源”用啥原料出啥味道，做啥味道用用啥原料出啥味道，做啥味道用啥原料：

中国肉味香精制造精选啥原料：

中国肉味香精制造精选畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、畜禽肉、骨、脂肪，鱼、虾、蟹、贝、蔬菜及辛香料为基础原料。

贝、蔬菜及辛香料为基础原料。

2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国食品学报.2007,7（5）“味料同源味料同源”的的核心核心:

“肉源肉源”原料和原料和“炖煮炖煮”工艺工艺

（1）

（1）以肉为主要原料以肉为主要原料

（2）

（2）用脂肪突出特征风味用脂肪突出特征风味（3）（3）用辛香料调节风味用辛香料调节风味牛脂氧化制备肉味香精的研究进展.食品科学，2005,26

（2）2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响“炖煮炖煮”工艺的饮食文化基础工艺的饮食文化基础2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响许多肉味香精的名称借鉴了中国菜肴的名称许多肉味香精的名称借鉴了中国菜肴的名称2.2.中国饮食文化对中国肉味香精的影响中国饮食文化对中国肉味香精的影响红烧牛肉香精红烧牛肉香精梅菜扣肉香精梅菜扣肉香精德州扒鸡香精德州扒鸡香精3.3.中国肉味香精的技术现状中国肉味香精的技术现状酶解酶解enzymolysis热反应热反应Thermalreaction调香调香formulation中国肉味香精主体技术包括酶中国肉味香精主体技术包括酶解、热反应和调香三大块。

解、热反应和调香三大块。

3.13.1酶解酶解常用的植物蛋白常用的植物蛋白:

大豆蛋白大豆蛋白大量使用畜禽骨头提取物为原料是中国大量使用畜禽骨头提取物为原料是中国肉味香精的特色。

肉味香精的特色。

常用的动物蛋白常用的动物蛋白:

猪、鸡、猪、鸡、牛、羊和海鲜类。

牛、羊和海鲜类。

常用原料常用原料动物蛋白酶解常