农村自办宴席培训材料.docx

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农村自办宴席培训材料

农村自办宴席培训材料

xx县市场监督管理局

一、农村自办宴席的含义农村家庭自办宴席，是指在农村家庭集体自办的婚、丧、嫁、娶、生日、祝寿、乔迁、节日庆典等宴席活动。

家庭自办宴席引发食品安全事件的风险大，是当前食品安全监管中存在的难点。

二、监管目的加强家庭自办宴席餐饮服务食品安全监督管理，有效预防群体性食物中毒和其它食源性疾病的发生，规范自办宴席的操作行为，保障人民群众身体健康和生命安全。

三、监管主体和依据根据《贵州省食品安全条例》第六二条第一款的规定，由“卫生行政和食品药品监督管理部门应当加强对农村自办宴席的餐饮食品安全指导和监督检查，做好对农村食品安全协管员和农村流动厨师的培训工作。

”。

该条第二款的规定“市、县、乡级人民政府应当加强对农村自办宴席食品安全的宣传教育，逐步落实农村自办宴席申报备案制度、农村流动厨师持证上岗制度、农村食品安全事故报告和应急处置制度及农村自办宴席食品安全工作责任追究制度。

”。

国家食品药品监管总局于xx年6月7日下发的《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》要求，“农村集体聚餐举办者应将菜单、举办地点、参加人数等内容提前向本村餐饮食品安全信息员报告，并签订食品安全承诺书。

餐饮食品安全信息员应及时向乡镇餐饮食品安全工作站报告。

餐饮食品安全协管员可视情况到现场进行指导，必要时可由县级食品药品监管部门派人进行现场指导。

”。

四、家庭自办宴席的特征

1、农村家庭自办宴席一般设在举办者家中或门前附近搭建简易帐篷，卫生和实施条件差，保洁条件等均达不到要求，食品安全隐患大。

2、农村家庭自办宴席一般举办时间较长，短的1-2天，长的3-4天。

有的宴席是连续的，从早到晚流水举办不停餐。

3、农村家庭自办宴席一般多在农闲时节，而农闲时节，恰是夏季高温和秋季传染病高峰季节。

4、农村家庭自办宴席的厨师，他们平时是农民，宴席集体聚餐就是厨师，食品安全意识淡薄。

5、农村家庭自办宴席一般宴请和聚餐的人数较多，人员分布比较分散。

五、家庭自办宴席存在的主要问题

（一）承办宴席能力不足。

由于自办宴席桌数较多，一般都在事主家中举办，就餐人员自我保护意识差，组织者管理能力不强，以吃饱为目的，很少有人关注食品安全工作，为宴席食品安全埋下了隐患。

（二）加工操作场所条件简陋、卫生状况差。

自办宴席的加工和就餐场所多为露天，或临时搭建简易帐篷，无防尘、防蝇、防鼠措施；无冷藏冷冻设施设备，原材料及其加工后待用的食品在自然条件下存放，大量半成品与熟食存在混放，极易引起食物中微生物的繁殖；食品加工用具、容器多半是临时租借，无清洗消毒设备；加工工具混用，存在交叉污染现象。

加工操作场所的开放性，使得家禽畜及蝇虫等极易进入，成为肠道传染病滋生之源。

（三）健康安全意识淡薄带来食品安全隐患。

自办宴席所请的厨师均是临时雇用，多数是事主本人或事主的朋友、邻居等，基本上不具有资质，未经过健康体检，没参加过食品安全知识培训，缺乏卫生意识，其食品生产加工过程和加工方式不规范。

如个人卫生状况不佳、烹饪菜肴过程中随手擦汗、用锅铲品尝菜味等，都为宴席的食品安全埋下卫生隐患，严重威胁就餐人员健康。

（四）食品原材料进货渠道复杂。

食品原材料采购多凭事主或乡村厨师经验，基本上不进行索票索证、查验登记，有时为节约成本而采购劣质价廉的原材料，自给的蔬菜有的刚刚施肥施药，由于急于使用而临时采摘。

（五）不洁餐具易导致传染病传播。

自办宴席大多实行流水席，就餐人员健康状况复杂，无法确定有无传染性疾患。

第一批就餐人员就餐后，餐具清洗不彻底，无消毒设施设备，这些餐具易被重复使用，易导致传染病传播。

（六）监管难度非常大。

自办宴席点多面广，而行政监管人员相对较少，监管力量薄弱，难以全面监管到位。

六、家庭自办宴席食品安全事件的易发季节每年5-10月，因夏季及夏秋之交温度高、湿度大，食物易腐败变质，以及婚嫁、乔迁等各种形式的自办宴席较多，是食品安全事件易发期。

七、家庭自办宴席应当符合下列基本要求

1、宴席举办场所环境应整洁、有足够的通风面积，周围不得有粉尘、化粪池、垃圾堆、厕所和其他有碍食品安全的场所。

食品加工场所应防止原料与成品交叉混杂，食品不得接触有毒、有害物品或者其他不洁食品。

租借或新购餐具、饮具使用前必须洗净、消毒，用后必须洗净、保持清洁。

2、厨房食品加工制作人员身体健康，个人卫生习惯良好，做到勤洗手、不留长指甲、不化妆、不抹香水、不戴耳环戒指等外露饰品。

3、宴席用水不得直接使用河水和未经检验合格的井水。

4、厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感官性状异常的，不得加工、使用。

食品原料在使用前必须洗净，需加热加工的食品应当烧熟煮透，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。

5、宴席的举办者购买食品原料时，应当了解供货单位（或供货人）基本情况，严禁购买“三无”食品或过期失效等不合格食品。

6、农村家庭自办宴席使用的食品成品应留样，留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

7、农村家宴申请人所在地有传染病（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病）正在流行的，禁止举办群体性聚餐。

8、农村自办宴席举办者应加强农药、鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品加工场所及就餐场所放置有毒有害物质；加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。

八、建立健全农村家庭自办宴席监管机制根据相关法律法规和省、州关于加强食品监管体系建设的意见，将进一步建立健全农村行政村和城镇社区食品安全监管协管员制度，承担协助执法、隐患排查、信息报告、宣传引导等职责，构建农村食品安全监管网络，加强农村家庭自办宴席登记备案和食品安全监督指导，保障群体性聚餐安全。

九、农村家庭自办宴席申报备案管理

（一）宴席举办者是农村自办宴席食品安全的直接负责人，即第一责任人。

凡聚餐人数达到下列规模的，须按规定申报备案。

1、凡举办规模50人以上，100人以下宴席集体聚餐的，须提前24小时向所在村（居）委会申报，并填写《xx县群体性聚餐申报备案表》，由村（居）委会进行审查、登记备案，并派村协管员或信息员到现场指导；

2、凡举办规模在100人以上集体聚餐，须提前48小时由村（居）委会审查、登记后上报乡（镇、街道办）政府食品安全管理办公室备案，并填写《xx县群体性聚餐申报备案表》，由乡（镇、街道办）政府派食品安全管理员和村协管或信息员一同到现场对宴席聚餐场地、卫生条件、原材料采购的索证索票和菜肴原料的质量、厨师和参与操作人员的健康状况等进行监督检查；

3、凡举办规模在300人以上集体聚餐的，或乡（镇、街道办）政府食品安全管理员认为必须有食品药品监督管理部门派执法人员到现场监管检查的，由乡（镇、街道办）政府食品安全管理员提前向辖区食品药品监督管理部门申报。

辖区食品药品监督管理部门派执法人员和乡（镇、街道办）政府食品安全管理员一同到现场实施监督检查；

（二）食品药品监督管理部门，乡（镇、街道办）政府食品安全管理员，村（居）委会协管员或信息员接到申报后，应在宴席举办前赴实地实施监督检查，按照《xx县农村群体性聚餐现场检查登记表》要求逐项检查，要求举办者、承办者签订《农村自办群体性宴席食品安全承诺书》。

对检查中发现的问题，应当指导承办者和厨师进行整改；对存在重大食品安全隐患，又无有效措施解决的，应立即要求举办者停止举办宴席。

（三）乡（镇、街道办）政府对偏远或者交通不便的地区，可以组织当地村（居、社区）委会开展农村自办宴席备案、技术指导和食品安全知识宣传。

乡（镇、街道办）食品安全管理员每季度末25日前需向辖区食品药品监督管理部门书面上报本辖区农村自办宴席的整体情况。

、发生食品安全事故的处置措施

1、乡（镇、街道办）政府应制订农村自办宴席食品安全事故应急预案，落实相关配套制度和措施。

2、农村家庭自办宴席举办期间，如出现群体性恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，宴席举办者或承办厨师应及时报告所在地卫生行政部门和食品药品监督管理部门，并立即将患者送往就近医疗机构就诊，同时保护好现场，等待有关部门调查处理。

3、医疗卫生机构发现食物中毒患者的，应当立即向当地卫生行政部门报告，及时救治食物中毒患者。

附件：

xx县农村群体性聚餐安全承若书xx县农村群体性聚餐申报备案表xx县农村群体性聚餐现场检查记录表

xx年11月25日xx县农村群体性聚餐安全承诺书为了保障农村群体性聚餐的食品安全，申办人在承办群体性聚餐活动时，与签订安全承诺书，自觉遵守下列规定：

1、厨师每年参加县食品药品监管局举办的厨师培训班，并取得培训合格证。

每年参加健康体检，并取得健康合格证。

未取得培训合格证和健康合格证的厨师不得承接农村群体性聚餐活动。

2、申办人和厨师在承办宴席期间自觉接受食品药品监管部门、当地人民政府、食品安全协管员、村级食品安全信息员的现场指导监督。

3、积极创造条件，配备足够数量的餐饮工（用）具和必需的设备。

自觉遵守国家法律、法规，不用腐烂变质或感观异常以及不符合国家卫生标准的食品原辅材料制作食品。

4、加工制作食品时，注意洗手、消毒，生熟分开，食物煮熟煮透，超过4小时食用的，食用前必须充分加热。

5、慎用食品添加剂，不加工凉拌菜，不用皮蛋、四季豆、发芽土豆、野生菌、甲鱼、海水产品等危险性较高的原料加工食品

6、餐具使用前必须清洗、消毒，注意保洁。

7、申报人和厨师确保不发生食品安全事故。

如发生群体性聚餐食品安全事故，一切责任由申报人和厨师负责、并按相关法律法规予以处罚。

申报人签字：

单位（盖章）厨师签字：

年月日年月日xx县农村群体性聚餐申报备案表年月日编号：

申报者姓名家庭住址联系电话申办地点申办人数申办事由聚餐时间厨师姓名群体性聚餐活动注意事项

一、必须在乡（镇）公共卫生管理人员、村食品安全信息员和村组干部督导下进行；

二、原料中不得有皮蛋、野生菌、生黄花、变绿发芽土豆、四季豆等；尽量避免购买卤制品；

三、原材料应新鲜无腐烂，严禁使用病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽肉；

四、食品制作结束到食用超过4小时，须重新加热处理，不得食用隔夜食品；

五、生熟菜板、菜刀、食品容器须分开使用，厨师要有健康证；六、新鲜蔬菜必须用清水浸泡1小时后，才进行清洗使用；七、厨房具备防蝇罩，要有冷藏设施，要有良好的水源和就餐环境；八、必须提前三天申报，如实填写本表。

菜谱

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4、附：

使用的主要食品原材料名称、来源

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2、村委会意见乡（镇）政府意见县食安委办意见单位盖章：

审批人签名：

年月日单位盖章：

审批人签名：

年月日单位盖章：

审批人签名：

年月日备注：

50（含50人）的由村委会负责审批并派人监管；51—1000人（含1000人）的上报乡镇人民政府，由乡镇人民政府负责审批并派人监管；1000人以上的上报县食品安全委员会办公室，由县食品安全委员会办公室派员配合乡镇公共卫生管理办公室人员监管。

本表一式二份，一份申报人保存，一份由审批单位备案存档xx县农村群体性聚餐现场检查记录举办人举办时间举办地点承办事由厨师及帮厨人员健康状况合格不合格举办场所卫生设施及运转情况合格不合格场所卫生状况合格不合格菜谱审查结果合格不合格食品及其原料来源合格不合格生活饮用水卫生状况合格不合格食品加工区域、流程布局合格不合格餐用具清洗、消毒、保洁状况合格不合格蔬菜、肉类、水产品分池清洗、容器用具分开使用合格不合格凉菜制作加工、贮存状况合格不合格饭菜留样品种合格不合格现场指导意见年月日被检查人签名检查人签名检查时间年月日12