常平镇2014年学校食堂知识培训.ppt

常平镇2014年学校食堂知识培训.ppt

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常常平平镇镇2014年集体食堂年集体食堂食食品品安安全全知知识识培培训训东莞市食品药品监督管理局常平分局授课主要内容授课主要内容:

n集体食堂食品安全要求n食品污染及其预防n食源性疾病与食物中毒n集体食堂常见的食物中毒及其预防第一章第一章集体食堂的食品安集体食堂的食品安全要求全要求一、选址、建筑设计一、选址、建筑设计1、选址：

环境整洁,周围空地须绿化或用防水硬质建筑材料覆盖,无积水和蚊蝇孳生地,二十五米内不得有垃圾堆、公共厕所等污染源,常年主导上风向一定范围内不得有产生有毒有害气体的污染源。

2、建筑设计符合卫生要求

（1）加工场所地面设明渠排水设施。

（2）地面要铺设防滑、耐磨、不渗水的瓷砖，工作间内墙贴1.5米以上的墙裙。

（3）要有相应的“三防”设施（弹簧门、纱窗、下水道防鼠铁栅等）。

（4）集体食堂所有设备和设备必须防水、防腐、易清洗，符合有关食品安全标准和要求。

二、二、合理功能分区相应设施、设备。

合理功能分区相应设施、设备。

1、粗加工部：

、粗加工部：

在厨房内相对独立的功能区域，内设三个水池（菜、水产品、肉类）、独立操作加工台（切菜、切肉台）。

2、烹调部：

、烹调部：

炉台使用不锈钢或白色瓷片及其他不渗水光滑材料，要有足够排气量的抽油烟系统。

并设有炊具保管柜、调味品专用容器、切配工作台、洗手设施等。

3、点心部、点心部：

工作台、烤制间（凉冻柜和托盘架）4、配餐间、配餐间：

入口设预进间（内设洗手消毒设施，包括洗手盆，感应式或脚踏式水龙头及更衣设施）,装弹簧门,空气消毒设施（紫外线杀菌灯）;设配餐工作台;餐具保洁设施;可开合食物输送窗和销售窗。

三、原料采购、贮藏、索证索票、台三、原料采购、贮藏、索证索票、台帐登记帐登记1、采购：

、采购：

采购有食品生产许可证食品生产许可证（有（有QS标志）标志）和食品流食品流通许可证通许可证的食品生产经营者供应的食品，选择新鲜、无腐烂变质的原料，尽可能避免大量存放（注意：

集体食堂绝不能外购熟食）。

2、贮藏：

、贮藏：

设立食品原料仓库，存放须离地离墙，分类分架标识摆放，注意食品与非食品要分开存放食品与非食品要分开存放。

要安装排气扇保持通风。

3、索证索票：

、索证索票：

采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关的产品应严格索证索票，包括供应商资质证明、产品合格证明、发票、收据、供货清单等。

使用食品添加剂须做到“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。

4、台帐登记：

、台帐登记：

指定专（兼）职人员负责，并按时间顺序存档管理。

台帐存放应方便查验、记录，票证的保存期限不得少于2年。

四、四、集体食堂食品安全制度集体食堂食品安全制度（根据（根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法有关规定）有关规定）1、遵守和执行中华人民共和国食品安全法，接受当地食品药品监督分局监督。

2、持有效的餐饮服务许可证，并悬挂在明显处。

3、工作人员上岗穿清洁的工作服、帽，保持个人卫生。

4、食堂健全“三防”设施，做到无蝇、无鼠、无蟑螂及其他有害昆虫。

5、食品贮存、加工做到生熟分开，配餐容器、用具必须专用。

6、加工蔬菜要反复漂洗，并用开水灼烫，废弃烫菜水，避免蔬菜中残留的农药引起的食物中毒。

7、公用餐具、用具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管，隔夜未使用的餐具要重新消毒。

8、保持厨房清洁，无异味，无积水、无死角，垃圾桶加盖。

9、所有工作人员应每年进行健康检查，领取健康证明后方可上岗。

10.健全食品安全管理员制度。

（日常检查发现食品安全管理员3次不在岗的，可吊销其餐饮服务许可证）。

第二章第二章食品污染及其预防食品污染及其预防定义：

定义：

食品污染是指食品中含有外来的有害人体健康的物质。

人为情况较多（主要由于生产、加工、运输、贮存、销售、烹调的过程不规范所造成的），稍加注意可避免。

防止食品污染是每一个食品生产经营者应尽的职责。

第第一一节节食品污染的种类、途径及预防食品污染的种类、途径及预防一、种类一、种类n生物性污染生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫污染）主要由于在加工或储存不注意卫生而造成的。

n化学性污染化学性污染（农药、工业“三废”、添加剂、包装容器）主要是:

存在农药残余量或使用化学物不当而造成的食品污染。

n放射性污染放射性污染（例如日本的核辐射，发生几率相对较少）。

二、预防措施二、预防措施1、生物性污染预防措施：

（1）加强卫生管理。

（2）控制病原体的孽生、繁殖条件。

（3）采用高温、辐射、化学等方法杀灭病原体。

生物污染生物污染n微生物污染途径，主要是通过禽疫病，以及在食品生产过程中不注意卫生而造成的。

n寄生虫和虫卵的污染主要是通过病禽肉以及食品生产、加工、销售过程中不卫生而引起的。

2、化学性污染预防措施：

（1）加强环境监测（无害化处理达标后才可排放）。

（2）加强农药的管理,特别是加强对农民关于安全使用农药的教育。

（3）使用食品添加剂应严格按照“食品添加剂使用卫生标准”的规定，尽量不用或少用。

（4）加强食品用产品监测。

第二节第二节消毒与灭菌消毒与灭菌一、消毒和灭菌

（一）灭菌：

灭菌：

杀灭物体中所有微生物（包括病原菌和非病原菌）的繁殖体和芽胞的方法或作用叫灭菌。

（二）消毒：

消毒：

指能消除或杀灭物体中病原体的作用或方法，两者有所区别，灭菌的要求更高。

二、餐具常用的灭菌方法二、餐具常用的灭菌方法（物理和化学方法）（物理和化学方法）

（一）物理消毒法1、煮沸消毒：

餐具在100沸水中煮5-10分钟；2、蒸气消毒：

效果与煮沸相同，放入蒸气箱进行消毒，防漏气。

95维持10分钟以上。

3、干热消毒：

采用远红外线或电烘箱，温度升到120后15分钟。

4、采用洗碗机清洗并没有消毒效果，清洗后仍要消毒。

（二）化学药物消毒1、可采用氯制剂（强力洗消液、漂白粉、漂白粉精片、优氯净等）。

2、使用时严格按照产品说明书操作，方可达到消毒目的。

（三）食具消毒注意事项：

食具消毒后,不可用抹布重新抹过,不可暴露在空气中摆放,应立即放在清洁、密封的容器内储存,以免重新污染。

第三章食源性疾病与食物中毒

（一）

（一）定定义：

义：

1、世界卫生组织认为：

“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。

”2、摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病”称为食物中毒（食品安全事故）。

（二二）引起食源性疾病的危害因素引起食源性疾病的危害因素危险因素众多，但据统计，至少有至少有60%的食源性疾病的食源性疾病是由于落后的、不安全的食品生产加工方法所致是由于落后的、不安全的食品生产加工方法所致。

从业人员没有掌握正确的食品安全知识，误食、误用禁止食用或高危险因素的食品或违反正常的食品加工操作规程所导致占有极大比重。

因此，加强从业人员的食品安全知识培训，增强从业人员的食品安全意识，对预防食源性疾病具有举足轻重的作用。

（三）食物中毒特点（重点）（三）食物中毒特点（重点）与其他类型疾病相比，有其独特的表现。

1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。

停止食用该种食品，发病很快停止。

2、临床表现基本相似。

（腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛等）3、潜伏期一般较短。

4、一般没有人与人之间的直接传染（属非传染病）。

5、实验室检验病人的生物样品（粪、呕吐物、胃液、血液），病原一致。

（四）引起食品安全事故的食品（四）引起食品安全事故的食品主要有以下几类：

主要有以下几类：

1、被致病菌或其他毒素污染的食品。

2、被有毒化学品污染的食品。

3、外观与食物相似而本身含有毒成分的物质，如毒蘑菇、桐油等。

4、本身含有毒物质，而加工烹调不当未能将有毒物质去除，如河豚鱼、豆浆、菜豆（龙牙豆、四季豆）、木薯等。

5、由于储存条件不当，产生有毒物质，如发芽马铃薯、霉变甘蔗和粮食。

第四章、常见的食物中毒第四章、常见的食物中毒1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒包括有沙门氏菌、葡萄球菌、大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等。

2、化学性食物中毒、化学性食物中毒

（1）有机磷农药中毒原因：

误食喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜；食用装过有机磷农药瓶子的食品；手污染了有机磷未洗净而拿食物食用。

症状：

症状：

头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、视物模糊。

心率变慢，肌束震颤，肌无力，痉挛等，严重者可发生肺水肿，呼吸麻痹，昏迷，脑水肿。

中毒恢复后会出现四肢无力，麻木，刺痛，抬肢困难，严重者呈垂足、垂腕、肌肉萎缩，称迟发性周围神经病。

处理：

处理：

遇到有机磷中毒，应做好应急处理，采取催吐，避免有机磷贮积造成更多的吸收，并立即送往医院救治。

预防预防：

认真做好选购工作,固定进货商；食用前要反复漂洗、浸泡，并用开水灼烫，废弃烫菜水，让残余农药量减少到最低。

（2）瘦肉精中毒）瘦肉精中毒由于一些不法分子为想提高猪禽畜的瘦肉率，在饲料中加入名叫盐酸克仑特罗（简称“瘦肉精”）的化学药物，而人食用含有大量“瘦肉精”的猪内脏或猪肉会引起中毒，河源市2001年就发生了一起400多人的中毒事件，常平近年来亦发生过类似的中毒事件。

黄江镇2006年也有“瘦肉精中毒”事件，最后导致1人死亡，酿成了惨剧。

预防：

预防：

食堂采购猪肉时，切实按照2006年市政府84号令规定：

必须采购经肉联及检疫部门检验合格的肉品，而不能贪图便宜去光顾一些私宰猪肉贩，建立严格的肉品购入登记制度。

3、常见有毒植物中毒、常见有毒植物中毒

（1）菜豆中毒（包括扁豆、四季豆、芸豆、刀豆、豆角等）菜豆含在毒素，这种毒素可能是红细胞凝聚素或皂素。

如果烹调加工方法不当，加热不透，毒素未被破坏，就可引起食物中毒。

菜豆中毒常见，一年四季都有发生。

预防很简单：

彻底煮熟焖透，使菜豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。

千万不要贪图其本身亮丽的色泽。