超市熟食自制商品出成率.docx

1、超市熟食自制商品出成率菜谱*超市熟食自制商品出成率序 号品名原料kg成品kg出成率%备 注序号品名原料kg成品kg出成率备注1.鸭掌10.78781.卤精排1.451.235852.鸭脖1.0250.7682.猪肚0.7250.245343.:鸡翅中110.79579.53.鸡爪1.281.11874.兔腿0.6350.44694.兔肚1.3150.7535575.鸭翅1.0150.675665.香酥蛙 腿1.70.68406.鸡小腿1.050.67646.麻辣黄 鱼21.34677.鸡翅尖0.540.46568.57.麻辣土 豆10.85858.鸡翅根10.68568.58.糖醋排 骨10.

2、75759.猪蹄0.720.665929.泡凤爪10.88010.带鱼1.0450.5355210.皮翅尖1.440.95046611.排骨J1.0250.7357011.飘香兔1.51.087212.鸭郡肝1.042.365812.夫妻肺 片1110013.鸡郡肝0.480.377713.花椒兔 丁1.20.726014.鲳鱼0.9750.4154314.酱肉包 子10.858515.甜虾.0.4350.388715.大馒头1110016.鱿鱼耳0.70.6058616.广香饼1110017.鸡小肚0.440.378417.花卷1110018.龙虾尾.53.4268.418.椒盐虾1.51.

3、057019.:芝麻鸭1.340.876519.兔头0.5050.397720.土鸭1.20.726020.鸭心0.580.356021.中装鸡.0.70.415921.耗儿鱼0.500.3256522.猪耳0.560.559822.墨鱼花0.430.214923.白肉0.880.6957923.切蟹1.130.474124.拌兔0.9350.7257724.墨鱼仔1.650.6754125.烤排骨3.152.528025.鸡筋1.371.198626.蒜香排 骨1.441.329226.蛙腿1.0050.4754727.烤兔2.141.587427.鸭肠1.30.473628.荷香鸭2.34

4、51.4076028.鸭郡把1.10.4440菜谱目录1、 椒鸡肚21、干煸肥肠2、 香辣鸡尖22、火锅鹌鹑蛋3、香辣鸡胗23、皮兔丁4、泡椒墨鱼仔24、酥炸鱼排5、糊辣甜虾25、香酥耗儿鱼6、糖醋排骨26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄7、炒虾尾27、五香兔头8、家常蛙腿28、麻辣牛肉条9、香辣蟹29、红油兔丁10、香酥蛙腿30、夫妻肺片11、香辣猪蹄31、汁甜虾12、油炸鹌鹑32、红油耳片13、香酥带鱼33、口水鸡14、烤鸡34、汁豇豆15、烤鸭35、蒜泥毛肚16、烤排骨36、爽口鸭肠17、泡椒鸡肚37、贡菜拌鸡杂18、炒田螺38、红油白笋19、火爆鸭肠39、爽口西兰花20、干煸鸡

5、块40、孜然土豆1、泡椒鸡肚品名泡椒鸡肚主料：鸡肚1000G制作过程：将鸡肚改刀，油烧至180C,放调辅料：片50G、葱段100G、泡椒段100G入鸡肚炒熟再放入泡椒段、片、味精20G、精练油150G、盐35G葱段、蒜片炒香，放入盐炒匀加蒜片50G入味精炒拌均匀即可。特点色泽红亮、泡椒味浓厚、咸鲜可口2、香辣鸡尖品名香辣鸡尖主料：鸡尖1000G调辅料：节50G、葱段50G、蒜片50G、香油35G、鸡精10G、味精20G、盐30G、干辣椒节100G、精练油200G、卤水5KG制作过程：鸡尖卤熟，油锅烧至180C,放入干辣椒炒香下鸡尖，放入葱、 蒜、炒香，加入盐味精、鸡精炒 匀加入香油拌匀起锅即成

6、。特点香辣可口，咸鲜味美3、香辣鸡胗品名香辣鸡胗主料：鸡胗1000G调辅料：节50G、葱段50G、蒜片50G、香油35G、鸡精10G、味精20G、盐30G、干辣椒节100G、精练油200G、制作过程：油锅烧至180C，放入干辣椒炒 香下鸡胗，放入葱、蒜、炒香， 加入盐味精、鸡精炒匀加入香油 拌匀起锅即成。特点香辣可口、色红亮4、泡椒墨鱼仔品名泡椒墨鱼仔主料：墨鱼仔1000G调辅料：节50G、葱段50G、冰水1000G、味精20G、盐50G、泡椒节200G制作过程：墨鱼仔氽水至熟，放入冰水中再捞起放入盐、味精、泡椒段搅拌均匀即成。特点泡椒味突出、色泽红亮5、糊辣甜虾品名糊辣甜虾主料：北极甜虾25

7、0G、色拉油500G、香油少许制作过程:北极甜虾开边后加面粉、蛋清码调辅料：胡椒粉20G、料酒10G、味精5G、食盐味。将油温升至8成熟后倒入虾5G、葱花5G、蛋清少许、面粉少许、辣炸至金黄色捞起沥干油下锅加椒面15G、花椒面5G、青红椒15G辅料收入味即可。特点微辣带甜、爽口、外酥嫩6、糖醋排骨品名糖醋排骨主料：精肋排500G色拉油500G调辅料：5G、葱5G、芝麻少许、白糖250G、红白酣50G、料酒5G、味精5G、食盐5G。制作过程：猪肋排宰断加葱氽水，沥干水份，加入自制糖色及辅料收至金黄色起锅撒上芝麻即成。特点色泽金黄、外酥嫩品名炒虾尾主料：小龙虾尾250G色拉油500G、香油少许调辅

8、料：20G、葱10G、蒜5G、料酒5G、干辣椒30G、花椒10G、胡椒粉5G、豆瓣20G制作过程：虾尾过油沥干，将豆瓣炒香加入辅料略炒，倒入虾尾炒至熟起锅。特点色泽红亮、麻辣鲜香爽口&家常蛙腿品名家常蛙腿主料：牛蛙腿250G 色拉油500G、香油少许调辅料：葱蒜少许、泡椒油30G、豆粉30G、料酒5G、味精盐少许、郫县豆瓣30G制作过程:蛙腿码味后沥干水份，坐锅下油将郫县豆瓣炒香倒入蛙腿及辅料收汗起锅前淋泡椒油即成特点入口化渣、开胃、细腻9、香辣蟹品名香辣蟹主料：肉蟹500G色拉油500G、香油少许调辅料：自制红油20G、葱蒜少许、郫县豆瓣20G、干辣椒20G、花椒10G、料酒少许、糊椒面5G

9、、味精食盐各10G制作过程:肉蟹炸到金黄捞起，加炒郫县豆 瓣、干辣椒、花椒至出香味，倒 入肉蟹加辅料炒熟起锅即可。特点色泽鲜红酥脆品名香酥蛙腿主料：蛙腿250G调辅料：精盐15G、干淀粉50G、料酒20G、葱各20G制作过程:蛙腿码味后，裹上干淀粉后下油锅炸至金黄色、酥脆可口。特点色泽金黄，香脆可口腔11、香辣猪蹄品名香辣猪蹄主料：卤猪蹄一根（重约300G左右）制作过程:猪蹄剁制成小块。锅置旺火依次调辅料：香辣酱30G、葱各20G、干海椒15G、下入各调辅料炒香后下入猪蹄加入花椒5G、精盐5G、鸡精5G、料酒15G、料酒鸡精后加入少量开水稍焖后加香油8G入香油起锅0特点香辣味浓郁、回味悠长品名

10、油炸鹌鹑主料：鹌鹑一只（约250G左右）制作过程：鹌鹑用、葱、料酒、盐码味后，调辅料：、葱各15G加香烊和开水煮制八成熟后，稍料酒10G、精盐15G、焖十分钏左右捞起晾干水份，刷糖色、八角、桂皮、茴香、丁香 各适量少量糖色入油锅炸制，炸酥上色后即可。特点干香酥嫩、色泽红亮、营养丰富13、香酥带鱼品名香酥带鱼主料：大带鱼段500G调辅料：、葱各5G料酒、精盐各20G油 1000G制作过程：1、将带鱼用、葱、料酒、盐码味。2、将油烧至180C,下带鱼炸至金黄色起锅。特点外酥嫩，色泽金黄品名烤鸡主料：中装鸡1000G调辅料：20G、葱50G、味精50G腌鸡酱200G、香料30G、盐60G脆皮水：白醋

11、500G、饴糖20G、红醋50G、热水100G制作过程：1、将中装鸡解冻后沥干水份，放入腌鸡桶中加香料、腌鸡酱搅 拌均匀，放入冷藏室腌制12小 时。2、将鸡捞出，用脆皮水洗净 挂上烤鸡架入炉（160 C） 烤制45分钟即可。特点香味浓郁，色棕黄、皮脆15、烤鸭品名烤鸭主料：白条鸭1000G调辅料：20G、葱50G、味精50G饴糖水100G、香料30G、盐20G制作过程：1、将白条鸭解冻后沥干水份， 放入腌鸡桶中加香料搅拌均匀， 放入冷藏室腌制12小时。2、将白条鸭捞出，用饴糖水 洗净挂上烤架入炉（160C） 烤制35分钟即可。特点色棕红、皮酥嫩、香味四溢品名烤排骨主料：精排1000G调辅料：米

12、50G、葱茸50G、饴糖水100G、五香粉50G、盐20G蒜泥100G、辣椒面50G制作过程：1、将精排解冻后沥干水份，放入腌桶中加香料搅拌均匀，放入 冷藏室腌制12小时。2、将排骨捞出，挂上烤架入 炉（180C）烤制30分钟即 可（每15分钟刷饴糖水一 次）。特点色棕红、香气浓郁、外酥嫩17、泡椒鸡肚品名泡椒鸡肚主料：鸡肚1000G制作过程：将鸡肚改刀，油烧至180C,放调辅料：片50G、葱段100G、泡椒段100G入鸡肚炒熟再放入泡椒段、片、味精20G、精练油150G、盐35G葱段、蒜片炒香，放入盐炒匀加蒜片50G入味精炒拌均匀即可。特点色泽红亮、泡椒味浓厚、咸鲜可口品名炒田螺主料：小田螺

13、300G调辅料：蒜各25G、香辣酱20G、白糖5G、精盐15G、料酒50G、干辣椒30G、花椒10G、味精5G、辣椒面10G、香油10G制作过程：田螺剪去壳尖，用清水喂养 12 小时，锅置旺火，下入蒜、香辣酱、 干辣椒、辣椒面、花椒炒香上色后加 入田螺放放白糖、料酒，并加入少量 清水炒匀后下味精、香油炒匀即成。特点香辣味浓、宜于佐酒19、火爆鸭肠品名火爆鸭肠主料：鸭肠400G调辅料：干辣椒100G、花椒20G、豆瓣15G、料酒10G、精盐10G、鸡精5G、葱各10G制作过程:鲜鸭肠洗净。锅置旺火，油烧至 七八成热时，下入辣椒、花椒、豆瓣、 葱，炒香出味，再下入鸭肠料酒、精 盐、鸡精，炒匀鸭肠至

14、熟即可。特点鲜脆可口，味香浓郁品名干煸鸡块主料：鸡块500G调辅料：蒜片各20G、干辣椒100G、花椒20G、葱15G、料酒30G、白糖5G、精盐30G、味精5G、辣椒面15G制作过程:鸡块洗净下七成热油锅炸干水 份，锅留少量油下鸡块煸炒出香下入 蒜、干辣椒、花椒、辣椒面炒香出色， 再下入料酒、白糖、精盐、味精，炒 匀后下入葱弹子炒匀即可起锅。特点干香滋润、麻辣爽口21、干煽肥肠品名干煸肥肠主料：焯水肥肠400G制作过程:肥肠切滚刀，下入六七成油锅炸调辅料：蒜片各30G、干辣椒100G、花椒20G、干水份，锅留少量油，下入肥肠干煸葱15G、料酒30G、白糖5G、豆瓣15G、至出油后下入、葱、蒜

15、、辣椒面、豆精盐25G、味精10G、辣椒面10G瓣炒香再下入干辣椒、花椒炒至出味上色后下入料酒、白糖、盐炒匀入味即可。特点麻辣味浓郁、干香滋润22、火锅鹌鹑蛋品名火锅鹌鹑蛋主料：鹌鹑蛋500G调辅料：紫草10G、八角50G、桂皮50G、丁香20G、茴香4G、豆冠30G、白扣20G、 香草100G、草果30G、辣椒500G、花 椒200G、豆瓣酱200G、香辣酱100G、 糖色100G、辣椒面50G、精练油500G、 牛油150G、棒子骨400G、料酒100G、 盐 50G、鸡精 30G、50G、葱 100G制作过程:棒子骨加适量开水熬至出香，锅 下精炼油烧至六成油温，下入各 种香料和豆瓣、香辣

16、酱炒香出 味、出色后，加入棒子骨汤，加 入料酒、盐、鸡精等熬出味后下 入鹌鹑蛋卤制成熟后关火焖至 鹌鹑蛋入味即可特点火锅味浓郁、麻辣鲜香23、皮兔丁品名皮兔丁主料：鲜兔一只（约400G左右）调辅料：皮50G、干辣椒80G、花椒15G、葱各15G、精盐20G、白糖15G、料酒20G、味精5G、香油10G制作过程:鲜兔切成中块码味后下入六成油 温锅干水份，捞起再入八成油温 锅炸至上色，捞起沥干油份，锅 留少量油下入各调辅料炒香上 色，加入适量清水下入兔丁，待 收干水份后，下味精和香油起锅 即成特点皮味浓郁、宜于佐酒品名酥炸鱼排主料：草鱼一条（约500G左右）调辅料：料酒10G、盐10G、葱各10G

17、、面粉100G、面包糠150G、鸡蛋1个、精练油500G制作过程：早鱼过骨，切成大片，码味后，粘面粉过蛋液，粘面包糠下油锅炸至色黄即成。特点外酥嫩、清爽可口25、香酥耗儿鱼品名香酥耗儿鱼主料：耗儿鱼500G色拉油500G、调辅料：葱少许、胡椒5G、料酒5G、面粉30G、蛋清少许制作过程:将耗儿鱼加蛋清、面粉等码呸，坐锅倒油烧至八成热，炸耗儿鱼至金黄色捞起，撒上葱花即成。特点色泽金黄色、外酥嫩品名卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄主料：鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄各制作过程:将主料改刀，去毛过水，捞起待500G用，坐锅倒水，加入自制糖色、调辅料：白糖500G、色拉油250G、香油25

18、0G、香料及辅料煮出香味（约1小猪油250G、肥肉500G、鸡骨500G、棒时），再倒入主料卤至入味捞起子骨1000G、白水5000G、香料（香草、即成。草果、白扣、八角、二奈、回香、桂皮等）少许、料酒100G、味精食盐少许、胡椒花椒少许、葱各250G特点27、五香兔头品名五香兔头主料：兔头5个调辅料：葱各20G、料酒20G、胡椒粉5G、回香10G、八角5G、三奈5G、五香粉5G、味精盐少许。制作过程:将兔头加料酒、葱过水后捞起待用，用自制卤水将兔头卤熟捞起，加五香粉卤出香味即成特点品名麻辣牛肉条主料：牛里脊250G、色拉油200G、香油少许调辅料：干辣椒20G、花椒10G、味精食盐料酒少许制

19、作过程:将牛肉切成头粗丝码味，坐锅倒 油烧热，将牛肉条炸至八成热捞 起沥干油，再加辣椒面、花椒面 炒香即成。特点29、红油兔丁品名红油兔丁主料：白水兔500G调辅料：豆豉30G、甜酱20G、红油100G、花椒面5G、海椒面10G、熟花生米20G、盐10G、味精10G、鸡精10G、香精5G、葱20G、白糖10G制作过程：1、兔过水煮熟（煮时加入葱花、盐），捞起后放入冷水中飘白晾干剁成丁状。2、豆豉剁碎炒香，加入甜酱、 红油、花椒面、海椒面、盐、 味精、鸡精。放入兔丁搅拌均 匀特点品名夫妻肺片主料：牛肉、头皮、毛肚调辅料：盐、味精、卤水、葱、红油、海椒面、花椒面、花生制作过程:将牛肉、头皮、毛肚煮

20、熟晾冷后切片，加入以上调料搅拌均匀即可特点31汁甜虾品名汁甜虾主料：甜虾调辅料：汁水、香油、色拉油、盐、味精、芝麻油、青椒制作过程:甜虾过热水，用冷水浸泡后晾干，用以上调料搅拌均匀即可特点汁味浓32、红油耳片品名红油耳片主料：猪耳朵调辅料：盐、酱油、红油、辣椒面、花椒面、味精、芹菜、蒜泥、花生制作过程:将猪耳朵煮成八分熟捞起，放放凉水中后沥干水份切成片，加入以上调料即成特点品名口水鸡主料：三黄鸡毛蒜皮制作过程：将鸡煮熟（煮时加入香叶、八角、调辅料：盐、味精、酱油、红油、辣椒面、花椒三奈），砍成鸡丁，加上以上调味品面、葱、芝麻、花生米、香油、香油、拌即成。八角、三奈特点34、汁豇豆品名汁豇豆主料

21、：豇豆制品调辅料：色拉油、汁水、青椒、盐、味精、香油、芝麻油制作过程:将豇豆切成节用开水煮熟加入以上调料搅拌均匀即可特点青爽可口35、蒜泥毛肚品名蒜泥毛肚主料：白毛肚调辅料：盐、味精、芝麻油、香油、色拉油、蒜泥制作过程：毛肚用过水用凉水冲过，晾干，加入以上调料即成特点36、爽口鸭肠品名爽口鸭肠主料：鸭肠调辅料：盐、红油、辣椒面、花椒面、蒜泥、醋、制作过程：将鸭肠洗净过开水，入冷水中浸泡，沥干水份，加入以上调料即成特点37、贡菜拌鸡杂品名贡菜拌鸡杂主料：贡菜、鸡杂调辅料：盐、味精、白卤水、红油、辣椒面、花椒面、香油、香葱、芹菜、碑酒制作过程：贡菜用凉水发至4小时，鸡杂煮 好切成节、贡菜切成节，用以上调料 搅拌均匀即成（注最后加红油）特点38、红油白笋品名红油白笋主料：白笋调辅料：盐、味精、酱油、葱、红油、花椒面、辣椒面制作过程：笋子过开水后撕细加入以上调料 搅拌均匀即成。特点39、爽口西兰花品名爽口西兰花王料：西兰花生油调辅料：蒜泥、色拉油、葱、盐、味精、香油制作过程:西兰花煮熟，在冷水中浸泡后沥 干水份，加入以上调料搅拌均匀即 可。特点40、孜然土豆品名孜然土豆主料：本地小土豆1000G调辅料：辣椒面10G、花椒面8G、孜然面15G、味精10G、葱花少许、盐50G、香油10G制作过程:土豆煮熟，用油炸至金黄色加入 以上调料搅拌均匀即成。特点