食谱.docx

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食谱

食谱

★焗禾花雀

简介：

此菜肉香味美。

原料

用料：

禾花雀20只。

调料：

葱条1棵，姜5片，料酒、白糖、酱油、蚝油各0.5汤匙，

精盐2茶匙，味精1.5茶匙，清汤1汤匙。

制作

禾花雀去毛和内脏，放入葱条、姜片、料酒、酱油中腌片刻。

锅放底油，放入禾花雀，用慢火煎，反复翻动，煎呈黄色放

入料酒、清汤、白糖、酱油，盖锅，反复焗熟，取出装入盘

中。

原汤收汁，下入蚝油、味精勾芡，浇在禾花雀上。

★扒穿鸡翅

简介

此菜香脆嫩滑，清淡可口。

原料

用料：

鲜鸡翅6对，熟瘦火腿25克，鲜笋肉60克。

调料：

精盐3茶匙，香油1.5茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，料

酒、湿淀粉各0.5汤匙，清汤3汤匙，熟猪油1汤匙。

制作

将火腿和鲜笋均切成长3cm，宽、厚各1.5cm的长方条。

炒锅内放入沸水、精盐，下笋条焯约1分钟，取出用洁净毛巾

吸干水分。

将毛汤烧至微沸，放入鸡翅后，端离火口，约浸泡15分钟至熟，

取出切支翅尖和叉尖，将翅膊上节边缘切齐，在翅的两个关节

处各横剁一刀，使整个鸡翅分为3段。

将上节和下节竖立砧板

上，用两手捏住往下压，脱出翅骨，成为翅筒。

用火腿和笋各

1条穿入翅筒内，排在碗中（先排下节后排上节，最后排翅尖），

加清汤2汤匙，入蒸笼用小火蒸熟，滗出原汁（留用），覆扣

在盘上。

用中火烧热炒锅，放油、烹料酒，加清汤1汤匙、原

汁、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡加麻油和猪油推匀，淋在鸡翅

上。

★扒瓤竹笋筒

简介

此菜翠绿黄竭，清爽可口，甘鲜不腻。

原料

用料：

浸发竹笋（将竹笋用凉水浸30分钟后，反复换水漂洗六七次，

至颜色洁白后，泡在清水盆中即成）150克，浸发香菇100克，熟鲜

笋尖150克、菜远100克。

调料：

精盐、味精、白糖、芝麻油各2茶匙，胡椒粉1茶匙、绍酒、

湿淀粉各0.5汤匙，素上汤1杯，花生油1汤匙。

制作

将竹笋切去头、尾，取最嫩部分，保持原筒状（每条长5cm），共24

条；笋尖、菜远均切24条（每条长5cm）；香菇去蒂切成粗丝，分作

24份。

用菜远一条、笋尖一条、香菇一份瓤进竹笋筒内，全部瓤好后，

放入沸水锅中焯约半分钟，捞起用洁净毛巾吸干水分。

用中火烧热炒锅，下油0.5汤匙，烹绍酒一半，加素上汤一半、味精1

茶匙，精盐、白糖各一半，撒入胡椒粉，放入竹笋筒煮约1分钟，倒

入漏勺沥去水，取出分二行排在盘中，每行12条。

炒锅置中火上，下

油0.5汤匙、烹绍酒一半，加不比上汤一半、味精1茶匙，精盐一半、

白糖一半，用湿淀粉调稀勾芡，最后加麻油和花生油0.5汤匙，淋在

竹笋筒上。

★八宝碎扣鸭

简介

此菜稔烂软糯汤汁白稠，鲜香味醇，略有药味。

原料

用料：

光鸭并只（重约350克），湿薏米750克，湿百合50克，湿

莲子100克，湿香菇25克，猪肉50克，白果酒50克，粟子肉50克，

火腿15克。

调料：

精盐3茶匙，姜末2茶匙，二汤2杯，上汤3杯，味精2茶匙，

花生油1汤匙。

制作

将光鸭洗净，入烧沸的汤缶中煨至七成热，捞起，待凉后斩成块，

排放在钵内（皮在底）。

猪肉、火腿、湿香菇均切成粒。

炒锅内放花生油烧三成热，下姜末，再下猪肉粒、湿香菇、湿百合、

湿薏米、湿莲子、白果肉、粟子肉、火腿粒，煸炒几下，再下精盐、

味精炒匀，放在鸭块上，加二汤，入蒸笼中中火蒸炖至稔。

出笼后倒出原汤，复放在汤盆里。

炒锅置旺火上，加入原汤、上汤

烧沸后，撇去浮沫，调入精盐和味精，倒入汤盆内即成。

★八珍扒鸭

简介

此菜味美浓郁。

原料

用料：

鸭1只，约900克，虾仁50克，香菇15克，鸡肫1个，火腿10克，

竹笋50克，青菜75克，肚尖50克，鱼肚50克。

调料：

精盐3茶匙，料酒、湿淀粉各1汤匙，白糖2茶匙，姜5片，植物

油500克，味精1.5茶匙，葱5段，酱油3汤匙，八角5粒，清汤1汤匙。

制作

鸭去毛，从背部开刀去内脏洗净，表皮抹上酱油。

炒锅放油烧八成热，将鸭下入油锅中炸红捞出，装盘，上面放精盐、

料酒、白糖、姜片、葱段、八角、酱油、清汤，上笼蒸至熟烂。

香菇泡发去蒂。

肚尖、鸡肫去掉皮筋，剞十字花刀，改刀成块。

火腿、

鱼肚切片。

竹笋切象眼片。

青菜取7cm长菜部分。

将虾仁抓少许淀粉与鸡肫、肚尖滑油捞出。

鱼肚、青菜与笋片焯水。

锅放底油，下姜、葱炝锅，下香菇、竹笋、青菜爆炒加虾仁、肚尖、

鸡肫、鱼肚翻炒。

将蒸鸭原汤倒入锅中烧开，放味精、火腿、勾淀

粉芡。

鸭子扣盘浇上芡汁即可。

★白菜扣虾

简介

此菜清素不腻，主辅相映。

原料

用料：

白菜750克，干大虾150克，大冬菇1个。

调料：

精盐3茶匙，生抽、料酒各0.5汤匙，味精、香油、胡椒粉各

1茶匙，姜块1块，葱条10克，淀粉3茶匙，猪油1汤匙。

制作

大虾用湿水泡透，用刀片成两半，去掉沙线洗净。

大白菜洗净切长

条，用开水氽一下，沥干水分。

锅放油烧三成热，将姜、葱下锅爆香，放大虾、料酒、生抽、汤、

精盐和味精炒一下。

冬菇泡洗洁净，去蒂，放在碗底，虾整齐摆放在碗边，白菜放在

碗中，锅内汁浇在碗内，上笼蒸15分钟，下屉滗出原汤扣在盘中。

原汤放在锅内烧开，勾淀粉薄芡，撒胡椒粉，香油浇在菜上。

★白肚

简介

嫩，滑，爽口。

原料

原料：

猪肚子1只（约1千克），香菜5克。

调料：

姜葱10克，料酒50克，酱油25克，麻油5克，明矾5克，

米醋10克。

制作

将肚子翻过来，用水洗净内壁污渍，剪去肥油，然后仍翻过去，

用明矾擦透，洗净粘液，下开水锅氽一下捞起，刮去白衣，再

用明矾、米醋擦透洗净，放入开水锅中，加入料酒、姜葱烧至

肚子八成酥时捞起，将肚子顺长一剖两，平放在盆内，肚子上

面压上重物（使肚子平整），待其自然冷却。

将冷却后的肚子修成6.6厘米宽的长方块（共3块），随即内壁

向上，切成6.6厘米长、1厘米宽的条块，排齐作为刀面；将其

余肚子切片，装入盆中，两旁放两个刀面并排齐，上面覆盖一

个刀面，略带桥形，肚子面上放香菜。

酱油分装在两只小碟内，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。

★白切鸡

简介

此菜爽脆软嫩，清鲜。

原料

用料：

下蛋的肥嫩母鸡1只，约1250克。

调料：

姜泥、葱白丝各1汤匙，精盐3茶匙，花生油1汤匙。

制作

将姜、葱、精盐拌匀，分盛两小碟，用中火烧热炒锅，加花生油烧至

微沸，取出1汤匙分别淋在两小碟中。

将鸡宰杀、洗净，放入微沸的水锅浸没（浸时将鸡提出两次，倒出腔

内水，以保持鸡内外温度一致），约浸15分钟至熟，用铁钩勾起，先

在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣。

然后晾干表皮，刷上熟花

生油，切成小块，盛入盘中，摆成鸡形，食时佐以姜泥、葱丝。

★白云猪手

简介

此菜皮爽肉滑，肥糯不腻。

原料

用料：

猪前后蹄各一只（重约1250克）。

调料：

精盐45克、白醋1500克、白糖500克。

五柳料（瓜英、锦菜、

红姜、白酸姜、酸芥头）110克。

制作

先把猪蹄用刀刮去毛，去掉蹄甲，洗净后放入沸水锅中煮30分钟捞

起，用清水漂1.5小时捞出，放砧板上用刀剖成两片，后切块再放入

清水中洗净。

沸水锅内放入猪脚块煮约20分钟捞起，再换清水漂约1.5小时取出，

再换沸水下锅，放入猪脚煮约20分钟至六成软烂捞起，待凉。

将白醋放入锅中，烧至微沸时加入白糖、精盐、溶解后盛在盆中，

用洁布过滤，冷却后将猪脚块放入浸约6小时，捞起盛盘，撒上五柳

料。

★白斩鸡

简介

鲜醇，肥嫩。

原料

原料：

嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克。

调料：

酱油25克，麻油10克。

制作

油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水

锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸1小时左右（水不能滚沸，以

免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待

自然冷却。

将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，

斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一

块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿

用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边；然

后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形。

上面放上香菜。

酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。

★白汁海棠鱼

简介

此菜软滑甘香，形如海棠。

原料

用料：

青鱼（用刀刮出青鱼肉，用洁布包着压干水分，放入盆内下

蛋清搅拌至略有胶质，再加入精盐、味精、食用碱和淀粉浆，拌挞

3分钟，再加入余下粉浆，继续拌至起胶便成）300克，鲜虾肉75克，

猪瘦肉50克，熟瘦火腿肉25克，菜远50克，水发香菇10克，香菜叶

5克。

调料：

精盐5茶匙，味精2茶匙，干淀粉4茶匙，湿淀粉3茶匙，上汤、

淡二汤各1汤匙，芝麻油3茶匙，花生油9茶匙。

制作

将猪瘦肉、鲜虾肉、香菇和火腿均切成米粒状，盛入碗中加精盐、

味精和干淀粉，搅拌成有胶质的肉馅，分成24份装入盘中。

将火腿切成长2cm、宽和厚各约2cm的条24条。

取鱼肉分成24等分，

均压成薄厚均匀，大小一样的片，每片放一份内馅，裹成海棠果形；

菜叶洗净后贴在“果”顶两侧作“叶”；火腿条插入“果”顶部作

“蒂”。

逐个制成后放盘中，入蒸笼用旺火蒸约4分钟至熟取出。

炒锅内放油3茶匙，再放入菜远、二汤、精盐，炒至熟，倒入漏勺沥

水，镶去“海棠鱼”的四周。

炒锅洗净放炉上，下入油3茶匙，用上汤调匀湿淀粉勾芡，加芝麻油

和油3茶匙推匀，淋在“海棠鱼”上即成。

★白灼东风螺

简介

此菜味鲜甘爽，下酒佳品。

原料

用料：

东风螺500克。

调料：

蒜茸3茶匙，浅色酱油1汤匙，胡椒粉1茶匙。

制作

先在炒锅中烧好滚水，将东风螺放在炒锅里，加盖盖好灼至熟，捞起

放在碟中，将上述各味料调匀，分两碟同上。

★白灼鲜鱿鱼

简介

此菜鲜嫩清脆，滑爽利口。

原料

用料：

新鲜鱿鱼500克。

调料：

姜5片，大葱5段，精盐3茶匙，姜汁酒，绍酒、虾油、蚝

油各0.5汤匙，二汤2杯，猪油1.5汤匙。

制作

将新鲜鱿鱼洗净，在鱿鱼肚上用竖刀刻上直纹，调转过来，用斜

刀刻上斜纹，便成棱形花纹，然后再切成横5cm、直3cm的片，

用姜片酒腌约10分钟。

炒锅内放油0.5汤匙，放入姜片、葱段爆透，烹绍酒，放入精盐、

二汤，烧沸后去掉姜片、葱段，把鲜鱿鱼放入锅中，烧至恰熟，

用漏勺捞起鱿鱼片，沥去水分。

炒锅置旺火上，下入熟猪油，放入鱿鱼，烹绍酒，快速爆炒，迅

速炒匀装盘即成。

炒锅置旺火上，下熟猪油0.5汤匙，烧沸后烹入盛有虾油和蚝油的

味碟中，与鲜鱿鱼一同上桌蘸食。

★百花煎酿椒子

简介

此菜豉香味浓，软滑可口。

原料

用料：

圆形椒子开边24件（重约550克），肉百花馅（即猪肉虾

胶馅，制法见煎瓤凉瓜）360克。

调料：

姜末、蒜茸、麻油各1茶匙，豉汁0.5汤匙，白糖2.5茶匙，深

色酱油3茶匙、味精1茶匙，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，花生

油100克。

制作

将圆椒开边去籽，内膛抹上干淀粉，然后将猪肉百花馅逐个瓤入。

炒锅内放油搪锅，将油倒回油缸，端离火位，逐只将瓤馅椒子放

在锅里（肉百花馅在底），再端回炉上，用小火煎至金黄色，边

煎边加油，煎好后倒入漏勺，沥去油。

炒锅再回炉上，放入蒜茸、生姜末，爆出味后再加豉汁，再放入

瓤椒子，烹绍酒，加入二汤、味精、白糖、芝麻油，加盖略煮，

用深色酱油调色，加入湿淀粉勾芡，加熟花生油0.5汤匙推匀装盘

即成。

★拌双笋

简介

清香，爽脆。

原料

原料：

春笋（净）200克，莴笋（净）250克。

调料：

盐5克，生油50克，糖5克，味精10克，葱花5克。

制作

将莴笋切成斜滚刀小块；春笋下开水锅煮熟后捞出，也切成斜滚刀

小块，分别盛在盘内，撒入盐拌匀，略腌一下，滗出水分；然后把

两种笋块并在一起，加入糖、味精拌和。

将葱花放入碗中；锅内放入生油烧热后，倒在葱花碗内爆成葱油，

淋入双笋内拌匀装盆即成。

★碧绿扒三菇

简介

此菜味道甘香，属夏秋菜。

原料

用料：

鲜菇75克，北菇75克，湿陈草菇40克，芥菜胆350克。

调料：

绍酒0.5汤匙，精盐3茶匙，味精1茶匙，白糖2茶匙，上汤1汤匙，

蚝油3茶匙，深色酱油3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，湿淀粉3茶匙，植

物油1汤匙。

制作

将芥菜胆滚煨过，滤去水分。

用油起炒锅，加入绍酒一半，注入上汤一

半，用精盐、味精、白糖调味，把芥菜胆放入锅中略，随后用湿淀粉打

芡，排砌在碟中间。

再用油起锅，将各菇类放入锅中，加入绍酒一半，注入上汤，用精盐、

味精、蚝油调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，

加油、麻油和匀，分三堆扒在芥菜胆上。

★碧绿桂鱼卷

简介

此菜形态美观，口味淡香。

原料

用料：

桂鱼肉350克，菜心150克，火腿25克，香菇15克，冬笋30克。

调料：

精盐2.5茶匙，淀粉0.5汤匙，味精1.5茶匙，葱丝、姜丝各2.5茶

匙，香油1茶匙，熟猪油0.5汤匙，植物油300克。

制作

鱼去净杂物洗净，片成两半，去掉骨刺，改刀成连刀片，摊放盘中，

撒就算许精盐，将火腿、香菇、冬笋切成丝。

锅放底油，下葱、姜、清汤、香菇、冬笋丝、精盐和味精，小火煨入

味起锅，与火腿丝拌匀。

将调好味的火腿、香菇、冬笋卷入鱼片中成小卷，拍上淀粉。

锅谚植

物油烧七成热，将鱼卷下入油锅中滑透捞出，摆放在盘中。

菜心焯好

围在盘边。

锅放熟猪油，加汤、精盐、味精烧开，勾淀粉薄芡，同香油淋在盘中。

★碧绿金银鸭条

简介

此菜鲜香味美。

原料

用料：

鸭肉125克，熟腊鸭肉50克，菜远125克。

调料：

蒜茸2茶匙，植物油500克，绍酒、湿淀粉、干淀粉各0.5汤匙，

胡椒粉、味精、订油各1茶匙，红色酱油、精盐3茶匙。

制作

将鸭肉切为中条形，用绍酒、干淀粉拌匀，腌30分钟。

再将腊鸭肉切

为中丝。

将炒锅放油烧三成热，将菜远放在炒锅中加入绍酒，加精盐煸至熟，

沥去水分。

将炒锅内放油，待油烧至四成热，将鸭条放入拉油至熟，倒在笊篱里

沥油。

把锅放回炉上，将蒜茸、菜远、腊鸭丝、鸭条放在锅上炒匀，放入绍

酒，用湿淀粉、胡椒粉、味精、深色酱油调为红色芡汁，加熟油、麻

油和匀上碟便成

★菜扒肘子

简介

此菜碧绿软滑，脆嫩清香。

原料

用料：

猪手500克，郊菜300克。

调料：

精盐3茶匙，蚝油3茶匙，八角3粒，葱5段，深色酱油、湿

定粉、味精、芝麻油、白糖、胡椒粉各0.5茶匙，高汤2杯，高汤

1汤匙，植物油1000克。

制作

将猪手烧去毛，放入沸水内浸约30分钟，取出，用牛角耳刀刮去

烧焦部分，脱去趾甲，斩开边（大猪手开4件），再在骨面横面斩

三四刀，骨要断，皮不断，涂上深色酱油一半，然后将油用旺烧

至七成热时，下入猪手炸至大红色，捞起沥去油。

盆内放入猪手、二汤4杯、精盐、绍酒、八角、葱段、味精一半、

白糖、放入蒸笼中，中火蒸炖汤沸时，加入深色酱油一半继续蒸

炖1小时至稔取出。

将猪手从盆中的原汁倒出，把猪手复扣盘中。

旺火烧锅下油，将茭菜放锅内煸炒至熟，用湿淀粉一半调稀勾芡

推匀，取出伴在猪手旁。

炒锅内下植物油0.5汤匙烧四成热，加入高汤、原汁、芝麻油、蚝

油、胡椒粉、用湿淀粉勾芡，加熟油0.5汤匙推匀，淋在猪手上即

成。

★菜心炒猪肝

简介

此菜味道鲜美。

原料

用料：

猪肝300克，菜心200克。

调料：

精盐、姜末、料酒、麻油各3茶匙，花生油1汤匙，味精、

蒜茸、胡椒粉各1茶匙，生抽、湿淀粉、干淀粉各0.5茶匙。

制作

猪肝切成大片，用布擦干水分，加干淀粉抓匀。

用一碗放汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、湿淀粉调成汁。

锅放底油，下菜心、精盐，炒熟捞出。

锅放油烧七成热，将猪肝下入旺油锅中滑透捞出。

锅留底油加蒜

茸、姜末炝锅，放入猪肝、菜心和料酒，倒入调好的汁翻匀，加

香油起锅装盘。

★炒黄鳝丝

简介

此菜质嫩滑，味鲜清香，别具风味。

原料

用料：

黄鳝300克，莴苣笋（净）200克、韭黄100克、水发香菇

25克、陈皮5克、米粉丝25克、叉烧丝25克。

调料：

生姜丝2茶匙，精盐3茶匙，酱油、绍酒、湿淀粉各0.5汤

匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹调油500克。

制作

将活黄鳝用盆盛好，放入适量的食精盐渍10分钟，使黄鳝自行脱

出潺胶，然后盆内加入煮沸的水，随即加盖，将黄鳝泡烫死，用

清水洗净潺胶，剖腹去肠脏污物和头尾等。

将洗净的黄鳝放入沸水锅中煮熟，捞入冷水浸凉后拆成丝（如部

分撕不出可用刀切）。

春笋洗净切成中丝加精盐渍片刻后在沸水锅中焯过，捞出沥去水

分。

米粉丝用温油浸炸熟装在盘周。

碗内放入酱油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

炒锅放旺火上烧热，加入烹调油，烧至七成热时放入姜丝，随即

放入笋丝爆透，加入鳝丝，烹绍酒，调入芡汁，翻炒均匀后加适

量熟油和芝麻油，出锅装入围好米粉丝的盘中即成。

★炒猪大肠

简介

此菜色泽艳丽，味辣鲜美。

原料

用料：

猪大肠500克，青、红椒共150克，水发木耳50克。

调料：

葱1棵，姜1块，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5汤匙，精盐3茶匙，

味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1汤匙。

制作

先将猪大肠洗净煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌渍。

木耳、青红椒改刀三角片，姜切片，葱切段，蒜拍成茸。

锅加底油下葱、蒜炝锅，加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。

锅加底油，下入猪大肠爆炒，加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的

青红椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出锅。

★春苗吐艳

简介

此菜甘香味鲜，形状优美。

原料

用料：

豆苗300克，煮熟去壳浸热的鹌熟蛋6只，蟹黄60克。

调料：

湿淀粉、姜汁酒、绍酒各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、

麻油各1茶匙，上汤半杯，植物油1.5汤匙。

制作

将蟹黄用近滚的水浸至五成熟，滤去水分，再将豆苗放在锅中干炕

加入一些油，加入姜汁酒，淋入一些滚水炒透，倒在漏勺里，压干

水分。

炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，豆苗放锅中，用湿淀粉调匀为芡，放

在盘中，将鹌鹑蛋排放在盘边周围。

将炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，放入绍酒，放入上汤，用精盐、味

精调好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黄，加入油、麻油和匀，均匀淋

上豆苗等上便成。

★葱油鱼块

简介

此菜外酥里嫩，甜香适口。

原料

用料：

草鱼1条，约750克，鸡蛋1个，葱头2个。

调料：

葱5段，姜丝3茶匙，白糖、醋、料酒各0.5汤匙，淀粉2汤

匙，香油、味精各1茶匙，精盐3茶匙，花生油1000克。

制作

鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，去掉骨刺。

平刀切成两片，改切成7cm

长、5cm宽的长方块。

放姜丝、葱段、精盐、酱油，腌片刻，加

鸡蛋、面糊抓匀，然后粘上干淀粉。

葱头切薄片。

将鱼下入旺油锅中，炸黄捞出装盘。

锅留底油，放姜、葱炸香，下料酒、糖、醋、清汤、味精，淀粉勾

芡浇在鱼上。

★香肠杂锦鸡丁

简介

此菜鲜香可口

原料

用料：

鸡肉100克，熟腊肠1条，芥兰茎50克，冬肉50克，鸡蛋清

2个，红萝卜40克，红辣椒15克。

调料：

湿淀粉，绍酒各0.5汤匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，

植物油200克。

制作

先将上述各原料均切为丁，再将鸡丁用蛋清、湿淀粉拌匀，又将

芥兰茎和笋肉丁、红萝卜丁水滚过，滤去水分待用。

炒锅内放油烧至三成热，将鸡丁放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥

油。

利用锅中余油，将一切原料放在锅中，放入绍酒，用湿淀粉、味

精、胡椒粉、麻油调匀为芡汁，加热油和匀淋在菜上即可。

★煎瓤鸭掌

简介

此菜形如琵琶，鲜香滑爽，味酽馥郁。

原料

用料：

脱骨鸭掌12对（重约180克），虾胶（取猪肥肉75克切成细

粒，放入冰箱，将吸干水分的虾仁500克用刀背剁成泥，放入盆里，

加入精盐5克、味精6克、小苏打1.5克，顺着一个方向搅拌，至成

胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时即成）360克、菜远150

克。

调料：

精盐1.5茶匙，芝麻油3茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖2茶匙，

蚝油、深色酱油、姜汁酒、绍酒、干淀粉、湿淀粉各0.5汤匙，上

汤半杯，淡二汤1汤匙，熟猪油500克。

制作将鸭掌放入沸水锅内氽1分钟，捞出沥去水分。

炒锅内入油0.5汤匙烧三成热，烹入姜汁酒，加沸水2杯、精盐0.5

茶匙放入鸭掌煨约1分钟，倒入漏勺，用洁净毛巾吸干水分。

将虾胶挤成24颗丸子；将鸭掌脱骨的一面沾上抹平，瓤成琵琶形，

共瓤24只。

将炒锅烧热下油搪锅后将油倒出，把锅端离火口，将鸭掌（抹虾

胶的一面向下）排在锅里，用锅铲压扁；炒锅端回炉上，转用中

火煎，边煎，边加油（约250克），约煎2分钟，呈浅金黄色至熟，

倒入漏勺中沥去油，放盘中叠成山形。

将炒锅放旺火上，下菜远，加精盐1茶匙，二汤0.5汤匙，炒至九

成熟，倒入漏勺沥水。

炒锅再置炉上，下油0.5汤匙，放进菜远，

淋入芡汤，炒至熟取出，镶在鸭掌四周。

炒锅洗净放回炉上，烧热下熟猪油0.5汤匙，烹绍酒，加上汤、

蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、用湿淀粉调稀勾芡，最后加芝麻油

和熟猪油0.5汤匙推匀，淋在鸭掌上即成。

★煎猪排

简介

此菜香嫩可口。

原料

用料：

瘦肉400克，鸡蛋1个，西红柿100克。

调料：

料酒3茶匙，胡椒粉、味精2茶匙，精盐3茶匙，蚝油、生抽、

花生油各0.5汤匙，五香粉1茶匙，淀粉1.5汤匙。

制作

瘦肉片成约5mm厚的大片，用刀背拍松肉质。

放精盐、生抽、胡椒

粉腌片刻。

用一碗放入鸡蛋、淀粉、五香粉调成浓糊，将肉片挂糊。

锅放底油烧热，下肉片煎至两面发黄为止。

锅内烹酒加蚝油炒匀，

出锅改刀装盘。

西红柿洗净切片围在盘边。

★红烧蹄膀

原料

蹄膀１只、青菜心１８颗、香菇５只、冰糖３大匙、酱油５大匙

八角５颗、酒１大匙、姜３片、葱末１大匙、生粉１大匙、水１

大匙

制作

蹄膀去毛、洗净、沥干，与香菇丝一起用冰糖、酱油、八角腌

３０分钟

碗内放入２大匙油，加入蹄膀高功率８分钟。

取出后放入酒、姜、

葱末再高功率１０分钟

菜心加水、油高功率２分钟后取出排放于盘缘

把生粉和水１大匙与肉汁拌匀，高功率１分钟后淋上即可

结论

特点：

色酱红油润，香醇重甜，配菜清鲜爽口，入口不腻

★锅巴肉片

简介

“锅巴肉片”风味独特。

上此菜时，侍应一手端盛有金黄色炸好

的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，

发出响声，妙趣横生。

此菜妙在“锅巴”的选料和炸锅巴的油温。

四川的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，

是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。

因为过厚不易炸透，过

薄则易炸焦。

糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。

炸

时锅中油宜宽,油温宜高。

这样，炸出的锅巴涨发大，浇上热鲜汤汁，吃起来才酥脆、香、

鲜，脍炙人口。

原料

猪里脊肉4两（约160克）大米锅巴6两（约240克）水发冬菇水发

玉兰片泡红辣椒各适量

调料：

盐、糖、绍酒、醋、鲜汤各适量。

制作

猪里脊肉会筋切片，加调料拌匀；香菇、兰片、泡红椒均切撕成片，

加调料兑成汁。

将锅巴掰成方块，下热油锅中炸呈金黄色时捞出装盘，再浇少许沸

油。

将肉片滑炒散，加调料烹入滋汁，迅速浇在炸好的锅巴上，发出响

声即成。

★红烧猪脚（微波）

原料

猪脚400克、小番茄5个、姜８片、酱油２大匙、盐１小匙、糖

１小匙、生粉１中匙、辣椒、花椒、八角少许、葱段、酒各１

大匙

制作

猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁，油２大匙，