冷冻饮品生产管理要求.docx

冷冻饮品生产管理要求.docx

《冷冻饮品生产管理要求.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《冷冻饮品生产管理要求.docx（17页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

冷冻饮品生产管理要求

冷冻饮品生产管理要求

1　范围

本标准规定了冷冻饮品及食用冰生产安全要求。

本标准适用于从事冷冻饮品及食用冰生产和物流的企业。

2　规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生规范

GB8978污水综合排放标准

GB14881食品企业通用卫生规范

GB50016建筑设计防火规范

3　术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1　

生产管理producemanagement

采用达标的原辅料，在符合卫生和环保要求的厂区和生产车间内，按相关产品标准及其生产工艺规范生产合格产品的过程。

4　原辅料及包装材料

4.1　原辅料

采用的原辅材料应符合有关国家标准和行业标准的规定。

采购原辅材料时应执行索证索票制度。

定期抽检原辅料中的重金属和食品添加剂的指标。

食品添加剂

品质应符合相关产品的国家标准或行业标准。

使用范围和用量应符合GB2760的规定。

4.2　包装材料

应符合相关的食品用卫生标准。

4.3　保存原辅料和包装材料采购、验收、贮存和运输记录。

5　厂区、厂房及设备

5.1　厂区

应建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染源的地区。

随时保持邻近道路及厂内道路、庭院的清洁;应合理设置厂区道路，保证人员、物资和产品的顺畅流动。

路面应硬化、平整，无破损、不积水、不起尘埃。

厂区内应保持整洁的环境，低噪音。

不必要的器材、物品禁止堆积，以防止有害动物孳生。

厂区内要有相应的排水、排污系统，排水沟随时保持通畅，不得有淤泥蓄积。

厂区内应设封闭式废弃物放置场所，对废弃物应及时处理。

生产区应与办公区和生活区隔离，并要有明显的标识，按消防条例规定设立相应的消防设施。

厂区内电源线、通讯线及其他管线，应按相关要求统一布线，不得随意乱拉、乱接，以免造成不安全隐患。

5.2　厂房

厂房配置与空间

厂房按照作业流程需要及卫生要求，有序配置。

厂房内应有足够空间，确保设备安置、物料贮存及人员作息等。

生产作业场所内设备间和设备与墙壁之间，有合理的通道和空间。

检验室内能合理安置试验台和检验设备，能进行感官、质量、理化及微生物等检验工作。

微生物检验场所与理化检验场所由缓冲间进行隔离。

厂房区隔

使用性质不同的场所（如原辅料仓库、生产车间），应采取不同方法进行有效隔离。

清洁度要求不同的场所，宜进行有效隔离。

厂房设施管理

厂房内各项设施应保持清洁及良好使用状况，厂房屋顶、天花板及墙壁、地面有破损时，应及时修补，地面及排水设施不得有积水。

收奶间、配料间、车间、卫生间等，每天清洗（包括地面、水沟、墙壁等），必要时予以消毒，保持清洁干净。

生产车间保持良好的通风,确保作业中产生的蒸汽及时排除。

关键工序和接触产品的压缩空气应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其他杂物。

灯具、配管等外表保持清洁，并定期清扫或清洗。

生产作业场所及仓储设施，应采取有效措施防止或排除有害动物。

清洁作业区和准清洁作业区不应堆置非即将使用的原料、内包装材料或其它不必要物品。

生产作业场所内不应放置或贮存有毒物质。

配电与消防设施

厂房内配电设备能防水。

电源有接地线与防漏电、断电系统。

高湿度作业场所应配用具有防水功能的插座及电源开关。

不同电压的插座有明显标示。

应设有消防报警措施，并保证消防设施符合GB50016的要求。

在明显的地点设有急救器材和设备，有严格管理制度。

地面与排水

车间地面应防滑、平稳并有良好的排水系统。

车间地面有适当的排水斜度（在1/100以上）。

排水沟应确保顺畅，沟内不应设置其它管路。

排水出口设有防止有害动物侵入的装置。

废水排放应符合GB8978的要求。

屋顶及天花板

生产、贮存等场所的室顶板应易于清洁工作。

楼梯或横越生产线的过道有安全设施。

墙壁与门窗

作业区的壁面采用平滑、易清洗、不透水材料建造，其墙脚及柱脚应具有适当的弧度。

生产车间的窗户应安装易拆卸清洗的不易生锈的纱网。

作业区对外出入门户宜装设空气帘。

生产车间入口宜设风浴（风淋通道）。

照明设施

生产车间的照明灯应具有防爆功能，光线能保证生产正常进行（不改变物体本色为宜）。

通风设施

生产、包装及暂存等场所设有良好通风换气设施。

作业区的排气口应装设防止有害动物侵入的装置，进气口设有空气过滤设备，并易于拆卸清洗或更换。

生产车间的空气清洁程度应定期监测，确保空气清洁。

供水设施

生产用水应符合GB5749的要求。

加工设备、用具及食品包装材料的清洗或卫生设施等用水，应保持适当温度和压力的流动水。

储水槽（塔、池）、与水直接接触的供水管道、器具应采用无毒、无异味、防腐、不会造成污染水质的材料构造，并有效防污染的控制措施。

非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与食品生产用水的管道系统之间应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送。

蒸汽用水，直接或间接用于加工产品的蒸汽用水，不应含有影响人体健康或污染产品的物质。

洗手设施

生产车间应设置洗手和作业人员消毒的卫生设施。

定期做好维修、保养,确保所有进入车间人员双手的清洗和消毒。

洗手处备有液体清洁剂，并设置手部消毒和干手设备。

洗手台采用瓷质或不锈钢材质水池。

洗手设施的排水，应设有防止逆流和有害动物侵入及臭味产生的装置。

仓库

依原辅料、半成品及成品等性质的不同，分别确定贮存场所。

原辅料仓库及成品仓库应分别设置。

成品库应是符合产品贮存要求的低温冷库并设有温度计。

仓库备有数量足够的填板（或托盘），贮藏物品距离墙壁、地面均在20cm以上，确保空气流通良好，物品搬运方便。

危险物品储存和使用

清洁剂、消毒剂、制冷剂、润滑剂等，应储存在干燥、通风、防火、放潮、防爆的仓库内，不应在阳光直射条件下贮存。

杀虫剂和灭啮齿类动物的药品应储存在专用仓库。

各类危险物品应标识清晰，分类存放，专人保管，专人领用和发放，并做好相关记录。

使用完毕后应将剩余物品退回仓库，并做回收记录。

卫生间

可设在生产车间外部或更衣室旁边，数量应与员工数相匹配。

卫生间应采用冲水式，材质应采用不透水、易清洗、不积垢其表面可供清洗消毒的材料。

出口处设有洗手装置，并有标识提醒员工对手部进行清洁。

排气系统、照明系统良好，并设有效的排异味装置或措施。

门窗应严密，并安装宜清洗的纱门及纱窗。

5.3　设备

选用

生产用机器设备应易于清洗消毒，并容易检查。

与食品接触的表面应符合食品安全要求。

成品输送装置采用易于清洁的材质制。

贮存、杀菌、灌装、包装系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）设备，应采用不锈钢材料。

管道及管件的设置应符合相关卫生标准规定，管路保持百分之一倾斜度，便于清洗。

用于注入食品或用来清洗食品加工设备的接触面的压缩空气及其它气体须经过处理，并符合卫生要求。

材质

所有用于产品生产的设备与器具的材质应符合卫生要求。

配置

有序的排列生产设备且有足够的空间，使生产作业能顺畅进行，各种设备的产能互相匹配。

保持与加工车间墙面的距离，设备布置应高出地面并留出清洁的通道。

确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处。

在满足设备自身质量支撑的条件下，尽量减少支撑面。

根据产品生产规模，应配备相关的检测设备（仪器），并应定期检定和校准。

维护

设备应做好定期维护、保养,并做好相关记录。

应执行设备操作规程，出现故障及时排除。

确保生产时设备正常运转。

6　人员

6.1　专业资质

作业人员应进行岗前培训，使其掌握相关设备的使用流程及注意事项，培训合格后方可上岗。

部门负责人员及技术人员应进行专业知识培训，并进行效果验证，保证实施培训的有效性。

制订年度培训计划以确实执行并保存记录。

生产车间及相关部门应定期对所有在岗人员进行《食品安全法》等方面内容的培训。

6.2　员工的健康与卫生要求

员工的健康

各部门向质管部门报体检人数，由质管部门负责发放体检表，相关部门具体安排员工进行健康检查并负责办理健康证。

生产管理人员对员工进行健康卫生知识的素质培训，教育员工配合管理人员如实报告自己的健康状况。

企业管理部门不定期对有关人员健康情况及食品卫生执行情况进行检查，根据实际情况对责任部门考核。

员工上岗前应持有效健康证。

患有五病（即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）的人员应撤离工作岗位。

员工卫生

男员工外露头发不得超出帽外2cm，不留胡须，女员工头发不外露。

员工不准留长指甲、涂抹化妆品、佩带首饰、手表等，钥匙、通讯工具等随身携带物不应暴露于工作服外。

工作服应干净整洁。

车间内处理、搬运内外包装材料的人员无故不得进入产品裸露区，若要接触产品，工作前，应将双手进行清洗、消毒。

不允许穿工作服外出车间。

不允许非直接从事生产的人员接触原辅料、产品。

非操作工及维修人员不应随意触摸、调试、操作机器等设备。

在车间内任何人不应有脱帽和将口罩随意摘下等动作。

7　卫生管理

应按照GB14881的要求执行。

8　生产过程

8.1　配料区域

原料管理

原料从供应库房运送到车间过程中，应保持密封状态，并做好防护，避免外界的交叉污染。

原辅料外包装应清洁、干净，符合卫生质量标准要求。

在搬运物料结束后，车间应对物料经过的区域进行喷洒消毒。

原料进入配料房后，应分类码放，并有明显标识，不得敞口放置。

码放时，应离墙离地10cm以上，堆放高度以方便取用为限。

开盖桶装原料应妥善保存，不得有污水流入或其他污物、杂物进入。

配料间温度要求

生产车间配料暂存间温度为0℃～10℃。

清洗消毒

配料前，应对所有配料房内使用的设备、管道、工器具内外表面进行彻底清洗消毒，保证所有器具无残留料垢、污物、料液、异臭味，无卫生死角。

老化罐在使用前，严格依据生产作业要求清洗消毒。

每个车间应按照规定时间对生产车间的空气及墙壁进行彻底的消毒。

使用的消毒液应符合相关卫生要求。

配料房内不应使用灭蝇剂等类似化学药品，防止对产品造成污染。

配料

投料前应在固定区域内将原料袋所带的杂物去除；对包装内的原料进行感官自检，自检合格后，方可投料

配料人员严格按生产作业要求监控配料过程的各个环节，确保各个环节工艺参数符合要求。

老化

老化间应设置看板管理，标识的内容应能反映实际情况。

老化过程中除加辅料外，不应长时间开启老化罐盖。

8.2　生产车间

生产前准备

车间接班期间应对管路、设备、下水道进行清洗、消毒。

不应将水管直接放在地面上或将水管浸在消毒水、污水中。

下水道内不应倾倒消料、半成品、原辅料及其它杂物等，应保持下水道清洁。

每班生产前检查所有与食品接触面（例如工作台面、水槽、模盘、注料车、管路、工艺器具和工衣等等）表面状况是否良好。

检查模具是否有渗漏现象。

生产前对天花板和建筑物表面的凝结水进行检查、清理，提供遮盖物防止凝结水滴落到食品、包装和工作台表面。

生产区域应保持清洁干净，及时清理所有场所的废弃物、不洁物。

温湿度要求

生产车间温度要求为18℃～25℃，湿度要求为60%～70%。

生产车间辅料库温度要求为5℃～10℃，生产车间辅料库湿度要求为60%以下。

包装材料

包装材料的材质应保证其不易损坏、不受污染。

包装过程中应该对其完整性进行监测，并防止异物进入产品。

卫生控制

清洗、消毒参见附录A。

下水道内不准倾倒废料、半成品、原辅料及其他杂物等。

车间不应用木制的清洁工具，不应用铁刷擦洗设备表面。

现场不应积存废物和不合格半成品。

接触不卫生物品后的手、设备、工器具等应及时清洗、消毒。

设备管路上不应有料垢等污物。

工器具、手的清洗、消毒分开进行。

8.3　生产过程

凝冻

对不同品种的料液，应确定对应的料液凝冻时间。

随时观察注料小车内料液的液面，不应出现料液液面低于搅拌或料液外溢的现象。

在生产过程中，不应出现窜料、窜水现象。

在生产中更换不同颜色的料生产时，应按照清洗、消毒规程对凝冻机及其上料管路进行彻底的清洗消毒，以防混料及污染。

灌装

罐装前的准备

模具用清水冲洗干净。

模具清洗消毒后将残留的水彻底清理干净。

盐水的温度和浓度应符合工艺要求，跟随产品冻结程度，及时调节主机制冷能力。

灌装

应按工艺要求进行灌装。

灌装过程时，发现料液有问题，应及时检查调整。

灌注料液时，要认真检查模孔内是否有残存的水，以防出现冰头产品。

随时检查、调整灌浆、吸浆小车，不得出现头部超标或根部内料外露超标的现象。

随时检查注料高度，确保产品质量。

喷涂

应检查使用的喷涂料液无误，不应有错用或掺兑现象。

应按工艺要求进行喷涂。

注芯料

按照产品的工艺要求及质量标准及时调整注料点。

随时检查芯料深度、高度及质量，确保其符合标准。

插扦

及时调整插扦机的位置，不应出现歪斜的现象。

不应使用型号不对、发潮、发霉、毛刺、污迹等扦。

包装

对包装箱的质量从印刷、规格、承压力、名称等项进行自检，不应使用不合格包装箱。

包装过程中产品不应接触衣物。

入库

封箱后的产品应及时入库。

产品入库时要轻拿轻放。

各产品分类码放，不应混垛。

9　产品出厂检验

按相关产品的行业标准或国家标准的规定，进行出厂检验，不合格产品不应出厂。

10　产品储存、运输

10.1　储存

库区实行分区码放，并留出必要的间隔。

产品码垛时以同一批次或同一天入库的同一品种集中码放为原则，不同批次或非同一天入库的产品不能码成一垛。

产品摆放以标有产品名称的箱面面向主通道为宜。

出库时应遵循先进先出的原则。

对临近保质期或滞销产品，应及时向相关部门提出预报。

应及时清除库内霜雪，保持库内稳定温度。

做好冷库内的防鼠防虫工作。

10.2　运输

装运冷冻饮品的车辆应有良好的卫生状况，车厢温度达到产品外运的温度要求。

产品装卸过程中，应轻拿轻放，不准有扔、摔、踢等现象。

外运产品的外包装箱应严密、整齐、无破损、无裸露现象。

冷藏车箱体应留有合适的风道，保证箱体内冷风循环。

附　录　A

（资料性附录）

清洗、消毒控制表

部位

每日

每周

生产前

生产中

生产结束后

设备、工器具

用200×10-6—100×10-6浓度的氯消毒液消毒

及时消除堆积的废物及其他东西

用清洁剂彻底清洗后，再用水冲洗干净，然后用消毒液消毒

用刷子或抹布擦洗一次

模盘、托盘（火炬盘）、刮板

用消毒液消毒后用消毒毛巾擦干投入使用

每用过一次放入消毒液中进行消毒

用清洁剂清洗后用水冲，再用消毒毛巾擦干后放在灌装台指定地点

（裸露的）装料液的容器、接料板、送料筐和接料筐

用消毒液消毒后，再用消毒毛巾擦干投入使用

加盖子或用塑料布遮盖

用清洁剂清洗后用水冲，再用消毒毛巾擦干后放在灌装台指定地点

操作工

按要求洗手消毒

每半小时洗手消毒一次

洗手

冻结隧道（冻结柜）

每周一次清理积霜，用消毒抹布将隧道四壁、地板及托盘擦净

包装膜

不得将包装膜的外包装箱引入车间，不得裸露放置，在往包装机上安装时才能将内包装塑料膜撕掉

量料尺

使用时用消毒毛巾擦干，用完后，再浸泡在消毒液内待用

水龙头、地面、门和墙的飞溅区（1.2米以下区域）和洗涤池

进行清洁后用200×10-6—100×10-6浓度的氯消毒液消毒，随时保证卫生

对门、墙面较高的部位每周清洗消毒一次

加工台面、传送带、洗手池等

经常地清洗和消毒

每隔半小时用消毒毛巾对案台进行消毒一次

清扫干净、用普通清洁剂和刷子或抹布擦洗后消毒

清洁工具

将扫帚挂离地面，刷子和拖把悬挂于墙上或板上干燥，或浸于新配的消毒液中。

抹布贮存于空气自由流动且保持干燥的地方或浸泡在符合要求的消毒液中

全面清洁冲洗、消毒和保持干燥贮存

拉料小推车

随时保持清洁卫生

冷库

每天进行清扫

按规定及时清洁蒸发器

注1：

在生产的全过程中应保证所使用消毒液浓度符合要求，每批试纸使用前应送化验室进行比对实验

注2：

定期使用微生物试验方法来确认清洗、消毒效果一次，并保持记录，若发现问题需加大检查次数

_________________________________