中餐服务与管理试题库7套.docx

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中餐服务与管理试题库7套

中餐服务与管理试题库（7套）

一、填空题（每空1分）

1、餐饮服务的_______是指餐饮产品的生产、销售、_______几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的_______，这就要求餐饮企业既要注重餐饮产品生产的质量和_______，又要重视_______。

2、在餐饮操作技能中，_______是基本功，服务员的_______和姿态都与托盘有着非常密切的关系。

同时托盘的技能的好坏是餐饮服务人员是否专业的_______。

餐饮托盘服务体现餐饮服务员的_______，并能表现餐饮服务的美。

3、煨：

煨是将炸、_______、煸炒或_______的原料中加入_______器皿内，加葱、_______、绍兴酒等调味品及较多的水，用旺火烧沸后用_______长时间加热的一种烹调方法，如煨牛肉等。

4、香港人喜食_______菜肴；美国人偏好清淡、鲜嫩、爽口、_______、_______的菜肴；日本人喜清淡，喜食_______、麻辣豆腐、水鱼、_______等。

5、拉椅入座：

双手扶住椅背_______，右膝轻抵椅背_______，缓慢平稳的将椅子拉出，待宾客_______略弯，即将坐下时，双手扶住椅背，_______抵住椅背下方，手脚配合，轻轻向前推进座椅。

6、俄式菜口味_______,偏辣,偏酸,偏甜,口味_______,油腻_______,常见的调料有奶渣,_______,酸奶油,_______。

。

7、_______是指客人随到随吃、_______的餐厅。

通常设置有大小不同的餐桌，以适应_______的客人需要。

既可以随到随吃，也可_______。

经营方式是提供菜单，接受客人点菜，食品茶点服务到桌，最后凭_______结账。

8、凡能创造_______的员工，不仅技术水平高而且_______强，对待工作一丝不苟、精益求精。

他们既能创造优质产品，又能创造较高的_______，促进企业降低成本，创造更高的经济效益。

参考答案：

1、同步性、消费、消费过程、服务过程、销售环境

2、托盘、服务效率、重要衡量标准、职业素养

3、煎、水煮、陶制、姜、微火

4、清淡、微辣、咸中带甜、生鱼片、榨菜汤面

5、两侧、下方、两膝、右膝

6、偏咸、重、大、奶皮姜、酸黄瓜

7、零点餐厅、自行付款、不同人数、预约定餐、点菜单

8、优质产品、责任心、劳动生产率

二、判断题（每题2分）

1、饭店最初的功能是为在旅途中的人们提供餐饮服务。

（）

2、确保菜单、酒单数量充足。

通常菜单、酒单数均为座位数的1/9。

（）

3、在帮助顾客安排儿童椅时可以让小孩坐在上菜的位置。

（）

4、隐含的服务，即消费者的心理感受或其他附属于服务的特征。

（）

5、注意动物的头部应朝向客人正面。

（）

6、汤菜主次搭配合理，头、尾、残骨不宜分给客人。

（）

7、劳务服务质量也是餐饮服务质量的主要内容之一。

（）

8、顾客精神方面的满足程度，仅取决于服务人员与顾客交往关系的好坏。

（）

9、时效性间接关系着餐饮服务质量的优劣。

（）

10、有形产品质量是无形产品质量的完善和体现。

（）

参考答案：

1、错误

2、错误

3、错误

4、正确

5、错误

6、正确

7、正确

8、错误

9、错误

10、错误

三、选择题（每题3分）

1、检查空调运转情况，保证餐厅温度可在

A、18°

B、22°

C、25°

D、28°

2、员工餐前例会在开餐前

A、25分钟召开

B、30分钟召开

C、40分钟召开

D、60分钟召开

3、备用餐具占主用餐具的

A、不低于10％。

B、不低于15％。

C、不低于20％。

D、不低于25％。

4、客用设备设施又称

A、主用设备设施

B、备用设备设施

C、前台设备设施

D、后台设备设施

5、以下不属于餐饮服务效率的是

A、是用工时定额来表示的固定服务效率

B、客人等待时长

C、是用时限来表示服务效率

D、是指有时间概念

参考答案：

1、B

2、B

3、C

4、C

5、B

四、多项选择题（每题3分）

1、餐厅必须具备的条件是

A、具有一定的场所

B、能够为客人提供菜肴、饮料和服务

C、有服务员

D、以盈利为目的

2、以下属于卷餐巾纸的方法是

A、侧卷

B、直卷

C、螺旋卷

D、翻卷

3、以下属于餐厅公共区域在

A、餐厅门口地段

B、走廊系统里

C、厨房

D、休息室

4、以下属于中餐炒的烹调方法的是

A、烹

B、炖

C、焖

D、烩

5、以下属于烟灰缸更换方法的是

A、“一换一”

B、“一换二”

C、“三换一”

D、“二换一”

参考答案：

1、C、D

2、B、C

3、A、B、D

4、A、B、C、D

5、A、D

五、简答题（每题7分）

1、简述安全卫生的知识

2、请简述餐饮服务质量显现的短暂性。

参考答案：

1餐饮安全卫生主要包括餐饮部各区域的清洁卫生、食品饮料卫生、用品卫生、个人卫生等。

餐饮清洁卫生直接影响客人身心健康，是优质服务的基本要求，所以必须加强管理。

劳务服务质量除上述内容外，还包括员工的劳动纪律、服务的方式方法、服务的规范化和程序化等内容，同样应为餐饮管理者所关注。

上述有形产品质量和无形劳务质量的最终结果是客人满意程度。

客人满意程度是指客人享受餐饮服务后得到的感受、印象和评价。

它是餐饮服务质量的最终体现，因而也是餐饮服务质量管理努力的目标。

客人满意程度主要取决于餐饮服务的内容是否适合和满足客人的需要，是否为客人带来享受感。

餐饮管理者重视客人满意度自然也就必须重视餐饮服务质量构成的所有内容。

2、餐饮服务质量是由一次又一次的内容不同的具体服务组成的，而每一次具体服务的使用价值均只有短暂的显现时间，即使用价值的一次性，如微笑问好、介绍菜点等。

这类具体服务不能储存，一结束，就失去了其使用价值，留下的也只是客人的感受而非实物。

因此，餐饮服务质量的显现是短暂的，不像实物产品那样可以返工、返修或退换。

如果进行服务后的调整，也只能是另一次的具体服务。

也就是说，即使客人对某一服务感到非常满意，评价很高，并不能保证下一次服务也能获得好评。

因此，餐饮管理者应督导员工做好每一次服务工作，争取使每一次服务都能让客人感到非常满意，从而提高餐饮整体服务质量。

中餐服务与管理综合测试题一

一、填空题（每空1分）

1、饭店已演变为向顾客提供、餐饮、_______、购物、娱乐、_______等诸多功能的综合性服务企业。

饭店餐饮的发展水平不仅反映着一个国家或地区的_______及开发、利用自然资源等方面的能力，而且也体现着该国家或地区物质文明或_______的程度。

2、由于餐饮_______变动因素较多，餐饮_______很难确定，餐饮生产具有_______，因此，这就要求严把餐饮产品_______把关，以此来提高客人对餐饮品牌的_______。

3、铺台面时，正面朝上、_______居中、四角下垂_______且遮住桌腿，台布铺放平整无_______，桌布的凸折线对准_______位，圆形台布周边_______均等。

4、一般点菜单一式三联或四联：

一联交_______，二、三联由_______盖章交传菜部，四联服务员_______或放在_______桌上以备核查。

5、_______是指客人随到随吃、_______的餐厅。

通常设置有大小不同的餐桌，以适应_______的客人需要。

既可以随到随吃，也可_______。

经营方式是提供菜单，接受客人点菜，食品茶点服务到桌，最后凭_______结账。

6、餐饮服务（广义）包含不可缺少的四个部分：

_______、_______、_______、_______。

7、_______：

就是良好的把握重心，平稳轻松，行走时要保持盘平、肩平、动作协调。

_______：

就是装盘要合理稳妥，重量要力所能及，托盘不晃动，_______行走不摇摆，灵活不碰撞，使人看了有稳重、_______的感觉。

8、俄式菜口味_______,偏辣,偏酸,偏甜,口味_______,油腻_______,常见的调料有奶渣,_______,酸奶油,_______。

参考答案：

一、填空题

1、住宿、交通、商务经济、发展水平、精神文明

2、需求、生产量、不确定性、质量、忠诚度

3、十字、相等、气泡、正副主人、下垂

4、收银员、收银员、自留、宾客

5、零点餐厅、自行付款、不同人数、预约定餐、点菜单

6、实物产品、劳务服务、设备设施、环境气氛

7、平、稳、转让、踏实

8、偏咸、重、大、奶皮姜、酸黄瓜

二、判断题（每题2分）

1、餐饮生产属于个别定制生产，产品规格多，批量多。

（）

2、确保菜单、酒单数量充足。

通常菜单、酒单数均为座位数的1/10。

（）

3、餐饮产品的生产从餐饮原材料的采购、验收、烹制、服务、销售到结收账款，整个过程的业务环节较多。

（）

4、饭店等餐饮企业的综合经营毛利率较高，一般都在60％以上。

（）

5、香槟酒要分两次斟倒，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处。

（）

6、每道菜不要分光，要留下1/9以示菜肴丰盛（如果是按客人数量进行配送的例外，如酸汤鱼丸等）。

（）

7、地毯应定期清洗，一般以一个月清洗2次为宜。

（）

8、一般餐厅在高峰时间的保留时间为15分钟，若是顾客未主动延长或联络不到，会被先行取消，以方便餐厅服务在现场等候的顾客。

（）

9、龙虾（Langouste）。

左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。

右侧鱼刀，刀外龙虾签。

（）

10、海鲜菜肴常配调味品：

柠檬汁、鞑靼沙司、奶油沙司等。

（）

参考答案：

1、错误

2、正确

3、错误

4、错误

5、正确

6、错误

7、错误

8、错误

9、正确

10、正确

三、选择题（每题3分）

1、检查空调运转情况，保证餐厅温度可在

A、18°

B、22°

C、25°

D、28°

2、员工餐前例会在开餐前

A、25分钟召开

B、30分钟召开

C、40分钟召开

D、60分钟召开

3、备用餐具占主用餐具的

A、不低于10％。

B、不低于15％。

C、不低于20％。

D、不低于25％。

4、以下不属于菜点酒水质量的是

A、客用品质量

B、服务用品质量

C、菜点酒水质量

D、服务环境质量

5、冰镇中将酒瓶插入冰块中

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、25分钟

参考答案：

1、B

2、B

3、C

4、D

5、C

四、多项选择题（每题3分）

1、餐厅必须具备的条件是

A、具有一定的场所

B、能够为客人提供菜肴、饮料和服务

C、有服务员

D、以盈利为目的

2、以下属于卷餐巾纸的方法是

A、侧卷

B、直卷

C、螺旋卷

D、翻卷

3、以下属于餐厅公共区域在

A、餐厅门口地段

B、走廊系统里

C、厨房

D、休息室

4、以下属于西餐中刀的是

A、切菜刀

B、鱼卵刀

C、肉刀

D、奶油刀

5、以下属于宴会服务中，服务员要做到的是

A、三轻

B、四勤

C、五快

D、六行

参考答案：

1、C、D

2、B、C

3、A、B、D

4、B、C、D

5、A、B

五、简答题（每题7分）

1、简述PDCA管理循环

2、请简述餐饮服务质量内容的相关性。

参考答案：

1PDCA即计划（PLAN）、实施（DO）、检查（CHECK）、处理（ACTION）的英文单词字头。

PDCA管理循环是指按计划、实施、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。

PDCA循环转动的过程，就是质量管理活动开展和提高的过程。

PDCA管理循环的工作程序分四个阶段：

（一）计划阶段（P）

PDCA管理循环的计划阶段内容包括：

分析服务质量现状，用圆形图找出存在的质量问题；进而用因果图分析产生质量问题的原因；然后找出影响质量问题的主要原因；最后，提出解决质量问题的质量管理计划，即应达到的目标及实现目标的措施方法。

（二）实施阶段（D）

这是餐饮管理者组织有关部门或班组以及员工具体地实施质量管理计划所规定目标的阶段。

（三）执行阶段（C）

餐饮管理者应认真、仔细地检查计划的执行效果，并与计划目标进行对比分析，看是否存在质量差异，是正偏差还是负偏差。

（四）处理阶段（A）

这是总结成功的管理经验，使之标准化，或编入服务规程，或形成管理制度加以推广应用的阶段。

同时，吸取失败的教训，提出本轮PDCA循环悬而未决的问题，自动转入下一循环的第一步，并开始新一轮的PDCA管理循环。

PDCA管理循环的四个阶段缺一不可。

只计划而没有执行，计划就是一纸空文；有计划，也有执行，但没有检查，就无法得知执行的结果与计划是否存在差距和有多大差距；若计划、执行、检查俱全，但没有处理，则不但已取得的成果不能巩固，失败的教训不能吸收，而且发生的问题还会再次重复，如此，服务质量就难以提高。

因此，只有PDCA四个阶段都完成且不断地循环下去，才会使餐饮服务质量问题越来越少，即餐饮服务质量不断提高最终趋向于零缺点。

2、客人对餐饮服务质量的印象，是通过他进入餐厅直至他离开餐厅的全过程而形成的。

在此过程中，客人得到的是各部门员工提供的一次又一次具体的服务活动，但这些具体的服务活动不是孤立的，而是有着密切关联的。

因为在连锁式的服务过程中，只要有一个环节的服务质量有问题，就会破坏客人对餐饮的整体印象，进而影响其对整个餐饮服务质量的评价。

因此，在餐饮服务质量管理中有一流行公式：

100-1=0，即100次服务中只要有1次服务不能令客人满意，客人就会全盘否定以前的99次优质服务，还会影响餐饮部的声誉。

这就要求餐饮各部门、各服务过程、各服务环节之间协作配合，并做好充分的服务准备，确保每项服务的优质、高效，确保餐饮服务全过程和全方位的“零缺点”。

中餐服务与管理模块一测试题

一、填空题（每空3分）

1、饭店已演变为向顾客提供住宿、餐饮、_______、购物、娱乐、_______等诸多功能的综合性服务企业。

饭店餐饮的发展水平不仅反映着一个国家或地区的_______及开发、利用自然资源等方面的能力，而且也体现着该国家或地区物质文明或_______的程度。

2、餐饮企业既生产_______的实物产品（如名目繁多的_______），又生产_______的服务产品（如优雅的就餐环境和热情周到的_______）。

3、餐饮产品的生产是以_______为主，它既是厨师_______的操作过程，同时又是_______的构思创作过程，这给餐饮产品标准的统一和_______带来了难度。

4、由于餐饮_______变动因素较多，餐饮_______很难确定，餐饮生产具有_______，因此，这就要求严把餐饮产品_______把关，以此来提高客人对餐饮品牌的_______。

5、餐饮服务的同步性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的_______，这就要求餐饮企业既要注重餐饮产品生产的质量和_______，又要重视_______。

参考答案：

1、交通、商务经济、发展水平、精神文明

2、有形、美味佳肴、无形、餐饮服务

3、手工制作、技术性、烹饪艺术、质量管理

4、需求、生产量、不确定性、质量、忠诚度

5、消费过程、服务过程、销售环境

二、判断题（每题5分）

1、饭店最初的功能是为在旅途中的人们提供餐饮服务。

（）

2、餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、饮料等一系列行为的总称。

（）

3、隐含的服务，即消费者的心理感受或其他附属于服务的特征。

（）

4、餐饮生产属于个别定制生产，产品规格多，批量多。

（）

5、餐饮产品的生产从餐饮原材料的采购、验收、烹制、服务、销售到结收账款，整个过程的业务环节较多。

（）

6、原材料季节性变化较大，市场价格波动也会造成生产成本的变化，从而影响到餐饮生产成本的控制。

（）

7、餐饮的就餐时间和经营活动并不具有明显的间歇性。

（）

8、饭店等餐饮企业的综合经营毛利率较高，一般都在60％以上。

（）

9、菜肴、饮料是基础，而餐饮服务是保证。

（）

10、餐饮生产的特征餐饮生产过程时间长。

（）

参考答案：

1、错误

2、正确

3、正确

4、错误

5、错误

6、正确

7、错误

8、错误

9、正确

10、错误

三、选择题（每题6分）

1、以下不属于餐饮销售量受的限制是

A、经营空间

B、进餐

C、进餐环境

D、客人喜好

2、以下不属于维持生命的基本条件是

A、饮食

B、水

C、零食

D、空气

3、饭店从根本上说，只销售一样东西，是

A、食物的口味

B、食物的品质

C、住房

D、服务

4、饭店营销的先锋是

A、餐饮部

B、住房部

C、前台

D、后勤

5、饭店用工最多的部门是

A、餐饮部

B、住房部

C、前台

D、后勤

参考答案：

1、D

2、C

3、D

4、A

5、A

中餐服务与管理模块二测试题

一、填空题（每空2.5分）

1、轻托（_______）就是托送比较轻的物品或用于上菜、_______操作，一般重量在_______公斤左右。

轻托一般在前台操作，多直面客人，因此熟练及_______及服务姿态就显得非常重要。

2、在餐饮操作技能中，_______是基本功，服务员的_______和姿态都与托盘有着非常密切的关系。

同时托盘的技能的好坏是餐饮服务人员是否专业的_______。

餐饮托盘服务体现餐饮服务员的_______，并能表现餐饮服务的美。

3、餐巾花的品种众多，按折叠方法和摆设工具的不同，可分为_______和_______两大类。

_______是指将餐巾折叠成各种形状后摆放在水杯中，常用于中餐服务；_______指将餐巾折叠成各种形状后放入装饰盘（骨碟和主菜盘）上，常用于中餐和西餐。

4、铺台面时，正面朝上、_______居中、四角下垂_______且遮住桌腿，台布铺放平整无_______，桌布的凸折线对准_______位，圆形台布周边_______均等。

5、_______：

就是良好的把握重心，平稳轻松，行走时要保持盘平、肩平、动作协调。

_______：

就是装盘要合理稳妥，重量要力所能及，托盘不晃动，_______行走不摇摆，灵活不碰撞，使人看了有稳重、踏实的感觉。

参考答案：

1、胸前托、斟酒、5、准确程度

2、托盘、服务效率、重要衡量标准、职业素养

3、杯花、盘花、杯花、盘花

4、十字、相等、气泡、正副主人、下垂

5、平、稳、转让

二、判断题（每题2.5分）

1、大方形托盘和中圆形托盘：

用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。

（）

2、轻托：

通常使用中小圆托盘和小方托盘。

是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品，一般在3公斤以下。

（）

3、注意动物的头部应朝向客人正面。

（）

4、香槟酒要分两次斟倒，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处。

（）

5、拉椅子定位，主人位和副主人位可以不动，其它座椅在拉开时注意与台布相距2cm，座椅间间距相等，每把座椅都直对桌心。

（）

6、骨碟离桌边1cm，图标对正，骨碟间间距相等，位于座椅的正前方。

（）

7、每道菜不要分光，要留下1/10以示菜肴丰盛（如果是按客人数量进行配送的例外，如酸汤鱼丸等）。

（）

8、汤菜主次搭配合理，头、尾、残骨不宜分给客人。

（）

参考答案：

1、错误

2、错误

3、错误

4、正确

5、错误

6、正确

7、正确

8、正确

三、选择题（每题4分）

1、啤酒的最佳饮用温度是

A、3°

B、4°

C、12°

D、15°

2、冰镇中将酒瓶插入冰块中

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、25分钟

3、转台分菜法又称

A、分菜台分让法

B、主宾先后分菜法

C、三人合作式分菜法

D、二人合作式分菜法

4、落托时，右手扶的位置

A、1点钟

B、3点钟

C、4点钟

D、6点钟

5、一般大型宴会可选用的花型

A、各不相同的花型，形成多样协调的布局

B、暖色调

C、冷色调

D、简单、快捷、挺括美观的花型

参考答案：

1、B

2、A

3、D

4、C

5、D

四、简答题（每题7分）

1、简述行走的步伐。

2、简述开瓶指开启瓶盖和瓶塞的方法与注意事项。

参考答案：

1、常步：

步距均匀、快慢适当，为常用步伐。

快步：

急行步，步距加大，步速较快，但不能形成跑步。

碎步：

即小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。

跑楼梯步：

身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。

垫步：

当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步。

2、

（1）使用正确的开瓶器具。

开瓶器有两大类型：

一种是开启压盖的开瓶扳手；另一类是开启软木塞的酒钻，酒钻的螺旋部分要长，头部要尖，但不可带刃以免割破瓶塞。

（2）开瓶的动作要轻，尽量减少瓶体的晃动。

一般将瓶放在桌面上开启，动作要准确、敏捷、果断。

对于软木塞，如有酒塞断裂危险，可将酒瓶倒臵，用内部酒液的压力顶住软木塞后再旋转酒钻。

（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法以嗅瓶塞插入瓶内的部分为主。

（4）开瓶后的封皮等杂物，不要直接放在桌上，可放在小盘子或托盘内，操作完毕后一起带走，不要留在宾客桌上。

软木塞可放在点酒人手旁，供其鉴别2.5开瓶前应持瓶向宾客展示，得到客人认可后方可开瓶。

（5）葡萄酒的开启方法。

服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后切掉瓶口部位锡纸，并揩拭干净，用酒钻的螺旋锥钻入瓶塞尽量深，将瓶塞慢慢拔出，再用餐巾将瓶口擦干净。

在开瓶过程中，动作要轻。

（6）香槟酒的开启方法。

香槟酒因瓶内的压力较大，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。

开瓶时，应先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈处的铁丝帽旋松直到铁丝帽裂开为止，将铁丝帽去掉。

用左手紧握软木塞，转动瓶身，使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。

转动瓶身时动作要既轻又慢，转动瓶身而不是直接旋转软木塞以防将其扭断而难以拔出。

开瓶时，瓶口不能朝向宾客和自己，以防软木塞弹出伤害他人。

如已溢出酒沫，将酒瓶45°斜握。

中餐服务与管理模块三测试题

一、填空题（每空2.5分）

1、中餐（Chinesefood），即指中国风味的餐食菜肴。

其中有_______、粤菜、_______、苏菜、浙菜、徽菜、_______、“八大菜系”。

2、餐饮卫生工作主要包括_______、_______卫生、服务用品卫生及_______的个人卫生等。

3、煨：

煨是将炸、_______、煸炒或_______的原料中加入_______器皿内，加葱、_______、绍兴酒等调味品及较多的水，用旺火烧沸后用_______长时间加热的一种烹调方法，如煨牛肉等。

4、国内宾客口味特点是南_______、北_______、东_______、西_______。

5、一般点菜单一式三联或四联：

一联交_______，二、三联由_______盖章交传菜部，四联服务员_______或放在_______桌上以备核查。

参考答案：

1、川菜、鲁菜、湘菜、闽菜

2、环境卫生、设备设施、服务人员

3、煎、水煮、陶制、姜、微火

4、甜、咸、辣、酸

5、收银员、收银员、自留、宾客

二、判断题（每题2.5分）

1、中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。

（）

2