最新烤箱制作蛋糕的方法汇编.docx
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最新烤箱制作蛋糕的方法汇编
烤箱制作普通蛋糕
A.基础蛋糕配方和制作
1.鸡蛋4个2.砂糖1/3杯80g3.水20ml4.脱脂奶粉15ml
5.葵花籽油45ml7.普通面粉2/3杯100g8.泡打粉10ml9.蛋糕油3g
做法:
1.在大茶缸中加入水100ml,边搅拌边缓慢加入砂糖至其溶化;
2.用2个乾净无油的大盆分离开蛋白和蛋黄。
在蛋白盆中使用打蛋器中速搅拌20秒,再边搅拌边缓慢加入糖水40ml、蛋糕油搅拌20秒至其发泡成蛋白糊状;
3.在蛋黄盆中中速搅拌20秒,再边搅拌边分批加入葵花籽油、糖水40ml至其成发泡、成蛋黄糊状,过程大约1分钟左右;
4.在蛋黄糊盆中中速边搅拌边缓慢加入蛋白糊,再搅拌10秒成鸡蛋糊状;
5.鸡蛋糊中低速边搅拌边分批缓慢加入脱脂奶粉、面粉、泡打粉和蛋糕改良剂;
搅拌过程中,用筷子搅动蛋黄盆底部四周,这里是搅拌刀的死角;
6.烤模盆内壁刷油或放入油纸再刷油,在油脂上撒一层面粉则更好。
将面煳倒入烤模中,用筷子搅动几下烤模内面煳且振动几下烤模,使其内存气泡尽量释出;
7.烤箱设置200℃、上下加热、预热10分钟后再放入烤模,烘烤时间应依据烤模的大小、厚薄、蛋糕含糖量来综合试验确定。
用基础蛋糕配方制作,小碟约16分钟,6寸盆约20分钟,8寸盆约24分钟;
8.出炉前应鉴别蛋糕成熟与否,方法有二。
其一观察蛋糕表面颜色是否呈现淡金黄色,其二用手指在蛋糕上轻按,松手后可复原则熟。
大蛋糕还可以用一根牙签插入蛋糕中心检查有无蛋糊,有则没熟无则熟,没熟则续烤。
若没熟但表面已成淡金黄色,则可用锡纸遮盖表层续烤。
9.如蛋糕已熟,则可取出烤模,用力震动几下,然后立刻正面朝下倒扣在蛋糕网架上冷却且冷却过程中不要移动。
完全变凉之后脱模,从模具中取出。
10.蛋糕的质量标准是:
表面呈金黄色,内部呈乳黄色,顶部平坦或略微凸起,柔软而有弹性,轻微湿润,蛋味甜味相对适中。
说明:
1.蛋糕改良剂可用亦可不用;
2.面粉少蛋糕嫩,面粉多蛋糕老;
3.葵花籽油和色拉油、橄榄油等同;
4.尽可能用新鲜的鸡蛋,冷藏的鸡蛋不能马上用,先在室内放置一会;
5.使用打蛋器搅拌蛋黄和蛋白时,打蛋器速度一定要快。
搅拌液体合格的检验标准就是:
鸡蛋液体被打成大面积泡沫状了,体积增大3倍左右,拿起搅拌器,尖上倒挂着的液体珠不会往下掉。
B.香橙蛋糕配方
1.鸡蛋4个2.砂糖40ml/40g3.白醋或柠檬汁5ml4.葵花籽油60ml
5.牛奶250g6.普通面粉2/3杯100g7.香橙粉40g8.泡打粉10ml
C. 柠檬蛋糕配方
1.黄油3/4杯2.水60ml3.香草粉1.25ml4.鸡蛋4个5.柠檬汁10ml
6.白沙糖2/3杯7.普通面粉1+1/2面粉杯8.泡打粉10ml9.蛋糕改良剂5ml
D.水果蛋糕配方
1.黄油3/4杯2.水60ml3.香草粉1.25ml4.鸡蛋4个5.肉桂粉1.25ml
6.豆蔻粉1.25ml7.白沙糖2/3杯8.水果干1/2杯或苹果1个或香蕉1个
9.普通面粉1+1/2面粉杯10.泡打粉10ml11.蛋糕改良剂5ml
B-D做法参照A油比重:
0.9g/ml奶油0.92g/ml酸奶和水等同鸡蛋60g/个
E.抹茶慕斯蛋糕配方
蛋糕部分:
1.鸡蛋2个2.砂糖36ml/35g3.葵花籽油30ml4.香草粉1.25ml
5.普通面粉40ml/65g6.泡打粉5ml。
慕斯部分:
7.淡奶油85ml/80g8.酸奶100ml/100g9.抹茶粉10g
10.吉利丁片4g11.白砂糖20ml/20g
做法:
1.蛋糕做法同A
2.抹茶粉和糖放入酸奶中用打蛋器搅拌30秒。
3.用打蛋器搅拌淡奶油30秒,将淡奶油倒入抹茶酸奶中再搅拌30秒。
4.将吉利丁片用凉水泡软,小火煮融化晾凉,倒入抹茶酸奶奶油糊中搅拌30秒。
5.在容器底部放一片刚才烤好的蛋糕胚子,把准备好的抹茶糊倒入,放到冰箱里冷藏,3个小时过后慕斯蛋糕已经凝固,即可取出食用。
F.草莓慕斯蛋糕配方
1.鸡蛋3个2.牛奶200g3.玉米油40g4.普通面粉60g5.砂糖50g
6.白醋几滴7.淡奶油320g8.草莓酱45ml9.草莓500g10.吉利丁片4片11.黑巧克力100g
做法:
1.奶油打至6分发,加入草莓酱搅匀;
2.吉利丁片放入牛奶中泡软,小火煮化、晾凉。
倒入奶油中搅拌即成慕斯馅;
4.活底蛋糕模底层放入一片蛋糕片,边上摆好切半的草莓,倒入一半慕斯馅;
5.第二片蛋糕切去一圈边,放在慕斯馅上,倒入剩余慕斯馅,用刮刀抹平表面。
6.放入冰箱冷藏3小时;
7.巧克力隔水融化,倒入牛奶搅拌,晾凉。
用巧克力、奶油、草莓装饰即可;
4.蛋糕做法参照A、E
G.芝士蛋糕配方和制作
1.忌廉芝士540g2.栗粉120g3.塔塔粉30g4.柠檬汁15ml5.鸡蛋5个
6.砂糖300g7.普通面粉60g8.鲜奶360g9.忌廉150g
做法:
1.用2个乾净无油的大盆分离开蛋白和蛋黄。
2.用微波炉加热溶化芝士(可加一点鲜奶,助其快溶),再将蛋黄倒入搅拌;
3.将余下的鲜奶和忌廉一起搅拌,再边搅拌边缓慢倒入芝士蛋黄内搅拌;
4.上述液体再边搅拌边缓慢分批倒入面粉、栗粉和柠檬汁;
5.在蛋白盆中边搅拌边缓慢加入砂糖、塔塔粉,搅拌30秒至砂糖完全溶解、发泡、成蛋白糊状;
6.其他参照A
H.抹茶饼干
A.奶油150g、糖粉105g、蛋液30g、低筋面粉300g、抹茶粉10g、杏仁粉45g
B.奶油150g、糖粉105g、蛋液30g、低筋面粉300g、杏仁粉45g
做法:
1.让材料A中的奶油软化之后,加入糖粉一起打至松发变白;
2.将蛋液分次加入做法1中搅拌均匀,再加入过筛后的低筋面粉、抹茶粉和杏仁粉混合搅拌打至成团;
3.将做法2中的面团放置松弛约30分左右,用擀面棍将面团平为1公分左右的厚度,用心型模型在绿茶面皮上压模后,取出心型的抹茶面皮备用;
4.将材料B中的奶油软化之后,加入糖粉一起打至松发变白;
5.将蛋液分次加入做法1中搅拌均匀,再加入过筛后的低筋面粉和杏仁粉混合搅拌打至成团;
6.将做法5中的原味面团放置松弛约30分左右,用擀面棍将面团平为1公分左右的厚度,用心型模型在原味面皮上压模后,取出心型的面皮备用;
7.将做法3中的抹茶面皮放入做法6的原味面皮中,再以圆形模型压模;
8.将成型的双色饼干面皮放置于烤盘上,在表面刷上蛋汁后,放入烤箱中烘烤。
9.其他参照A
草莓鲜奶油蛋糕配方和制作
8寸蛋糕配方:
1.蛋6个360g2.砂糖125ml/120g3.砂糖细粉40ml4.柠檬汁7.5ml
5.普通面粉1杯150g6.草莓400g7.葵花籽油60ml8.脱脂奶粉200ml
9.鲜奶油1杯10.水25ml11.泡打粉15ml12.蛋糕油4g
8寸蛋糕做法:
1.草莓洗净去蒂、放置一边自然晾干备用;
2.将奶油、巧克力和鸡蛋从冰箱中取出,鸡蛋置常温2小时,夏天30分钟;
3.奶油如果是冷冻的,还应放入微波炉里解冻成液体备用;
4.裁剪油纸和锡纸,8寸烤模Φ19cm、7.5cm×65cm各一张,6寸烤模Φ14cm、
7.5cm×51cm各一张,锡纸25cm×25cm一张。
将蛋糕烤模抹油、放油纸;
5.将砂糖40ml用豆浆机研磨成细粉备用;
6.将奶油放入无油干燥的不锈钢深盆中,低速,边搅拌边缓慢放入砂糖细粉,再放入脱脂奶粉,至粘稠状、打蛋机难以搅拌为止,奶油变成奶油膏;
7.挑选9个体型稍大且漂亮的草莓备用,余下草莓用豆浆机十字刀打成草莓泥取出,再用全部水涮出残留果泥成草莓水备用;
8.烤箱设置200℃、上下加热、开启预热10分钟;
9.分离蛋黄和蛋白,用2个无油干燥的不锈钢深盆放入蛋白和蛋黄;
10.用打蛋器中速搅拌蛋白液30秒至发泡,体积增大3倍。
然后降至低速,且边搅拌边加入45g砂糖至白糖完全溶化,最后加入蛋糕油、柠檬汁成蛋白糊;
11.用打蛋器中速搅拌蛋黄液30秒至发泡,体积增大3倍。
然后降至低速,且边搅拌边加入葵花籽油、草莓泥,再分批缓慢加入45g砂糖、草莓水、蛋糕油,再搅拌30秒至白糖完全溶化成蛋黄糊;
12.继续中速搅拌蛋黄糊,边搅拌边缓慢加入蛋白糊、面粉、泡打粉、蛋糕改良剂。
用筷子搅动蛋黄盆底部四周,这里是搅拌刀的死角。
最后制成鸡蛋面糊;
13.将鸡蛋面煳倒入烤模中并用筷子搅动几下、使内存气泡释出,再放入烤箱中;
14.8寸烤模盆约需烘烤30分钟,其中至20分钟、表面呈现淡金黄色时用锡纸盖住烤模盆再续烤10分钟。
插入竹签测试蛋糕是否熟透,没熟续烤;
15.出炉之后用力震一下烤模使组织变松,然后立刻翻转倒放在网架上待凉。
完全变凉之后脱模,将蛋糕从侧边分切成二片;
16.在底层蛋糕片上抹一层奶油膏,(奶油膏上面也可再加入一些水果碎丁),覆盖上层蛋糕片。
表层和四周抹上奶油膏,上层厚、四周薄,用工具和水整形;
17.表层均匀插上9个装饰草莓,也可在奶油上洒些砂糖;
18.挤花装饰、表字即可。
挤花一般选用大号挤花嘴,表字一般选用小号表字嘴。
原料一般选用果酱、巧克力酱或其他颜色奶油完成,专业写字的用果占。
说明:
1.装饰与夹层的方法可自行变化;
2.蛋糕油可增加30%体积,使用量:
以面粉量的3%,搅拌后期放入;
3.若要保存,可在草莓上涂抹一层吉利丁溶液或是杏桃果酱,可以保湿,避免草莓脱水变乾;
4.巧克力隔水融化:
巧克力不能碰到水包括水蒸气,这会导致巧克力不润滑。
若温度超过60度,巧克力也会不润滑。
一般将巧克力捣碎放在小碗里,另外在锅里放热水并加热到50-60度,把小碗放在锅中慢慢搅,一会就溶化了。
若放进微波炉里面加热,最好每次10秒钟,这样可以达到同样效果。
海绵蛋糕的制作
一、海绵蛋糕的概念与制作原理
海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。
因为其结构类似于多孔的海绵而得名。
国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕。
在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。
蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。
变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
二、海绵蛋糕的用料、配方
制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等,其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件,因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高,能打进气体,保持气体性能稳定;存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。
制作蛋糕的面粉常选择低筋粉,其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力,为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。
如只有高筋粉,可先进行处理,取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。
制作蛋糕的糖常选择蔗糖,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,如绵白糖或糖粉。
颗粒大者,往往在搅拌时间短时不容易溶化,易导致蛋糕质量下降。
海绵蛋糕在制作过程中,一般有两种做法:
一种只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”,另一种用全蛋的“黄海绵蛋糕”,因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5:
3:
3:
1的比例配合制作而成,因配方中没有用蛋黄,所以其发泡性能很好,糕体内部组织相对比较细腻,色泽洁白,质地柔软,几乎呈膨松状。
黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种:
一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1:
1:
1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:
1:
1。
与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清,同时也使用了蛋黄,如果制作方法得当,其成品品质与天使蛋糕无异。
三、海绵蛋糕的搅糊工艺
1.蛋白、蛋黄分开搅拌法
蛋白、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂,其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。
通常需将蛋白、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台搅拌机,一台搅打蛋白,另一台搅打蛋黄。
先将蛋白和糖打成泡沫状,用手蘸一下,竖起,尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中,最后加入面粉拌和均匀,制成面糊。
在操作的过程中,为了解决吃口较干燥的问题,可在搅打蛋黄时,加人少许油脂一起搅打,利用蛋黄的乳化性,将油与蛋黄混合均匀。
2.全蛋与糖搅打法
蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后,再加入其他原料拌和的一种方法。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起,先用慢速搅打2分钟,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时,用手指勾起,蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起,但不很坚实,体积达到原来蛋糖体积的3倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉),拌匀即可。
3.乳化法
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。
蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油,能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定,它的应用是对传统工艺的一种改进,尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度,同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂,使制品不容易老化、变干变硬,吃口更加滋润,所以它更适宜于批量生产。
其操作时,在传统工艺搅打蛋糖时,使蛋糖打匀,即可加入面粉量的10%的蛋糕油,待蛋糖打发白时,加入选好的面粉,用中速搅拌至奶油色,然后可加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。
四、海绵蛋糕的灌模
蛋糕原料经调搅均匀后,一般应立即灌模进入烤炉烘烤。
蛋糖调搅法应控制在15分钟之内,乳化法则可适当延长些时间。
蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。
1.模具的选择
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。
一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。
其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。
边沿还可分为高边和低边两种。
选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同,灵活进行选择。
海绵蛋糕因其组织松软,易于成熟而可以灵活地进行选择模具,一般可依据成品的形状来选择模具。
2.蛋糕糊灌模的要求
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出,避免蛋糕黏附在烤盘或模具上,面糊在装模前必需使模具清洁,还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸,在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。
如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同,一般以填充模具的七八成满为宜。
在实际操作中,以烤好的蛋糕刚好充满烤盘,不溢出边缘,顶部不凸出,这时装模面糊容量就恰到好处。
如装的量太多,烘烤后的蛋糕膨胀溢出,影响制品美观,造成浪费。
相反,装的量太少,则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
五、海绵蛋糕的烘烤
1.正确设定蛋糕烘烤的温度和时间
烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。
温度太低,烤出的蛋糕顶部会下陷,内部较粗糙;烤制温度太高,则蛋糕顶部隆起,中央部分容易裂开,四边向里收缩,糕体较硬。
通常烤制温度以180℃-220℃为佳。
烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。
正常情况下,烤制时间为30分钟左右。
如时间短,则内部发黏,不熟;如时间长,则易干燥,四周硬脆。
烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定,同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。
含糖高,温度稍低,时间长;含糖量低,温度则稍高,时间长。
2.蛋糕出炉处理
出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,比如观察蛋糕表面的颜色,以判断生熟度。
用手在蛋糕上轻轻一按,松手后可复原,表示已烤熟,不能复原,则表示还没有烤熟。
还有一种更直接的办法,是用一根细的竹签插入蛋糕中心,然后拔出,若竹签上很光滑,没有蛋糊,表示蛋糕已熟透;若竹签上粘有蛋糊,则表示蛋糕还没熟。
如没有熟透,需继续烘烤,直到烤熟为止。
若蛋糕表面过黄,可用锡纸遮盖表层。
如检验蛋糕已熟透,则可以从炉中取出,从模具中取出,将海绵蛋糕立即翻过来,放在蛋糕架上,使正面朝下,使之冷透,然后包装。
蛋糕冷却有两种方法,一种是自然冷却,冷却时应减少制品搬动,制品与制品之间应保持一定的距离,制品不宜叠放。
另一种是风冷,吹风时不应直接吹,防止制品表面结皮。
为了保持制品的新鲜度,可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海绵蛋糕质量标准
海绵蛋糕的质量标准是:
表面呈金黄色,内部呈乳黄色,色泽均匀一致,糕体较轻,顶部平坦或略微凸起,组织细密均匀,无大气孔,柔软而有弹性,内无生心,口感不黏不干,轻微湿润,蛋味甜味相对适中。
总之,掌握了以上选料、配方、原理及制法后,你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!
烘培常见问题
问题1:
请问蛋糕油的添加量受哪些因素影响?
回答:
1.配方中鸡蛋的使用量蛋的用量越多,蛋糕油的用量应越少。
因为蛋糕最主要的起泡剂还是鸡蛋蛋白,严格地讲,蛋糕油中的乳化剂是蛋泡助剂。
若没有鸡蛋,鸡蛋油加得再多也无法制作出合格的蛋糕。
在生产蛋糕时,还要根据具体品种灵活调整,以多次实验来确定蛋糕油的使用量。
一般情况下:
高档蛋糕:
鸡蛋用量为2倍面粉用量以上,蛋糕油的使用量为4%左右。
中档蛋糕:
鸡蛋用量为1.4 ~1.6倍面粉用量,蛋糕油的使用量为5%左右。
低档蛋糕:
鸡蛋用量为1.2倍面粉用量以下,蛋糕油的使用量为8%左右。
2.配方中膨松剂的使用量:
膨松剂的用量越多,蛋糕油的用量越少。
3.配方中水的使用量:
水的用量越多,蛋糕油的用量亦越多。
一般情况下,蛋糕油的用量增加1%,配方中水的使用量应增加1.25%。
4.气候因素:
盛夏季节蛋糕油应适量少用,春、秋、冬季可适量多用。
问题2:
砂糖在烘焙产品的制作中作用很大,那它都有哪些主要功能?
回答:
1.增加制品的甜味和热量:
糖是一种富有能量的甜味料,它可增加产品甜度和改善产品口味。
2.改善制品质地:
由于糖有吸湿性和水化作用,配方中加入糖,可以增强制品的持水性,使产品柔软。
3.改善制品表面色泽:
糖具有焦化作用,即糖遇到高温极易焦化。
配方中 糖的用量愈多焦化愈快,颜色愈深,这样就增加了产品的色泽和风味。
4.调节面筋筋力,控制面团性质:
糖具有渗透性,面团中加入糖,它不仅吸收面团中的游离水,而且还易渗透到吸水后的蛋白质分子中,使面筋蛋白质的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。
5.调节面团发酵速度:
糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物,促进酵母菌的生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体,使制品膨大疏松。
加糖量的多与少对面团发酵速度有影响,在一定范围内,加糖量多发酵速度快,反之则慢。
6.防腐作用:
糖的渗透性能使微生物脱水,发生细胞的质壁分离,产生生理干燥现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对制品造成的腐败。
糖分高的制品,存放期长。
问题3:
为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发?
请告诉我原因?
回答:
A. 搅拌缸或搅打器有油。
B. 鸡蛋不新鲜。
C. 蛋温度太低(可将鸡蛋温度加至40℃)。
D. 搅拌缸太大,而鸡蛋却很多少。
E. 蛋黄已产生胶质(需要冷冻蛋黄来解决)。
F. 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。
G. 搅拌机速度太慢。
H. 如是冬天,蛋在加温时被烫熟。
问题4:
为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙?
回答:
A. 在低成份的配方里,泡打粉用量太大。
B. 鸡蛋打得太过于松发。
C. 糖的用量过多。
D. 烘烤时炉温太低。
E. 面粉筋都太低。
问题5:
我制作的重油蛋糕为什么很硬?
回答:
A. 配方内糖和油的用量太少。
B. 配方不平衡,蛋的用量太多(蛋的用量不要超过油的10%)。
C. 面糊搅拌不够松发。
问题6:
为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好,一出炉即收缩?
回答:
A. 配方内化学膨大剂过多。
B. 搅拌过久。
C. 蛋的用量不够。
D. 糖和油的用量太多。
E. 面粉筋度太低。
F. 在烘烤尚未定型时,烤盘变形或有其它的震动。
问题7:
为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点?
回答:
A. 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。
B. 碱性化学膨大剂用量太大。
C. 烘烤时炉温太低。
D. 搅拌不够充分。
E. 面糊搅拌不均匀。
F. 所用油脂的熔点太低。
G. 面糊搅拌后的温度过高。
H. 液体原料用量不够。
问题8:
为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高?
回答:
A. 搅拌过久,致使面粉出筋。
B. 配方内柔性原料不够。
C. 面糊太硬,总水量不足。
D. 所用面粉筋都太高。
E. 烘烤时炉温太高。
F. 鸡蛋的用量太高。
G. 面糊搅拌后温度过低。
H. 面糊拌得不够均匀。
问题9:
面包为什么体积不够大?
回答:
A、酵母用量不够或过期;
B、搅拌不足或过度;
C、面团温度太低或太高且发酵过久;
D、面粉筋度不够;
E、油、糖和盐的用量太多;
F、最后发酵时间不足;
G、面粉是新粉或储存过久。
解决方法:
1)、酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够;
2)、搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;
3)、面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节;
4)、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以,而吐司等主食包则要32%以上的面筋;
5)、配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵,导致面包体积不够;
6)、面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意温度和湿度,否则将直接影响面包的体积大小;
7)、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于制作。
问题10:
面包为什么表皮起泡?
回答:
A、面团水分过多;
B、搅拌过度和整形不当;
C、发酵箱湿度控制不好,最后醒发时有水滴落和发酵过度;
D、炉温太高。
解决方法:
1)面团的加水量受原材料的影响很大,特别是面粉,每一批号的粉的吸水量都可能会不同,制作面包面粉最好要过筛,这也可增加吸水量;
2)搅拌和整形时要掌握好时间,特别是整形时,如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量;
3)再最后醒发时,湿度如太高会导致有水珠滴落,尽量在面包未进醒发箱前将温度升够,这样可以避免温度和湿度的不一致;
4)面包进炉烘时炉温不能太高,在180-190℃之间则可。
问题11:
面包为什么表皮太厚?
回答:
A、糖、奶粉和油脂的用量不够,鸡蛋用量又过多;
B、面粉筋性太强;
C、基本发酵时间过长;