第65份 西式面点师（高级）模拟练习卷含解析.docx
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1、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（ B ）
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
2、【单选题】（）不是食物中毒的特征。
（ C ）
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染
3、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。
（ D ）
A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软
4、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
（ A ）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
5、【单选题】（）是产品定价程序之一。
（ C ）
A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本
6、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（ D ）
A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯
7、【单选题】（）的一般计算方法是:
标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
（ B ）
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重
8、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（ B ）
A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖
9、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。
（ A ）
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
10、【单选题】“Container”的中文意思是（）。
（ B ）
A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱
11、【单选题】“creampuff”是指（）。
（ A ）
A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司
12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。
（ C ）
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
13、【单选题】下列中说法错误的是（）。
（ D ）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
14、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（ C ）
A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性
15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。
（ A ）
A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易
17、【单选题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。
（ A ）
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
18、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
（ A ）
A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济
19、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和（）。
（ B ）
A、干燥B、湿润C、加热D、清洁
20、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。
（ D ）
A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕
21、【单选题】出材率与（）的和等于100%。
（ C ）
A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率
22、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。
（ D ）
A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕
23、【单选题】制作热苏夫力的半制品为（）状物。
（ D ）
A、糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊
24、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）等。
（ A ）
A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃
25、【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易（）。
（ A ）
A、出水B、结块C、破裂D、收缩
26、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
（ A ）
A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
27、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为（）时，即可进行折叠。
（ C ）
A、0.043055555555555555
B、0.08472222222222223
C、0.12638888888888888
D、0.16805555555555557
28、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
29、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。
（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
30、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。
（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、皂素
D、秋水仙碱
31、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。
（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
32、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。
（ D ）
A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比
33、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达（）。
（ D ）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
34、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。
（ B ）
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油
35、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。
（ C ）
A、烤炉
B、微波炉
C、冷藏冰箱
D、保鲜冰箱
36、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。
（ D ）
A、烘烤前扎一些眼
B、烘烤时常将炉门打开
C、烘烤时应高火
D、烘烤时火的温度高低
37、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。
（ D ）
A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度
38、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低（）。
（ B ）
A、没有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型坚实
39、【单选题】常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。
（ A ）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
40、【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。
（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
42、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
43、【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。
（ B ）
A、rolloutflour
B、rolloutdough
C、roastflour
D、roastdough
44、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。
（ D ）
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
45、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为（）。
（ B ）
A、一类
B、两类
C、三类
D、四类
46、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
47、【单选题】水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
（ D ）
A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律
48、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。
（ B ）
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
49、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清,安全生产模拟考试一点通,酥面坯产生层次清晰的原因。
（ B ）
A、工艺
B、原料
C、方法
D、程序
50、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
（ D ）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
51、【单选题】清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。
（ D ）
A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水
52、【单选题】烤熟后的（）表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。
（ D ）
A、果料面包
B、硬包
C、软包
D、松质面包
53、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，，安全生产模拟考试一点通，要在模具的底部和四周涂上一层（）。
（ D ）
A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油
54、【单选题】煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。
（ D ）
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
55、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是（）。
（ B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、牛奶
D、白糖
56、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。
（ C ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
57、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
（ B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
（ C ）
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
59、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。
（ D ）
A、蛋糕面粉
B、全麦面粉
C、低筋面粉
D、高筋面粉
60、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。
（ B ）
A、糖
B、水分
C、鸡蛋
D、黄油
61、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。
（ D ）
A、裱制
B、灌注
C、挤注法
D、借助工具切割
62、【单选题】西式面点‘安全生产模拟考试一点通‘常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉等。
（ B ）
A、恒温箱
B、电烤箱
C、发酵箱
D、电冰箱
63、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
（ B ）
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
64、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。
（ D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
65、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
（ B ）
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
66、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和（）等特点。
（ B ）
A、规格性
B、多样性
C、数量性
D、广泛性
67、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
（ B ）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
68、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。
（ B ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
69、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。
（ A ）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
70、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
（ × ）
71、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
（ × ）
72、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。
（ √ ）
73、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
（ × ）
74、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
（ √ ）
75、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。
（ √ ）
76、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。
（ √ ）
77、【判断题】司机应按照说明书中整机润滑示意图表所标明润滑部位、周期、油（脂）的牌号，按规定进行润滑。
（ √ ）
78、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。
’安全生产模拟考试一点通’（ √ ）
79、【判断题】（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
（ × ）
80、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。
（ √ ）
81、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
（ √ ）
82、【判断题】（）可可脂的熔点较高。
“安全生产模拟考试一点通“（ √ ）
83、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。
（ √ ）
84、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（ √ ）
85、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。
（ × ）
86、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（ × ）
87、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。
（ √ ）
88、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。
（ √ ）
89、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
（ √ ）
90、【判断题】（）电烤箱只有双层的。
（ × ）
91、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（ √ ）
92、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
（ × ）
93、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
（ √ ）
94、【判断题】塔式起重机危险部位安装或拆卸时应采取可靠的防护措施。
应使用对讲机等通信工具进行指挥。
（ √ ）
95、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
（ √ ）
96、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。
（ × ）
97、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。
（ √ ）
98、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
（ √ ）
99、【判断题】（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：
定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
（ √ ）
100、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
（ √ ）
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