全考点西式面点师高级操模拟考试附答案.docx

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全考点西式面点师高级操模拟考试附答案

西式面点师（高级）操模拟考试

1、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（×）

2、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

（×）

3、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

（×）

4、【判断题】（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。

（×）

5、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

（√）

6、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。

（×）

7、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

（√）

8、【判断题】（）电烤箱只有双层的。

（×）

9、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（×）

10、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

（√）

11、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

（×）

12、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

（√）

13、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

（√）

14、【判断题】（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

（×）

15、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

（√）

16、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

17、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

18、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。

（C）

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

19、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

20、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

（B）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

21、【单选题】茶匙的英文意思为（）。

（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

22、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。

（D）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

23、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

24、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

25、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。

（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

26、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

27、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

28、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。

（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

29、【单选题】价格是原料成本与（）的和。

（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

30、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低（）。

（B）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

31、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

32、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。

（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

33、【单选题】蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

（B）

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

34、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。

（C）

A、20%～35%

B、15%～30%

C、5%～10%

D、10%～20%

35、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。

（B）

A、糖

B、水分

C、鸡蛋

D、黄油

36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

37、【单选题】“knife”是指（）。

（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

38、【单选题】“creampuff”是指（）。

（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

39、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是（）对比。

（C）

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

40、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

（B）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

41、【单选题】“cheese”是指（）。

（A）

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

42、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。

（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

43、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

（A）

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

44、【单选题】风登糖可用于（）的制作。

（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

45、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

（D）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

46、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。

（B）

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

47、【单选题】“spongecake”是指（）。

（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

48、【单选题】松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。

（D）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

50、【单选题】（）配方中含有大量酵母和水分。

（D）

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包