第十三章-食品安全管理体系.ppt

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第十三章第十三章食品安全管理体系食品安全管理体系第一节第一节国家食品安全管理体系国家食品安全管理体系第二节第二节食品安全的质量管理体系及环境管理食品安全的质量管理体系及环境管理体系体系第三节第三节食品安全的标准管理体系、检查认证食品安全的标准管理体系、检查认证体系及相关法律法规体系及相关法律法规第一节第一节国家食品安全管理体系国家食品安全管理体系食品安全管理发展阶段：

食品安全管理发展阶段：

感官感官要求期：

要求期：

20世纪世纪6070年代；年代；微生物微生物要求期：

要求期：

20世纪世纪7080年代；年代；农残农残要求期：

要求期：

20世纪世纪8090年代；年代；兽残兽残要求期：

要求期：

20世纪世纪90年代末到年代末到21世纪初；世纪初；安全食品安全食品从农场到餐桌从农场到餐桌全过程控制阶段。

全过程控制阶段。

食品安全管理体系构成：

食品安全管理体系构成：

国家国家食品安全管理体系。

国家或地方当局为保食品安全管理体系。

国家或地方当局为保护消费者健康利益，确保所有食品是安全、适宜人类护消费者健康利益，确保所有食品是安全、适宜人类消费的一种消费的一种管理体制管理体制和和管理行为管理行为，包括，包括立法立法、制定标制定标准准、设立机构设立机构、安全监控安全监控和和日常管理日常管理等。

等。

食品链食品链的食品安全管理体系。

与食品链相关的的食品安全管理体系。

与食品链相关的组织（生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体）组织（生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体）以以GMP和和SSOP为基础为基础，以，以CAC的的HACCP体系及其体系及其应用准则应用准则（即食品安全控制体系）为核心，融入（即食品安全控制体系）为核心，融入组组织所需的管理要素织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。

管理体制和行为。

一、国家食品安全管理体系的构成和目标一、国家食品安全管理体系的构成和目标1、国家食品安全管理体系构成、国家食品安全管理体系构成

（1）食品卫生与安全的）食品卫生与安全的法律、法规、规章、条例、法律、法规、规章、条例、标准标准等。

等。

（2）食品卫生与安全的）食品卫生与安全的管理管理。

建立食品安全管理。

建立食品安全管理的领导机构或部门，明确其职责。

的领导机构或部门，明确其职责。

（3）食品卫生与安全的）食品卫生与安全的监管监管。

要求诚实和较高要求诚实和较高的专业水平。

的专业水平。

企业企业自我管理自我管理；行业管理行业管理；政府监管政府监管。

（4）食品安全）食品安全实验室实验室。

除地方建立食品安全实验。

除地方建立食品安全实验室外，应配备一个室外，应配备一个中央参考实验室中央参考实验室。

实验室检测能力。

实验室检测能力应随技术、设备、标准等而持续改进。

应随技术、设备、标准等而持续改进。

（5）教育培训教育培训和和信息交流信息交流。

针对全体消费者、生。

针对全体消费者、生产者。

产者。

（6）食品链）食品链可追溯系统可追溯系统的建立。

与食品链相关的的建立。

与食品链相关的各个组织各个组织都要建立各自完善的可追溯系统。

都要建立各自完善的可追溯系统。

2、国家食品安全管理体系目标、国家食品安全管理体系目标

（1）减少食源性疾病，）减少食源性疾病，保护公众健康保护公众健康。

（2）防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒）防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以的食品，以保护消费者权益保护消费者权益。

（3）通过建立一个完全依照规则的国际或国内食）通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体系品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体系的信心，的信心，有利于公民安居乐业和社会稳定，促进经济有利于公民安居乐业和社会稳定，促进经济发展发展。

二、国家食品安全管理的原则及对各组织的要求二、国家食品安全管理的原则及对各组织的要求1、国家食品安全管理原则、国家食品安全管理原则

（1）当国家在建立、升级、强化或改变国家食品）当国家在建立、升级、强化或改变国家食品安全管理体系时，必须对安全管理体系时，必须对很多支撑食品管理行动的原很多支撑食品管理行动的原理和价值取向给予考虑理和价值取向给予考虑。

（2）贯彻）贯彻“从农场到餐桌从农场到餐桌”的食品安全控制的的食品安全控制的整整体概念体概念，在食品生产、加工、贮运和销售的整个环节，在食品生产、加工、贮运和销售的整个环节遵循预防性原则。

遵循预防性原则。

（3）风险分析风险分析。

对食品安全性进行风险评估、风。

对食品安全性进行风险评估、风险管理和风险交流。

险管理和风险交流。

（4）透明性原则透明性原则。

2、食品安全管理体系对组织的要求、食品安全管理体系对组织的要求ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系：

2005年年9月月1日日由由ISO颁布实施，是建立在颁布实施，是建立在GMP、SSOP、HACCP基基础上，首次提出针对整个食品链进行全程监管的食品础上，首次提出针对整个食品链进行全程监管的食品安全管理体系。

安全管理体系。

强调所有组织必须强调所有组织必须具备能够控制食品安全危害具备能够控制食品安全危害的能力的能力，以便能够提供持续安全的产品来满足顾客的，以便能够提供持续安全的产品来满足顾客的要求和符合相对应的食品安全规则。

要求和符合相对应的食品安全规则。

强调所有组织应强调所有组织应证实其有能力控制食品安全危证实其有能力控制食品安全危害害，确保其提供的食品是安全的。

，确保其提供的食品是安全的。

3、食品链食品安全管理原则、食品链食品安全管理原则

（1）以消费者）以消费者食用安全食用安全为关注焦点。

为关注焦点。

（2）实现）实现管理承诺管理承诺和和全员参与全员参与。

（3）建立）建立食品卫生基础食品卫生基础。

（4）应用）应用HACCP原理原理。

（5）针对）针对特定产品特定产品和和特定危害特定危害。

（6）依靠）依靠科学依据科学依据。

（7）采用）采用过程方法过程方法。

（8）实施）实施系统化系统化和和可追溯性管理可追溯性管理。

（9）在食品链中保持）在食品链中保持组织内外必要沟通组织内外必要沟通。

（10）在信息分析基础上实现）在信息分析基础上实现体系更新体系更新和和持续改进持续改进4、食品链食品安全管理体系关键要素、食品链食品安全管理体系关键要素

（1）相互沟通相互沟通。

（2）体系管理体系管理。

（3）前提方案前提方案。

如良好农业规范（。

如良好农业规范（GAP）、良好）、良好生产规范（生产规范（GMP）、良好兽医规范（）、良好兽医规范（GVP）、良好卫）、良好卫生规范（生规范（GHP）、良好操作规范（）、良好操作规范（GPP）、良好分销）、良好分销规范（规范（GDP）、良好贸易规范（）、良好贸易规范（GTP）等。

）等。

（4）HACCP原理原理。

5、食品安全管理体系的验证和持续改进。

、食品安全管理体系的验证和持续改进。

（1）外部审核外部审核。

（2）内部审核内部审核。

组织按策划的时间间隔进行内部。

组织按策划的时间间隔进行内部审核，以确定食品安全管理体系：

审核，以确定食品安全管理体系：

是否符合是否符合预定的策划安排预定的策划安排、是否符合组织所建立的是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求食品安全管理体系要求和和本标准的要求本标准的要求。

是否使是否使体系得到有效实施和更新体系得到有效实施和更新。

（3）单项验证单项验证。

对食品安全管理体系中某个单项。

对食品安全管理体系中某个单项要素的验证。

食品安全小组对每个单项验证结果进行要素的验证。

食品安全小组对每个单项验证结果进行评价，如不符合要求，应采取措施。

评价，如不符合要求，应采取措施。

（4）控制措施组合的确认控制措施组合的确认。

（5）验证活动结果分析验证活动结果分析。

（6）持续改进持续改进。

确保食品安全管理体系持续更新。

确保食品安全管理体系持续更新第二节第二节食品安全质量管理体系和环境管理体系食品安全质量管理体系和环境管理体系国际标准化组织国际标准化组织（Internationalorganizationforstandardization，ISO）1947年创立，年创立，ISO/TC176（质（质量管理和质量保证技术委员）量管理和质量保证技术委员）1979年成立，是年成立，是ISO下属下属的技术委员会之一。

的技术委员会之一。

SC1分会分会制定制定ISO8402质量术语标准质量术语标准；SC2分会分会制定制定ISO9000质量体系（质量管理和质质量体系（质量管理和质量保证）系列标准量保证）系列标准；SC3分会分会制定制定ISO10000质量技术系列标准质量技术系列标准。

一、食品安全质量管理体系一、食品安全质量管理体系1、ISO9000族四个核心标准族四个核心标准ISO9000质量管理和质量保证系列标准质量管理和质量保证系列标准1987年年3月月正式发布。

包括正式发布。

包括ISO9000；ISO9001；ISO9002；ISO9003；ISO9004。

ISO9000族标准可帮助各种类型和规模的组织实施族标准可帮助各种类型和规模的组织实施并运行有效的质量管理体系。

并运行有效的质量管理体系。

2008版四个核心标准；版四个核心标准；

（1）ISO9000；

（2）ISO9001；（3）ISO9004；（4）ISO9011。

ISO9000ISO9000版本的演版本的演变变19871987年年第一版第一版19941994年年第二版第二版20002000年年第三版第三版20052005年年第第四四版版20082008年年第第五五版版

（1）ISO9000：

2005质量管理体系质量管理体系基础与术基础与术语语：

表述了：

表述了8项项质量管理质量管理基本原则基本原则，12项项质量管理体质量管理体系系基本原理基本原理及及84个个质量管理体系质量管理体系术语术语等。

属质量管理等。

属质量管理体系的体系的理论基础理论基础。

（2）ISO9001：

2008质量管理体系质量管理体系要求要求：

规定建立和实施质量管理体系的规定建立和实施质量管理体系的基本要求基本要求，用于证实，用于证实产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目的产品具有能够满足顾客要求和法规要求的能力，目的在于在于增进顾客满意增进顾客满意。

属质量管理体系的。

属质量管理体系的规范性文件规范性文件。

（3）ISO9004：

2000质量管理体系质量管理体系业绩改业绩改进指南进指南：

提供保障质量管理体系有效性和高效率两：

提供保障质量管理体系有效性和高效率两方面的指南，目的是方面的指南，目的是组织业绩的改进组织业绩的改进和和使相关方满意使相关方满意。

属质量管理体系的属质量管理体系的指南性文件指南性文件。

（4）ISO9011：

2002质量和（或）管理体系审质量和（或）管理体系审核指南核指南：

提供审核质量管理体系和环境管理体系的提供审核质量管理体系和环境管理体系的指南，是实施指南，是实施ISO9000质量管理体系和质量管理体系和ISO14000环境环境管理体系管理体系内审和外审的依据内审和外审的依据。

2、2008版版ISO9000标准特点标准特点

（1）系统性系统性，适用于所有产品类别、不同规模和，适用于所有产品类别、不同规模和各种类型的组织。

各种类型的组织。

（2）灵活性灵活性，允许组织根据产品特性对部分标准，允许组织根据产品特性对部分标准要求进行删减。

要求进行删减。

（3）采用）采用“过程方法过程方法”的模式结构，将资源和活的模式结构，将资源和活动按照过程进行管理。

动按照过程进行管理。

（4）强调）强调管理层作用管理层作用。

（5）突出）突出持续改进持续改进的思想。

的思想。

（6）减少）减少过多的文件化过多的文件化要求。

要求。

（7）重视结果重视结果，强调有效性要求。

，强调有效性要求。

（8）突出了以）突出了以顾客满意或不满意顾客满意或不满意作为衡量组织质作为衡量组织质量管理体系业绩的手段。

量管理体系业绩的手段。

（9）充分体现）充分体现现代质量管理现代质量管理的原则。

的原则。

（10）以顾客为关注焦点，并考虑了