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香辛料知识
香辛料知识
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。
香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。
有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
目录
一香辛料简介2楼
二各种香辛料4楼
辣椒 白胡椒 八角 黑胡椒
肉蔻 白豆蔻 草豆蔻 桂皮
肉桂茴香孜然花椒 沙
大蒜生 葱甘草
丁香香叶木香香叶
五香粉 甘草香菜香草
三香辛料的辨别121楼
四香辛料的具体应用136楼
五香辛料的安全性 153楼
附录
15楼黑胡椒与白胡椒有何不同
17楼蔻类区别
20楼肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用
35楼肉桂与桂皮
40楼小茴香和孜然区别
41楼香辛料和香精的区别
50楼香辛料在食品加工中的应用（简述）
71楼“毒八角”
94楼香叶和桂叶区别
97楼与鸡肉搭配的特殊香辛料
104楼105楼 西餐香料大全
106楼方便面酱包里的香辛料
114楼即食卤猪肉软罐头的加工技术.pdf（85.61KB）
119楼香辛料与健康
134楼怎样使香料充分发挥作用？
一香辛料简介
单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。
天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。
而这些成份具有一定的气味和滋味。
它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。
另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。
很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
一：
天然香辛料分类：
天然香辛料可分为两类：
1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：
分为3类：
1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。
2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。
不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。
3、酰胺类：
（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。
二：
水溶性天然植物香辛料有那些特点：
我国的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。
这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。
水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。
无毒无害，干净、卫生、使用方便。
三：
特点：
1、纯天然
在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。
达到了原汁、原色、原味。
2、水溶性
在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：
注射，滚揉。
而用粉末添加没有办法注射，滚揉又吸收不进去。
熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。
例如：
花椒的效果就不好。
传统产品酱肉制品，对于用料包的时间长短，料包的多少都有区别。
而且中心的味道和外边的味道都不一样。
但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉，刀切在什么地方，都是一个风味。
目前市场上使用的方便面汤料，虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。
四：
香辛料的分类：
辛香料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
4、香草类香料，如茴香、缕子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如黄、红椒、藏红花等。
辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。
人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。
现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。
混合香辛料
混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。
它的代表性品种有：
咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
二各种香辛料
辣椒
拉丁语学名：
CapsicumfrutescensL.
英语名字：
chilipepper
别名：
辣子、辣角、牛角椒、红海椒、
海椒、番椒、大椒、辣虎、椒
域：
真核域Eukarya
界：
植物界Plantae
门：
被子植物门Magnoliophyta
纲：
双子叶植物纲Magnoliopsida
目：
茄目Solanales
科：
茄科Solanaceae
属：
辣椒属Capsicum
种：
辣椒C.frutescens
辣椒，茄科辣椒属。
从成熟程度来分青辣椒、红辣椒，新鲜的青/红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料。
为一年生草本植物，大多开白色花卉，果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。
辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。
能增进食欲。
辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
辣椒原产于中南美洲热带地区。
15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。
于明代传入中国。
清淏子之《花镜》有番椒的记载。
今中国各地普遍栽培，尤其是、,素有辣不怕、怕不辣之称。
辣椒成为一种大众化蔬菜。
绥阳盛产朝天椒，1999年被中国农学会特产经济专业委员会命名为“中国辣椒之乡”。
辣椒被人称为海椒，说明它是从海外传进来的。
考据学告诉我们，明代时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子。
辣椒是在明末从美洲传入中国的，名曰“番椒”，最初只是作为观赏作物，就像其他生物入侵一样的过程。
明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。
下江人尝试辣椒之时，人尚不知辣椒为何物。
有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。
这也是人在饮食上吸取天下之长，不断推出新的典型事例。
到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。
”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。
吃花椒可是咱们中国人的老传统了，更是人的老传统。
距今１６００多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：
蜀人“尚滋味，好辛香”。
花椒原产地是中国，是中国特有的香料，西餐至今还不用它。
早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西，《诗经·周颂》中曰：
“有椒其馨，胡考之宁”。
历史上又称川椒、汉椒、巴椒、椒、蜀椒等，您看，有多少种称呼都和有关！
我大胆推测，明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒，可能也是参考了川椒之名。
胡椒的命名可能也是如此。
白胡椒
胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。
胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。
生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。
所以，胡椒温热力最强。
白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。
八角
Iuiciumverum
别名大料、五香八角、八角茴香、大茴香
经济植物。
双子叶植物纲木兰亚纲八角科八角属的一种。
原产亚洲东南部和美洲，主要产于中国、、南部、西部。
乔木，叶革质或厚革质，倒卵状椭圆形或倒披针形，叶面深绿色，有光泽，在透视下可见密布小油点。
花粉红或深红色，具不明显的半透明腺点。
聚合果多为八角形。
很少为五或六角形。
蓇葖饱满平直，先端钝或钝尖，种子棕色，有光泽。
果为调味香料，叶、果可蒸芳香油，称八角茴香油，用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，也是制牙膏、香皂、香水、化妆品的香料。
还是合成雌激素己烷雌酚的原料。
也用于开采水晶矿。
中国八角出口占世界市场的80％以上。
八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。
除栽培的八角外，其他野生种类的果实多有剧毒，误用可引起死亡。
产地分布
生境分布:
生于亚热带湿暖山谷中。
分布于、、、、等省区。
形态特征
木兰科八角属常绿乔木植物，株高10-15米。
树皮灰色至红褐色。
枝密集，成水平伸展。
单叶互生，叶片革质，椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形，长5-11厘米，宽1.5-4厘米。
春季花单生于叶腋，粉红色至深红色。
聚合果放射星芒状，直径3.5厘米，红褐色;蓇葖顶端钝呈鸟嘴形，每一蓇葖含种子一粒。
种子扁卵形，红棕色或灰棕色，有光泽，气味香甜。
果实形若星状，因而得名。
别名大茴香、八角、八月珠。
叶互生或螺旋状排列，革质，先端急尖或渐尖，基部楔形，全缘，上面深绿色，光亮无毛，有透明油点，下面淡绿色，被疏毛。
花单生于叶腋，有花梗；萼片3，黄绿色；花瓣6～9，淡红至深红色，广卵圆形或长圆形；花期春、秋季，果期秋季至翌年春季。
聚合果星芒状。
种子扁卵圆形，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮。
生长于阴湿、土壤疏松的山地。
产于、等地。
价值用途
八角茴香的果实可入药。
含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。
油中含茴香醚（anethole）、黄樟醚（Safrole），茴香醛（anisaldehyde）、茴香酮（anisylacetone）水芹烯等。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。
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果实与种子可作调料，还可入药。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。
含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。
油中含茴香醚（anethole）、黄樟醚（Safrole），茴香醛（anisaldehyde）、茴香酮（anisylacetone）水芹烯等。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。
中国八角出口占世界市场的80％以上。
八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材
备注
多食八角可能会伤目，长疮。
每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。
黑胡椒
分类
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02
界：
植物界Plantae
门：
被子植物门Magnoliophyta
纲：
双子叶植物纲Magnoliopsida
目：
胡椒目Piperales
科：
胡椒科Piperaceae
属：
胡椒属Piper
种：
黑胡椒P.nigrum
简介
黑胡椒（BlackPepper），学名Pipernigrum。
是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。
同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。
黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。
黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。
干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，从古代开始，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。
黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。
常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，可在世界各地的餐桌上发现，通常会与精制食盐放在一起。
制作
胡椒的不同口味其实是和制作方法相关的。
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。
浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。
同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。
其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。
在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。
在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。
白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。
白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。
通过摩擦去除果肉残留物后，再将裸露的种子干燥。
还有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。
在美国，白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。
黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。
由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得，两种胡椒的气味不尽相同。
绿胡椒同黑胡椒一样，是由未成熟的浆果制成的。
干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色，因为它经过了二氧化硫或冻干之类过程的处理。
经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。
新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见，它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。
[6]新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新，并带有浓郁的芳香。
未干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。
在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒；干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于更罕见的成熟红胡椒子的干燥。
胡椒中的红胡椒品种不同于另一种更常见的“红胡椒子”，后者是不同科的秘鲁胡椒木（Schinusmolle）及其近亲巴西胡椒木（Schinusterebinthifolius）的果实。
在过去曾有关于红胡椒子作为食品是否安全的争论，但现在该争论已经平息了。
黑胡椒在植物学上与被叫做“川椒”的花椒无任何联系。
胡椒子通常会根据其出产地或发货港口进行分类。
印度马拉巴尔海岸出产两种著名的品种：
分别是马拉巴尔胡椒与代利杰里胡椒。
代利杰里胡椒是一种高级胡椒，该胡椒的制作原料，是代利杰里山上的马拉巴尔胡椒木结出的最大最成熟的浆果（约占总浆果量的10%）。
沙捞越胡椒出产于婆罗洲的马来西亚部分，楠榜胡椒出产于印度尼西亚的门答腊岛，而蒙托克胡椒则出产于印度尼西亚的邦加岛。
植株
胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物，常攀缘于树木、木棒或格架上，高度可达四米。
胡椒具有蔓生性，当植物的茎干接触到地表时会迅速地生根。
胡椒的叶片是互生全缘的，长约五至十厘米，宽约三至六厘米。
胡椒的花朵很小，在叶节点处结出长约四至八厘米的穗条；在果实成熟后穗条的长度会增长到七至十五厘米。
适合黑胡椒生长的土壤不能过分干燥，也不能易受泛滥、潮湿因素的影响，还要具有良好的排水系统并富含有机成分。
剪下约40至50厘米长度的植物茎干，每隔约两米的距离将之与相邻的树木或格架绑在一起即可进行繁殖；树皮粗糙的树木会有利于胡椒藤的攀缘。
与胡椒处于竞争关系的植物会被清剪，只会留下足够的树木来提供荫蔽和通风的环境。
胡椒的根会被树叶覆盖层与肥料所覆盖，每年会修剪两次枝条。
在栽种下头三年的旱季中，每隔一天便需为干燥土壤中的植物施水。
植物在栽下的第四或第五年结出果实，并通常会持续结果七年。
胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。
当穗条基部的一颗或两颗浆果变红后，收割便可以开始了；如果任由其成熟，浆果会失去辛辣味，并最终脱落和遗失。
收获到的穗条会铺在下曝晒，然后胡椒子会从穗条上脱落。
黑胡椒与白胡椒有何不同
黑胡椒与白胡椒有何不同
胡椒：
胡椒源于印度，种类有黑胡椒、绿胡椒和白胡椒之分。
胡椒的加工，分为黑胡椒和白胡椒两种。
黑胡椒的加工：
把鲜果直接晒干而成。
将采收的鲜果放在席上曝晒3-4天，果皮皱缩时，就可以用木棒捶打脱粒，除去果梗杂物，以后再晒1-2天，便成商品黑胡椒。
白胡椒的加工：
白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽晒干而成。
加工过程有三：
首先浸泡。
将成熟的果穗放在竹箩、麻袋里、在流水中浸泡7-10天，直至果肉腐烂为止。
其次洗涤。
将已浸泡好的果实放入大木桶、竹箩或池中踩踏，然后用水冲洗，除去果皮、果肉、果梗等残物，直至洗净为止。
再则干燥。
将洗净的胡椒籽放在晒场或晒席上，晒3-5天至充分干燥为止。
经过风选就可以装袋，成商品白胡椒。
1．黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。
2．绿胡椒经腌制或冻干后味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。
3．白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和。
更香浓，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。
有解毒、和胃的作用。
肉蔻
肉蔻
汉语拼音：
Roukou
别名：
肉果、玉果、迦拘勒、豆蔻、顶头肉等。
英文名：
Nutmeg
学名：
MyristicafragransHoutt.
科属：
肉豆蔻科
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2008-8-3012:
41
基原物料的生态：
常绿乔木。
叶互生，革质，长椭圆形，先端锐尖，全缘，叶面暗绿色。
总状花序，腋生，花单性，异株，花冠黄白色。
果实梨形，淡黄色或橙黄色，成熟时纵裂成两瓣，露出绯红色的假种皮，称为“豆蔻瓣”（Mace），含种子1枚，称“肉豆蔻”。
种皮红褐色，木质坚硬。
花期2～3月。
来源：
原产印度尼西亚、马来西亚、西印度群岛及巴西。
我国、等省有引种栽培。
收采和加工：
每年于夏、秋两次收取成熟果实，割开果皮，剥去假种皮，再凿破壳状种皮，将种仁放入石灰乳中浸一天，然后低温烘干。
亦有加工碾磨成粉末。
假种皮豆蔻瓣磨碎亦作香辛料。
使用部分：
为肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁和假种皮。
性味：
味辛，性温。
有辛香气味。
主要成分：
种仁含有挥发油，存在于外胚乳中，含肉豆蔻醚（Myristicin）、丁香酚（Eugeno1）、樟烯（Camphene）和肉豆蔻酸甘油酯（Myristin）等。
烹调用途：
作调味料，可去异味、增辛香。
供制酱肉之用，亦为急汁（CatchuP）的原料之一。
豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁（Pudding）和巧克力（Chocolate）等。
其他作用：
有温中、行气、消食及止泻的作用。
备注：
本品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。
如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。
一：
肉豆蔻营养价值：
肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。
含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。
肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。
表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟。
质坚硬，碎断面可见石纹理。
纵切时可见宽端有小形腔隙，藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。
以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。
二：
肉豆蔻的营养分析：
1.芳香化湿，醒脾开胃，发表解暑。
用于湿浊中阻，脘痞呕恶，口中甜腻，口臭，多涎，暑湿表症，头胀胸闷。
2.抗炎及抗病原微生物作用，还具有抗癌作用。
含有蛋白质、糖及维生素等营养。
3.性味甘淡、微寒、有清热、解毒、祛淤、消肿作用，可治疗白喉、百日咳、痢疾、痔疮、跌打损伤等症。
三：
肉豆蔻食用的注意事项：
肉豆蔻用量不宜过大，过量可引起中毒，出现神昏、瞳孔散大及惊厥。
人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。
蔻类区别
豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。
白豆蔻，又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等，为科植物圆豆蔻的干燥果实。
白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。
白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。
草豆蔻，又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子，为科植物草豆蔻的干燥种子团，也是一种香辛调味料。
草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。
草豆蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
另外，值得说明的是，也有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。
草果果大，色黑油亮，外壳较硬，有细籽，又名草果仁、草果子，它是科植物草果的果实。
肉豆蔻，又称肉果、玉果，俗称肉蔻，它是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为较常见的香辛料），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。
肉豆蔻外形呈椭圆形，长约3厘米，宽约2厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的石样花纹。
肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。
豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。
白豆蔻
白豆蔻
【来源】为科多年生草本植物白豆蔻AmomumkravanhPierreGagnep．或爪哇白豆蔻A．compactumSolandexMaton的成熟果实。
【产地】原产柬埔寨、国、越南、缅甸及印度尼西亚等国，现我国省、和有栽培。
【采收】秋季果实即将成熟时采收，去净残留的花被、果柄，晒干，或再用硫磺熏制漂白。
【其他名称】多骨、壳蔻、白蔻。
药理说明
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2008-8-3012:
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【性味归经】辛，温。
归肺、脾、胃经。
【主要成分】含挥发油，其中有d-龙脑、d-樟脑、葎草烯及其环氧化物、1，8-桉叶素、a-及r-松油烯、a-及B-蒎烯、石竹烯、月桂烯、桃金娘醛、缕酮、松油烯-4-醇、香桧烯等。
【性状】类球形，直径0.8～1.2cm；表面黄白色至淡黄棕色，有3条较深的纵向槽纹，顶端有突起的柱基，基部有凹下的果柄痕，两端均具有浅棕色绒毛。
果皮易纵向裂开，分3室，每室含种子约10粒。
种子呈不规则多面体，背面略隆起，直径3～4mm，表面暗棕色，有皱纹。
气芳香，味辛凉略似樟脑。
【功效】化湿行气，温中止呕。
【用量、用法】3—10克，煎服，后下；散剂2-5克。
【气味】（仁）辛、大温、无毒。
【禁忌】阴虚血燥而无寒湿者忌服。
草豆蔻
草豆蔻
【学名】AlpiniakatsumadaiHayata
SEMENALPINIAEKATSUMADAI
本品为科植物草豆蔻AlpiniakatsumadaiHayata的干燥近成熟种子。
夏、秋二季采收，晒至九成干，或用水略烫，晒至半干，除去果皮，取出种子团，晒干。
【性状】本品为类球形的种子
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