超市熟食自制商品出成率.docx
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超市熟食自制商品出成率
菜谱
*****超市熟食自制商品出成率
序号
品名
原料
kg
成品
kg
出成
率%
备注
序号
品名
原料
kg
成品kg
出成率
备注
1.
鸭掌
1
0.78
78
1.
卤精排
1.45
1.235
85
2.
鸭脖
1.025
0.7
68
2.
猪肚
0.725
0.245
34
3.
:
鸡翅中1
1
0.795
79.5
3.
鸡爪
1.28
1.11
87
4.
兔腿
0.635
0.44
69
4.
兔肚
1.315
0.7535
57
5.
鸭翅
1.015
0.675
66
5.
香酥蛙腿
1.7
0.68
40
6.
鸡小腿
1.05
0.67
64
6.
麻辣黄鱼
2
1.34
67
7.
鸡翅尖
0.54
0.465
68.5
7.
麻辣土豆
1
0.85
85
8.
鸡翅根
1
0.685
68.5
8.
糖醋排骨
1
0.75
75
9.
猪蹄
0.72
0.665
92
9.
泡凤爪
1
0.8
80
10.
带鱼
1.045
0.535
52
10.
皮翅尖
1.44
0.9504
66
11.
「排骨J
1.025
0.735
70
11.
飘香兔
1.5
1.08
72
12.
鸭郡肝
1.04
2.36
58
12.
夫妻肺片
1
1
100
13.
鸡郡肝
0.48
0.37
77
13.
花椒兔丁
1.2
0.72
60
14.
鲳鱼
0.975
0.415
43
14.
酱肉包子
1
0.85
85
15.
甜虾.
0.435
0.38
87
15.
大馒头
1
1
100
16.
鱿鱼耳
0.7
0.605
86
16.
广香饼
1
1
100
17.
鸡小肚
0.44
0.37
84
17.
花卷
1
1
100
18.
龙虾尾.
5
3.42
68.4
18.
椒盐虾
1.5
1.05
70
19.
:
芝麻鸭］
1.34
0.87
65
19.
兔头
0.505
0.39
77
20.
土鸭
1.2
0.72
60
20.
鸭心
0.58
0.35
60
21.
中装鸡.
0.7
0.41
59
21.
耗儿鱼
0.50
0.325
65
22.
猪耳
0.56
0.55
98
22.
墨鱼花
0.43
0.21
49
23.
白肉
0.88
0.695
79
23.
切蟹
1.13
0.47
41
24.
拌兔
0.935
0.725
77
24.
墨鱼仔
1.65
0.675
41
25.
烤排骨
3.15
2.52
80
25.
鸡筋
1.37
1.19
86
26.
蒜香排骨
1.44
1.32
92
26.
蛙腿
1.005
0.475
47
27.
烤兔
2.14
1.58
74
27.
鸭肠
1.3
0.47
36
28.
荷香鸭
2.345
1.407
60
28.
鸭郡把
1.1
0.44
40
菜谱目录
1、椒鸡肚
21、干煸肥肠
2、香辣鸡尖
22、火锅鹌鹑蛋
3、香辣鸡胗
23、皮兔丁
4、泡椒墨鱼仔
24、酥炸鱼排
5、糊辣甜虾
25、香酥耗儿鱼
6、糖醋排骨
26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪
蹄
7、炒虾尾
27、五香兔头
8、家常蛙腿
28、麻辣牛肉条
9、香辣蟹
29、红油兔丁
10、香酥蛙腿
30、夫妻肺片
11、香辣猪蹄
31、汁甜虾
12、油炸鹌鹑
32、红油耳片
13、香酥带鱼
33、口水鸡
14、烤鸡
34、汁豇豆
15、烤鸭
35、蒜泥毛肚
16、烤排骨
36、爽口鸭肠
17、泡椒鸡肚
37、贡菜拌鸡杂
18、炒田螺
38、红油白笋
19、火爆鸭肠
39、爽口西兰花
20、干煸鸡块
40、孜然土豆
1、泡椒鸡肚
品名
泡椒鸡肚
主料：
鸡肚1000G
制作过程：
将鸡肚改刀，油烧至180C,放
调辅料：
片50G、葱段100G、泡椒段100G
入鸡肚炒熟再放入泡椒段、片、
味精20G、精练油150G、盐35G
葱段、蒜片炒香，放入盐炒匀加
蒜片50G
入味精炒拌均匀即可。
特点
色泽红亮、泡椒味浓厚、咸鲜可口
2、香辣鸡尖
品名
香辣鸡尖
主料：
鸡尖1000G
调辅料：
节50G、葱段50G、蒜片50G、香油35G、
鸡精10G、味精20G、盐30G、干辣椒
节100G、精练油200G、卤水5KG
制作过程：
鸡尖卤熟，油锅烧至180C,放
入干辣椒炒香下鸡尖，放入葱、蒜、炒香，加入盐味精、鸡精炒匀加入香油拌匀起锅即成。
特点
香辣可口，咸鲜味美
3、香辣鸡胗
品名
香辣鸡胗
主料：
鸡胗1000G
调辅料：
节50G、葱段50G、蒜片50G、香油35G、
鸡精10G、味精20G、盐30G、干辣椒
节100G、精练油200G、
制作过程：
油锅烧至180C，放入干辣椒炒香下鸡胗，放入葱、蒜、炒香，加入盐味精、鸡精炒匀加入香油拌匀起锅即成。
特点
香辣可口、色红亮
4、泡椒墨鱼仔
品名
泡椒墨鱼仔
主料：
墨鱼仔1000G
调辅料：
节50G、葱段50G、冰水1000G、味精
20G、盐50G、泡椒节200G
制作过程：
墨鱼仔氽水至熟，放入冰水中再
捞起放入盐、味精、泡椒段搅拌
均匀即成。
特点
泡椒味突出、色泽红亮
5、糊辣甜虾
品名
糊辣甜虾
主料：
北极甜虾250G、色拉油500G、香油少许
制作过程:
北极甜虾开边后加面粉、蛋清码
调辅料：
胡椒粉20G、料酒10G、味精5G、食盐
味。
将油温升至8成熟后倒入虾
5G、葱花5G、蛋清少许、面粉少许、辣
炸至金黄色捞起沥干油下锅加
椒面15G、花椒面5G、青红椒15G
辅料收入味即可。
特点
微辣带甜、爽口、外酥嫩
6、糖醋排骨
品名
糖醋排骨
主料：
精肋排500G色拉油500G
调辅料：
5G、葱5G、芝麻少许、白糖250G、红
白酣50G、料酒5G、味精5G、食盐5G。
制作过程：
猪肋排宰断加葱氽水，沥干水
份，加入自制糖色及辅料收至
金黄色起锅撒上芝麻即成。
特点
色泽金黄、外酥嫩
品名
炒虾尾
主料：
小龙虾尾250G色拉油500G、香油少许
调辅料：
20G、葱10G、蒜5G、料酒5G、干辣椒
30G、花椒10G、胡椒粉5G、豆瓣20G
制作过程：
虾尾过油沥干，将豆瓣炒香加入
辅料略炒，倒入虾尾炒至熟起锅。
特点
色泽红亮、麻辣鲜香爽口
&家常蛙腿
品名
家常蛙腿
主料：
牛蛙腿250G色拉油500G、香油少许
调辅料：
葱蒜少许、泡椒油30G、豆粉30G、料
酒5G、味精盐少许、郫县豆瓣30G
制作过程:
蛙腿码味后沥干水份，坐锅下油
将郫县豆瓣炒香倒入蛙腿及辅
料收汗起锅前淋泡椒油即成
特点
入口化渣、开胃、细腻
9、香辣蟹
品名
香辣蟹
主料：
肉蟹500G色拉油500G、香油少许
调辅料：
自制红油20G、葱蒜少许、郫县豆瓣20G、
干辣椒20G、花椒10G、料酒少许、糊
椒面5G、味精食盐各10G
制作过程:
肉蟹炸到金黄捞起，加炒郫县豆瓣、干辣椒、花椒至出香味，倒入肉蟹加辅料炒熟起锅即可。
特点
色泽鲜红酥脆
品名
香酥蛙腿
主料：
蛙腿250G
调辅料：
精盐15G、干淀粉50G、料酒20G、葱
各20G
制作过程:
蛙腿码味后，裹上干淀粉后下油
锅炸至金黄色、酥脆可口。
特点
色泽金黄，香脆可口腔
11、香辣猪蹄
品名
香辣猪蹄
主料：
卤猪蹄一根（重约300G左右）
制作过程:
猪蹄剁制成小块。
锅置旺火依次
调辅料：
香辣酱30G、葱各20G、干海椒15G、
下入各调辅料炒香后下入猪蹄加入
花椒5G、精盐5G、鸡精5G、料酒15G、
料酒鸡精后加入少量开水稍焖后加
香油8G
入香油起锅0
特点
香辣味浓郁、回味悠长
品名
油炸鹌鹑
主料：
鹌鹑一只（约250G左右）
制作过程：
鹌鹑用、葱、料酒、盐码味后，
调辅料：
、葱各15G
加香烊和开水煮制八成熟后，稍
料酒10G、精盐15G、
焖十分钏左右捞起晾干水份，刷
糖色、八角、桂皮、茴香、丁香各适量
少量糖色入油锅炸制，炸酥上色
后即可。
特点
干香酥嫩、色泽红亮、营养丰富
13、香酥带鱼
品名
香酥带鱼
主料：
大带鱼段500G
调辅料：
、葱各5G
料酒、精盐各20G
油1000G
制作过程：
1、将带鱼用、葱、料酒、盐码
味。
2、将油烧至180C,下带鱼炸
至金黄色起锅。
特点
外酥嫩，色泽金黄
品名
烤鸡
主料：
中装鸡1000G
调辅料：
20G、葱50G、味精50G
腌鸡酱200G、香料30G、盐60G
脆皮水：
白醋500G、饴糖20G、红醋50G、
热水100G
制作过程：
1、将中装鸡解冻后沥干水份，
放入腌鸡桶中加香料、腌鸡酱搅拌均匀，放入冷藏室腌制12小时。
2、将鸡捞出，用脆皮水洗净挂上烤鸡架入炉（160C）烤制45分钟即可。
特点
香味浓郁，色棕黄、皮脆
15、烤鸭
品名
烤鸭
主料：
白条鸭1000G
调辅料：
20G、葱50G、味精50G
饴糖水100G、香料30G、盐20G
制作过程：
1、将白条鸭解冻后沥干水份，放入腌鸡桶中加香料搅拌均匀，放入冷藏室腌制12小时。
2、将白条鸭捞出，用饴糖水洗净挂上烤架入炉（160C）烤制35分钟即可。
特点
色棕红、皮酥嫩、香味四溢
品名
烤排骨
主料：
精排1000G
调辅料：
米50G、葱茸50G、
饴糖水100G、五香粉50G、盐20G
蒜泥100G、辣椒面50G
制作过程：
1、将精排解冻后沥干水份，放
入腌桶中加香料搅拌均匀，放入冷藏室腌制12小时。
2、将排骨捞出，挂上烤架入炉（180C）烤制30分钟即可（每15分钟刷饴糖水一次）。
特点
色棕红、香气浓郁、外酥嫩
17、泡椒鸡肚
品名
泡椒鸡肚
主料：
鸡肚1000G
制作过程：
将鸡肚改刀，油烧至180C,放
调辅料：
片50G、葱段100G、泡椒段100G
入鸡肚炒熟再放入泡椒段、片、
味精20G、精练油150G、盐35G
葱段、蒜片炒香，放入盐炒匀加
蒜片50G
入味精炒拌均匀即可。
特点
色泽红亮、泡椒味浓厚、咸鲜可口
品名
炒田螺
主料：
小田螺300G
调辅料：
蒜各25G、香辣酱20G、白糖5G、精盐
15G、料酒50G、干辣椒30G、花椒10G、
味精5G、辣椒面10G、香油10G
制作过程：
田螺剪去壳尖，用清水喂养12小时，锅置旺火，下入蒜、香辣酱、干辣椒、辣椒面、花椒炒香上色后加入田螺放放白糖、料酒，并加入少量清水炒匀后下味精、香油炒匀即成。
特点
香辣味浓、宜于佐酒
19、火爆鸭肠
品名
火爆鸭肠
主料：
鸭肠400G
调辅料：
干辣椒100G、花椒20G、豆瓣15G、料
酒10G、精盐10G、鸡精5G、葱各10G
制作过程:
鲜鸭肠洗净。
锅置旺火，油烧至七八成热时，下入辣椒、花椒、豆瓣、、葱，炒香出味，再下入鸭肠料酒、精盐、鸡精，炒匀鸭肠至熟即可。
特点
鲜脆可口，味香浓郁
品名
干煸鸡块
主料：
鸡块500G
调辅料：
蒜片各20G、干辣椒100G、花椒20G、
葱15G、料酒30G、白糖5G、精盐30G、
味精5G、辣椒面15G
制作过程:
鸡块洗净下七成热油锅炸干水份，锅留少量油下鸡块煸炒出香下入蒜、干辣椒、花椒、辣椒面炒香出色，再下入料酒、白糖、精盐、味精，炒匀后下入葱弹子炒匀即可起锅。
特点
干香滋润、麻辣爽口
21、干煽肥肠
品名
干煸肥肠
主料：
焯水肥肠400G
制作过程:
肥肠切滚刀，下入六七成油锅炸
调辅料：
蒜片各30G、干辣椒100G、花椒20G、
干水份，锅留少量油，下入肥肠干煸
葱15G、料酒30G、白糖5G、豆瓣15G、
至出油后下入、葱、蒜、辣椒面、豆
精盐25G、味精10G、辣椒面10G
瓣炒香再下入干辣椒、花椒炒至出味
上色后下入料酒、白糖、盐炒匀入味
即可。
特点
麻辣味浓郁、干香滋润
22、火锅鹌鹑蛋
品名
火锅鹌鹑蛋
主料：
鹌鹑蛋500G
调辅料：
紫草10G、八角50G、桂皮50G、丁香
20G、茴香4G、豆冠30G、白扣20G、香草100G、草果30G、辣椒500G、花椒200G、豆瓣酱200G、香辣酱100G、糖色100G、辣椒面50G、精练油500G、牛油150G、棒子骨400G、料酒100G、盐50G、鸡精30G、50G、葱100G
制作过程:
棒子骨加适量开水熬至出香，锅下精炼油烧至六成油温，下入各种香料和豆瓣、香辣酱炒香出味、出色后，加入棒子骨汤，加入料酒、盐、鸡精等熬出味后下入鹌鹑蛋卤制成熟后关火焖至鹌鹑蛋入味即可
特点
火锅味浓郁、麻辣鲜香
23、皮兔丁
品名
皮兔丁
主料：
鲜兔一只（约400G左右）
调辅料：
皮50G、干辣椒80G、花椒15G、葱各
15G、精盐20G、白糖15G、料酒20G、
味精5G、香油10G
制作过程:
鲜兔切成中块码味后下入六成油温锅干水份，捞起再入八成油温锅炸至上色，捞起沥干油份，锅留少量油下入各调辅料炒香上色，加入适量清水下入兔丁，待收干水份后，下味精和香油起锅即成
特点
皮味浓郁、宜于佐酒
品名
酥炸鱼排
主料：
草鱼一条（约500G左右）
调辅料：
料酒10G、盐10G、葱各10G、面粉100G、
面包糠150G、鸡蛋1个、精练油500G
制作过程：
早鱼过骨，切成大片，码味后，
粘面粉过蛋液，粘面包糠下油锅
炸至色黄即成。
特点
外酥嫩、清爽可口
25、香酥耗儿鱼
品名
香酥耗儿鱼
主料：
耗儿鱼500G色拉油500G、
调辅料：
葱少许、胡椒5G、料酒5G、面粉30G、
蛋清少许
制作过程:
将耗儿鱼加蛋清、面粉等码呸，
坐锅倒油烧至八成热，炸耗儿鱼
至金黄色捞起，撒上葱花即成。
特点
色泽金黄色、外酥嫩
品名
卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄
主料：
鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄各
制作过程:
将主料改刀，去毛过水，捞起待
500G
用，坐锅倒水，加入自制糖色、
调辅料：
白糖500G、色拉油250G、香油250G、
香料及辅料煮出香味（约1小
猪油250G、肥肉500G、鸡骨500G、棒
时），再倒入主料卤至入味捞起
子骨1000G、白水5000G、香料（香草、
即成。
草果、白扣、八角、二奈、回香、桂皮
等）少许、料酒100G、味精食盐少许、
胡椒花椒少许、葱各250G
特点
27、五香兔头
品名
五香兔头
主料：
兔头5个
调辅料：
葱各20G、料酒20G、胡椒粉5G、回香
10G、八角5G、三奈5G、五香粉5G、
味精盐少许。
制作过程:
将兔头加料酒、葱过水后捞起待
用，用自制卤水将兔头卤熟捞
起，加五香粉卤出香味即成
特点
品名
麻辣牛肉条
主料：
牛里脊250G、色拉油200G、香油少许
调辅料：
干辣椒20G、花椒10G、味精食盐料酒
少许
制作过程:
将牛肉切成头粗丝码味，坐锅倒油烧热，将牛肉条炸至八成热捞起沥干油，再加辣椒面、花椒面炒香即成。
特点
29、红油兔丁
品名
红油兔丁
主料：
白水兔500G
调辅料：
豆豉30G、甜酱20G、红油100G、花椒
面5G、海椒面10G、熟花生米20G、盐
10G、味精10G、鸡精10G、香精5G、
葱20G、白糖10G
制作过程：
1、兔过水煮熟（煮时加入葱花、盐），
捞起后放入冷水中飘白晾干剁成丁
状。
2、豆豉剁碎炒香，加入甜酱、红油、花椒面、海椒面、盐、味精、鸡精。
放入兔丁搅拌均匀
特点
品名
夫妻肺片
主料：
牛肉、头皮、毛肚
调辅料：
盐、味精、卤水、葱、红油、海椒面、
花椒面、花生
制作过程:
将牛肉、头皮、毛肚煮熟晾冷后
切片，加入以上调料搅拌均匀即
可
特点
31汁甜虾
品名
汁甜虾
主料：
甜虾
调辅料：
汁水、香油、色拉油、盐、味精、芝麻
油、青椒
制作过程:
甜虾过热水，用冷水浸泡后晾干，
用以上调料搅拌均匀即可
特点
汁味浓
32、红油耳片
品名
红油耳片
主料：
猪耳朵
调辅料：
盐、酱油、红油、辣椒面、花椒面、味
精、芹菜、蒜泥、花生
制作过程:
将猪耳朵煮成八分熟捞起，放放
凉水中后沥干水份切成片，加入以上
调料即成
特点
品名
口水鸡
主料：
三黄鸡毛蒜皮
制作过程：
将鸡煮熟（煮时加入香叶、八角、
调辅料：
盐、味精、酱油、红油、辣椒面、花椒
三奈），砍成鸡丁，加上以上调味品
面、葱、芝麻、花生米、香油、香油、
拌即成。
八角、三奈
特点
34、汁豇豆
品名
汁豇豆
主料：
豇豆制品
调辅料：
色拉油、汁水、青椒、盐、味精、香油、
芝麻油
制作过程:
将豇豆切成节用开水煮熟加入以
上调料搅拌均匀即可
特点
青爽可口
35、蒜泥毛肚
品名
蒜泥毛肚
主料：
白毛肚
调辅料：
盐、味精、芝麻油、香油、色拉油、蒜
泥
制作过程：
毛肚用过水用凉水冲过，晾干，
加入以上调料即成
特点
36、爽口鸭肠
品名
爽口鸭肠
主料：
鸭肠
调辅料：
盐、红油、辣椒面、花椒面、蒜泥、醋、
制作过程：
将鸭肠洗净过开水，入冷水中浸
泡，沥干水份，加入以上调料即成
特点
37、贡菜拌鸡杂
品名
贡菜拌鸡杂
主料：
贡菜、鸡杂
调辅料：
盐、味精、白卤水、红油、辣椒面、花
椒面、香油、香葱、芹菜、碑酒
制作过程：
贡菜用凉水发至4小时，鸡杂煮好切成节、贡菜切成节，用以上调料搅拌均匀即成（注最后加红油）
特点
38、红油白笋
品名
红油白笋
主料：
白笋
调辅料：
盐、味精、酱油、葱、红油、花椒面、
辣椒面
制作过程：
笋子过开水后撕细加入以上调料搅拌均匀即成。
特点
39、爽口西兰花
品名
爽口西兰花
王料：
西兰花生油
调辅料：
蒜泥、色拉油、葱、盐、味精、香油
制作过程:
西兰花煮熟，在冷水中浸泡后沥干水份，加入以上调料搅拌均匀即可。
特点
40、孜然土豆
品名
孜然土豆
主料：
本地小土豆1000G
调辅料：
辣椒面10G、花椒面8G、孜然面15G、
味精10G、葱花少许、盐50G、香油10G
制作过程:
土豆煮熟，用油炸至金黄色加入以上调料搅拌均匀即成。
特点
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