发酵傅东龙 啤酒花综述.docx

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发酵傅东龙啤酒花综述

题目：

啤酒花国内外现状分析

年级：

2011级

专业：

生物技术及应用（发酵方向）

学号：

1103005002

学生姓名：

傅东龙

指导教师：

陈建璇

2013.10.09

一、前言

1.摘要：

酒花不仅是酿造啤酒的原料，而且也是一种药材，具有较高的经济价值、社会价值以及生态价值，研究在系统梳理啤酒花利用情况以及评价体系的基础上，了解国内外的酒花制品供给及需求现状，质量指标优劣对比。

2.关键词：

啤酒花；啤酒花制品；供给需求现状；质量指标。

3.啤酒花：

《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。

酒花始用于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。

中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，在中国新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。

原产欧洲、美洲和亚洲。

分布于新疆北部，东北，华北及山东、甘肃、陕西有栽培。

成熟的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。

其有效成分为酒花树脂和酒花油。

啤酒花是多年生雌雄异株植物，全世界共有该植物5变种，其中只有雌性花序用于啤酒生产i赋予啤酒香味和防腐的特性。

啤酒花不仅是酿造啤酒的原料，而且也是一种药材。

最新医学研究证实啤酒花还可治疗糖尿病和预防癌症。

此外，啤酒花还能做食品加工的添加剂及造纸和纺织原料。

用途非常广泛，应该对啤酒花着意保护，加以利用。

二、啤酒花制品

1.啤酒花的术语和定义

（1）压缩啤酒花：

将采摘的新鲜酒花球果经烘烤、回潮，垫以包装材料，打包成型制得的产品。

（2）颗粒啤酒花（90型）：

压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得的浸膏产品。

（3）颗粒啤酒花（45型）：

压缩啤酒花经粉碎、深冷、筛分、混合、压粒、包装后制得的浓缩型颗粒产品。

（4）二氧化碳酒花浸膏：

压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得浸膏的产品。

（5）褪色花片：

浅棕色至褐色部分超过花片面积三分之一的花片。

（6）崩解时间：

颗粒啤酒花在沸水中完全松散时所需的时间。

（7）散碎颗粒（匀整度）：

散碎及长度小于正常颗粒直径二分之一的颗粒。

（8）贮藏指数（HSH）：

指啤酒花的碱性甲醇浸出液在波长275nm和325nm下吸光度之比。

（9）夹杂物：

压缩啤酒花中含有的非酒花球果的植株部分。

如啤酒花中的茎、叶、花梗等。

三、啤酒花制品

1.啤酒花制品的产品分类

（1）压缩啤酒花

（2）颗粒啤酒花，按加工方法又分为：

a）颗粒啤酒花90型；b）颗粒啤酒花45型。

（3）二氧化碳酒花浸膏，按萃取方式又分为：

a）超临界二氧化碳萃取酒花浸膏；b）液态二氧化碳萃取酒花浸膏。

四、中国啤酒花供给需求现状

1.我国的啤酒花产地及产量介绍

（1）我国是世界三大啤酒花主产国之一，2006年种植面积5.9万亩，产量1.5万吨（干花），占世界生产量的7.5%。

近年来，我国东北、华北及山东等地的酒花基地逐步萎缩，新疆及甘肃河西走廊取而代之成为我国啤酒花主要生产基地，其中:

新疆种植面积27500亩, 甘肃种植面积31500亩。

国内啤酒花种植面积在经历了2004-2006年3年的低位徘徊后，在连续3年的酒花价格刺激下，2007年酒花种植又掀起了新一轮种植热朝。

新种植面积达2.6万亩，其中新疆1.58万亩，甘肃1万亩。

全国酒花总面积达到了9万亩。

过去中国啤酒的啤酒花使用基本自给自足，后来，由于啤酒花供应量不足或调剂特殊品种（香花、还原型啤酒花制品）的需要，进口了部分颗粒酒花及其他形式的制品。

2006后，啤酒花进口量增加；2007年达历史最高水平（约占总用量的15％）；2008年继续保持高水平；2009年虽已大幅降低，但仍为历史水平的两倍。

进口啤酒花虽然比例不大，但已逐渐和国内啤酒花形成竞争。

本世纪以来，中国啤酒花产量经历了一个高峰和低谷，出现过啤酒花过剩导致拔苗和严重短缺、供不应求的现象。

（2）2000～2003年，啤酒花种植面积在l3万亩以上，啤酒花产量高，每年有节余，低价使花农受损失，引发农民拔苗的现象，使得2004年啤酒花种植面积骤减27％。

2004～2006年啤酒花种植面积减小，产量降低，不能满足啤酒工业需求。

2007年啤酒行业用酒花严重不足，增加了啤酒花的进口量，啤酒花价格大幅提升。

随后，啤酒花种植而积逐渐增加，但因种种原因产量增加不多，酒花甲酸含量降低。

2008年啤酒花种植面积和产量恢复到历史水平，啤酒花稍有富余。

2009年啤酒花产量高于2008年，有一定盈余。

（3）同时，啤酒生产以使用新鲜啤酒花为好，陈啤酒花质量及有效成份含量都降低，使用价值越来越低。

啤酒花品种单一，甲酸含量呈降低趋势前面已述，中国的啤酒花品种主要是青岛大花，香花和高甲酸品种少、产量低。

同类啤酒花与世界其他国家相比，单产属最高行列，但由于我国啤酒花苗的种植时间较长，呈现出明显的甲酸含量降低趋势。

啤酒花加工落后于种植中国啤酒花主要种植在新疆、甘肃两省，多为农垦农场和农户分散种植，收获时分散烘干，加工成压缩花。

烘干和压榨包装的条件较差，难以做到低温加工和储存。

压缩花制颗粒相对比较集中，但制粒设备多数不能供制冷剂（液氮），只能在天气变冷后才能加工。

总体来说，酒花加工过程中甲酸及其他有效成分损失较多。

目前中国啤酒花多数加工成颗花，其他加工方式如酒花浸膏和还原型酒花制品较少，酒花油的萃取、D酸的应用几乎是空白。

五、国际啤酒花供给需求现状

1.国际啤酒花产量及产地介绍

（1）目前国际上将啤酒花分成三类，I类为极品香花，只占总产量的15％～20％，产量呈增长趋势，而平均甲酸含量降低，即突出了啤酒花香味；Ⅱ类为香花，产量呈降低趋势；Ⅲ类为苦花和高甲酸酒花，产量稍有增加，突出了甲酸的苦味利用率。

可以说，国际啤酒花品种的发展趋势是苦、香花逐渐专一。

（2）德国、美国、中国、捷克是世界上四大啤酒花生产国，无论在啤酒花种植面积还是产量上，德国都居首位；美国主要种植高甲酸啤酒花品种，占其种植面积的70％以上；捷克啤酒花种植面积高于中国，主要种植香花，占95％以上，但啤酒花总产量低于中国；中国啤酒花总产量居世界第三，但品种单一，青岛大花（苦花）占70％以上，香花仅12％左右，其高甲酸品种比例也不大。

六、啤酒花质量评价指标

1.啤酒花感官要求

（1）压缩啤酒花，应符合表1的要求。

表1压缩啤酒花感官要求

项目

优级

一级

二级

色泽

浅黄绿色，有光泽

浅黄色

香气

具有明显的、新鲜正常的酒花香气，无异杂气味

有正常的酒花香气，无异杂气味

花体状态

花体基本完整

有少量破碎花片

破碎花片较多

（2）颗粒啤酒花，应符合表2的要求。

表2颗粒啤酒花感官要求

项目

90型

45型

色泽

黄绿色或绿色

香气

具有明显的、新鲜正常的酒花香气，无异杂气味

2.啤酒花理化要求

（1）压缩啤酒花，应符合表3的要求

表3压缩啤酒花理化要求

项目

优级

一级

二级

夹杂物a）/（%）≤

1.0

1.5

褐色花片/（%）≤

2.0

5.0

8.0

水份/（%）

7.0-9.0

α-酸（干态计）b）/（%）≥

7.0

6.5

6.0

β-酸（干态计）b）/（%）≥

4.0

3.0

贮藏指数（HSI）b）≤

0.35

0.40

0.45

注：

a）不允许有植株以外的任何金属、沙石、泥土等有害物质。

b）已正式定名的芳香型、高α-酸型酒花品种，其α-酸、β-酸、贮藏指数不受此要求限制。

（2）颗粒啤酒花，应符合表4的要求。

表4颗粒啤酒花理化要求

项目

90型

45型

优级

一级

散碎颗粒（匀整度）/（%）≤

4.0

崩解时间/s≤

15

水份/（%）

6.5-8.5

α-酸（干态计）b）/（%）≥

6.7

6.2

11.0

β-酸（干态计）b）/（%）≥

3.0

5.0

贮藏指数（HSI）b）≤

0.40

0.45

0.45

注：

a）已正式定名的芳香型、高α-酸型酒花品种，其α-酸、β-酸、贮藏指数不受此要求限制。

3.二氧化碳酒花浸膏，应符合表5的要求

表5二氧化碳酒花浸膏理化要求

项目

超临界二氧化碳萃取

液态二氧化碳萃取

α-酸（干态计）/（%）≥

35

30

水份/（%）≤

5.0

七、国际啤酒花的质量要求

1.国际啤酒花质量要求概况及介绍

（1）啤酒花可分为苦花和香花两种类型，苦花的有效成份是甲酸，主要为啤酒提供苦味，而香花的甲酸含量低，主要为啤酒提供酒花香味。

有些啤酒集团为稳定某一啤酒品牌风味，已确定使用某一品种某一产地的香花。

目前，国内香花品种和产量都很少，主要靠从德国、捷克等国进口。

（2）为了提高啤酒的抗氧化性能及生产某些特殊品种的啤酒（白瓶啤酒），需要一些深加工的啤酒花制品。

酒花浸膏利于保存，对啤酒花产业来说可以以丰补歉，平衡供求变化。

同时，需要一些还原性的酒花制品，如四氢、二氢等，目前使用已越来越广泛。

这些制品在我国刚开始规模化生产，每年仍需保持一定量进口。

[参考文献]

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科学出版社.1998.

[2]陈睿.野生花卉资源评价因子及评价方法确定[J].北方园艺.2009.（10）：

201—204.

[3]罗新潮.中国啤酒花产业发展对策[J].农业技术经济.2004.（5）:

62-66

[4]张五九.中国啤酒工业发展及啤酒花需求分析[J]，2010，（10）：

61-63

[3]杨东.中华人民共和国农业行业标准，中国标准出版社.2003，（12）.1-4

致谢词

当论文的写作接近尾声时，连日阴霾的长沙总算迎来了姗姗来迟的暖春。

谨以此文献给我的老师，感谢你的教育，以及在整个学生阶段，对我自始至终的鼓励与关怀。

“行路难，行路难，多歧路，今安在。

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。

”——与所有的同学们们共勉

对知识，要学会尊重，学会敬畏，学会爱！

如果大学生活是一本书，最初的懵懂是书的扉页，这次论文无疑是最具分量的一笔。

将书一页页翻过，仿佛又回到了曾经的课堂——陈老师一丝不苟地上着《啤酒生产技术》课，老师神采飞扬、妙语连珠、轻松随和，谈笑间将知识轻松传授且平易近人，对学生亦师亦友，我们美好而短暂的青春飘然而过。

而最值得庆幸的是，有这么一位睿智博学，温文尔雅的老师在人生最关键的几步引领着我前行的方向。

谢谢老师一直默默地给予关切和鼓励，是温馨港湾。

还有我那群朝气蓬勃、积极向上的同窗好友，他们不仅给我的论文写作提出很多宝贵的意见，在生活学习方面，更是给予我莫大的关怀和帮助。

他们为我的生活添彩，更让我懂得“善”的美，“真”的可贵。

谢谢那群可爱的人掩卷而思，唯有感激，唯有自省，唯有不懈地追寻！

此次论文作为大学生活的纪念篇章。

可是终究，百般滋味，涌上心头之时，这支拙笔却无法倾诉其万一，满腔深情竟不知从何说起，只能仓促凑就一篇流于形式的致谢词，着实无法激荡起心中的涟漪。

但在这浅薄的文字背后，我的感激如余音袅袅，经久不断。

只愿你能体谅和感知，我深深眷恋着的校园时光和陪我一起度过的可爱的你。