餐饮部作业文件8.docx

1、餐饮部作业文件8温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/ZY-061-2008名称：换盘撤盘标准 版本：A/0工作流程操作规范要求与标准注 释撤盘换盘餐盘撤换时机1. 客人在用完冷菜之后，准备上热菜之前；2. 荤菜与素菜交替食用之时；3. 上甜点与水果之前；4. 当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后；5. 当客人吃过骨头较多的菜肴后。撤换餐盘操作要求1. 撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中；2. 撤盘时不拖曳，禁止当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上；3. 如果客人还要食用餐盘中的菜，员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中；4. 撤盘时，应将吃剩

2、的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将脏餐盘撤下。拟稿： 审核： 批准：温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/ZY-062-2008名称：餐巾折花标准 版本：A/0工作流程操作规范要求与标准注 释基本要求1. 操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作；2. 操作时不允许用嘴叼、口咬；3. 放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹；4. 折叠尽量简便，减少反复折叠次数；5. 餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。餐巾折花的摆放1. 放入杯中的注意事项1) 餐巾花要恰当掌握深度；2) 插花时要保持花型的完整；3) 杯内部分也应线条清楚；4) 插花时要慢慢顺势放入，不能

3、乱放乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂；5) 放入后再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。2. 插摆时注意事项1) 主花摆放在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致；2) 一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上；3) 不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放；4) 摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客，适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放；5) 各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致；6) 餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作；7) 插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。温泉度假区部门：餐饮部 编号：B

4、HS/ZY-062-2008名称：餐巾折花标准 版本：A/0工作流程操作规范要求与标准注 释餐巾折花的运用原则1. 根据宴会的性质来选择花型；2. 根据宴会的规模来选择花型，一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型，小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局；3. 根据花式冷拼选用与之相配的花型，如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型；4. 根据时令季节选择花型，用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感；5. 根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型；6. 根据宾主席位的安排来选择花型，宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，

5、其目的是使宴会的主位更加突出。拟稿： 审核： 批准：温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/ZY-063-2008名称：中餐零点服务程序 版本：A/0工作流程操作规范要求与标准注 释餐前准备按中餐零点要求摆好台，工作台备足各种用品用具，熟悉当天菜品及酒水的供应品种和数量，准备好各种点菜单，整理好个人仪容仪表，做好自查，接受领班检查。入席服务开餐前30分钟，值台员面带微笑地站在规定位置上迎候客人，见到客人到来，要主动迎上前问候，应用礼貌用语，同时接过客人衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置；拉椅让座，用礼貌用语。“先生（小姐）中午（晚上）

6、好，欢迎光临”“您请坐”（如有小孩，应立即送上童椅）餐中服务1. 送上热毛巾，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，一般斟2/3为宜，不宜太满，同时进行自我介绍； 2. 请客人点菜，问酒水，征询客人是否可以点菜，主动介绍当天供应的新品种，礼貌用语：点菜时菜单在哪个宾客手里，值台员应站在其右后面，接受点菜，要保持站立姿势，身体微向前倾，认真清楚地记下宾客所点的菜。如客人点的菜，菜单上没有，则说：“请您稍候，我去厨房看一下有无原料”若能做则写单，不能制作时，则向客人道歉，如客人请值台员代为点菜时，应根据客人口味、爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等考虑，妥善安排；如客人点的活养海鲜品种时，应将活养海鲜捞出

7、装袋（盘），到客人桌前示意，在客人确认后再送入厨房，在接受客人点菜时应适当推荐中、高档菜品，但要注意语言要委婉,点菜完毕后，应向客人复述一遍所点的菜，让宾“请用香巾”；“请用茶”；“先生/小姐，中午（晚上）好，我是号服务员，很高兴为大家服务，祝大家用餐愉快！”；“请问可以为您点菜了吗？”；“请问用什么菜，我们这有”；“今天刚推出菜，您是否品尝一下？”； “对不起，您说的这一道菜今天没原料,您看菜的制作原料和口味与其类似，是否品尝一下?”；温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/ZY-063-2008名称：中餐零点服务程序 版本：A/0工作流程操作规范要求与标准注 释餐中服务客确认；复述完后，服务

8、员要收回菜单，并向客人表示感谢，同时征询客人用什么酒水，向客人介绍酒水，并按斟酒要求在客人右边斟倒酒水，并说：“这是您要的酒”；3. 填写完点菜单（一式四联），一联交收银员，二、三联交传菜员（二联给厨房发菜），四联服务员自留（或放在宾客桌上）以备核查； 4. 上菜：点菜后10分钟要出第一个热菜，热菜由传菜员送进餐厅，再由值台员把菜送上桌，并报菜名（按上菜服务要求进行操作）；每上一道菜，要在该台的菜单上划去此菜名；上第一道热菜时，在客人只吃饭，不用酒的情况下，主动征询客人是否上面点；上带壳的食品，要跟上毛巾（或洗手盅）；上汁的菜或大盘菜时，要加公勺；5. 席间服务要求：服务员要严守自己的工作岗位

9、，按站立要求站立，面带笑容，并在客人的餐桌旁边巡视，以便随时为宾客服务，及时为客人斟添酒水，更换餐碟，如客人的餐碟有1/3杂物，要及时撤换，为客人提供点烟服务，撤换烟缸，不超过三个烟头，同时收去餐桌上的空酒瓶和菜盘等，点菜后30分钟，应检查客人的菜是否到齐，客人进餐中，应主动征求客人意见，是否需要加些什么，要经常为客人加满茶水，饭后要换上热茶，客人吃完饭，主动为客人介绍水果和饭后甜点。“先生/小姐，您点的可以做了吗？”“谢谢”；“先生，您点的菜有对吗？”；“还需要什么吗？”；“非常感谢，请稍等，您的菜很快就会来”；“对不起，打扰一下，这是XX菜，请慢用！”；“对不起，打扰一下，这个骨碟可以帮您

10、换掉吗？”。温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/ZY-063-2008名称：中餐零点服务程序 版本：A/0工作流程操作规范要求与标准注 释餐后服务1. 客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要的餐具，但不要催促客人，同时问清客人不再需要什么时，可为客人结账，先送上毛巾，并征求客人意见，如果有什么建议的话，请填写宾客意见卡，相信下次来的时候，我们会有更好改进。”然后再用收银夹送上账单，收款时要当面点清，找钱与给客人发票时放置于收银夹内一起交还客人，并说：“谢谢”。 2. 客人离座，拉椅送客、道谢，送客到门口（按送客规范操作）；及时检查有无遗留物品，如有，要设法归还客人；餐厅若要翻台，注意操作要轻，

11、尽量不影响就餐宾客。 “再见”，“欢迎下次光临”，“这是您的账单”（不要报出账单上的价格）；“收您（钱）谢谢！请稍等”拟稿： 审核： 批准：温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/BG-001-2008名称：值班交接表 版本：A/0值班交接表值班人：值班时间：值班记录：遗留问题：交班人：交班时间：接班人：接班时间：拟稿： 审核： 批准：温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/BG-002-2008名称：物品破损单 版本：A/0物 品 破 损 单日期 年 月 日姓 名包 房破损物品名称数 量单 价总金额拟稿： 审核： 批准：温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/BG-003-2008名称：员工培训签

12、到表 版本：A/0员工培训签到表日 期：培训内容：值班主管：拟稿： 审核： 批准：温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/BG-004-2008名称：遗留物品登记表 版本：A/0遗留物品登记表日期： 时间 地点 拾获人 现场确认 物品描述：经手人： 部门责任人： 品质部：拟稿： 审核： 批准：温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/BG-005-2008名称：酒水单 版本：A/0酒 水 单WINE ORDER 0000000 日期DATE时间TIME桌号TABLE人数PERSONS数量QTY项目DESCRIPYION经手人HANDLEDBY拟稿： 审核： 批准：温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS

13、/BG-006-2008名称：点菜单 版本：A/0点 菜 单DISKES ORDER 0000000 日期DATE时间TIME桌号TABLE人数PERSONS数量QTY项目DESCRIPYION经手人HANDLEDBY拟稿： 审核： 批准： 温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/BG-007-2008名称：客户档案表 版本：A/0餐饮部客户档案表年 月 日姓 名单 位职 务联系方式喜 好记录人记录时间备 注拟稿： 审核： 批准：温泉度假区部门：餐饮部 编号：BHS/BG-008-2008名称：宴会预定表 版本：A/0餐 饮 部 宴 会 预 定 表 年 月 日 午 晚 值班人：厅 名用餐标准人 数单 位联系人联系方式备 注拟稿： 审核： 批准：