仓库管理制度35480.docx
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仓库管理制度35480
仓库管理制度
根据餐饮业务实际储备量和需求来确定仓库面积,一般把维持两个星期营业的原材料储备作为前提。
(一)仓库的温度、湿度要求
1.干货仓库:
不需供热和制冷设备,最佳湿度为15℃至20℃,选择比较清爽凉快的地点。
2.肉类冷冻库:
冻藏的温度应在-18℃,而且要稳定,冻藏原材料的保存也不是无限期的,它们一般不超过三个月。
货仓的最佳湿度为15至20℃左右。
湿度也会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低,湿度太大,微生物容易繁殖,原材料回迅速变质;湿度过小,会引起食物干缩、失鲜。
不同原材料对湿度的要求也不一样。
(二)仓库的照明要求
强烈的光照对原材料的保存不利,仓库如有玻璃门窗,应尽量使用毛玻璃。
在选用人工照明时,应尽可能选用冷光灯,亮度每平方米2-3瓦为宜。
(三)仓库的通风要求
仓库应保持空气的流通。
不管何种仓库,原材料的存放都不能贴墙,也不能直接堆放在地上或堆放过密。
(四)对设备、器材的要求
1.货架:
货架应有一定的高度以提高单位面积使用效率。
干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架,最好还能调节搁板的高度以适应不同原材料的存放需要。
冻藏库的货架以不锈钢为好。
2.容器:
对散装的原材料,必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装,而且容器上最好能标明原材料信息。
3.搬运工具:
仓库应有金属手推车,用于搬运较重的货物,还要配备坚固的手扶梯,以存取较高位置的货物。
4.称量工具:
仓库应配有不同精确度的称量工具,如磅称、台秤、电子称等,以便正确掌握物料的重量。
5.其他设备:
如监控设备、防盗报警装置等。
二、仓库主管、仓库员职责
(一)仓管主管职责
1、负责仓库部的全面工作。
2、了解和掌握酒店所需各种物资的名称、型号、规格、单价、用途、产地、供应商。
3、了解和掌握市场行情,按酒店对物料的质量、规格的要求实行验收制度。
4、检查物资领发是否帐卡相符、帐帐相符、帐实相符。
5、熟悉和掌握饭店各类仓库的物资库存情况,存放位置和存放方法,做到勤督导、勤巡查,保证物资库存安全,对防火、防盗、防虫蛀、鼠咬、防霉烂变质负有检查、督导的重要责任。
6、加强对本部员工进行培训,对部属的素质、业务能力,负有提高的责任。
7、向相关领导和总经理汇报工作。
(二)仓管员职责
1、根据餐饮行业对物资质量、规格的要求对物资进行严格的验收。
2、对所负责的仓库物资的收发、保管等工作负有重要的责任。
3、熟悉所管物品的名称、商标、规格、品种、单价、用途和存放位置。
4、对物资的收、发、保管要做到手续完备,帐目清楚。
5、若常用物品、用料、低值易耗品仓库不多,要及时提醒采购人员按计划采购保证供应。
对积压的物品要及时报告有关领导进行处理。
三、仓库管理制度
(一)物料的分类:
本公司物料可分为:
a.原料—干货类;b.原料—湿货类;c.酒水、香烟类;d.燃料类;e.物料用品类;五个大类若干小类。
(二)物料的验收
a.仓管员对采购员购回或供应商送货的物料,无论大小、多少等都要进行验收。
并做到:
——发票或送货单与实物的名称、型号、规格、数量等不相符时不验收。
——对购进的食品原材料、油味料,不鲜不收,味道不正不收。
——发票或送货单与实物量不相符,但名称、型号、规格相符可按实际验收。
b.验收后,要根据发票、送货单上列明的物品名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收单(入库单),有关人员包括客户、验收人、制单人、司磅人、主管人、批准人在相关的验收单上签字,并加盖仓库章。
c.入库单一式三联,其中一份留仓库记帐,一份交材料会计,一份交采购员或供应商。
(三)入库存放
1、凡经验收后的物资,除直拨外,一律要进仓保管。
2、凡进仓的物料一律按物料的名称、型号、品种、规格等集中按固定的位置堆放。
堆入的方法有条理,注意整齐美观放好,不能挤压的物品要用托盘平放。
3、凡库存物品,要逐项建立登记卡片,物料进仓时在卡片上按数加。
发出时按数减,结出余数。
卡片固定在物品正前方的中间显眼处。
(四)保管与抽查
1、对库存物资要认真看管,勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉料变质,将物资的损耗降到最低限度。
2、抽查:
——仓管员本身要经常对自己所管各类物资进行抽查,检查实物与卡片或记帐是否相符,若不符者要及时查对。
——材料会计或有关人员也要经常对仓库物资进行抽查,检查是否账实相符,帐帐相符。
(五)物资的领发
1、发货与领货
——各部门各单位的领货人员一般要求专人负责,便于沟通。
——填写出库单,包括日期、名称、型号、规格、数量、单价、金额、用途、领用人、制单人、部门主管人签名,仓管员凭单发货。
——出库单一式三份,领用单位自留一份给部门负责人凭单验收,仓管员一份凭单入帐,材料会计一份凭单记明细帐。
——发货时仓管员要注意先进的物料先发,后进的后发。
3、货物计价
——发出的货物按进价发出,若同一种型号、规格的商品有不同的进货价,一般按平均价发出。
——有的物资需调出给本公司以外的其他单位,一般按平均价加手续费和管理费调出。
(六)盘点
1、仓库物资要求每月盘点,年终彻底盘点。
2、盘点期间除急用物资外,停止发货。
3、将盘点结果列明细表报财务部审核。
第三部分采购管理制度
一、采购部经理,采购员职责
(一)采购部经理职责:
1、对董事会负责,主持采购部全面管理工作,确保各项采购任务的完成。
按计划完成餐饮部门各类物资的采购任务,并在预算内尽量做到节省开支。
2、熟悉和掌握酒家所需用各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地,检查购进物资是否符合质量要求,对餐饮物资采购的要求和质量负有重要的责任。
3、熟悉和掌握业务情况,对所管业务项目情况了如指掌,做到心中有数,指导下属开展业务工作,不断提高业务技能,确保物资供应正常。
4、参与大宗商品订货的业务洽谈,检查合同的执行和落实情况。
5、做好市场调查,发掘新货源,协助公司定价小组真实地审定各种物资的价格。
6、食品的采购,还应按总厨的意见保证质量和数量,贵价和新货品的采购,经总厨认可品质才可采购,不得超计划进货或购进伪劣货物。
7、教育采购人员在从事采购业务活动中,要遵纪守法、讲信用、不索贿、不受贿,与供货单位保持良好的关系,在平等互利原则下开展业务活动。
8、抓好部属人员的思想教育、业务培训工作,开展经常性的文明礼貌教育和法制教育工作。
(二)采购员的职责
1、各部门急用物资优先安排,与供货单位进行电话联系,或到市场办理业务。
2、到供货单位或市场了解和落实物资的规格、型号、数量、单价,避免错购。
3、认真核实各部门的购货计划,根据仓库的存货情况,定出实际购货计划,对定型、常用物资按库存规定及时办理,应防止物资积压,做好物资使用周期性计划。
4、严格遵守财务制度,购进一切货物应办理进仓手续,手续办妥后,立即到财务报帐,不得拖帐、挂帐。
5、与仓库联系,落实当天物资的实际到货品种、规格、数量,把好质量关,然后通知申购部门,催促领出。
6、外出联系业务,要详细写明去向。
7、到使用部门了解使用情况,征询各部门意见。
8、尽量做到单据(或发票)随货同行,交仓管员验收。
二、采购管理制度
(一)采购计划的编制和审批
1、由各部门根据本部门各类物资使用的情况,编制出物资年度使用量、月度使用量计划,一式两份交仓管部根据各类库存情况,制定出实际采购量的年度计划和月度计划,下一年度计划于每年12月上旬报送财务部,次月计划于上月23日前报送财务部进行审核。
2、采购计划一般由总厨和总经理审批,贵价品须经董事会审批。
3、采购计划一式三份,一份自留备查、两份交财务部。
(二)申购单提出程序和审批
1、申购单的提出程序
申购单的提出,一般在采购计划的指导下,也包括一些零星食品、用品的采购。
程序是:
由各部门根据本部门各类物资使用情况,填写申购单(有合同协议,需附相关业务的合同、协议复印件),经所属使用部门主管同意。
2、申购单的审批
属餐饮业务经常性支出,经财务部门审核,总经理批准可购买;特殊采购及贵价货品采购须经董事会审批。
(三)物资采购
1、采购员根据核准的申购单,按照物品的名称、规格、型号、单位、数量适时进行采购,保证供应。
2、大宗用品或长期需用的物资,根据核准的计划,可向有关业务单位签订长期的供货协议,以保证物品的质量、数量、品种、规格和供货要求。
3、计划外和临时少量急需品也须经总经理批准后方可采购,保证需用。
4、厨房、酒吧用的食品、餐料、油味料、烟酒、饮品等,由厨房总厨、酒吧、香烟档负责人或营业部下单给采购部,采购部要按计划或申购单进行采购,保证供应。
(四)物资验收入库
1、采购员采购的物资,无论是直拨还是入库的都必须经仓管员验收。
2、仓管员验收是根据订货样板、按质、按量、对发票验收。
验收完后要在发票上签名或发给验收单。
然后需直拨的按手续直拨,需入库的按规定入库。
(五)报销及付款程序
1、付款
(1)采购员采购物资付款,带齐发票、入库单、申购单,按公司资金审批程序,经确认批准后付款。
(2)供货单位货主收取货款,应按合同规定的时间、金额,按公司的审批程序办理结算付款。
2、报销
(1)采购业务发生五天内,采购员必须凭库房保管验收签字的发票连同入库单、申购单,到财务部办理报销手续。
月底前一天,应把所有报销单据交财务报帐。
(2)采购员在农贸市场购买物品,无发票或收据,须有证明人的证明,及验收员的验收证明,经批准后方可报销。
(六)定价程序
1、属于仓管部正常库存的货物采购,采购员须将三家以上报价,报公司定价小组审定,定价小组由总经理、财务负责人、总厨、采购经理组成。
审定后,方可按定价采购。
2、鲜活类货物实行15天一期定价,贵价货品实行15天一期定价,燃料、物料用品、粮油米面及干制品、干货实行30天一期定价。
定价表一式若干份,交由有关部门和人员作收货单价、报销单据、计算成本和核算价格之用。
(七)退、换货程序
1、仓库保管人员根据仓管部验收程序严格验收进仓物料,如发现规格、质量、数量等问题,应拒绝收货。
2、如需退换货的,由仓管人员填写商品到货验收报告,由该
部主管签名同意后交采购部办理退货手续,鲜活类货物如发现问题,应尽量在当天内,提出办理退换手续,逾期由仓管部处理。
3、所有物料验收合格并办妥手续后,所发现质量、数量、规格等问题,一般由仓管部负责,由使用部门直接参与验收的,由使用部门负责。
(八)新货物样品鉴定程序
1、总厨如需某种新的货物或原料,须书面写明品名及规格、质量要求,使用起止日期,交仓管部批转采购部。
2、采购部接到通知后,安排采购,须将该项货物或原料之样品,价格呈交总厨鉴定。
3、由总厨填写“样品认可书”以确定该项原料认可与否。
4、认可书确定后,由采购人员给予办理采购。