餐饮服务与管理3练习题.docx
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餐饮服务与管理3练习题
14．红、白葡萄酒服务的程序是：
（1）准备工作；
（2）______________（3）_______________；
〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:
（4）________________________。
一填空题：
15．西餐菜肴常见的服务方式有：
_________________,________________,______________,
1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________，西餐传入中国
__________________和____________________。
是在_____________________之后.。
16．西餐厅主要是指____________和_____________________。
西式早餐用餐场所主要
2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________、_______________。
在_______________，可采用_________________或______________服务。
3．美国菜的独到之处是爱用__________做菜，讲究_________和色拉类菜肴的制作。
17．西式早餐按传统可分为___________________和_____________________两类。
4．用米和面做菜是_____________餐饮的一大特色。
18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________，___________，
5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________，________________。
____________，__________，__________和_______的顺序依次提供相应的服务。
6。
咖啡厅主题通常反映____________或______________的文化艺术，服务大多采用
19．__________，熏制的鳟鱼和__________一直是英国人喜爱的食品。
________________或________________________。
20．俄式高档宴会少不了__________；__________是俄国人一日三餐必不可少的，他们称
7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________、____________和_________
其为______________
的基础上，体现__________服务，以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。
21西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是___________、________、_________、
8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________、__________-___、____________、和
____________________、__________________。
___________________，每样餐具都有自己的特殊用途。
比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜
22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。
席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______
的餐具称为______________。
搭放在盘边，刀口朝______，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉____________
9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________为最多，其中_________
放于盘中。
主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。
23．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________记录
10．西餐厅一般使用_________和___________餐台，在西餐厅要求_________要摆放合理，
每位客人所点的菜肴；然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制
_________配套齐全、________整齐一致，既_____________又利于___________，同时具
__________和________________
有美感。
24．高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________服务为主，个别菜肴采用
11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________、_____________、____________。
_____________服务．
12．西餐的酒水服务主要分为___________________，________________,_________________
25．西餐的正餐大致由：
_________、__________、__________、________________、
和________________________几个阶段。
___________组成。
13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________，二线内为______.二线上入
26．自助餐厅的接待对象是_____________或____________，其特点是_____________、
____________。
1
_______________并___________________。
冷餐会的接待对象为______________，其特点是
Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ大陆式
３．___________具有口味重，油腻大的特点．_________________、_________________、_______________________。
27客房送餐部通常为_________下属的一个部门，通常由_______________组和_________组
Ａ法式菜Ｂ英式菜Ｃ俄式菜Ｄ意大利菜
组成。
一般提供全天24小时或不少于________小时的服务。
客人预订客房送餐方式主要有４．西餐烹饪中使用最广的一种方法是__________
两种：
一是__________________________________，二是______________________________。
Ａ烤Ｂ煎Ｃ炒Ｄ铁扒
５．咖啡厅的服务时间达_________小时．28自助餐台设计的具体要求是：
_______________，________________，________________。
其食品台布置要求是_____________、_______________、______________。
摆食品时是以Ａ10－12小时Ｂ12－14小时Ｃ14－20小时Ｄ18－24小时
６．一般用于高档西餐厅的金属餐具是_____________．_______、_________、_________、__________、__________、________和________等客
人取用习惯为顺序摆放的。
Ａ银器Ｂ不锈钢Ｃ瓷器Ｄ玻璃器皿
７．西餐菜肴中鱼类应配___________酒．29服务主菜，菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_______________，汁酱__________。
放盘
时___________靠近客人，配菜在__________________。
Ａ鸡尾酒Ｂ白葡萄酒Ｃ红葡萄酒Ｄ雪利酒
８．_______________服务主要用于西餐宴会服务．30西餐厅必备的调味品是________________和_________________。
31西餐瓷器种类很多，大致可分为______________，____________和______________三大类。
Ａ英式服务Ｂ法式服务Ｃ俄式服务Ｄ美式服务
９．高级西餐厅通常以__________服务为主．32西餐正餐的进餐礼仪是从___________，_____________，______________，____________，
__________________，__________________来表现的。
Ａ法式Ｂ英式Ｃ俄式Ｄ美式
33饭店客前烹制常见的有_______________，_________________，________________等菜肴。
10．西餐的酒水服务中________服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的．
34西餐早餐煮蛋一般分为____________，______________和_____________三大类，煎蛋分
Ａ餐前酒水服务Ｂ餐后酒服务Ｃ佐餐酒服务Ｄ甜食酒服务
为______________和____________两类，服务时，服务员要向客人问清___________________
11．__________服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰．
和_____________________。
Ａ英式Ｂ法式Ｃ美式Ｄ自助式
35客房送餐特别服务包括的内容有：
_________________________，_____________________，12．中国最早的番菜馆是__________．
___________________________，___________________________，______________________。
Ａ裕珍园Ｂ醉琼林Ｃ一品香Ｄ得利面包店
二单选题13．客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为__________．
1．西餐菜肴在形态上以_________为主．
Ａ只在凌晨２：
００收一次．
Ａ丝Ｂ片Ｃ大块Ｄ丁Ｂ夜间１２：
００收一次，凌晨２：
００再收一次
２．西餐菜肴和服务以_________为代表．
Ｃ夜间１：
００收一次，凌晨４：
００再收一次．
2
Ｄ夜间１２：
００收一次，凌晨６：
００再收一次．23．被称为＂家庭式服务＂的是____________．
14．为客人提供房间酒会服务时，应提前_________将所有食品和饮料送至房间，布置酒
Ａ美式服务Ｂ法式服务Ｃ英式服务Ｄ俄式服务
餐台．24．西餐用酒较多，上酒和菜的顺序应是________：
。
Ａ５分钟Ｂ１０分钟Ｃ１５分钟Ｄ２０分钟A先上酒后上菜，B先上菜后上酒，C同时上，D无所谓先后，
15．爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜．新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的25烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是_______________菜。
___________．A法式B美式C英式D俄式E意式
Ａ法国人Ｂ英国人Ｃ意大利人Ｄ美国人26按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是________________。
16．用下面__________方法烹制出的菜肴具有酥软香糯，口味醇厚的特点．A热饮、果蔬类、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
Ａ炸Ｂ焖Ｃ炭烧ＤB果蔬类、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果
17．西餐中酒水与菜式的搭配有一定的规律，下面正确的是__________．C热饮、果蔬类、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
Ａ吃汤类一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒．D果蔬类、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
Ｂ食用蔬菜色拉选用红葡萄酒．27在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是___________。
Ｃ吃主菜时选用干型的白葡萄酒．A服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜
Ｄ吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒．B服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类
18．西餐斟酒不宜太满，一般白葡萄酒斟___________．C服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜
Ａ１／２杯Ｂ１／３杯Ｃ３／４杯Ｄ１／６杯D服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类
19．红葡萄酒宜在饮用前__________小时打开．E服务汤、服务头盆、服务鱼类、服务佐餐酒、服务主菜
Ａ０．５Ｂ１Ｃ１．５Ｄ２28收集早餐门把手菜单，通常是在______________。
20．在西餐服务中，__________方式需要两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手同A凌晨3：
00；6：
00B凌晨1：
00；5：
00
时为一桌客人服务．C凌晨2：
00；4：
00D凌晨1：
00；4：
00
Ａ英式服务Ｂ法式服务Ｃ俄式服务Ｄ美式服务三多选题：
１．下列菜式中属于俄式名菜的有__________________：
21．西餐厅摆台定位一般使用直径约__________精美的装饰盘．
Ａ１５厘米Ｂ１８厘米Ｃ２４厘米Ｄ３３厘米Ａ黄酒鸡卷Ｂ西冷牛排Ｃ罗宋汤Ｄ苹果烤鸭
22．请主人品评酒质，一般是向主人杯中注入__________的酒．
２．咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术，欧陆式咖啡厅的主题是
Ａ１／６Ｂ１／５Ｃ１／３Ｄ１／２_____________．
3
Ａ较适合年轻人的品味和追求，Ｂ比较清新、活拨和隽永，11．法国菜的特点是：
_________________.
Ｃ常以大自然为主，Ｄ有浓厚的休闲娱乐A清淡B甜酸C讲究原汁原味D选料广泛E用料上用酒较重
３．在西餐酒水服务中可以配任何菜肴饮用的酒是_________________．
12．欧陆式早餐包括：
______________。
Ａ鸡尾酒Ｂ红葡萄酒Ｃ香槟酒Ｄ玫瑰葡萄酒A果汁或水果B牛角包或丹麦甜饼C各式鸡蛋
４．自助餐台的布置应该___________．
D各式面包配黄油回果酱E咖啡或茶
Ａ方便取菜Ｂ有立体感、美观诱人13．关于咖啡厅的表述正确的是：
______________
Ｃ单独陈列特色菜和高档菜Ｄ主题鲜明A咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅，主要提供早餐和简单的午、晚餐。
５．英美菜肴的共同之处是_________________．
B咖啡厅的装饰简洁明快，多采用自然光线，主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术。
Ａ讲究营养搭配Ｂ不爱吃奇形怪状的动物C咖啡厅的营业时间一般每天在16小时以上。
Ｃ清淡不腻Ｄ量少而精D咖啡厅的服务方式大多采用即简洁又快捷的俄式服务。
６．下列说法正确的是：
_________________
14．西餐撤盘的方法是：
_________________
Ａ美式餐饮以菜式、，口味而论可以说是英式餐饮的派生．A撤盘在客人的右边进行。
B按顺时针方向进行。
Ｂ欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，一般有七种火候，C客人将刀叉并排放于盘中。
D先撤餐盘，后撤刀叉。
Ｃ在西餐厅里，客人将刀叉并排放在盘中，表示暂时离席，不可撤盘．15．香槟酒的正确服务方法是：
__________________。
Ｄ在西餐酒水服务中，白葡萄酒和香槟酒需冰镇，斟酒量为３／４杯，红葡萄酒则不需冰镇，A香槟酒应放入冰桶冷却30分钟后开瓶。
斟酒量为１／２杯，B开瓶后应先请主人“试酒”认可后再斟。
７．旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有：
____________
C斟酒量为3/4杯。
Ａ冷餐会Ｂ酒吧Ｃ咖啡厅Ｄ高级西餐厅D宜在饮前一小时打开。
８．西餐摆台中，装饰盘的右侧应摆____________餐具．
16．下列说法错误的有：
_________________
Ａ餐刀Ｂ餐叉Ｃ汤勺Ｄ甜品刀A欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，有蛋无肉。
９．高级西餐厅的特点有：
_______________
B最先用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里放。
Ａ突出主题，经典浪漫，Ｂ讲究效率，轻松愉快，C菜肴放盘时配菜靠近客人，主菜在上方。
Ｃ豪华享受高档消费Ｄ餐娱结合，消费经济．D高级西餐厅一般提供早餐和午晚餐服务，可采用自助式或零点服务。
10．客房送餐服务的内容有____________．17．西餐对肉类菜肴的老嫩程度很讲究，特别是_______________。
Ａ饮料服务Ｂ食品服务Ｃ特别服务Ｄ洗衣服务A猪肉B牛肉C羊肉D鸡肉
4
18．西餐客房送餐特别服务有：
________________.
四．名词解释：
A收集早餐门把手菜单。
B为VIP客人送水果篮和酒水。
1．西餐：
C房间酒会服务。
D生病客人送餐服务。
19．下列西餐烹调方法中以____________最具特色。
2．外国菜：
A煎，B烤，C铁扒，DE熏，F炭烧，
20．辛亥革命以后，我国的西餐业发展很快，比较有名的有：
_______________。
3．西菜：
A北京饭店B六国饭店C和平饭店D礼查饭店
E福昌饭店．4．铁扒：
21．当客人将洗手盅的水当场喝下时，服务人员应____________。
A及时提醒并作示范，B找机会撤下洗手盅，5．烤：
C上下一道菜时在介绍用途，D暂时假装未看见，
22．西餐就餐习惯的具体表现方法是：
___________6．沙司：
A当客人将刀叉并排放于盘中时，表示即可撤盘。
B当客人将刀叉交叉放在盘上时，表示即可撤盘。
7．客前烹制：
C先撤刀叉，在撤菜盘。
D刀叉与菜盘同时撤下。
23．餐厅服务的餐前准备工作有：
______________。
8．自助式服务：
A调节好室温与灯光，B摆台，
C热情迎宾，D端茶送巾，
24．西餐摆台中刀叉的摆放要求是：
______________。
A左刀右叉，B左叉右刀，C刀口朝内，D刀口朝外
25客人预订客房送餐方式主要有两种________________。
A电话预订B信函预订C当面预订D早餐门把手菜单预订
26西餐菜肴与酒水的搭配规律，副盆一般选用____________。
9．客房送餐服务:
：
A雪利酒B干白葡萄酒C玫瑰露酒D低度干红
5
10．法式服务：
2．试比较咖啡厅和高级西餐厅的经营特点有何区别？
11．美式服务：
3．西餐菜肴与酒水的搭配规律有哪些？
12．俄式服务：
13。
英式服务：
4．叙述英式早餐和欧陆式早餐的区别。
五．简答题：
5．简述自助餐会与冷餐会的区别。
1．法式菜的菜式特点是什么？
6
6。
自助餐服务程序是什么？
（只答要点）
六．问答题：
1．试述西餐零点餐厅摆台的步骤和要领。
7．客房送餐程序是什么？
（只答要点）
8．如何做好生病客人的送餐服务？
2．试述西餐早餐服务程序。
．
9。
客房送餐服务注意事项有哪些？
7
3．试述高级西餐厅正餐的服务程序。
4．叙述西餐厅红，白葡萄酒、香槟酒的服务要领。
办公室卫生管理制度
一、主要内容与适用范围
1．本制度规定了办公室卫生管理的工作内容和要求及检查与考核。
2．此管理制度适用于本公司所有办公室卫生的管理
二、定义
1．公共区域：
包括办公室走道、会议室、卫生间，每天由行政文员进行清扫；
2．个人区域：
包括个人办公桌及办公区域由各部门工作人员每天自行清扫。
1.公共区域环境卫生应做到以下几点：
1）保持公共区域及个人区域地面干净清洁、无污物、污水、浮土，无死角。
2）保持门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明。
3）保持墙壁清洁，表面无灰尘、污迹。
4）保持挂件、画框及其他装饰品表面干净整洁。
5）保持卫生间、洗手池内无污垢，经常保持清洁，毛巾放在固定（或隐蔽）的地方。
6）保持卫生工具用后及时清洁整理，保持清洁、摆放整齐。
7）垃圾篓摆放紧靠卫生间并及时清理，无溢满现象。
2.办公用品的卫生管理应做到以下几点：
1）办公桌面：
办公桌面只能摆放必需物品，其它物品应放在个人抽屉，暂不需要的物品就摆回柜子里，不用的物品要及时清理掉。
2）办公文件、票据：
办公文件、票据等应分类放进文件夹、文件盒中，并整齐的摆放至办公桌左上角上。
3）办公小用品如笔、尺、橡皮檫、订书机、启丁器等，应放在
办公桌一侧，要从哪取使用完后放到原位。
4）电脑：
电脑键盘要保持干净，下班或是离开公司前电脑要关机。
5）报刊：
报刊应摆放到报刊架上，要定时清理过期报刊。
6）饮食水机、灯具、打印机、传真机、文具柜等摆放要整齐，保持表面无污垢，无灰尘，蜘蛛网等，办公室内电器线走向要美观，规范，并用护钉固定不可乱搭接临时线。
7）
新进设备的包装和报废设备以及不用的杂物应按规定的程序及时予以清除。
3.个人卫生应注意以下几点：
1）不随地吐痰，不随地乱扔垃圾。
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2）下班后要整理办公桌上的用品，放罢整齐。
3）禁止在办公区域抽烟。
4）下班后先检查各自办公区域的门窗是否锁好，将一切电源切断后即可离开。
5）办公室门口及窗外不得丢弃废纸、烟头、倾倒剩茶。
4．总经理办公室卫生应做到以下几点：
1）保持地面干净清洁、无污物、污水、浮土，无死角。
2）保持门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明。
3）保持墙壁清洁，表面无灰尘、污迹。
4）保持挂件、画框及其他装饰品表面干净整洁。
三、检查及考核每天由领导检查公共区域的环境，如有发现不符合以上要求，罚10元/次。
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