中式烹调师技能大赛理论参考资料.docx
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中式烹调师技能大赛理论参考资料
中式烹调师技能竞赛理论参考资料
一、单项选择题
1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（ ）。
A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范
2．道德是通过（ ）来调节和协调人们之间的关系的。
A、义务B、权利C、善恶D、利益
3．职业道德是人们在（ ）中所应遵循的行为规范的总和。
A、特定的职业活动B、强制性的工作
C、义务性的劳动D、所有的活动
4．职业道德有范围上的（ ）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、有限性B、无限性C、超前性D、时效性
5．职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（ ），促进企业发展。
A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率
6．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（ ）的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业
7．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（ ）和信誉。
A、生产B、效益C、文化D、愿景
8．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（ ）、加强协作等几个方面。
A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比
9．（ ）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦B、玉米C、大米D、花生
10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（ ）。
A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类
11．含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。
A、微生物B、醇C、酸D、水分
12．食源性疾病不包括（ ）。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食物感染的肠道传染病
C、食源性寄生虫病D、食物中毒
13．细菌性食物中毒不包括（ ）。
A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、毒蕈中毒
14．易引起沙门菌食物中毒的食物是（ ）。
A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类
15．新鲜洗净的河豚鱼的（ ）几乎不含毒素。
A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮
16．食用（ ）可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯B、山药C、四季豆D、苦杏仁
17．四季豆中的毒性成分是（ ）。
A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷D、龙葵碱
18．（ ）为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄
19．在（ ）中不进行食物的消化活动。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
20．脂肪的消化只发生在（ ）。
A、口腔B、食管C、胃D、小肠
21．婴幼儿体内的必需氨基酸为（ ）。
A、7种B、8种C、9种D、10种
22．人体内的必需脂肪酸是（ ）。
A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸
23．（ ）是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸
24．维持人体正常视觉功能的维生素是（ ）。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素Ｂ2D、维生素Ｅ
25．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（ ）。
A、维生素Ｂ2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1
26．谷类原料的限制氨基酸是（ ）。
A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸
27．不属于大豆的原料是（ ）。
A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆
28．禽肉中所含的脂肪主要为（ ）。
A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸
29．锌含量最高的食物是（ ）。
A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼
30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（ ）。
A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1
31．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（ ）之和。
A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值
32．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、（ ）和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难D、不可控成本比重小
33．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（ ）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高
34．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（ ）或收银员担任。
A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理
35．制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（ ）和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员
C、预测销售量D、制订科学采购程序
36．容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是（ ）。
A、实际投料小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为
C、操作过程中有串类、串规格现象D、操作过程中使用标准食谱
37．不属于净料特点的是（ ）。
A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料
C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料
38．原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（ ）。
A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法
39．净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（ ）。
A、毛料和生料B、主料和配料
C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料
40．关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（ ）。
A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本
C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本
41．饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（ ），为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。
A、人员排班计划B、生产计划
C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准
42．关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（ ）。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额
43．触电对危害程度与电流频率、（ ）、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电流大小B、电线位置C、导电能力D、触电形式
44．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（ ）三个方面。
A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况
C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识
45．从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（ ）。
A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要
C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求
46．厨房消防给水系统是在（ ）时必须要安装的消防设备。
A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计
47．全自动制冰机通常是厨房（ ）中的一种设备。
A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备
48．家畜类原料常用的清洗加工方法有：
里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（ ）和清水漂洗法等。
A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法
49．盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的（ ）。
A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物
50．除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（ ）。
A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法
51．（ ）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片
52．猪肠的清洗加工步骤为：
灌水冲洗→盐醋搓洗→（ ）→初步熟处理→冷水冲洗。
A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗
53．软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（ ）等调味品。
A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐
54．油发就是把（ ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类
55．干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（ ），又称结构水。
A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水
56．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（ ）高低的主要因素。
A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值
57．下列原料中属于矿物性原料的是（ ）。
A、石膏B、香精C、色素D、琼脂
58．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（ ）。
A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉
59．属于肉用鸡的是（ ）。
A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡
60．属于淡水鱼类的是（ ）。
A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼
61．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（ ）。
A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后
62．鲍鱼属于（ ）动物。
A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类
63．用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（ ）。
A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用
64．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（ ）。
A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁
65．不属于优质竹笋的特征是（ ）。
A、笋肉厚B、质地嫩
C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色
66．被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（ ）。
A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽
67．下列果菜中属于瓠果类的是（ ）。
A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆
68．下列面粉中面筋质含量最高的是（ ）。
A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉
69．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（ ）。
A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质
70．以假种皮为食用对象的水果是（ ）。
A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼
71．下列干果中属于世界四大干果之一的是（ ）。
A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子
72．食盐中所含的主要呈味成分是（ ）。
A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾
73．属于合成甜味剂的是（ ）。
A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖
74．不属于酸味调味料的是（ ）。
A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸
75．下列调味料中主要呈麻味的是（ ）。
A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮
76．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（ ），其腹部肌肉层相对（ ）。
A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄
77．猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（ ）的部分。
A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨
78．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（ ）、吸水量大的特点。
A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松
79．猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（ ）的特点。
A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩
80．牛的上脑位于（ ）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排
81．牛腑肋的特点是肥瘦相间，（ ）丰富，属三级牛肉。
A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织
82．羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（ ）羊肉。
A、四级B、三级C、二级D、一级
83．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（ ）。
A、切片B、制馅C、制茸D、红烧
84．剞刀是在原料的（ ）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
A、肉面B、皮面C、表面D、里面
85．剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（ ）。
A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间
86．麦穗花刀的剞刀均为深度约至（ ）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。
A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3
87．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（ ）的菱形块。
A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm
88．鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（ ）、刀距约4mm的平行刀纹。
A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3
89．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成（ ）。
A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片
90．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为（ ）的斜向平行刀纹。
A、1.2~1.5cmB、1.6~2.0cmC、2.0~2.5cmD、2.5~3.0cm
91．牡丹花刀适用于（ ）的鱼类。
A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚
92．篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（ ）、刀距相宜的平行刀纹。
A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5
93．象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的（ ）原料。
A、蔬果B、蔬菜C、水果D、瓜果
94．菜肴的（ ）、卫生质量、（ ）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点D、文化价值；风味特点
95．菜肴中通常以（ ）的色彩为基调。
A、成品B、调料C、主料D、原料
96．（ ）和（ ）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。
A、猪肚；鸭肫B、猪肚；鸭肝C、猪肚头；鸭肫D、猪肚头；鸭肝
97．菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（ ）的菜肴。
A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状
98．菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（ ）、辅料形状尽量近似于主料等。
A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料
99．贴是将菜肴的几种原料分（ ）粘贴在一起，制成（ ）生坯的方法。
A、二层；菱形状B、三层；圆形状
C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状
100．几何图案冷菜的拼摆原则是：
整齐划一，构图均衡，（ ）等。
A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别
101．（ ）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋
102．肉类原料的致嫩方法有（ ）致嫩、盐致嫩和（ ）致嫩三类。
A、碳酸钠；明矾B、碳酸氢钠；嫩肉粉
C、碱；嫩肉粉D、氢氧化钠；明矾
103．用（ ）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（ ），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.4%；1.5小时B、0.4%；1小时C、0.2%；1.5小时D、0.2%；1小时
104．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（ ），使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性
105．嫩肉粉致嫩的方法是：
每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置（ ）分钟后即可。
A、60B、45C、30D、15
106．蛋清经高速抽打后，混入（ ），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。
A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉
107．调制蛋泡糊的粉料为（ ）或（ ）。
A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉
108．烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（ ）的味。
A、超前B、正式C、基本D、确定
109．烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（ ）加入相应的调味品。
A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机
110．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（ ）调味两种。
A、基本B、正式C、浇汁D、确定
111．调味品投放顺序不同，影响（ ）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A、味型B、风味C、火候D、调味品
112．红烧鱼在出锅前，淋少量的（ ）有起香的作用。
A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋
113．味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（ ）及（ ）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性
114．味精在（ ）时溶解度最好，鲜味最足；超过（ ）时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。
A、30~40℃；105℃B、40~50℃；110℃
C、50~60℃；120℃D、70~90℃；130℃
115．菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（ ），烧煮菜类为1.5%~2.0%。
A、0.6%B、0.9%C、1.2%D、1.5%
116．下列说法正确的是（ ）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
117．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（ ）的香辣味。
A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒
118．麻辣味是以（ ）调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
A、麻辣、香咸B、麻辣、酸C、麻辣、甜D、麻、辣
119．人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中严禁使用。
A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿
120．制汤要选用新鲜的含（ ）、（ ）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A、矿物质；脂肪B、维生素；脂肪
C、蛋白质；矿物质D、蛋白质；脂肪
121．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（ ）。
A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美
122．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（ ）有促进作用，使汤汁浓白味厚。
A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化
123．（ ）的煮制，只选用小火。
A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤
124．对传热介质而言，（ ）表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A、成熟B、火候C、火力D、热值
125．对热源而言，火候表示在单位时间内（ ）的多少。
A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值
126．下列烹调方法中选用旺火加热的是（ ）。
A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆
127．小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（ ）。
A、灼人B、较大C、不足D、无感觉
128．以水为介质的加热原则是：
要形成质地软烂型菜肴，多以（ ）的水（ ）加热。
A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间
129．由于油的导热系数（ ），因而静止态的油比水传热慢。
A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大
130．油的沸点可达200℃以上，如猪油为（ ），豆油为230℃，牛油为208℃。
A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃
131．要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（ ）加热原料，后再用高温油（ ）加热原料。
A、长时间；长时间B、长时间；短时间
C、短时间；短时间D、短时间；长时间
132．要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（ ）加热原料。
A、短时间B、长时间C、持续地D、多次
133．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（ ）的风味。
A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香
134．油加热预熟处理是将食物（ ），或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化
135．速蒸熟处理法，一般适用于（ ）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美
136．面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（ ）分层包裹起来。
A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶
137．面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，（ ）的特点。
A、形态散碎B、形态完整C、整碎两便D、以碎为主
138．烩菜汤汁醇美而（ ），多为半汤半菜的风格。
A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利
139．烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（ ）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火
140．从成熟方法的角度说，烹是一种（ ）的烹调方法。
A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用
141．热制冷食菜肴在烹制过程中，（ ）采用勾芡的方法。
A、必须B、不能C、少数D、多数
142．冷菜正常的食用温度（ ）味觉最敏感温度。
A、高于B、等于C、低于D、不同于
143．热菜的香味是随（ ）扩散的，而冷菜的香味必须在（ ）时才能感知。
A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼
144．储藏冷菜时，（ ）将其暴露在空气中。
A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以
145．下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（ ）。
A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮
C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮
146．卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（ ）为止。
A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂
147．汤卤是决定卤菜（ ）的关键性因素。
A、形、香、味B、色、味、质C、色、香、味D、色、香、形
148．红卤水中加入的常用显色调味品有（ ）、（ ）等。
A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米
149．保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（ ）。
A、混沌B、变质C、变酸D、变味
150．酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（ ）。
A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
151．酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选（ ）、形体大小相近的原
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