食堂综合管理规定.docx

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食堂综合管理规定

食堂管理规定

   为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。

食堂管理指导思想:

以职工的身体健康，尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。

   一、食堂工作流程管理:

 1、采购。

食堂采购实行定点采购制,采购由食堂负责采购，采购员购货价格为当地市场批发价,食堂厨师长和值日厨师验货,做好三查工作:

查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有无差错）,食堂厨师长记录,值日厨师监督并签名。

采购物品到货交食堂工作人员验收后签名入库,

2、每周食谱制订。

食堂厨师长实行责任制,厨师长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱,交后勤办主任审批后,粘贴食堂窗口。

3、食堂财产及管理实行厨师长负责制。

4、饭菜加工。

每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。

整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房职工。

加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。

就餐期间食堂内部事务统一由厨师长进行协调。

负责打菜的职工要固定窗口。

厨师长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。

餐后,厨师长组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。

7、每周四要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

8、每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;食堂管理员在月例会进行上月成本核算及帐务通报。

二、食堂员工工作制度:

1、食堂工作人员按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。

2、树立全心全意为职工服务的思想,讲究职业道德。

文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。

不断钻研业务,努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。

使用锅、炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

5、食堂厨师长要把好采购品质量关和成本关。

严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师长带领大家要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。

并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。

 6、做好食堂安全工作。

液化气罐操作时要严守操作规程,凉菜生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂经理请假,离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。

   三、食堂卫生制度:

（一）采购、加工卫生

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。

冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。

餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

   （三）环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前（如抓粉条,切菜,加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不得正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

   四、食堂的实物出库管理

1、食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,每周清点库存一次,并随时接受检查。

2、食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。

3、对食堂食品、物品实行"采购、入库、使用"三分离原则。

建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂管理员要认真把关,厨师长要认真督查。

4、

   五、食堂的财务管理:

1、食堂管理员负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

2、食堂各项开支必须经厨师长签字审核,后勤办主任签字后才能报销。

3、食堂管理员同时应登记简单现金日记账,将当日所取得的收支凭据如实进行核对。

4、食堂管理员应负责食堂的全部账目,正确核算收支与结余,每月按时点清收支票据,及时进行账务登记和账目核对。

5、食堂账目必须日清月结,年底由公司有关部门进行审计。

   六、监督与管理

1、每周公布当周早、中、晚餐菜谱。

设立食堂职工监督栏。

每个窗口固定职工打菜。

2、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。

   七、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资,情节严重予以解聘。

   ①食物原料清洗不干净,责任人:

清洗职工;

   ②食品腐烂变质,责任人:

厨师长、食堂管理员;

   ③违反食品搭配禁忌原则。

责任人:

厨师长

   ④人为投毒。

责任人:

厨师长

后勤办

2013.5

公司食堂卫生管理制度

一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。

二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。

三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。

冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。

五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。

六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。

七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。

后勤办

2013.5

食堂安全操作规程

1.必须取得健康证后方可上岗。

食堂工作人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共场所和个人的卫生，工作时间要戴口罩，严禁酒后上班、疲劳上岗和违反劳动纪律，严格遵守安全操作规程；

2.在使用电气设备合、分电源开关前，必须将手擦干，人站在侧面，防止有水导电和电弧伤人；

3.蒸饭时以防蒸汽伤人，打开蒸饭车时人要站在靠门侧，缓慢开门。

4.切配菜时要集中精力，保持一定的安全距离，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、烫、烧伤，操作完毕后刀具应摆放在刀架上。

5、食用碱和明矾等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮。

注意食品卫生，防止食物中毒。

6.在开水锅、油锅面前操作时，食物要沿锅边慢慢放入锅内，以防油、水伤人；

7.开启液化气前要检查灶头是否有火种，开启后应立即点火，防止漏气发生火灾，每周检查一次阀门、减压阀和软管、如软管硬化应及时更换，减压阀一到两个月更换一次；

8.室内打扫卫生时要用洗涤剂清洗地面油污，小心滑倒；

9.按《食品安全法》的要求搞好食品储存；

10.搞好饮食卫生，不出售变质、变味的菜和食品；

11.下班前要检查锅前灶后，断开电源开关、液化气阀，防止火灾隐患；

12.公用餐具要每餐消毒，消毒时间不得少于四小时，严格执行食品“五四”制；

13、按时召开和参加周安全活动例会，积极发言并认真签好名。

后勤办

2013.5

食堂工作注意事项

1、每日上班后，先检查燃气系统是否有泄漏现象；如有燃气泄露，禁止现场使用明火、开灯、打电话、打手机等，并立即报告处理。

严格遵守液化气瓶的使用规定。

2、食堂人员必须正确穿戴好防护用品；讲究公共个人卫生。

三、工作时要遵守劳动纪律，注意力集中；不得边工作边谈笑，防止划、碰、绞、砸、烫及烧伤。

四、往热水中放东西，必须缓慢不准冲击；油炸食物时，油面不得超过锅体的1/3,油温不得过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭不得过满，防止烫伤；两人以上抬搬东西时，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作。

五、油锅加热和使用过程中，工作人员禁止离开。

六、清理灶台时避免用冷水冲洗，这样会使水流进燃气管道和通风管道，尤其是刚使用完的油锅直接用水冲洗，会使防火水泥和锅体产生裂纹，产生安全隐患。

后勤办

2013.5

厨师长岗位职责

一、负责厨房的组织领导与业务管理工作；

二、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作

三、负责指挥烹调工作。

制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

四、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。

五、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。

六、完成领导交办的其它任务。

后勤办

2013.5

厨工岗位职责

一、厨师上岗必须工服穿戴整齐，操作间内不得吸烟。

二、严格遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗，不窜岗，保证食堂按时开餐。

三、负责食堂烹调制作，增加花色品种。

四、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

六、严格执行《食品卫生法》，作好食堂卫生，保证无过期变质食品。

七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

八、服从厨师长调动，维护好厨房器具，作好餐前餐后各项工作。

后勤办

2013.5

勤杂工岗位职责

一、保持个人清洁卫生，注意个人形象。

二、工作守时，有时间观念。

三、服从管理,听从厨师长的工作安排。

四、做好蔬菜的清洗工作，做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准。

五、如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。

六、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全。

后勤办

2013.5

电饼铛安全操作规程

一、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。

二、使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。

三、工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。

四、清理时不得用水冲洗。

后勤办

2013.5

消毒柜安全操作规程

一、消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。

二、操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的时间和温度。

三、经常保持消毒柜的内外清洁卫生。

四、机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。

五、发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不准带故障运行。

六、使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。

后勤办

2013.5

液化气使用操作规程

一、液化气操作必须有专人管理、负责。

二、点火前的检查及准备工作

1、上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。

2、液化气管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。

3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。

4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。

通风设施良好，若室内有液化气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。

三、点火操作

1、检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤：

2、先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，确认炉灶内无残存气体后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。

3、缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。

4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。

5、严禁用打火机直接点燃。

四、报警装置报警时操作

先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。

五、停火操作

1、先关闭控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。

2、打开换气扇及门窗通风15分钟。

后勤办

2013.5

燃气灶操作规程

一、未经管理员允许，其他人员不得擅自使用。

二、使用方法

（一）开灶

1、打开燃气管道主阀门。

2、打开鼓风机开关，大开风门后再关闭风门。

3、打开点火棒上的阀门将火种送到灶芯。

4、慢慢开启灶具的阀门点燃灶头5、同时开大风门和灶具阀门将火力调整到最佳状态燃气不纯，

操作顺序：

开燃气管道主阀门→开鼓风机鼓风→关闭风门→开燃气管道分阀门→将火种送到炉心→小开灶燃气阀门→点燃灶头后加气加风，调节火焰至蓝色

（二）关灶

1、关闭与灶相连的燃气管道阀门，至火熄灭；2、关闭灶上的燃气阀门；3、关闭灶的鼓风机开关；

三、安全用气的四要四不准

四要：

1、软管与炉端和阀门端要拧紧；2、点火用气时要有人看管；3、发现漏气或异常情况要迅速关闭阀门打开门窗通风换气；4、下班前要检查供气阀门和灶前开关是否关严。

四不准：

1、不准在闻到有燃气气味时点火或开灯；2、不准先开气后点火；3，不准面对灶口观看点火过程；4，使用过程中禁止关闭风机的开关。

四、特情处置

（一）油锅着火

1、迅速关闭本灶的燃气管道阀门，立即用锅盖将锅覆盖灭火；2、如火仍不能扑灭，使用灭火毯灭火；3、迅速关闭燃气管道主阀门；

（二）灶台下面着火

1、迅速关闭本灶的阀门；2、关闭风机的开关；3如火仍不能扑灭，使用灭火器灭火；

后勤办

2013.5

冷藏柜使用操作规程

一、冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。

二、食品不能仅靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。

三、使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。

四、除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。

五、冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。

六、未经厨师长或管理员同意，食堂冷柜不得存放私人食品。

后勤办

2013.5

压面机安全操作规程

一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。

二、操作前首先清理压面机内扎辊上有无杂物，开空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。

三、压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防扎手。

四、压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。

五、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。

六、使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。

后勤办

2013.5

和面机安全操作规程

一、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。

二、操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。

三、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。

四、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。

五、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。

六、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。

七、操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。

八、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，是和面机内外光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。

后勤办

2013.5

绞肉机安全操作规程

一、操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。

二、绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作中精神要集中，不能麻痹大意。

三、在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作。

四、绞肉时严禁“手入绞肉口内”进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。

五、操作完毕后，在清理设备时，应先断电，断电后取出刀片，才可以进行清洁，严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。

六、发现绞肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业人员维修。

后勤办

2013.5

刨肉机安全操作规程

一、切片机安装平稳，不影响正常操作。

二、试机时刀片转速正常，无异响。

三、使用前调整好切片所需要的厚薄度，紧固好所刨物品，然后开机。

切片时严禁手接触刀片。

四、换肉程序：

先关机、取肉、夹肉、开机、刨肉。

五、操作使用时严禁戴手套但必须戴袖套。

六、切片机运转时操作人员必须在场亲自操作，不得将切片机交给他人使用。

七、必须在断电时才可清理切片机。

后勤办

2013.5

保鲜柜使用操作规程

1、用前要检查机器是否运转正常，接地保护设施是否正常。

2、保鲜柜内不准存放有污染或有异味的食品和其他与饮食无关的物品。

3、不能将过热的食品直接放入保鲜柜内，保鲜食品要生熟分开。

4、要经常检查保鲜食品，以防腐烂变质。

5、取食品时要及时把门关好。

6、发现异常时要及时停机通知机电人员进行检修。

后勤办

2013.5

蒸箱使用操作规程

一、通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。

二、正常工作时，添加足够的用水；并按规定程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。

三、工作后，立即关闭电源。

并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。

四、做好蒸箱的清洁卫生工作。

后勤办

2013.5