中式烹调师技能大赛理论参考资料.docx

1、中式烹调师技能大赛理论参考资料中式烹调师技能竞赛理论参考资料一、单项选择题1道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范2道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。 A、义务 B、权利 C、善恶 D、利益3职业道德是人们在()中所应遵循的行为规范的总和。 A、特定的职业活动 B、强制性的工作 C、义务性的劳动 D、所有的活动4职业道德有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性5职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()，促进企业发展。 A、

2、知名度 B、凝聚力 C、规范化 D、利润率6树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业7餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。 A、生产 B、效益 C、文化 D、愿景8尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比9()中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、玉米 C、大米 D、花生10以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜

3、D、蛋类11含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。 A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分12食源性疾病不包括()。 A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒13细菌性食物中毒不包括()。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、毒蕈中毒14易引起沙门菌食物中毒的食物是()。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类15新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮16食用()可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、苦杏仁17四季豆中的毒性成分

4、是()。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱18()为蟹类的腐败变质现象。 A、鳃丝清晰、无异物 B、背部青色 C、甲壳坚硬、光洁 D、蟹黄稀薄19在()中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠20脂肪的消化只发生在()。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠21婴幼儿体内的必需氨基酸为()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种22人体内的必需脂肪酸是()。 A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸23()是人体的能量最重要的来源。 A、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸24维持人体正常视觉功能的维生素是()。

5、 A、维生素 B、维生素D C、维生素2 D、维生素25长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A、维生素2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B126谷类原料的限制氨基酸是()。 A、蛋氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸27不属于大豆的原料是()。 A、黑豆 B、黄豆 C、芸豆 D、青豆28禽肉中所含的脂肪主要为()。 A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸29锌含量最高的食物是()。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼30鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素B131饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种

6、产品，所消耗的一定量的()之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值32饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。 A、固定成本不便控制 B、可以控制的成本比重大 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小33饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。 A、便于厨房人员管理 B、便于食品原料采购 C、便于原料库存管理 D、便于原料使用率的提高34餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。 A、厨师 B、餐厅服务员 C、

7、餐厅经理 D、餐饮部经理35制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。 A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序36容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因的是()。 A、实际投料小于标准投料量 B、操作过程中有浪费行为 C、操作过程中有串类、串规格现象 D、操作过程中使用标准食谱37不属于净料特点的是()。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成产品的成本 D、用于配制菜点的原料38原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方

8、法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法39净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为()。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料40关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。 A、热菜调味品成本多采用这种方法 B、指的是单件产品的调味品成本 C、需要逐一核算各类调味品 D、实际上就是平均成本41饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。 A、人员排班计划 B、生产计划 C、厨房生产标准食谱 D、分类宴会设计标准42关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。 A、运

9、用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额43触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A、电流大小 B、电线位置 C、导电能力 D、触电形式44厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。 A、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 D、强化全员用电安全意识45从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。 A、和生产流程保持一致 B、方便厨房生产需要 C、检查设备耐火性能 D、符合防火安全要求46

10、厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。 A、设备配置 B、厨房建造 C、厨房生产 D、厨房设计47全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。 A、备餐设备 B、冷藏设备 C、冷冻设备 D、加工设备48家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。 A、灌醋浸渍法 B、灌碱去脂法 C、灌酒去腥法 D、灌水冲洗法49盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。 A、外膜和异物 B、毛根和异味 C、黏液和异味 D、黏液和异物50除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。 A、碱液泡制法 B、盐醋搓洗法 C、热水烫洗法 D、刮

11、剥洗涤法51()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片52猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗()初步熟处理冷水冲洗。 A、刮尽污秽 B、黄酒浸泡 C、里外翻洗 D、清水漂洗53软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、()等调味品。 A、油和盐 B、碱和盐 C、醋和油 D、醋和盐54油发就是把()放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类55干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。

12、 A、液态水 B、渗透水 C、结合水 D、蒸馏水56食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。 A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值57下列原料中属于矿物性原料的是()。 A、石膏 B、香精 C、色素 D、琼脂58被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。 A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉59属于肉用鸡的是()。 A、九斤黄鸡 B、白来航鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡60属于淡水鱼类的是()。 A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼61江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。 A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后62鲍鱼属于()动物。 A、腹足类

13、B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类63用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。 A、黏合作用 B、起泡作用 C、胶体作用 D、乳化作用64下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。 A、豆薯 B、荸荠 C、胡萝卜 D、芜菁65不属于优质竹笋的特征是()。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色66被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。 A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽67下列果菜中属于瓠果类的是()。 A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆68下列面粉中面筋质含量最高的是()。 A、普通粉 B、标准粉 C、富强粉 D、糕点粉69用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中

14、的()。 A、淀粉 B、纤维素 C、脂肪 D、蛋白质70以假种皮为食用对象的水果是()。 A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼71下列干果中属于世界四大干果之一的是()。 A、核桃 B、花生 C、芝麻 D、莲子72食盐中所含的主要呈味成分是()。 A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾73属于合成甜味剂的是()。 A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖74不属于酸味调味料的是()。 A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸75下列调味料中主要呈麻味的是()。 A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮76鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。 A

15、、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄77猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。 A、去胸骨 B、铲去猪皮 C、不去肋骨 D、去肋骨78猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。 A、质细嫩 B、脂肪多 C、肉质紧 D、肉质松79猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。 A、不含脂肪 B、肉质干瘪 C、质地粗老 D、质地细嫩80牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。 A、脊背 B、颈椎 C、脖头 D、肋排81牛腑肋的特点是肥瘦相间，()丰富，属三级牛肉。 A、淋巴细胞 B、肌肉组织 C、脂肪组织 D、结缔组织82羊脊背

16、肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。 A、四级 B、三级 C、二级 D、一级83梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于()。 A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧84剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。 A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面85剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。 A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间86麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。 A、深约1/4 B、深约1/2 C、深约3/4 D、深约1/387荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长(

17、)的菱形块。 A、6.5 cm B、5.5 cm C、4.5 cm D、3.5 cm88鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为()、刀距约4mm的平行刀纹。 A、1/4 B、1/2 C、3/4 D、1/389眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90角切或斜批成()。 A、菱形片 B、长方片 C、连刀片 D、单刀片90葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4、刀距为()的斜向平行刀纹。 A、1.21.5cm B、1.62.0cm C、2.02.5cm D、2.53.0cm91牡丹花刀适用于()的鱼类。 A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚92篮花花刀是在原料

18、两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的()、刀距相宜的平行刀纹。 A、1/3 B、2/3 C、1/4 D、2/593象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的()原料。 A、蔬果 B、蔬菜 C、水果 D、瓜果94菜肴的()、卫生质量、()等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。 A、营养价值；味感特征 B、营养价值；风味特点 C、文化价值；品质特点 D、文化价值；风味特点95菜肴中通常以()的色彩为基调。 A、成品 B、调料 C、主料 D、原料96()和()都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。 A、猪肚；鸭肫 B、猪肚；鸭肝 C、猪肚头；鸭肫 D、猪肚头；鸭肝97菜肴原料

19、形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个()的菜肴。 A、立体造型 B、具象图形 C、几何图形 D、特定形状98菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。 A、主料服从辅料 B、料形大小一致 C、辅料服从主料 D、辅料大于主料99贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。 A、二层；菱形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状100几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，()等。 A、错位放置 B、荤素兼有 C、形状统一 D、次序有别101()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。 A、龙

20、虾刺身 B、糟熘三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋102肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。 A、碳酸钠；明矾 B、碳酸氢钠；嫩肉粉 C、碱；嫩肉粉 D、氢氧化钠；明矾103用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、0.4%；1.5小时 B、0.4%；1小时 C、0.2%；1.5小时 D、0.2%；1小时104碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。 A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性105嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置()分钟后即可。 A、60 B、

21、45 C、30 D、15106蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、淀粉 B、面粉 C、空气 D、米粉107调制蛋泡糊的粉料为()或()。 A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉 C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉108烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。 A、超前 B、正式 C、基本 D、确定109烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的()加入相应的调味品。 A、一次性地 B、分批次地 C、临出锅前 D、适当时机110根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。 A、基本 B、正式 C、浇汁 D

22、、确定111调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品112红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。 A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋113味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 A、中性；碱性 B、强酸；中性 C、强酸；碱性 D、弱酸；碱性114味精在()时溶解度最好，鲜味最足；超过()时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。 A、3040；105 B、4050；110 C、5060；120 D、7090；130115菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜

23、为()，烧煮菜类为1.5%2.0%。 A、0.6% B、0.9% C、1.2% D、1.5%116下列说法正确的是()。 A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜117在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。 A、花椒面 B、胡椒面 C、咖喱 D、辣椒118麻辣味是以()调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。 A、麻辣、香咸 B、麻辣、酸 C、麻辣、甜 D、麻

24、、辣119人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。 A、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿120制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A、矿物质；脂肪 B、维生素；脂肪 C、蛋白质；矿物质 D、蛋白质；脂肪121制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较()。 A、多但味淡 B、少且稠浓 C、多且鲜美 D、浓且鲜美122制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。 A、增鲜 B、酯化 C、乳化 D、氧化123()的煮制，只选用小火。 A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D

25、、肉汤124对传热介质而言，()表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。 A、成熟 B、火候 C、火力 D、热值125对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。 A、火力增大 B、火力变化 C、产生热量 D、热耗值126下列烹调方法中选用旺火加热的是()。 A、烩、炒、汆 B、烧、煨、煮 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆127小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。 A、灼人 B、较大 C、不足 D、无感觉128以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。 A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间129由于油的导热系数

26、()，因而静止态的油比水传热慢。 A、与水相等 B、与水不同 C、比水小 D、比水大130油的沸点可达200以上，如猪油为()，豆油为230，牛油为208。 A、200 B、210 C、221 D、231131要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油()加热原料，后再用高温油()加热原料。 A、长时间；长时间 B、长时间；短时间 C、短时间；短时间 D、短时间；长时间132要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。 A、短时间 B、长时间 C、持续地 D、多次133热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生()的风味。 A、滑爽细嫩 B、滑嫩油润 C、润湿松软 D

27、、干脆焦香134油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。 A、加热至熟 B、结构解体 C、脱去水分 D、脂肪乳化135速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。 A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美136面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。 A、塑料膜 B、糯米纸 C、青菜叶 D、荷叶137面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，()的特点。 A、形态散碎 B、形态完整 C、整碎两便 D、以碎为主138烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。 A、自来稠 B、清澈 C、稠厚 D、滑利139烧是指将原料放入水或汤中，

28、大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。 A、中火或大火 B、中火或小火 C、大火或小火 D、大火或微火140从成熟方法的角度说，烹是一种()的烹调方法。 A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用141热制冷食菜肴在烹制过程中，()采用勾芡的方法。 A、必须 B、不能 C、少数 D、多数142冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。 A、高于 B、等于 C、低于 D、不同于143热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。 A、分子，品尝 B、加热，入口 C、冷空气，咀嚼 D、热空气，咀嚼144储藏冷菜时，()将其暴露在空气中。 A、有的不

29、能 B、有的可以 C、不能 D、可以145下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。 A、卤、醉、热炝和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮 C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮146卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()为止。 A、断生 B、有味 C、断生或有味 D、成熟或酥烂147汤卤是决定卤菜()的关键性因素。 A、形、香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形148红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。 A、白酱油、红曲米 B、白酱油、绍酒 C、红酱油、绍酒 D、红酱油、红曲米149保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。 A、混沌 B、变质 C、变酸 D、变味150酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。 A、味重汁浓 B、肉质紧实 C、保持本色 D、颜色发红151酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选()、形体大小相近的原