食品微生物检验技能操作考核方案与评分标准.docx
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食品微生物检验技能操作考核方案与评分标准
食品微生物检验技能操作考核方案与评分标准
食品微生物检验技能操作考核方案与评分标准
一、食品微生物检验技能操作试题
本次考试有五组技能测试题供学生随机抽取，每一组题满分均为100分，占该门课程总成绩的70％。
第一组：
使用高压灭菌锅进行培养基的灭菌，并回答相关问题。
第二组：
微生物划线分离技术操作，并回答相关问题。
第三组：
食品中细菌总数的测定操作，并回答相关问题。
第四组：
食品中大肠菌群测定，并回答相关问题。
第五组：
常用仪器的使用
二、考试程序
1、组织学生抽取考试序号，按照此序号依次进行技能考试。
2、按照考试序号组织学生在考前5分钟抽取试题，拿到试题后可以准备5分钟，然后开始操作和回答。
其他学生集中在另一教室等待。
3、考试完的学生不允许与等待考试的学生接触，要迅速离开考场，防止学生利用通讯工具交流试题内容。
三、评分标准
第一组湿热灭菌操作
一、
一、操作用具及物品：
高压灭菌锅、试管培养基、三角瓶、线绳、报纸或牛皮纸等。
二、操作过程及评分标准
1．首先将内层灭菌桶取出，再向外层锅内加入适量的水，使水面与三角搁架相平为宜。
（10分）
2．放回灭菌桶，并装入待灭菌物品。
注意不要装得太挤，以免防碍蒸汽流通而影响灭菌效果。
三角烧瓶与试管口端均不要与桶壁接触，以免冷凝水淋湿包口的纸而透入棉塞。
（10分）
3．加盖，并将盖上的排气软管插入内层灭菌桶的排气槽内。
再以两两对称的方式同时旋紧相对的两个螺栓，使螺栓松紧一致，勿使漏气。
（10分）
4．用电炉或煤气加热，并同时打开排气阀，使水沸腾以排除锅内的冷空气。
（或等压力上升到0.5时，打开放气阀排出冷空气）待冷空气完全排尽后，关上排气阀，让锅内的温度随蒸汽压力增加而逐渐上升。
当锅内压力升到所需压力时，控制热源，维持压力至所需时间。
本实验用1．05kg/cm2，121．3℃，20分钟灭菌。
（10分）
提问：
1.为什么要放出冷空气？
答：
因空气是热的不良导体，当高压锅内的压力升高后，它聚集在锅的中下部，使饱和热蒸汽难与被灭菌物品接触。
此外，空气受热膨胀也产生一种压力，致使压力数值达到要求，但灭菌温度却未达到相应指标，从而导致灭菌失败。
（10分）
提问：
2.斜面培养基湿热高压灭菌一般采用的时间和压力为多少？
答：
斜面培养基一般在0.104Mpa压力下，温度约达121℃，灭菌时间为20～30min。
灭菌时间应从达到所需求的压力或温度时开始算起。
（10分）
5．灭菌所需时间到后，切断电源或关闭煤气，让灭菌锅内温度自然下降，当压力表的压力降至0时，打开排气阀，旋松螺栓，打开盖子，取出灭菌物品。
如果压力未降到0时，打开排气阀，就会因锅内压力突然下降，使容器内的培养基由于内外压力不平衡而冲出烧瓶口或试管口，造成棉塞沾染培养基而发生污染。
（10分）
提问：
为什么灭菌时间到了以后要冷却让压力自然下降到0，而不能快速放气？
答：
快速放气容易导致培养基从试管或者三角瓶中喷出。
（10分）
6．将取出的灭菌培养基放入37℃温箱培养24小时，经检查若无杂菌生长，即可待用。
（10分）
提问：
一般的试管斜面要摆多长比较合适？
答：
长度相当于试管长度的二分之一（10分）
第二组微生物划线分离技术操作
一、操作用具及物品：
酒精灯接种环斜面培养物打火机牛肉膏蛋白胨琼脂平板培养箱记号笔标签纸酒精棉球镊子
二、操作内容
将供试菌种采用划线的方法接种至固体培养基，培养过夜，要求出现单菌落
三、操作要求
1、无菌操作正确合理，样品无污染
2、划线操作合理规范
3、固体培养基无破损
4、正确标记样品
5、过夜培养后无杂菌污染
6、出现的单菌落不能过少，菌落线型较合理
7、原始记录简单明确
8、操作完毕整理台面
四、操作过程及评分标准
1、准备（5分）实验着装着工作服顺序正确，仪容整洁
整理实验台面各种实验器材、试剂摆放有序合理
平板标注平板标注清晰合理
2、灭菌（10分）以酒精棉球擦拭手操作动作倒位
擦拭实验台面操作动作倒位、擦拭范围合理
擦拭菌种试管口操作动作倒位
3、划线（45分）
（1）点燃酒精灯，灼烧接种环（5分）
操作动作倒位，火焰适宜靠近火焰，接种环灼烧红，注意接头部位的灼烧灭菌
（2）取菌（10分）试管握持姿势合理，拔棉塞、接种环冷却、试温、取菌、塞试管塞操作动作到位
（3）划线操作（10分）平板拿取、打开操作动作到位，划线方式、手法合理
（4）灼烧多余菌，固体培养基表面有无破损（5分）
接种环烧红
（5）划线完毕后平板倒置（5分）操作动作到位
（6）操作熟练程度及整理印象（10分）
4、分离结果（20分）
（1）有无杂菌污染（5分）
（2）是否出现单菌落（10分）
出现单菌落，且有一定数量
（3）菌落线型（5分）
菌落线型合理、清晰，较为美观，无破损
5、实验报告（10分）
原始记录完整清晰，操作报告结果正确、简洁、规范
6、文明操作（10分）
有无器皿破损，操作结束后整理现场
第三组食品中细菌总数的测定（国标法）
一、操作用具及物品
试剂与设备：
牛肉膏蛋白胨琼脂培养基蒸馏水75%酒精酱油电炉恒温水浴锅
提前灭好菌物品：
锥形瓶试管移液管培养皿
其他：
酒精灯试管架镊子酒精棉球打火机吸耳球记号笔托盘废液缸
二、操作内容与要求
1、检样处理，方法准确
2、检样10倍稀释，熟练正确，注意无菌操作
3、样品稀释液接种及与培养基混合，注意无菌操作，稀释与接种需在20分钟内完成
4、菌落计数与结果报告
5、整理，全部实验需在50分钟内完成
三、操作过程及评分标准
1、准备（7分）
物品摆放（2分）有序合理，便于操作
试管编号（1分）试管编号位置、数据正确
培养皿编号（2分）培养皿打开方法正确，标注位置、数据正确
培养基（2分）加热熔化、温度控制合理
2、检样处理（12分）：
（1）点燃酒精灯（1分）
（2）消毒（2分）手、样品取样前消毒操作正确合理
（3）取样（3分）：
取样前混匀样品，移液管使用正确，取样量正确（准确制得10-1稀释液
（4）无菌操作（4分）：
在酒精灯无菌区域内操作，取样放液各环节无菌操作正确
（5）混合均匀（2分）震荡正确，时间不低于1分钟
3、10倍稀释（18分）：
（1）稀释度精确（3分）稀释前混匀样品，取样量正确（准确制得10-2、10-3稀释液）
（2）移液管使用（5分）：
移液管打开方法正确，取液、放液、读数操作规范，高浓度的移液管口不得伸入低浓度稀释液面下
（3）无菌操作（5分）：
在酒精灯无菌区域内操作，取样、放液各环节无菌操作正确。
（4）混合均匀（2分）：
更换移液管后混匀各试管，混匀方法正确
（5）整体印象（3分）：
本环节操作规范、熟练
4、接种（15分）
（1）接种与稀释的顺序（4分）：
正确做到边稀释边接种，移液管不得混乱使用
（2）加入样品（2分）：
准确加入1ml稀释待检液，菌液浓度与培养皿标记一致。
（3）无菌操作（3分）：
在酒精灯无菌区域内操作，取样、放液各环节无菌操作正确，培养皿持法正确。
（4）平行（2分）：
每个稀释度接种两个平皿
（5）空白对照（2分）：
准确加入1ml空白稀释液，一个平皿。
（6）整体印象（2分）：
本环节操作规范、熟练
5、培养基（15分）
（1）加入培养基（4分）：
准确快速倒入15-20ml融化培养基，不得污染皿壁
（2）无菌操作（3分）：
在酒精灯无菌区域内操作，培养皿持法正确。
（3）培养基温度（2分）：
培养基温度不得过高，不得出现结块现象
（4）混匀（4分）：
混匀操作正确，不得污染皿壁/皿盖
（5）整体印象（2分）：
本环节操作规范、熟练
6、综合评价（8分）
（1）实验熟练程度（3分）：
理解实验原理，各环节安排合理，操作熟练
（2）时间（5分）：
从稀释到完成接种时间不得超过20分钟，每超过1分钟扣1分
7、实验结果（15分）
（1）菌落计数（8分）：
浓度选择合理，计数方法正确，原始数据记录正确、清晰
（2）结果报告（7分）：
报告方法正确，结果正确
8、清场（5分）
（1）卫生（3分）：
清扫实验环境及收拾垃圾，归位有序
（2）实验习惯（2分）：
文明操作，实验习惯良好
9、时间（6分）
全部实验应在50分钟内完成，每超过1分钟扣1分，依此类推至本题分数扣完为止。
第四组食品中大肠菌群的测定
一、操作用具及物品
1、试剂与材料
待检样品、乳糖胆盐发酵管、伊红美兰琼脂培养基、生理盐水、蒸馏水、酒精、结晶紫、碘液、95%乙醇、番红、二甲苯、擦镜纸、酒精棉球
2、用具与设备准备
培养皿、接种环、酒精灯、打火机/火柴、试管架、镊子、载玻片、盖玻片、记号笔、托盘、废液缸、水浴锅
二、操作内容与要求
1、大肠菌群检测步骤，了解每一步的操作要求与结果判断；
2、正确判断初发酵实验结果；
3、平板分离，划线操作；
4、平板分离结果判断；
5、革兰低染色，操作正确；
6、染色结果判断，显微镜正确使用；
7、结果报告，根据提供的实验结果能进行正确报告；
8、整理，全部实验需在50分钟内完成。
三、操作过程及评分标准
1初发酵（6分）
（1）结果判断2分结果判断正确，能正确开展下一步实验
（2）正确记录4分正确记录初发酵实验结果
2平板分离（18分）
（1）平板选择（2分）平板个数选择正确，标注正确
（2）准备（2分）点燃酒精灯，操作者双手消毒制作正确
（3）取菌（4分）在酒精灯无菌区域内操作，取菌各环节无菌操作正确
（4）划线（4分）平板拿取、打开手法正确，划线方法、手法正确
（5）灼烧多余菌液（1分）接种环灼烧红
（6）结果（3）分离培养基表面划线痕迹清晰可见，无刺破现象，每刺破一处扣1分
（7）整体印象
（2）分操作规范流畅
3革兰低染色（28分）
（1）前一步骤结果判断（2分）对平板分离结果进行正确判断和记录
（2）准备（2分）点燃酒精灯，载玻片准备
（3）涂片（6分）液滴大小合适，正确选择典型单菌落，取菌方法正确，涂片薄且匀，灼烧多余菌液
（4）干燥与固定（2分）干燥、热固定方法正确，温度不能过高
（5）初染（2分）染色方法、时间正确
（6）媒染（2分）残水去除、染色方法、时间正确
（7）脱色（3分）脱色方法正确，终点判断准确
（8）复染（2分）染色方法、时间正确
（9）干燥（2分）各步骤中干燥方法正确，菌膜完整
（10）水洗（2分）各步骤中水洗方法正确
（11）整体印象（3分）各环节操作规范流畅
4镜检（18分）
（1）显微镜的安置（1分）显微镜取、放方法正确
（2）载玻片的安置（1分）正确使用标本夹和移动器
（3）显微观察（2分）从低倍到高倍
（4）油镜观察（3分）香柏油使用方法正确，得到清晰物象
（5）染色结果判断（5分）结果正确
（6）显微镜的维护（3分）油镜清洗方法正确
（7）整体印象（3分）各环节操作协调熟练
5实验结果（15分）
（1）结果记录7分理解实验原理，熟悉每个实验步骤及结果判断，原始数据记录清楚、完整
（2）结果报告8分结果报告正确
6清场（5分）
（1）卫生3分清扫实验环境及收拾垃圾，归位有序
（2）实验习惯2分文明操作，实验习惯良好
7实验时间（10分）
全部实验应在50分钟以内完成，每超过1分钟扣1分，依此类推至本题分数扣完为止
第五组常用仪器的使用
1、恒温恒湿培养箱的使用（40分）
设定温度37℃，湿度90%
（1）按设定键（10分）各显示窗口末位数字闪烁，对应指示灯亮，此时可设定对应参数
（2）再按设定键（10分）设定结束
（3）按定时键（10分）显示on，进入连续运行状态，
（4）再按定时键（10分）时间窗口不再显示on，进入定时运行（本次设定）
2、鼓风干燥箱的使用（60分）
设定温度160℃，时间2小时
（1）将待灭菌的物品（培养皿、试管、吸管等）放入箱内（10分）
注意：
物品不要摆放太挤，以免妨碍热空气流通。
同时，灭菌物品也不要与箱内壁的铁板接触，以防包装纸烤焦起火。
（2）插上电源，打开开关（10分）
（3）按下Set键，设定温度（10分）
（4）再按下Set键，设定时间（以分钟计）（10分）窗口显示0120（120分钟）
（5）再按Set键，设定完毕（10分）。
（6）开箱取物（10分）待箱内温度降到70℃以下后，打开箱门，取出灭菌物品。
注意：
箱内温度未降到70℃以前，切勿自行打开箱门，以防骤然降温导致玻璃器皿的炸裂。
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