作业指导书及制度.docx
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作业指导书及制度
铜川市王益区全新食品有限公司
作业指导书及管理制度
版本号/修改号：
2008/01
受控状态：
2008年5月31日发布2008年6月1日实施
铜川市王益区全新食品有限公
烤鸡蛋作业指导书
过程检验作业指导书
成品检验作业指导书
质量管理制度
不合格品管理制度
设备管理制度
采购管理制度
关键工序管理制度
安全文明生产卫生管理制度
工艺管理制度
检验管理制度
检验规范管理制度
化验室管理制度
员工培训管理制度
成品库管理制度
原材料库房管理制度
文件管理制度
质量方针和质量目标管理制度
卫生管理实施细则
检测设备管理制度
车间规章制度
员工奖罚制度
配料过程生产记录
烘烤过程生产记录
包装车间原始记录
产品检验报告
供应商资格认可表
人员名单
采购进货单
不合格原材料采购处理单
不合格品处理单
企业主要检测仪器、设备一览表
厂区环境检查记录
个人卫生检查记录
设备维修保养记录
食品添加剂入库记录
食品添加剂出库记录
领料单
半成品检验记录
消毒记录
烤鸡蛋作业指导书
1适用范围
本作业指导书适用于本公司烤鸡蛋。
2使用设备
蒸笼、烤箱
3工艺流程
选蛋:
应选择表面光亮无裂痕的鲜鸡蛋。
清洗：
应将鸡蛋表面的粪便、血丝等洗干净。
剥壳：
将鸡蛋的外壳全部去掉，要求表面光滑无杂物。
腌制：
将剥好的鸡蛋放在腌制槽里腌制1个半小时。
烘烤：
前半小时150℃后一个半小时300℃，要求烤出的鸡蛋色泽金黄、蛋清劲道，蛋黄沙暄，
装袋、根据产品不同使用不同的包装材料，进行包装，要求袋外干净无杂质，袋口和袋外无油污。
灭菌：
将包装好的鸡蛋放入灭菌箱内温度126℃时间8小时。
成品：
将灭菌好的鸡蛋放入成品库里待售。
过程检验作业指导书
1目的和使用范围
本作业指导书规定了对生产过程工艺和各项指标进行控制的职责和工作流程，以确保产品符合质量要求。
2职责
生产部负责抽查生产工艺条件，并对生产过程中的半成品进行检验。
3、工艺流程
抽样与抽样频率
更衣室消毒设施抽查，每天两次；
烘烤温度每天抽查两次；
熟制时间每天抽查两次；
半成品抽样每天抽取两次。
检验步骤
对于烘烤温度、熟制时间、配料比例，每天将检验结果记录，发现不合格及时责令整改；
对包装检验，按照标准检验包装的合格程度、外观、卫生程度；
半成品检验，对抽取的半成品进行理化指标、外观、各种菌类的检验，并保持相关记录，发现不合格及时上报处理，必要时扩大检验范围，严禁不合格品流入下一道工序。
成品检验作业指导书
1目的和适用范围
本作业指导书规定了对烤鸡蛋成品各项指标进行控制的职责和工作流程，以确保产品符合质量要求。
2职责
生产部化验室负责成品检验工作
3工作流程
方法
组批方法
每周新生产的产品合并为一批。
抽样方法
物理感官、理化指标、微生物指标。
按标准每批在包装后抽取3袋外观正常的样品。
检验设备
天平（）、分析天平、灭菌锅、无菌室、生物显微镜、微生物培养箱、干燥箱。
检验内容
物理感官：
重量、净重、外观、色泽、包装；
理化指标：
硬度、含水量；
微生物检验：
大肠菌群、菌落总数。
检验判定
该批次经审查生产操作记录，均属正常，抽样经感官、理化、微生物等项目检验无微生物增殖现象，则判定为商业无菌；
如有一项不合格，应扩大抽检范围，如再发现不合格本批次即为不合格。
质量管理制度
1、生产技术准备过程，质量目标要明确，把质量和产品的费用联系起来分析，保证产品既有高质量又有良好的经济效益；做好开发，提高管理水平，不断提高工艺质量和产品质量；
2、加强生产流程的工艺质量管理，完善工艺规程，搞好文明生产；严格执行各项检验、检查制度，不合格产品不出厂；掌握好质量动态，坚持预防为主的指导思想，做好每道工序的质量控制；
3、产品包装时，要十分注意工具、容器、计量器具的清洁，做到数量足够、包装完整、标志清楚、无渗漏、无污染，入库要认真登记，分类堆放，凭合格证放行出厂；
4、提供产品使用说明书，建立用户档案，每年主动访问顾客不少于1次，认真听取顾客对产品质量的意见，并加以改进，对出厂后发现的不合格产品包退包换；
5、加强工人的技术培训，开展质量取胜的思想教育，对各级人员要通过各种方式的培训不断提高其业务水平；
6、每月，有关人员进行一次质量活动，研究保证质量和进一步提高产品质量的措施；
7、质量否决权。
检验员有质量否决权。
在原辅材料、外协件、外购件采购过程中，经检验如发现有不合格情况，质检员有权制止其入和使用，并及时向有关部门反映和处理。
在车间，生产工序有质量问题时，检验员有权制止车间继续生产和转入下道工序生产，并即使向有关部门反映和处理。
公司负责质量的领导，对公司存在的质量问题有权处理和采取措施，所有下属都应服从，不得违抗，公司其他领导不得随意干预。
铜川市王益区全新食品有限公司
二00八年五月三十一日
不合格品管理制度
一、不合格品控制原则
1、以检验报告通知各相关部门；
2、一旦发现不合格品，各相关部门要及时做好标识；
3、做好不合格品的记录，确定不合格品的范围；
4、由生产部对不合格品评价，提出处理意见；
5、相关部门根据处理意见对不合格品进行处理。
二、原辅料及包装材料不合格品控制
1、发现不合格品应及时隔离存放；
2、销售采购部接到不合格品信息时，及时联系供应商进行处理；
3、不合品严禁进入生产。
三、不合格半成品的控制
1、发现不合格要及时隔离存放；
2、生产部负责对不合格半成品进行处理；
3、不合格半成品严禁流入下一道生产工序。
四、成品不合格品的控制
1、发现不合格及时隔离；
2、生产部负责返工或销毁处理；
3、返工后的必须重新检验；
4、不合格品严禁入库。
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二00八年五月三十一日
设备管理制度
1、设备操作人员素质要求：
设备操作人员应通过岗位培训，对所使用设备做到三会，才能独立操作；
2、设备操作人员工作岗位要求：
正确使用设备，严格遵守操作规程，精心维护保养设备，严格交接班制度，与维修人员积极配合做好设备检修工作；
3、设备管理人员应了解设备运行环境，不断改进设备管理工作；
4、设备维修坚持为生产服务的原则，以预防为主，维护和检修并重，有计划的做好设备维修工作，保证设备运行良好；
5、对使用率较低的设备应采取一定的保护措施；
6、设备要加强三级保养工作，即：
日常保养、一级保养、二级保养；
一级保养：
运行500小时进行一次；
二级保养：
运行2500小时进行一次。
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二00八年五月三十一日
采购管理制度
1、采购原辅材料时，应向供应商了解采购物品的生产工艺、卫生质量状况、必要时对供应商仓库、生产场地进行审查。
在初次采购时必须索要卫生许可证、检验报告等相关证明文件。
2、物资订购，按质优价廉的原则进行采购，必要时签订供货合同；
3、采购销售部编制采购计划，经批准后按采购计划实施；
4、采购回的物资须经检验方可入库，并保持相关记录；
5、未经检验或检验不合格的原辅材料不得入库。
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二00八年五月三十一日
关键工序管理制度
1、从事关键工序的员工必须有高度的组织纪律，有较高的技术素质，有良好的职业道德；
2、关键工序员工，每月进行一次业务学习，以提高业务水平；
3、从事关键工序的员工，必须按公司的规定，每年进行健康检查；
4、关键工序岗位人员要严格按设备操作规程进行操作，并记录设备运行情况，保证生产正常运行；
5、严格按工艺规程操作，严守安全文明卫生制度，保持现场清洁。
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二00八年五月三十一日
安全文明生产卫生管理制度
1、上班前，对车间要进行清洁；
2、生产人员及其他人员在进入生产车间前要洗手，更换工作衣、帽、鞋、戴口罩；非生产人员不得擅自进入车间；
3、所有上岗人员都要经过岗前培训；严格遵守生产工艺、岗位操作规程、设备操作规程。
注意安全操作；
4、各车间保持畅通，不得堆放杂物；
5、生产车间严禁吸烟、吃东西，不随地吐痰、扔杂物；
6、工作途中外出车间要更换衣、帽、鞋；返回必须洗手，更换衣、帽、鞋；
7、员工必须保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲，患病及时救治，不准带病上班；
8、公司员工每年统一由卫生防疫部门进行一次体检；
9、下班及时切断电源，关好门窗，确认安全后方可离开；
10、下班后对车间要进行卫生清洁。
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二00八年五月三十一日
工艺管理制度
1、工艺规程由生产部经理直接向车间和有关部门下达实施；
2、有关部门在执行工艺规程时，发现新问题，或对规程有改进建议，应及时向生产部提出，进行研讨后实施修改；
3、每年对工艺程总结检查一次，提出修改意见，指定新的工艺规程；
4、修改工艺规程时，由生产部经理组织有关技术人员进行，经总经理批准，并遗缺工作准备就绪后，向规程执行部门明确宣布，新规程执行起始时间就是旧规程终止时间；
5、严格按工艺文件、技术标准进行生产，生产作业计划要严格按工艺流程合理安排，作到均衡生产；
6、严格遵守工艺规程，严肃劳动纪律，不得违规操作；
7、未经检查和不合格的工艺装备，不得在生产中使用，所有工艺装备、生产设备均应保持良好工作状态；
8、新工人或换岗工人必须学会工艺规程及学习本制度后才能上岗。
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二00八年五月三十一日
检验管理制度
一、原辅材料及包装材料检验制度
1、原辅材料及包装材料进厂时，由库管员收货后通知检验人员进行检验；
2、检验人员根据包装材料有关技术文件或标准对每批材料进行检验，如实填写检验报告；
3、对于不合格的原辅材料及包装材料，要禁止使用。
二、半成品检验制度
1、半成品制造完成后，应及时通知检验人员抽检；
2、检验人员根据标准进行检验；
3、对于不符合要求的半成品严禁使用。
三、成品检验
1、成品生产出来后，质检人员进行检验；
2、检验人员根据产品标准进行检验；
3、不符合要求的成品，禁止进入仓库。
四、检验人员要对监测数据的真实性负责，有关记录完整、清晰。
五、检验应按照检验规程进行，并在规定环境条件下完成。
六、检验记录应分类妥善保管。
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二00八年五月三十一日
检验规范管理制度
一、原材料及包装材料的检验规范管理制度
1、原材料及包装材料应保证无毒、安全，主要原材料及包装材料应符合有关标准要求；
2、主要原材料及包装材料检验应按有关标准要求；
3、每个品种、每批包装材料进厂时，由质检员按规定检抽；
4、发现不清洁的现象或合格率低于80%时，整批货做不合格处理；
5、合格率大于80%时，车间可以使用，但操作工人要对每个包装材料都进行检验，不合格的要隔离放置，汇总退回供方。
二、成品及半成品检验规范管理制度
1、每批半成品都要有相应的、供方提供的检验报告；
2、成品及半成品主要检验依据为相应的国家标准；
3、质检员对每个品种、每批成品及半成品都要按规定进行抽样检验，检验项目根据相应国家标准中所规定的内容执行；
4、每季，至少送防疫站或质检所委托检验一次卫生指标；
5、检验结果不符合标准要求的产品判定不合格品。
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二00八年五月三十一日
化验室管理制度
1、进入化验室时，应更换上清洁的工作服、工鞋；
2、非工作人员未经允许禁止进入化验室，不得乱动仪器设备、试剂药品；
3、化验室操作人员不得戴手饰、耳环，不得涂指甲油、擦口红，私人生活物品不得进入化验室；
4、化验室内不得大声喧哗，不得随地吐痰、乱丢杂物；
5、化验室内禁止吸烟，注意放火、防潮安全；
6、化验室必须保持清洁，摆放整齐，地面不得有杂物、垃圾、积水等；
7、化验室的仪器设备要有程序、合理地摆放于固定位置，建立使用档案，仪器设备定期保养；
8、在下班时，工作人员认真巡查一遍，关闭电源、门窗。
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二00八年五月三十一日
员工培训管理制度
1、为提高员工的操作水平和管理素质，适应本公司质量方针、目标的需要，特制定本制度；
2、办公室安排全公司员工的培训，编制培训计划、组织实施；
3、培训的对象为：
各级管理人员、技术人员、检验人员、特殊工种等；
4、培训内容：
工艺纪律、产品标准、生产工艺、安全文明生产、专业技能、管理知识等；
5、各部门协助做好员工培训工作；
6、所有操作人员必须应知应会和上岗培训后方可上岗；
7、检验人员必须经过培训，获得上岗证后上岗；
8、特殊工种需持证上岗；
9、每年进行一次员工考评；
10、办公室保持相关记录。
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二00八年五月三十一日
成品库管理制度
1、成品摆放整齐，做到防潮、通风良好；
2、成品入库，库管员检查成品箱外包装是否完整、无损坏、无渗漏痕迹，各种标识是否齐全，合格后核对品种，清点数量，办理入库手续；
3、各种成品应堆放整齐，不同品种成品堆放应有明显的间隔区，对方层数不超过相应规定；
4、成品库管理，库管员每周巡视库房不少于两次，注意成品箱有无渗漏、受潮、箱体变形等，如发现问题及时上报处理；
5、成品出库，库管员认真核对提货单据中品名、数量防止发货错误，提醒搬运人员小心轻放；
6、帐务管理，做到日清月结，帐物相符；
7、防火安全，无关人员不得进入库房，消防器材按规定检修。
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二00八年五月三十一日
原材料库房管理制度
1、库房内保证通风良好，防止受潮变质、不漏雨；
2、原材料入库，由库管员感官检验，由化验室对理化指标抽样化验，合格后办理入库手续；
3、原材料入库记录，库管员在帐内准确记录原材料的入库时间、品名、产地，做到先进先出，防止积压变质；
4、库房检查，库管员每周巡检库房一次，检查原材料有无受潮、变质、发热、鼠患、虫蛀等，发现异常现象及时上报处理；
5、原材料出库，按领料单领取相应的原材料并办理出库手续，认真过磅核对数量，提醒领料人员防止途中抛洒；
6、卫生状况，对入库原料进行防潮检查，对入库时间较长的原材料进行防虫处理，注意库房周围环境卫生；
7、帐务管理，做到日清月结，帐物相符。
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二00八年五月三十一日
文件管理制度
1、文件管理要保证文件的适用性、系统性、协调行和完整性；
2、技术文件具有保密性，未经批准，不得实施、影印或外借；
3、技术文件由办公室负责保管，总经理批准后才能发放；
4、检验记录、检验计量仪器的周检记录由检验负责人保管。
原始记录、检验报告年末要装订成册，保持整洁、齐全，便于查询；
5、各部门的文件应保持整洁、齐全；
6、各部门应保管好使用的文件，本部门不得出现其他部门的文件；
7、每年年末进行清点、归案工作，对已作废的文件，须及时处理，避免混用，生产现场要使用现行有效文件；
8、文件保管人员更换时，必须办妥交接手续，并当面交接清楚。
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二00八年五月三十一日
质量方针和质量目标管理制度
一、制定质量方针、质量目标的依据
1、国家对质量工作的方针、政策和有关的法律法规；
2、本公司的中、长期发展规划；
3、市场信息、需求。
二、质量方针、质量目标的制定
1、每年由总经理提出下一年公司质量方针、目标，交管理层审议，批准后向公司员工公布实施；
2、各部门围绕质量方针，结合本部门实际情况，制定各级质量目标。
三、质量方针、质量目标管理
1、经常监督各部门的质量目标实施情况；
2、各部门的目标要制定实施计划，针对方针目标开展质量活动，采取有效措施，达到预期效果；
3、公司每年组织召开一次全公司的质量分析会议，每季度召开一次质量分析会，各部门定期组织部门有关人员进行质量分析总结；以上会议均要做记录。
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二00八年五月三十一日
卫生管理实施细则
1、目的
对全公司生产环境、设施、设备、操作人员和产品的卫生状况进行控制，确保产品符合规定的要求及国家法律法规的要求。
2、使用范围
适用于整个生产区域及生产过程的卫生环境的控制与管理。
3、职责
办公室负责全公司卫生状况的管理与控制；
生产部负责规定生产过程中的卫生要求，并监督生产车间的实施；
生产部负责产品卫生指标的检验。
4、工作程序
环境卫生
办公室负责对生产区域环境及公用设施卫生提出要求，并实施管理；
厂区应整洁，地面无杂物，除指定办公室外，全公司禁止吸烟；
公用设施齐全、配套，配置合理，厕所应有专人负责清扫，保持清洁、卫生；
办公室的清洁员应每天巡回检查一次，发现不符合要求应立即要求清理；
生产车间卫生要求
厂房内应整洁、卫生、无杂物，厂房墙壁定期粉刷、不掉皮，保持内外环境整洁，车间内不得有蟑螂、老鼠等有害昆虫；
生产设备应定期清洁，不得污染产品；
贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备和条件必须保持安全、无害、清洁，防止污染；
生产区水排放畅通，排放专用污水管道，不得流入生产场地；
生产用水管道和贮存设备应清洁，无渗漏；
生产部应经常在生产区域进行巡视，发现问题立即整改。
原、辅材料卫生要求
不得使用对人体有害的原辅料；
库存原辅料保管时严格遵守仓库管理制度，确保原辅料不变质、发热、受潮、霉烂变质等；
生产过程中产品各阶段的卫生要求
生产过程中各阶段的卫生指标由生产部制定；
半成品、成品应保持清洁、不污染、不变质；
贮运器具应清洁、不渗漏、无污染；
生产用水应符合GB5719的要求；
纸箱纸盒应无污染；
与产品接触的器具应每天清洗消毒，保持清洁；
生产部负责生产过程各阶段卫生指标检查，发现问题及时整改。
员工卫生要求
办公室负责编制员工年度体检计划；
员工至少每年进行一次健康检查；
生产操作人员必须保持个人卫生，工作期间着工作服，包装工人应戴口罩、帽子；
操作人员不得佩戴首饰、表等上班；保持个人卫生。
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二00八年五月三十一日
检测设备管理制度
一、周期设定
仪器使用部门应依仪器购入时的设备资料、操作说明书等资料，设定定期校正维护周期，作为仪器年度校正、维护计划的拟订及执行的依据。
二、年度校验计划及维护计划
仪器使用部门应于每年年底依据所设定的校验、维护周期制订仪器维护计划，做好年度校正及维护的实施。
三、校正计划的实施
1、仪器校验人员应依据年度校正计划执行日常校验、精度校正作业，并记录校验结果。
2、有关精密仪器、计量仪器每年应定期由办公室申请委托校验，以确保仪器的精确度。
四、仪器使用与保养
1、仪器使用人进行各项检验时，应按操作步骤操作，使用后应妥善保管与保养。
2、特殊精密仪器，使用部门主管应指定专人操作与负责管理，非指定操作人员不得任意使用。
3、使用部门负责人应负责检查保使用者操作正确性和日常保养与维护，如有不当的使用与操作应予以纠正、指导并扣罚。
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二00八年五月三十一日
配料过程生产记录
编号：
序号：
日期
记录人
项目
重量
比例
有无剩余/处理
烘烤过程生产记录
编号：
序号
日期
记录人
检查内容
项目
要求
结果
结论
时间
温度
包装车间原始记录
编号：
序号：
日期
规格
装袋
装盒
装箱
总计
产品检验报告
编号：
序号：
品名
品类
生产日期
批量数
抽样数
检验方式
序号
检验项目
要求
1实测
2实测
3实测
单项判定
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
外观检验
检验要求：
检验结果：
备注：
13
包装检验
检验要求：
检验结果：
备注：
检验结论
检验员：
日期：
供应商资格认可表
编号：
序号：
公司名称
供货产品
公司地址
法人代表
邮政编码
电话
传真
联系人
供货产品质量标准
【】国家标准【】行业标准【】企业标准【】其他
质量管理体系现状
【】已获认证【】无【】其他
样品检测结果
序号
项目
标准
检验结果
结论：
签名：
日期：
1
2
3
4
5
6
7
供货能力
审批
【】同意成为合格供货商
【】不同意成为合格供货商
【】继续考察
总经理：
日期：
人员名单
编号：
序号：
岗位名称
人数
人员姓名
采购进货单
编号：
序号：
原材料名称
类别（原料/辅料）
单位
数量
验收结果
供货商
日期：
库管：
不合格原材料采购处理单
编号：
序号：
品名
类别
供货商
采购日期
不合格描述
签名：
日期：
处理
方式
签名：
升级会员 