食品生产小作坊质量安全管理制度.docx
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食品生产小作坊质量安全管理制度
*****豆制品加工部
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食品生产加工小作坊
质量安全管理制度
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食品质量安全管理制度总则⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1第一章从业人员健康和培训制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1-2第二章设施管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3-6第三章设备管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯7第四章卫生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8第五章清洁消毒制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯9第六章污染控制制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10-12第七章虫害鼠害控制制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯13第八章工作服管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯14第九章进货查验管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15第十章生产过程控制制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯16第十一章食品添加剂管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯17第十二章标识标注管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯18第十三章出厂检验制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯19第十四章不合格品管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20第十五章不安全食品召回制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯21第十六章销售台账管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯22第十七章贮存运输制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯23第十八章废弃物存放和清除制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯24第十九章风险监测和评估信息管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯25
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第二十章
食品安全事故处置制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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第二十一章
投诉处理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
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第二十二章
记录管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯28-29
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食品生产加工小作坊质量安全管理制度总则
根据《中华人民共和国食品安全法》、《关于食品生产加
工企业落实质量安全主体监督检查规定的公告》(质检总局
2009年底119号公告)及《食品生产加工小作坊质量安全控
制基本要求》对设立食品生产企业的申请人规定条件审查要
求,食品生产企业应建立以下管理制度并符合相关要求。
第一章从业人员健康和培训制度
一、负责人的职责、权限和义务:
本企业负责人为:
***
身份证号码:
************************
1.应通过向本企业全体人员传达满足顾客和法律法规
要求的重要性;制定质量、环境、食品安全管理方针和目标、进行管理评审等工作,对建立实施一体化管理体系并持续改
进其有效性的承诺提供依据;
2.应以增强顾客满意为目的,确保顾客的要求得到确定并予以满足;
3.应确保组织内的职责、权限得到规定和沟通;
4.任命管理者代表、食品安全小组组长和中层领导并授
予相应权利;
5.应按策划的时间间隔评审质量、环境、食品安全管理体系,以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。
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6.为本企业提供必要的资源;
7.批准本企业的质量、环境、食品安全管理目标、指标及相应的管理方案。
二、企业应定期对从业人员进行健康检查,并将检查情况记录在案,保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录。
三、对食品加工人员以及相关岗位的从业人员应进行相
应的食品安全知识培训。
四、通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规、标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任,提高相应的知识水平。
五、根据食品生产不同岗位的实际需求,制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核,做好培训记录。
六、当食品安全相关的法律法规标准更新是,及时开展培训。
七、定期审核和修订培训计划,评估培训效果,并进行常规检查,以确保培训计划的有效实施。
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第二章设施管理制度
一、供水设施
1、应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需
要。
2、食品加工用水的水质应符合GB5749的规定,对加
工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。
间接冷却水、
锅炉用书等食品生产用水的水质应符合生产需求。
3、食品加工用水与其他不与食品接触的用水(如间接
冷却水、污水或废水等)应以完全分离的管路输送,避免交
叉污染。
各管路系统应明确标识并区分。
4、自备水源及供水设施应符合有关规定。
供水设施中
使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。
二、排水设施
1、排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁
维护;应适应食品生产的需求,保证食品及生产、清洁用水
不受污染。
2、排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止
固体废弃物进入及浊气逸出。
3、排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。
4、室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清
洁程度要求低的区域,且应有防止逆流的设计。
5、污水在排放前应经适当方式处理,以符合国家污水
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排放的相关规定。
三、清洁消毒设施
配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施,必要时应配备适宜的消毒设施。
应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。
四、废弃物存放设施
配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施;车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。
必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。
五、个人卫生设施
1、生产场所或生产车间入口应设置更衣室;必要时特
定的作业区入口处可按需要设置更衣室。
更衣室应保证工作
服与个人服装及其他物品分开放置。
2、生产车间入口及车间内必要处,应按需设置换鞋(穿
戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施。
如设置工作鞋靴消毒设
施,其规格尺寸应能满足消毒需要。
3、应根据需要设置卫生间,卫生间的结构、设施与内
部材质应易于保持清洁;卫生间内的适当位置应设置洗手设
施。
卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。
4、应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施;
如有需要,应在作业区内适当位置加设洗手和(或)消毒设
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施;与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。
5、洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数
量相匹配,必要时应设置冷热水混合器。
洗手池应采取光滑、
不透水、易清洁的材质制成,其设计及构造应易于清洁消毒。
应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
6、根据对食品加工人员清洁程度的要求,必要时应可
设置风淋室、淋浴室等设施。
六、通风设施
1、应具有适宜的自然通风或人工通风措施;必要时应
通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。
通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁
度要求高的作业区域。
2、应合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃
圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。
进、排气口应
装有防止虫害侵入的网罩等设施。
通风排气设施应易于清洁、
维修或更换。
3、若生产过程需要对空气进行过滤净化处理,应加装
空气过滤装置并定期清洁。
4、根据生产需要,必要时应安装除尘设施。
七、照明设施
1、厂房内应有充足的自然采光或人工照明,光泽和亮
度应能满足生产和操作需要;光源应使食品呈现真实的颜色。
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2、如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施,应
使用安全型照明设施或采取防护措施。
八、仓储设施
1、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓
储设施。
2、仓库应以无毒、坚固的材料建成;仓库地面应平整,
便于通风换气。
仓库的设计应能易于维护和清洁,防止虫害
藏匿,并应有防止虫害侵入的装置。
3、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不
同分设贮存场所、或分区域码放,并有明确标识,防止交叉
污染。
必要时仓库应设有温、湿度控制设施。
4、贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离,以利于空
气流通及物品搬运。
5、清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应
分别安全包装,明确标识,并应与原料、半成品、成品、包
装材料等分隔放置。
九、温控设施
1、应根据食品生产的特点,配备适宜是加热、冷却、
冷冻等设施,以及用于检测温度的设施。
2、根据生产需要,可设置控制室温的设施。
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第三章设备管理制度
一、具备与保证生产能力和质量安全相适应的生产设备,
并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。
二、与原料、半成品、成品接触的设备与用具,应使用
无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作,并应易于清洁
和保养。
三、设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无
吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成,在正常生产条件
下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完好无
损。
四、所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎
屑、润滑油或其他污染因素混入食品,并应易于清洁消毒、
易于检查和维护。
五、设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上,或在安装
时离地面和墙壁间保留足够空间,以便清洁和维护。
六、建立设备保养和维修制度,加强设备的日常维护和
保养,定期检修,及时记录。
七、在生产许可证有效期内,企业生产条件、检验手段、
生产技术或者工艺发生变化的,应当按规定向当地食品监督
部门报告。
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第四章卫生管理制度
一、制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准,明确岗位职责,实行岗位责任制。
二、根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控的制度,良好实施并定期检查,发现问题及时纠正。
三、制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监督制度,确立内部监控的范围、对象和频率。
记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时整改。
四、食品加工人员进入食品生产场所前应整理个人卫生,防止污染食品。
五、食品加工人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服,并按时要求洗手、消毒,头发应藏于工作帽内或使用发网约束,不应佩戴饰物、手表,不应化妆、染指甲、喷洒香水,不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。
六、食品加工人员使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产相关的活动前应洗手消毒。
七、非食品加工人员不得进入食品生产场所,特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。
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第五章清洁消毒制度
一、根据原料、产品和工艺的特点,针对生产设备和环
境制定有效的清洁消毒制度,降低微生物污染的风险。
二、定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况
自查,并保存自查记录。
三、定期对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒,
并保存记录。
四、厂房内各项设施应保持清洁,出现问题及时维修或
更新;厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时,应及时修
补。
五、生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、
裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。
六、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管,
避免交叉污染。
七、清洁消毒制度应包括以下内容:
清洁消毒的区域、
设备或器具名称;清洁消毒工作的职责;使用的洗涤、消毒
剂;清洁消毒方法和频率;清洁消毒效果的验证及不符合的
处理;清洁消毒工作及监控记录。
八、确保实施清洁消毒制度,如实记录;及时验证消毒
效果,发现问题及时纠正。
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第六章污染控制制度
一、产品污染风险控制
1、通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键
环节,并设立食品安全关键环节的控制措施,如配料(投料)
表、岗位操作规程等。
2、鼓励采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对生
产过程进行食品安全控制。
二、生物污染控制
本企业核准类别为:
非发酵豆制品:
执行标准为:
GB/T
22106-2008
感官要求分别为:
应具有该类产品特有的颜色、香气、
味道,无异味,无可见外杂质,并还应符合表3(见标准)
的要求。
理化指标为:
水分、蛋白质
卫生指标:
菌落总数、大肠菌群
1、根据产品特点确定关键控制环节进行微生物控制;
必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序,包括生产环
境的微生物监控和过程产品的微生物监控。
2、食品加工过程的微生物监控程序应包括:
微生物监
控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判和检测
方法、评判原则和整改措施等,结合生产工艺及产品特点制
定。
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3、微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控,食品
加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微
生物污染的控制水平。
三、化学污染控制
1、建立防止化学污染的管理制度,分析可能的污染源
和污染途径,制定适当的控制计划和控制程序。
2、建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度,
按照GB2760的要求使用食品添加剂。
3、不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化
学物质和其他可能危害人体健康的物质。
4、生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若
需润滑,应当食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。
5、建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。
除清洁
消毒必需和工艺需要,不应在生产场所使用和存放可能污染
食品的化学制剂。
6、食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容
器妥善保存,且应明显标示、分类贮存;领用时应准确计量、
作好使用记录。
7、关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况,
鼓励采取有效措施。
四、物理污染控制
1、建立防止异物污染的管理制度,分析可能的污染源
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和污染途径,并制定相应的控制计划和控制程序。
2、通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人
员管理及加工过程监督等措施,最大程度地降低食品收到玻
璃、金属、塑胶等异物污染的风险。
3、采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效
措施降低金属或其他异物污染食品的风险。
4、当进行县城维修、维护及施工等工作时,应采取适
当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。
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第七章虫害鼠害控制制度
一、厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避
开时应设计必要的防范措施,保持建筑物完好、环境整洁,
防止虫害侵入及孳生。
二、制定和执行虫害控制措施,并定期检查。
生产车间
及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、
风幕等),防止鼠类昆虫等侵入。
若发现有虫鼠害痕迹时,
应追查来源,消除隐患。
三、准确绘制虫害控制平面图,标明捕鼠器、粘鼠板、
灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位
置。
四、定期进行厂区除虫灭害工作。
五、采用物理、化学或生物制剂进行处理时,不应影响
食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、
工器具及包装材料。
除虫灭害工作应有相应的记录。
六、使用各类杀虫剂或其他药剂前,应做好预防措施避
免对人身、食品、设备工具造成污染;不慎污染时,应及时
将被污染的设备、工具彻底清洁,消除污染。
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第八章工作服管理制度
一、食品加工人员进入作业区域应穿着工作服。
二、根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服,
如衣、裤、鞋靴、帽和发网等,必要时还可配备口罩、围裙、
套袖、手套等。
三、制定工作服的清洁保洁制度,必要时应及时更换;
生产中应注意保持工作服干净完好。
四、工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要
求,降低交叉污染食品的风险;应合理选择工作服口袋的位
置、使用的连接扣件等,降低内容物或扣件掉落污染食品的
风险。
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第九章进货查验制度
一、食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定,不得使用过期的、失效的、变质的、回收的、非食品用原辅料生产食品。
二、企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品,应建立和保存进货查验制度记录,向供货者索取许可复印件(指按照相关法律法规规定,应当取得许可的)和购进批次产品相适应的合格证明文件。
三、对供货者无法提供有效合格证明文件的原料食品,企业应依照食品安全标准自行检验或委托检验,并保存检验记录。
四、企业采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品的,
应当向供货者索取有效的检验检疫证明。
五、建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录。
六、生产加工食品所使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等品种应与进货查验记录内容一致。
七、经验收不合格的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应在指定区域与合格品分开放置并明显标记,并应及时进行退、换货等处理。
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第十章生产过程控制制度
本企业生产工艺为:
原料购进→原料验收→入原材料库→出原料库→配料→磨浆→混合→包装→称重→成品→入成品库→出成品库
本企业根据本工艺执行生产过程控制制度
一、企业应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况进行自查,并保存自查记录。
二、企业应定期对必备生产设备、设施检修、维护保养和清洗消毒,及时记录,同时应建立和保存停产复产记录及复产前生产设备、设施等安全控制记录。
三、企业应建立和保存生产投料记录,包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。
四、企业应确定生产过程中的关键质量控制点,制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书。
建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录,包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等。
五、生产现场人员应进行卫生防护,避免人流、物流交叉感染,避免生物性、化学性、物流性污染及原料与半成品、成品的交叉污染,保证设备、设施正常运行。
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第十一章食品添加剂管理制度
一、食品添加剂的采购应执行相应的采购制度,采购食品添加剂时应向销售者索取生产许可证、营业执照、有效的检验合格证明等文件。
二、使用添加剂时不得破坏和降低食品的营养价值,不得掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者,禁止使用非食用添加剂。
三、使用添加剂在于减少食品消耗,改进存储条件,简化工艺等目的,不得因为使用添加剂而降低良好加工措施和卫生环境要求。
四、食品添加剂要专人管理,分类、分开,妥善存放,以防误用,并做好进库、领用产品生产使用记录。
五、生产企业要对添加剂使用情况进行公示,企业负责人对添加剂安全使用进行承诺。
六、食品添加剂的贮存要有专人管理,定期检查质量和卫生情况,及时清理变质和超过保质期的食品添加剂。
七、运输和保存添加剂的工具和容器应保持清洁干净,避免污染添加剂。
八、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用标准》规定的使用量和适用范围,不得擅自加大使用量和超出使用范围,认真记录每次投料使用情况。
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九、严禁使用国家明令禁止使用的添加剂品种。
第十二章标识标注管理制度
一、食品标识标注应符合法律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。
二、食品标识应粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上,准确表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者食用方法,生产者或者销售者等相关信息。
三、预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明产品名称、规格、净含量、生产日期等法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
四、出厂销售的产品,内、外包装标注内容清晰、醒目、易于辨识和识读,印刷应牢固,不易褪色和模糊。
五、内、外包装材料在投入使用之前,应仔细检查其印刷内容是否正确、无误,确保不会引起消费者的误解。
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第十三章出厂检验制度
一、企业应建立和保存出厂产品的原始检验数据和检验
报告记录,包括检查食品的名称、规格、数量、生产日期、
生产批号、执行标准、检验结论、检验员、检验合格证或者
检验报告编号、禁言时间等记录内容。
二、企业的检验人员应具备能够完成本岗位工作相应的
能力和水平,熟悉本行业食品安全方面相应的规定、要求、
技术标准,具有一定的专业素质和水平。
三、企业委托其他检验机构实施产品出厂检验的,应检
查委托检验机构资质,并签订委托检验合同或协议。
四、出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应
保持一致。
五、企业应具备必备的检验设备,并在计量检定或校准
的法定有效期内使用,相关辅助设备及化学试剂应完好齐备
并在有效使用期内。
六、按规定保存出厂检验留存样品。
产品保质期少于
2
年的,保存期限不得少于产品的保质期;产品的保质期超过
2年的,保存期限不得少于
2年。
七、自行进行产品出厂检验的应按规定进行实验室比对试验,建立并保存对比记录。
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第十四章不合格品管理制度
一、建立企业所购不合理原料、食品添加剂、食品相关
产品及