冒菜的配方及做法大全.docx

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冒菜的配方及做法大全

各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃.

　　四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜！

　　（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

　　荤菜：

兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

　　素菜：

藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

　　调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

　　四川冒菜的做法

　　做法一

　　（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

　　荤菜：

兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

　　素菜：

藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

　　调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

　　制作程序：

　　1、制卤水。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

　　2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

　　3、烫制。

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

四川冒菜的配方

冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃.

四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜！

（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：

兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克

素菜：

藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克

四川冒菜的做法

做法四

菜油炼熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（为了节约时间，我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟，然后放入火锅汤里煮一下，就OK了！

）

做法五

1、准备煮的菜都清洗干净，该切丝的切丝，该切片的切片

2、把大蒜捣成蒜碎，待会混合到芝麻酱里

3、芝麻酱，豆腐乳，韭花酱，等你喜欢的调味酱混合

4、烧水煮菜，正儿八经的川味冒菜是用鸡汤等来煮的的，我这没条件，就白水煮了，味道是比那张复杂的要差一些，但平时常没问题的。

记得煮菜的顺序，先放难熟的，比如土豆菜花

5、把所有的菜都煮好，喜欢宽粉，土豆粉的，最后加入。

我买的是那种可直接凉拌的土豆粉，所以最后下到锅里烫熟就好了

6、把芝麻酱盛入碗底，用适量的煮菜汤化开，浓淡程度根据自己的口味了。

7、加入香油，盐，味精等你喜欢的调味料，配上白米饭，ok。

做法六

冒菜的食材和调料：

火锅粉花菜木耳米凉糕平菇藕土豆莴笋黑豆豉30克蒜3瓣老姜1小块草果1个香果1个小茴香1小勺桂皮1小块白扣2个香叶1片三角1个胡椒末花椒末芝麻油花椒油郫县豆瓣2大勺味精盐二荆条小米椒香菜

做法：

一、准备炒料：

黑豆鼓先切细，蒜剁烂

二、锅中放油，炒先豆瓣

三、再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香

四、加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟

五、木耳和火锅粉提前泡软

六、各种菜料洗好、切小块

七、将菜放入熬好的汤底中

八、视菜量，大火5—10分钟，就可以了

九、碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段

十、把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可

制作程序

1、制卤水。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决

素菜：

藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。