西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考48.docx
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西式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考48
2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）
1.【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
2.【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。
（ A ）
A、黄
B、绿
C、青
D、白
3.【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。
（ A ）
A、55%～65%
B、65%～70%
C、70%～75%
D、65%～75%
4.【单选题】下列属于间色的是（）。
（ A ）
A、橙色
B、红色
C、褐色
D、白色
5.【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。
（ C ）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
6.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
（ D ）
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
7.【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。
（ A ）
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
8.【单选题】企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
（ C ）
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
9.【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
（ A ）
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
10.【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。
（ A ）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
11.【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。
（ C ）
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
12.【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
（ √ ）
13.【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（ √ ）
14.【单选题】不能强化的食品种类是（）。
（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
15.【判断题】（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
（ √ ）
16.【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。
（ D ）
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
17.【单选题】“spongecake”是指（）。
（ C ）
A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕
18.【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
（ A ）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
19.【单选题】木司常用的原料主要有：
奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。
（ C ）
A、盐
B、面粉
C、结力
D、黄油
20.【单选题】食品容器不能用于盛放（）。
（ C ）
A、食品原料
B、半成品
C、即将换洗的衣物
D、即将入口的食品
21.【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。
（ B ）
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
22.【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。
（ A ）
A、小的结块
B、有均匀的果内
C、浓郁的奶香
D、黑籽粒
23.【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
（ D ）
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
24.【判断题】（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
（ √ ）
25.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
（ C ）
A、面筋含量
B、水分含量
C、配料成分
D、发酵时间
26.【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
（ × ）
27.【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。
（ A ）
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
28.【单选题】酸奶的英文意思是（）。
（ B ）
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
29.【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。
（ D ）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
30.【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
（ A ）
.0840********
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
31.【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
（ B ）
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
32.【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。
（ A ）
A、温度对生面坯的影响
B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少
D、面团柔软度
33.【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
（ D ）
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
34.【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。
（ D ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
35.【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。
（ B ）
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
36.【单选题】硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
（ A ）
A、水分少
B、糖分少
C、油脂少
D、牛奶少
37.【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。
（ C ）
A、30℃
B、25℃
C、20℃
D、15℃
38.【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）。
（ C ）
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
39.【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
40.【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，（）（ A ）
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
41.【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。
（ D ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
42.【单选题】泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
（ D ）
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
43.【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
（ B ）
A、天使蛋糕
B、油脂蛋糕
C、软制面包
D、混酥点心
44.【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。
（ C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
45.【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
（ A ）
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
46.【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
47.【单选题】广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
（ A ）
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
48.【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。
（ C ）
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
49.【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
（ C ）
A、食品的色泽
B、食品内部组织状态
C、食品的感官性状
D、食品的食用价值
50.【单选题】“基准蛋白”一般是指（）蛋白。
（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、肉类
D、大豆
51.【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。
（ B ）
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
52.【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
（ D ）
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
53.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
54.【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。
（ A ）
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
55.【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。
（ D ）
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
56.【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力（）。
（ A ）
A、溶化后与其他配料混合
B、直接与其他配料混合
C、与奶油一起打发
D、溶化后与奶油一起混合
57.【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。
（ D ）
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
58.【单选题】“butter”是指（）。
（ A ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
59.【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（ √ ）
60.【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。
（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
61.【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。
（ A ）
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
62.【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。
（ D ）
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
63.【判断题】（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
（ √ ）
64.【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。
（ C ）
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
65.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
66.【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。
（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
67.【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。
（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
68.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
69.【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。
（ B ）
A、内外部颜色太深
B、内部夹生、外部颜色过深
C、内部太软，外部硬且色泽深
D、外部焦糊，内部无变化
70.【单选题】下列不属于间色的是（）。
（ C ）
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
71.【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
（ √ ）
72.【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
（ √ ）
73.【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（ × ）
74.【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
（ C ）
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
75.【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
（ D ）
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
76.【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
（ D ）
A、鲜奶油
B、糖粉
C、吉士酱
D、黄油酱
77.【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
78.【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。
（ A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
79.【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
（ √ ）
80.【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。
（ C ）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
81.【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
（ √ ）
82.【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
（ √ ）
83.【单选题】木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。
（ D ）
A、食用温度
B、环境条件
C、原材料
D、客人的需要
84.【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是（）。
（ C ）
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
85.【单选题】圆形泡夫的英文名称是（）。
（ A ）
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
86.【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
（ A ）
A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻
87.【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。
（ D ）
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
88.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。
（ B ）
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
89.【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。
（ × ）
90.【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
91.【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。
（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
92.【单选题】木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
（ D ）
A、黄油
B、牛奶
C、面粉
D、鸡蛋
93.【单选题】“molder”的中文意思是指（）。
（ A ）
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
94.【单选题】下列中说法错误的是（）。
（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
95.【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
（ √ ）
96.【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。
（ A ）
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
97.【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
（ D ）
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B、要不能出现面、油疙瘩
C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
98.【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
（ C ）
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
99.【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
（ √ ）
100.【单选题】（）不是定型用工具。
（ A ）
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
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