食品工厂新员工食品安全培训.ppt
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食品安全管理食品安全管理1.1.食品质量管理体系食品质量管理体系2.2.食品安全法食品安全法3.3.产品标准及追溯产品标准及追溯1.1.食品质量管理体系食品质量管理体系HACCPHACCP（20022002年年/2013/2013年年/2016/2016年）年）ISO9001ISO9001：
20082008（19981998年年/2014/2014年年/2017/2017年）年）ISO14001ISO14001：
20042004（20072007年年/2012/2012年年/2015/2015年）年）ISO/IEC17025ISO/IEC17025：
20052005（20082008年年/2014/2014年年/2017/2017年）年）BRCBRC（20082008年年/2015/2015年年/2016/2016年）年）ContinuesImprovementContinuesImprovementISO22000ISO22000（2010/2013（2010/2013年年/2016/2016年）年）1.1.质量管理体系质量管理体系原原则一：
以一：
以顾客客为关注焦点关注焦点原原则二：
二：
领导作用作用原原则三：
全三：
全员参与参与原原则四：
四：
过程方法程方法原原则五：
管理的系五：
管理的系统方法方法原原则六：
持六：
持续改改进原原则七：
基于事七：
基于事实的决策方法的决策方法原原则八：
互利的供方关系八：
互利的供方关系ISO9000族族（ISO1994）ISO9000体系的概体系的概念念专用用术语ISO9001体系要求体系要求ISO9004指南：
促指南：
促使使组织客客户和其他和其他利益方利益方满意的持意的持续改改进过程程ISO19011审核指南核指南1.1ISO9001:
2008质量管理体系1.2HACCP-危害分析与关键控制点HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）：
）：
鉴别、评价和控制价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
食品安全至关重要的危害的一种体系。
GBT19538-2004危危害分析与关害分析与关键控制点控制点（HACCP）体系及其体系及其应用指南用指南GBT27341-2009危危害分析与关害分析与关键控制点控制点体系食品生体系食品生产企企业通通用要求用要求HACCP1993年年FAO/WHOSSOP（SanitationStandardOperationProcedures）卫生生标准操作准操作规范范GMP（GoodManufacturePractice）良好操作良好操作规范范CCP1CCP1毛鸡接收毛鸡接收CCP2CCP2预冷前检验预冷前检验CCP3CCP3预冷预冷CCP4CCP4金属探测金属探测采用经官方兽采用经官方兽医检验合格的医检验合格的毛鸡毛鸡符合出口肉禽符合出口肉禽饲养用药管理饲养用药管理办法办法进入下道工序进入下道工序胴体污染为零胴体污染为零控制预冷水控制预冷水温、时间，温、时间，预冷后鸡体预冷后鸡体温度温度产品中不存在产品中不存在Fe2.0mmFe2.0mmSUS2.5mmSUS2.5mm的的金属异物金属异物1.2HACCP-危害分析与关键控制点食品加工厂食品加工厂工艺流程图工艺流程图1.3ISO22000：
2005食品安全管理体系产生背景：
生背景：
1.ISO9001:
2000对食品制作的不足及可同食品制作的不足及可同时共用。
共用。
2.2.许多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。
多国家各自都建立自己的食品安全管理体系。
3.3.食品部食品部门专家的参与下开家的参与下开发的。
的。
1.4BRC-英国零售商协会BRC食品食品认证适用于食品的生适用于食品的生产或作或作为零售商品牌的初零售商品牌的初级产品、品牌食品和供食品服品、品牌食品和供食品服务公司、餐公司、餐饮公司及食品生公司及食品生产商使用商使用的食品或配料的制的食品或配料的制备。
食品食品消消费品品食品包装食品包装非非转基因食品的身份保持基因食品的身份保持BRC-BritishRetailConsortium1998年年1.5GFSI-全球食品安全倡议GFSI-GlobalFoodSafetyInitiative欧洲的国欧洲的国际性食品零售性食品零售商商2000年年GFSI全球食全球食品安全倡品安全倡议BRC食食品品IFS（德国零售商）（德国零售商）SQF澳大利澳大利亚农业委委员会会FSSC22000（PAS）220:
2008DUTCHHACCP1.6食品安全体系运行人人机机环法法料料人力资源部：
人力资源部：
1.1.组织结构图组织结构图2.2.职责说明职责说明3.3.体检证明和记录体检证明和记录4.4.其他其他工厂：
工厂：
1.1.工器具的管理规定及工器具的管理规定及使用点检记录使用点检记录2.2.工器具和设备的清洁工器具和设备的清洁要求及记录要求及记录工程部：
工程部：
1.1.设备的管理规定设备的管理规定2.2.仪器和设备的台账仪器和设备的台账3.3.校准计划校准计划4.4.使用说明书、操作规程使用说明书、操作规程5.5.维护保养计划及记录维护保养计划及记录6.6.维修记录维修记录7.7.食品级润滑油的管理及规定食品级润滑油的管理及规定采购部采购部+工程部工程部食品级润滑油的证书食品级润滑油的证书采购合同采购合同采购单采购单使用记录使用记录销售部销售部+研发部研发部门：
门：
1.1.产品的标准产品的标准规格书规格书2.2.工艺工艺采购部门：
采购部门：
1.1.供应商管理规供应商管理规定定2.2.合格供应商名合格供应商名单单3.3.供应商评估表供应商评估表计划部计划部:
1.1.物料的堆积物料的堆积2.2.发货的统计发货的统计化验室：
化验室：
1.1.产品的检测产品的检测报告报告2.2.环境监控的环境监控的检测数据检测数据3.3.化验室的管化验室的管理规定理规定仓储：
仓储：
1.1.合格供应合格供应商名单商名单2.2.仓库管理仓库管理规定规定3.3.货物验收货物验收和发货的流程和发货的流程及记录及记录工厂：
工厂：
1.1.操作规范操作规范2.2.实际生产记录实际生产记录人事部人事部+工厂工厂+品管部品管部:
1.1.入职培训入职培训2.2.岗位培训岗位培训3.3.品管部门的培训品管部门的培训安保安保行政部行政部+工厂：
工厂：
1.1.虫害控制管理规定虫害控制管理规定2.2.最新的设施布局图最新的设施布局图3.3.设施检查记录设施检查记录4.4.趋势分析报告趋势分析报告2.2.食品安全法食品安全法2.食品安全法1995年年食品食品卫卫生法生法2009年年食品安全食品安全法法2015年年新食品安新食品安全法全法生产许可实行生产许可实行条件条件审查审查行政监管部门主要侧重于食品及食品生产行政监管部门主要侧重于食品及食品生产过程的过程的卫生管理卫生管理食品标准由食品标准由质监部门质监部门备案管理。
备案管理。
生产许可实行生产许可实行技术技术审查审查行政监管部门实现了由行政监管部门实现了由“食品卫生食品卫生”到到“食品安食品安全全”的重大转变的重大转变食品标准划归食品标准划归卫生部门卫生部门备案管理备案管理对保健食品、特殊医学用途配方食品等对保健食品、特殊医学用途配方食品等特殊食品特殊食品的严格监督管理规定的严格监督管理规定“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”-理念和原则理念和原则建立科学、严格的食品安全监督管理建立科学、严格的食品安全监督管理机制机制完整的完整的管理管理制度、制度、共治共治制度制度、法律法律责任责任食品安全标准由食品安全标准由卫生部卫生部同同食品药品监督食品药品监督管理部门管理部门制定发布。
制定发布。
史上最严食品安全法史上最严食品安全法条款：
条款：
104条条154条条字数：
字数：
1.5万万3万万实质性修改达实质性修改达70%70%，最高处罚额提高到最高处罚额提高到3030倍倍。
2.食品安全法从事五类活动的食品生产加工企业应该达到六个条件要求，遵守七项禁止，否则，就要被面临八大重罚。
六个条件六个条件满足生足生产条件要求条件要求建立食建立食品安全品安全管理制管理制度度符合食品符合食品安全安全标准准健全出入健全出入厂厂查验制制度度建立食品建立食品安全追溯安全追溯体系体系依法取得依法取得生生产许可可国家对食品生产经营实行国家对食品生产经营实行许可制度许可制度。
从事食品生产、食品销售、餐饮服务，。
从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。
应当依法取得许可。
规范五类活动规范五类活动食品安全法食品安全法第二条规定了五个方面的食品生产行为：
第二条规定了五个方面的食品生产行为：
（一）食品生产和加工；
（一）食品生产和加工；
（二）食品添加剂的生产经营；
（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输。
（五）食品的贮存和运输。
2.食品安全法
（一）食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，环境整洁，并与
（一）食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、通风、虫害以及
（二）生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、通风、虫害以及处理三废的设备或者设施；处理三废的设备或者设施；（三）食品安全专业技术人员。
（三）食品安全专业技术人员。
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染。
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染。
（五）盛放食品的容器干净整洁。
（五）盛放食品的容器干净整洁。
（六）贮存、运输和装卸食品的容器。
（六）贮存、运输和装卸食品的容器。
（七）包装材料、餐具、饮具和容器。
（七）包装材料、餐具、饮具和容器。
（八）食品生产经营人员卫生要求。
（八）食品生产经营人员卫生要求。
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。
（十一）法律、法规规定的其他要求。
2.食品安全法2.食品安全法第四章第四章第三十三条第三十三条“贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、温度、湿度湿度等特殊要求，等特殊要求，不得不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
输。
”遵守遵守七七项项禁止禁止禁止制定除食品安全标准外的其他食品强制性标准禁止制定除食品安全标准外的其他食品强制性标准禁止用不法原料生产食品禁止用不法原料生产食品禁止超范围、超限量使用食品添加剂禁止超范围、超限量使用食品添加剂禁止销售问题产品禁止销售问题产品（应（应召回召回）禁止夸大宣传食品功能禁止夸大宣传食品功能禁止标注虚假生产日期、保质期禁止标注虚假生产日期、保质期禁止在食品中添加药物禁止在食品中添加药物2.食品安全法强化声誉罚惩罚性赔偿行业禁入首负责任制吊销生产许可限制人身自由经济重罚连带责任八大重罚2.食品安全法3.3.产品标准及追溯产品标准及追溯GB2707-2016鲜（冻）畜、禽产品GB/T16869-2005鲜、冻禽产品SBT10379-2012速冻调制食品GB/T23586酱卤制品3.1产品标准GB16869-2005GB16869-20053
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