全考点西式面点师高级操模拟考试附答案.docx

1、全考点西式面点师高级操模拟考试附答案西式面点师（高级）操模拟考试1、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ ）2、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（ ）3、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（ ）4、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ ）5、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（ ）6、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（ ）7、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ ）8、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ ）9、【判断题】()热苏夫

2、力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（ ）10、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ ）11、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（ ）12、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ ）13、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ ）14、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（ ）15、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ ）16、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）A、大小B、锋

3、利程度C、加工用途D、几何形状17、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式18、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（ C ）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱19、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（ C ）A、23B、34C、45D、620、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（ B ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色21、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan22、【单选题】

4、冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（ D ）A、色泽B、形状C、大小D、口感23、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品24、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（ B ）A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置25、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质26、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（ A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易27、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物

5、中毒的有毒物质是()。（ C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱28、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（ D ）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰29、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额30、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（ B ）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实31、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱32、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）A、燃气燃烧呈蓝色

6、火焰B、脱火C、闪燃D、自燃33、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（ B ）A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水34、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（ C ）A、20%35%B、15%30%C、5%10%D、10%20%35、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（ B ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537、【单选题】“knife”是指()。（ D ）A、秤B、叉子C、杯子D、刀38、【单选题】“cr

7、eampuff”是指()。（ A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司39、【单选题】色相的差异在15左右的较弱对比是()对比。（ C ）A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色40、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ B ）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度41、【单选题】“cheese”是指()。（ A ）A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶42、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸43、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发

8、展()的内在的客观要求。（ A ）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济44、【单选题】风登糖可用于()的制作。（ C ）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派45、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（ D ）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂46、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。（ B ）A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀47、【单选题】“spongecake”是指()。（ C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕48、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯49、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机50、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（ D ）A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包