餐饮部作业文件8.docx

餐饮部作业文件8.docx

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餐饮部作业文件8

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/ZY-061-2008

名称：

换盘撤盘标准版本：

A/0

工作流程

操作规范

要求与标准

注释

撤

盘

换

盘

餐盘撤换时机

1.客人在用完冷菜之后，准备上热菜之前；

2.荤菜与素菜交替食用之时；

3.上甜点与水果之前；

4.当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后；

5.当客人吃过骨头较多的菜肴后。

撤换餐盘操作要求

1.撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中；

2.撤盘时不拖曳，禁止当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上；

3.如果客人还要食用餐盘中的菜，员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中；

4.撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将脏餐盘撤下。

拟稿：

审核：

批准：

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/ZY-062-2008

名称：

餐巾折花标准版本：

A/0

工作流程

操作规范

要求与标准

注释

基本要求

1.操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作；

2.操作时不允许用嘴叼、口咬；

3.放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹；

4.折叠尽量简便，减少反复折叠次数；

5.餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。

餐巾折花的摆放

1.放入杯中的注意事项

1）餐巾花要恰当掌握深度；

2）插花时要保持花型的完整；

3）杯内部分也应线条清楚；

4）插花时要慢慢顺势放入，不能乱放乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂；

5）放入后再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。

2.插摆时注意事项

1）主花摆放在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致；

2）一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上；

3）不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放；

4）摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客，适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放；

5）各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致；

6）餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作；

7）插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/ZY-062-2008

名称：

餐巾折花标准版本：

A/0

工作流程

操作规范

要求与标准

注释

餐巾折花的运用原则

1.根据宴会的性质来选择花型；

2.根据宴会的规模来选择花型，一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型，小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局；

3.根据花式冷拼选用与之相配的花型，如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型；

4.根据时令季节选择花型，用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感；

5.根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型；

6.根据宾主席位的安排来选择花型，宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。

拟稿：

审核：

批准：

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/ZY-063-2008

名称：

中餐零点服务程序版本：

A/0

工作流程

操作规范

要求与标准

注释

餐

前

准

备

按中餐零点要求摆好台，工作台备足各种用品用具，熟悉当天菜品及酒水的供应品种和数量，准备好各种点菜单，整理好个人仪容仪表，做好自查，接受领班检查。

入

席

服

务

开餐前30分钟，值台员面带微笑地站在规定位置上迎候客人，见到客人到来，要主动迎上前问候，应用礼貌用语，同时接过客人衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置；拉椅让座，用礼貌用语。

“先生（小姐）中午（晚上）好，欢迎光临”

“您请坐”（如有小孩，应立即送上童椅）

餐

中

服

务

1.送上热毛巾，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，一般斟2/3为宜，不宜太满，同时进行自我介绍；

2.请客人点菜，问酒水，征询客人是否可以点菜，主动介绍当天供应的新品种，礼貌用语：

点菜时菜单在哪个宾客手里，值台员应站在其右后面，接受点菜，要保持站立姿势，身体微向前倾，认真清楚地记下宾客所点的菜。

如客人点的菜，菜单上没有，则说：

“请您稍候，我去厨房看一下有无原料”若能做则写单，不能制作时，则向客人道歉，如客人请值台员代为点菜时，应根据客人口味、爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等考虑，妥善安排；如客人点的活养海鲜品种时，应将活养海鲜捞出装袋（盘），到客人桌前示意，在客人确认后再送入厨房，在接受客人点菜时应适当推荐中、高档菜品，但要注意语言要委婉,点菜完毕后，应向客人复述一遍所点的菜，让宾

“请用香巾”；

“请用茶”；

“先生/小姐，中午（晚上）好，我是ХХ号服务员，很高兴为大家服务，祝大家用餐愉快！

”；

“请问可以为您点菜了吗？

”；

“请问用什么菜，我们这有ХХ”；

“今天刚推出ХХ菜，您是否品尝一下？

”；

“对不起，您说的这一道菜今天没原料,您看ХХ菜的制作原料和口味与其类似，是否品尝一下?

”；

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/ZY-063-2008

名称：

中餐零点服务程序版本：

A/0

工作流程

操作规范

要求与标准

注释

餐

中

服

务

客确认；复述完后，服务员要收回菜单，并向客人表示感谢，同时征询客人用什么酒水，向客人介绍酒水，并按斟酒要求在客人右边斟倒酒水，并说：

“这是您要的ХХ酒”；

3.填写完点菜单（一式四联），一联交收银员，二、三联交传菜员（二联给厨房发菜），四联服务员自留（或放在宾客桌上）以备核查；

4.上菜：

点菜后10分钟要出第一个热菜，热菜由传菜员送进餐厅，再由值台员把菜送上桌，并报菜名（按上菜服务要求进行操作）；每上一道菜，要在该台的菜单上划去此菜名；上第一道热菜时，在客人只吃饭，不用酒的情况下，主动征询客人是否上面点；上带壳的食品，要跟上毛巾（或洗手盅）；上汁的菜或大盘菜时，要加公勺；

5.席间服务要求：

服务员要严守自己的工作岗位，按站立要求站立，面带笑容，并在客人的餐桌旁边巡视，以便随时为宾客服务，及时为客人斟添酒水，更换餐碟，如客人的餐碟有1/3杂物，要及时撤换，为客人提供点烟服务，撤换烟缸，不超过三个烟头，同时收去餐桌上的空酒瓶和菜盘等，点菜后30分钟，应检查客人的菜是否到齐，客人进餐中，应主动征求客人意见，是否需要加些什么，要经常为客人加满茶水，饭后要换上热茶，客人吃完饭，主动为客人介绍水果和饭后甜点。

“先生/小姐，您点的ХХ可以做了吗？

”“谢谢”；

“先生，您点的菜有ХХ对吗？

”；

“还需要什么吗？

”；

“非常感谢，请稍等，您的菜很快就会来”；

“对不起，打扰一下，这是XX菜，请慢用！

”；

“对不起，打扰一下，这个骨碟可以帮您换掉吗？

”。

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/ZY-063-2008

名称：

中餐零点服务程序版本：

A/0

工作流程

操作规范

要求与标准

注释

餐

后

服

务

1.客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要的餐具，但不要催促客人，同时问清客人不再需要什么时，可为客人结账，先送上毛巾，并征求客人意见，如果有什么建议的话，请填写‘宾客意见卡’，相信下次来的时候，我们会有更好改进。

”然后再用收银夹送上账单，收款时要当面点清，找钱与给客人发票时放置于收银夹内一起交还客人，并说：

“谢谢”。

2.客人离座，拉椅送客、道谢，送客到门口（按送客规范操作）；及时检查有无遗留物品，如有，要设法归还客人；餐厅若要翻台，注意操作要轻，尽量不影响就餐宾客。

“再见”，“欢迎下次光临”，“这是您的账单”（不要报出账单上的价格）；“收您ХХ（钱）谢谢！

请稍等”

拟稿：

审核：

批准：

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/BG-001-2008

名称：

值班交接表版本：

A/0

值班交接表

值班人：

值班时间：

值班记录：

遗留问题：

交班人：

交班时间：

接班人：

接班时间：

拟稿：

审核：

批准：

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/BG-002-2008

名称：

物品破损单版本：

A/0

物品破损单

日期年月日

姓名

包房

破损物品名称

数量

单价

总金额

拟稿：

审核：

批准：

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/BG-003-2008

名称：

员工培训签到表版本：

A/0

员工培训签到表

日期：

培训内容：

值班主管：

拟稿：

审核：

批准：

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/BG-004-2008

名称：

遗留物品登记表版本：

A/0

遗留物品登记表

日期：

时间地点

拾获人现场确认

物品描述：

经手人：

部门责任人：

品质部：

拟稿：

审核：

批准：

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/BG-005-2008

名称：

酒水单版本：

A/0

酒水单

WINEORDER0000000

日期

DATE

时间

TIME

桌号

TABLE

人数

PERSONS

数量

QTY

项目

DESCRIPYION

经手人

HANDLEDBY

拟稿：

审核：

批准：

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/BG-006-2008

名称：

点菜单版本：

A/0

点菜单

DISKESORDER0000000

日期

DATE

时间

TIME

桌号

TABLE

人数

PERSONS

数量

QTY

项目

DESCRIPYION

经手人

HANDLEDBY

拟稿：

审核：

批准：

温泉度假区

部门：

餐饮部　编号：

BHS/BG-007-2008

名称：

客户档案表版本：

A/0

餐饮部客户档案表

年月日

姓名

单位

职务

联系方式

喜好

记录人

记录时间

备注

拟稿：

审核：

批准：

温泉度假区

部门：

餐饮部　　编号：

BHS/BG-008-2008

名称：

宴会预定表版本：

A/0

餐饮部宴会预定表

年月日午晚值班人：

厅名

用餐标准

人数

单位

联系人

联系方式

备注

拟稿：

审核：

批准：