脂类01.docx
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脂类01
1-2脂类（Lipids）
一、脂类的定义
脂类是生物体内的一大类物质，包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，脂类的种类繁多，结构各异，但都具有下列共同特征。
1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。
2、都具有酯的结构或可能成为酯的物质（醇、酸）。
3、能被生物体利用的物质。
根据脂类的化学组成，可作如下分类：
在食品化学中，脂类中最重要的是作为能源的油脂和易引起食品腐败的复合脂类。
二、甘油酯和脂肪酸
动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯，若甘油结合的三个脂肪酸相同，则称之为单纯甘油酯，否则称为混合
甘油酯。
天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯。
甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，脂肪酸的命名一般多保持其俗名。
与食品化学关系较大的脂肪酸见表1，其中以C16及C18的脂肪酸在自然界中最广为存在。
如棕榈酸（十六酸）、硬脂酸（十八酸）、油酸（9—十八烯酸）、亚油酸（9，12—十八二烯酸）。
天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸。
三、脂肪酸及脂肪的性质
1、物理性质
纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点，几种常见油脂的熔点范围如下：
油 脂
大豆油
花生油
向日葵油
棉籽油
猪油
牛脂
mp（℃）（含不饱和酸越多，熔点越低）
-8-18
0-3
-16-19
3-4
28-48
40-50
脂肪及脂肪酸的沸点都比较高，在常压下蒸馏时要发生分解，故只能在减压下蒸馏。
表1、作为脂类成份的主要天然脂肪酸
1、直链饱和脂肪酸CnH2n+1COOH
普通名称
系统命名
结构式
存在物
酪酸（butyric）
正-丁酸
CH3（CH2）2COOH
奶油
己酸（caproic）
正-己酸
CH3（CH2）4COOH
奶油、椰子油、棕榈油
辛酸（caprylic）
正-辛酸
CH3（CH2）6COOH
奶油、椰子油、棕榈油
癸酸（capric）
正-癸酸
CH3（CH2）8COOH
奶油、椰子油、抹香鲸脑油
月桂酸（lauric）
正-十二酸
CH3（CH2）10COOH
奶油、棕榈油
肉豆蔻酸（myristic）
正-十四酸
CH3（CH2）12COOH
一般动植物油
棕榈酸（palmitic）
正-十六酸
CH3（CH2）14COOH
一般动植物油
硬脂酸（stearic）
正-十八酸
CH3（CH2）16COOH
一般动植物油
花生酸（arachidic）
正-二十酸
CH3（CH2）18COOH
花生油、鱼油
2、直链不饱和脂肪酸
a．单烯型酸CnH2n-1COOH
普通名称
系统命名
结构式
存在物
棕榈油酸（palmitdeic）
9-十六烯酸
△9-C16H30O2
奶油、植物油、鱼油
岩芹酸（petroselinic）
6-十八烯酸
△6-C18H34O2
芹菜科种子油
油酸（oleic）
9-十八烯酸
△9-C18H34O2
一般动植物油
异油酸（vaccenic）
反-11-十八烯酸
△11-C18H34O2
奶油、羊脂、猪油、硬化油
芥酸（erucic）
13-二十二烯酸
△13-C22H42O2
菜籽油、芥菜油
b．二烯酸CnH2n-3COOH
亚油酸（linoleic）
9，12-十八烯酸
C18H32O2
植物种籽油
c．三烯酸CnH2n-5COOH
桐酸（d-eleostearic）
亚麻酸（linolenic）
9，11，13-十八三烯酸
9，12，15-十八三烯酸
C18H30O2
C18H30O2
桐油
亚麻油、豆油等
d．多烯酸CnH2n+1-pCOOH（p=8,10,12）
花生四烯酸（arachidonic）
二十碳五烯酸
二十二碳六烯酸
5，8，11，14-二十碳四烯酸
5，8，11，14，17-二十碳五烯酸
4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸
C20H32O2
C20H32O2
C22H32O2
脑、蛋黄、卵磷脂、肝脏
鱼油、肾脂质
鱼油、鱼肝油
3、羟基酸
a．饱和羟基酸（saturatedhydroxyacid）
二羟硬脂酸
9，10-二羟硬脂酸
C18H36O4
蓖麻油
b．不饱和羟基酸（unsaturatedhydroxyacid）
蓖麻醇酸
12-羟-十八烯酸
C18H36O4
蓖麻油
脂肪酸的比重一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，象奶油等含低饱和度酸多的油，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高，在制造硬化油（人造奶油）加氢时，可以根据折光率的下降情况来判断加氢的程度。
脂肪不溶于水，而易溶于乙醚、石油醚、氯仿等有机溶剂。
固体脂肪指数
在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI），它与脂肪在食品中的功能性有重要关系。
可采用超声技术来测定SFI，因为固脂中的超声速率大于液体脂。
脂肪的加工产品，如人造奶油、可可脂、起酥油等，对脂肪中固体含量有不同要求，固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和可塑性，当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂含量很高，脂肪变脆。
脂肪的稠性（consistencyoffats）
天然脂肪及其加工产品是由组成和结构不相同的多种酰基甘油构成的复杂混合物，但表现出如同只含几种成分的简单混合物的特性，每一类相似的化合物似乎起着单一组分的作用。
所以只有当组分明显不相同，甘油酯才表现出不同的熔化特性，某些油脂的混合物因氢化或添加高熔点组分可使起始固化点（凝固点）降低。
塑性脂肪的膨胀曲线并非一条平滑的熔化曲线，而是由若干近似直线但斜率不相同的线段组成的（图1-5）。
曲线的拐点用脂肪甘油酯的最终熔化点K表示，市售脂肪的熔化温度范围不大，因此，在膨胀曲线上只出现几个拐点，说明各个甘油酯组分的熔化行为如同单一的组分。
添加高熔点脂肪酸的天然脂肪的膨胀曲线，能明显地表现出这种脂肪固体组分的熔化特性。
脂肪中固体组分的相对含量按图4-16中垂直距离d确定，利用图1-5、1-6和1-7的膨胀曲线能够了解塑性脂肪的熔化特性。
黄油（硬奶油）熔化温度范围较窄。
黄油和可可脂在口腔温度能很快熔化，是适合糖果加工用的油脂，它与猪油的膨胀曲线明显不同（图1-7）。
2、化学性质
（1）、水解和皂化
脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸及甘油。
（2）、加成反应
不饱和脂肪酸在催化剂（如Pt）存在下可在不饱和键上加氢，本反应被应用于从植物油制造人造奶油。
不饱和双键上还可以和卤素发生加成反应，利用此反应可进行脂肪酸的分离和精制等，如含6个Br原子以上的不饱和酸不溶于乙醚,因此亚油酸、亚麻酸等可通过溴化精制。
（3）、氧化
脂肪酸可被空气徐徐氧化分解生成低级醛酮、脂肪酸等，这个性质对含油食品的质
四、脂肪的自动氧化及其控制
油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。
这些物质具有令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败（耗败）。
发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。
1、不饱和油脂的自氧化（autoxidation）
不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。
以RH代表不饱和脂肪，则：
脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的α-亚甲基最易生成自由基。
—CH—CH=CH—
2、饱和脂肪的氧化
饱和脂肪的自氧化与不饱和脂肪不同，它无双键的α-亚甲基，不易形成碳自由基，然而，由于饱和脂肪酸常与不饱和脂肪酸共存，它很易受到由不饱和酸产生的氢过氧化物的氧化而生成氢过氧化物，饱和酸的自氧化主要在—CO2H的邻位上进行。
即
3、氢过氧化物的降解
氢过氧化物（hydroperoxides）是不稳定的化合物，易发生分解而重新生成游离基，再进一步氧化生成各种化合物。
这些低分子量的醛、酮、酸，有不好闻的嗅味。
4、聚合
不饱和酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的同时也生成一些聚合物。
如：
此二聚体还可以进而形成三聚体或多聚体。
如：
这种聚合是—O—O—交联，而不是-C-C-结合。
5、影响脂肪自动氧化速度的因素
光照、受热、氧、水分活度、Fe、Cu、Co等重金属离子以及血红素、脂氧化酶等都会加速脂肪的自氧化速度。
所以，为了阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2，采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子。
家中油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金属罐装。
6、抗氧剂
能阻止、延迟油脂自动氧化作用的物质称为抗氧化剂，抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。
食用油脂的抗氧剂必须满足下列要求：
[1]低浓度即可有效。
[2]抗氧剂及氧化物、以及它们与食品成分作用的产物都应无毒。
[3]不致使食品发生异味、异臭。
[4]成本便宜。
食用油脂的抗氧剂有天然的及合成的二大类，它们差不多都是酚类。
天然的抗氧剂有生育酚（VE）、单宁、棉酚、没食子酸、愈疮树脂等，天然植物油中都含天然抗氧剂，但它们往往在油脂精制时被分解，所以，若不加如抗氧剂，一般精制油比未精制油易氧化。
现在允许使用的合成抗氧剂主要有下列三种：
（1）BHA:
即丁基羟基苯甲醚，它是3-BHA及2-BHA的混合物，一般3-BHA>90%。
（2）BHT:
即二丁基羟基甲苯
（3）PG:
即没食子酸丙酯
7、增效剂（synergim）
抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等二元酸若与抗氧剂一起使用，能增强抗氧剂的抗氧效力。
这些酸被称为增效剂，增效剂可以给抗氧剂提供氢，防止其氧化。
柠檬酸等还能与促进油脂氧化的金属形成螯合物，使其催化作用钝化。
磷酸脂中的卵磷脂也有增效剂的作用。
五、食品热加工过程中油脂的变化
许多食品是用油炸法加工的，因此了解油在高温下的变化对于控制产品质量极为重要。
油脂经长时间加热，会发生黏度增高，酸价增高以及产生刺激性气味等变化。
油脂热增稠是由于发生了聚合作用，当温度≥300℃时，增稠速度极快，如：
而酸价增高及刺激性气味的产生，则是油脂在高温下分解生成了酸、醛、酮等化合物。
金属离子如Fe2+的存在可催化热解。
热变性的脂肪不仅味感变劣，而且丧失营养，甚至还有毒性。
所以，食品工业要求控制油温在150℃左右，并且油炸油不宜长期连续使用
六、油脂的乳化
乳状液和乳化剂在食品加工中是很重要的。
牛奶、乳脂（鲜奶油）、蛋黄酱、色拉调味汁、冰淇淋和蛋糕奶油属O/W型乳状液，而黄油和人造奶油为W/O型乳状液。
肉乳状液包含更复杂的体系，这种体系中的分散相是细小的脂肪粒（固体），连续相是含有盐及可溶性和不溶性蛋白质、肌肉纤维和结缔组织颗粒的水溶液。
使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。
能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂，乳化剂使分子中同时有亲水性（极性）及亲油性（非极性）基团的分子。
当油与乳化剂及水放在一起用机械方法振荡时，其中量少的一相即分散成细滴，而乳化剂从亲油性基团的一端伸到油内，以亲水的一端伸到水内，由于同性相斥。
这些微滴间的斥力比它们相互间的引力要大，它们不会聚集分层，而是形成了稳定的乳浊液。
食品加工中常利用乳化剂控制脂肪球聚集，提高乳状液的稳定性；在焙烤食品中能够保持软度，防止“老化”，并通过与面筋蛋白相互作用，起到强化面团的作用；此外，还可控制脂肪结晶和改善以脂类为基质产品的稠度。
下面介绍几种选择乳化剂或混合乳化剂的方法，其中较重要的一种是根据乳化剂分子的亲水－亲脂平衡（hydrophilie-lipophiliebalance,HLB）性质来选择乳化剂。
因为乳化剂是含疏水和亲水基团的化合物，易溶解于连续相，所以根据乳化剂的相对亲水－疏水性质可预测所形成的乳状液类型（O/W或W/O）。
普通乳化剂的HLB值见表1。
乳化剂在水中的溶解度取决于其HLB值的大小。
通常，HLB值范围在3-6之间的乳化剂可形成W/O型乳状液，数值在8-18之间则有利于形成O/W型乳状液。
表1某些乳化剂的HLB和ADI值
乳化剂
HLB值
ADI（mg/kg体重）
一硬脂酸甘油酯
3.8
不限制
一硬脂酸一缩二甘油酯
5.5
0-25
一硬脂酸三缩四甘油酯
9.1
0-25
琥珀酸一甘油酯
5.3
二乙酰酒石酸一甘油酯
9.2
0-50
硬脂酰乳酸钠
21.0
0-20
三硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班15）
2.1
0-25
一硬脂酸山梨糖醇酐酯（司班60）
4.7
0-25
一油酸山梨糖醇酐酯（司班80）
4.3
聚氧乙烯山梨糖醇酐一硬脂酸酯（吐温60）
14.9
0-25
丙二醇一硬脂酸酯
3.4
0-25
聚氧乙烯山梨糖醇酐一油酸酯（吐温80）
15.0
0-25
HLB值是代数加和值，因此，用简单的计算方法即可得到两种或多种乳化剂混合物的HLB值，并且可以确定使乳状液产生最大稳定性的乳化剂混合物的组成。
虽然HLB值可用来比较乳状液的稳定性，但它仍然受许多因素的限制。
第一，商品乳化剂通常不是单一的成分，而是混合物。
仅根据化学性质直接计算HLB是非常困难的，因为HLB法并未考虑乳化剂的浓度、液晶特性（mesomorphicbehavior）、温度、乳化剂电离与体系中其它化合物的相互作用以及油和水相的性质、相对浓度等。
例如，纯单酰甘油酯的HLB值近似3.8，因此，它只能形成W/O型乳状液。
但是当乳化剂浓度达到能够在小脂肪球周围形成保护性液晶层时，单酰甘油酯便形成O/W型乳状液。
此外，通常用混合乳化剂制成的O/W型乳状液要比用HLB值相同的单一的乳化剂制成的乳状液更稳定。
根据毒理学研究，包括动物实验和短期及长期饲养实验，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品标准委员会确定了人体对大多数食品乳化剂的每日允许摄入量（ADI）。
某些乳化剂的HLB和ADI值见表1。
食品工业中常见的乳化剂如下：
（1）硬脂酸单甘酯
它适用于水/油及油/水两种类型的乳化，常用于加工人造黄油、快餐食品、低热量涂布料、松软的冷冻甜食和食用面糊等产品。
（2）蔗糖硬脂酸酯
本品适于油/水型乳浊液。
（3）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯
脱水山梨醇脂肪酸酯通常是脂肪酸的山梨醇酐或脱水山梨醇的混合酯，山梨醇首先脱水生成已糖醇酐或已糖二酐，然后和脂肪酸进行酯化反应，所生成的产物在商业上叫做司班（spans）。
这些乳化剂可促进W/O型乳状液的形成，脱水山梨醇酯和环氧乙烷反应生成亲水性更强的化合物，聚氧乙烯链通过醚键与羟基加成，生成聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯，商品名称为吐温（Tweens）。
（4）卵磷脂（lecithin）
大豆卵磷脂和蛋黄中的磷脂是天然乳化剂，主要形成O/W型乳状液，蛋黄含10%的磷脂，可用作蛋黄酱、色拉调味汁和蛋糕乳状液的稳定剂。
商品大豆卵磷脂是一种磷脂的混合物，包含有大约等量的磷脂酰胆碱（卵磷脂，PC）和磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，PE），以及部分磷脂酰肌醇及磷脂酰丝氨酸。
粗卵磷脂一般含有少量甘油三酯、脂肪酸、色素、碳水化合物以及甾醇。
在冰淇淋、蛋糕、糖果和人造奶油等加工工业中用作乳化剂，添加量一般为0.1%~0.3%，商品卵磷脂是油脂加工的副产品，根据在乙醇中溶解度不同的分级结晶原理可以得到含不同磷脂组成和不同HLB特性的卵磷脂乳化剂。
此外，各种植物中的水溶性树胶（如阿拉伯树胶、黄蓍胶、果胶、琼脂、羧甲基纤维素等）及蛋白质都属于O/W型乳状液的乳化剂，由于能增大连续相的粘度和（或者）在小油珠周围形成一层稳定的膜，使聚结作用受到抑制。
七、油脂加工化学
（一）、油脂精炼（Refining）
未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物，蛋白质及其降解产物。
其中水、色素（主要是胡萝卜素和叶绿素）以及脂肪氧化产物，在粗油脂经过逐步精炼过程以后可以除去。
1、沉降和脱胶（degumming）
沉降包括加热脂肪、静置和分离水相，这样可使油脂中的水分、蛋白质物质、磷脂和糖类被清除。
特别是含有大量磷脂的油，例如豆油，在脱胶预处理时应加入2%～3%的水，并在温度约50℃搅拌混合，然后静置沉降或离心分离水化磷脂。
2、中和（deacidification）
碱处理的主要目的是除去油脂中的游离脂肪酸，同时也能使油脂中的磷脂和有色物质明显减少。
向油脂中加入适量氢氧化钠可除去游离脂肪酸，加碱后混合加热，剧烈搅拌一段时间，静置至水相出现沉淀，得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。
油脂用热水洗涤，随后静置或离心，使中性油与残余的皂脚分离。
3、漂白（bleaching）
油脂加热至85℃左右，用吸附剂如漂白土（Fuller’searth）或活性炭处理，有色物质几乎全部被清除，漂白时应注意防止油脂氧化。
其它物质例如磷脂、皂化物和某些氧化产物也同色素一起被吸附，然后过滤除去漂白土，便得到纯净的油脂。
4、脱臭（deodorization）
油脂中非需要的挥发性化合物多半是油脂氧化时产生的，用减压蒸汽蒸馏可以除去。
通常添加柠檬酸是为了螯合微量重金属离子，这种处理方法同样也可以使非挥发性异味物质通过热分解转变成挥发性物质，然后再经过水蒸汽蒸馏除去。
虽然油脂经过精炼后可提高氧化稳定性，但精炼过程中会造成油脂中天然抗氧化物质的损失。
例如，粗棉油中含有大量的棉酚和生育酚，比精炼棉油的抗氧化作用强。
另一方面，精炼过的棉油明显优于粗棉油的品质，无论是色泽、风味或稳定性都明显提高，此外还能有效地清除油脂中某些毒性很强的物质，例如花生油中可能存在的污染物黄曲霉毒素以及棉籽油中的棉酚。
（二）、油脂氢化（hydrogenation）
油脂氢化是三酰基甘油（triacylglycerols）的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，油脂的这种加工方法在油脂工业中是很重要的。
因为它可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪（plasticfats），例如，起酥油（shortenings）和人造黄油（margavine），而且还能提高油脂的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰甘油的稠度和结晶性。
油脂氢化分为全氢化和部分氢化，全氢化用骨架镍作为催化剂加热至250℃，通入氢气使压力达到8.08×105Pa，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。
部分氢化是在1.5～2.5×105Pa和125～190℃用镍粉催化并不断地搅拌，因搅拌有利于氢溶解和使催化剂与油混合均匀，同时还有助于反应生成热很快散失，部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。
油脂氢化前必须经过精炼、漂白和干燥，游离脂肪酸和皂的含量要低，另外，氢气还必须干燥且不含硫、CO2和氨等杂质，催化剂应具有持久的活性，使氢化和异构化的选择性按期望的方式进行，同时应容易过滤除去。
氢化反应过程通常按油脂折光指数的变化来进行监控，因为油脂的折光指数与其饱和程度有关。
当氢化反应达到所要求的终点时，将氢化油脂冷却，并过滤除去催化剂。
（三）、酯交换（interesterification）
一种脂肪的物理特性在很大程度上依赖于组成它的脂肪酸的链长和不饱和度，脂肪酸在分子中的分布。
酯交换是使脂肪酸重排，以提高油脂的稠度和适用性。
1、酯交换原理
酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移）之间发生的酰基交换反应。
酯和酯的交换反应与工业油脂酯交换反应有关（又称无规分布作用），它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。
如果一种脂肪只含A和B二种脂肪酸，根据机率法则，可能有下面八种三酰基甘油分子（n3）。
不论这两种酸在原来脂肪的三酰基甘油分子中怎样分布，例如AAA和BBB或ABB、ABA、BBA，但在酯交换反应中可使脂肪酸在一种三酰基甘油分子内和三酰基甘油分子间进行“改组”（shuffling），直至形成各种可能的结合形式并最终达到平衡为止。
不同种类的甘油酯分子的比例取决于原来脂肪中每种脂肪酸含量。
2、工业酯交换方法
脂肪在较高温度（＜200℃）下长时期加热，可完成酯交换反应，但若使用催化剂通常能在50℃短时间内（30分钟）完成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂，其中甲醇钠是最普通的一种。
催化剂用量一般约为油脂重量的0.1%，若用量较大，会因反应中形成肥皂和甲酯使油脂损失过多。
油脂酯交换时必须非常干燥，而且游离脂肪酸、过氧化物和其它任何能与甲醇钠起反应的物质都必须含量很低。
在催化剂加入油脂后的几分钟，由于甘油酯和甲醇钠之间形成复合物，油脂变为红棕色，一般认为这种复合物才是“真正的催化剂”。
酯交换结束用水或酸终止反应，使催化剂失活。
3、定向酯交换
酯交换反应引起的随机分布，并非总是最符合食品加工的需要。
如果脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向而不是无规的，结果使三饱和甘油酯选择性地结晶出来，因而可将这类甘油酯从反应混合物中不断除去并改变液相中脂肪酸的平衡。
如继续进行反应，则三饱和甘油酯的得率将比其它甘油酯高，由于新生成的三饱和甘油酯可以结晶和沉淀，因此能不断生成更多的三饱和甘油酯。
这种过程将一直持续到脂肪中大部分的饱和脂肪酸沉淀为止。
若原来脂肪是含有一定量饱和脂肪酸的液体油脂，用这种酯交换方法，能够使油转变成具有起酥油稠度的产品，而不需要采用氢化或向液体油脂中掺合硬化脂肪。
由于酯交换反应在低温下进行，形成晶体需要经过一段时间，而且催化剂易被覆盖，所以反应过程较缓慢。
通常采用液体钠-钾合金分散体，使形成的覆盖层很快脱落。
在进行酯交换反应时，添加过量的脂肪酸并不断地蒸馏所释放的强挥发性酸也可以选择性地控制重
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