食品安全试题.docx

食品安全试题.docx

《食品安全试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全试题.docx（25页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品安全试题

食品安全试题

一、填空

1.餐饮服务是指通过（）、（）和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。

2.餐饮服务业是指以商业营利为目的的（）机构。

3.餐饮服务实行许可制度，餐饮服务提供者应当取得（），并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

4.餐饮服务经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源（）米以上

6.专间应为（），温度应不高于（）摄氏度。

7.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门提出延续申请。

8.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后的（）日内公开申明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。

9.《餐饮服务许可证》有效期为（）年。

临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务有效期》不得超过（）个月。

10.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事餐饮服务工作。

11.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员（）制度，建立从业人员健康档案。

12.食品留样应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种不少于（）克。

13.食品供应商选择的原则包括系统性原则、质量优先原则和定量与定性相结合原则。

14.食品索证的内容包括（）和（）和（）三个方面。

15.食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、（）、供应单位名称及联系方式、（）等。

16.食品采购索证索票档案保存期限不得少于（）年。

17.餐饮业经营者需要妥善保管索证的相关资料和验收记录，食品进货查验记录应当真实，不得涂改、伪造，保存期限不得少于（）年。

18.餐饮业采购验收的检验方法应用最为广泛的是（）（）和（）。

19.根据肉品鲜度，鲜肉分为（）、（）和（）三种。

20.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、（）及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

21.从农贸市场采购食品，餐饮服务提供者应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖签章的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者签章的（）（）或复印件、（）每笔供应清单。

22.注水肉根据注水方式的不同分为（）、（）或（）

24.购买散装食品时，要进行色、香、味感官检查，不买已变质或可疑食品。

25.选购预包装食品应查验标签内容是否齐全，不要选购已过保质期的食物，并依从标签指示进行保存、加工和食用。

26.在购物手推车和购物袋内，生的（）、（）、（）应与其他食物分开摆放，避免污染其他食物。

27.选购蔬菜的顺序应优先选购（），其次选用（）菜，再次考虑（）蔬菜。

28.蔬菜应食用新鲜的，最好是当天买当天吃，新鲜蔬菜在冰箱内储存不应超过（）天

29.餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别依法取得（）

30.餐饮服务从业人员应每年进行（）。

31.从事直接入口食品的从业人员患有（）、（）、（）、（）、（）皮肤病的工作人员，应调离其岗位。

32.餐饮服务应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁。

33.餐饮服务制作凉菜要求的“五专”是指（）、（）、（）、（）和（）

34.用于餐饮加工的工具、设备必须（）（），（），（）

35.餐饮服务提供者的（）、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

36.现榨饮料是指以（）、（）及（）等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

37.加工经营场所是指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括（）、（）和（）。

38.食品处理区分为（）、（）、（）。

39.准清洁操作区包括（）（）。

40.冷藏是指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（）之间。

41.冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在（）之间。

42.清洗是指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等（）的操作过程。

43.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去（）的操作过程。

44.交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间（）的过程。

45.从业人员是指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

46.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。

47.食品处理区排水的流向应由（）流向（），并有防止污水逆流的设计。

排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止（）侵入的设施。

48.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

49.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为（）设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

50.餐饮服务中（）和（）库房应分开设置。

51.同一库房内贮存不同类别（）和（）的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

52.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在（）以上，以利空气流通及物品搬运。

53.烹饪场所应采用（）排风。

54.采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的，至少设有（）个专用水池。

55.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）

56.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于（）或低于（）的条件下存放。

57.使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上，并做好记录。

58.餐饮服务提供者应建立（）台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

59.无适当保存条件，存放时间超过（）小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。

60.餐饮服务中抹布要经常搓洗，不一布多用，消毒可采用（）（）、（）等方法。

61.动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。

动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。

62.现榨饮料应存于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。

63.叶类蔬菜应遵循“（）”的安全食用法。

64.配好的消毒液定时更换，一般每（）小时更换一次。

65.保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用（）分钟以上。

二选择135

1.根据《食品安全法》规定，国家对餐饮服务实行（）制度。

A.许可B.审查C.管理D协调

2.属于禁止生产经营的食品是（）。

A.含有寄生虫的食品B.含有微生物的食品

C.含有致病性寄生虫、微生物的食品

3.（）部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

A.卫生B.工商C.质检D.食品药品监督

4.在食品生产经营过程中必须保持：

（）

A内环境整洁B外环境整洁C内外环境整洁

5.餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（）。

A.非食品经营B.商场或超市C.其他扩散性污染物

6.餐饮业应当配备专职或者兼职的（）人员。

A行政管理B服务管理C食品安全管理

7.餐饮业从业人员必须经健康检查和食品知识培训，取得（）和食品知识培训合格证后方可上岗。

A职业技能上岗证B暂住证或身份证C健康证

8.凡患有有碍食品安全的疾病的，不得参加接触（）的工作。

A直接入口食品B非直接入口食品C食品

9.餐饮业不得（）餐饮服务许可证。

A伪造、涂改、出借B伪造、涂改C伪造

10.一般操作区指：

（）

A粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库；

B粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库；

C粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室

11.准清洁操作区指：

（）

A烹调区；B餐用具保洁区；C两者都是

12.清洁操作区指：

（）

A冷菜间、裱花间B、备餐间；C、两者都是；

13.非食品处理区指（）和非食品库房等非直接处理食品的区域。

A、办公室、厕所、更衣场所

B、备餐场所、办公室、更衣场所

C、餐用具清洗消毒场所、更衣场所、办公室

14.专间的卫生要求描述错误的是（）

A、应为独立隔间

B、应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

C、温度要求应达到26℃以上

15.《餐饮服务食品安全操作规范规范》适用于以下哪些行业：

（）

A餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位

B无固定加工和就餐场所的食品摊贩

C食品生产加工企业

16.下列方法中属于消毒的是（）

A将食品或原料置于冰点温度以下，使食品或原料保持冰冻状态

B用紫外线灯对凉菜间内环境照射

C用洗洁精清洗餐用具

17.加工场所灭蝇灯悬挂方法为（）

A离地面2米左右

B离地操作台2米

C悬挂在墙壁里

18.王某经营一家农家乐餐馆，需长期圈养、宰杀活禽，他正确的做法是（　）

A、在他的餐馆内可以宰杀活禽，但不得圈养

B、在他的餐馆内可以圈养、宰杀已经检疫合格的活禽

C、在他的餐馆内不得圈养、宰杀活禽，应在餐馆外专门设立一个圈养、宰杀活禽场所

19.以下卫生设施中不用于防尘防鼠防虫害的是（）

A、排水沟出口按装金属隔栅

B、与外界相通的门设置空气幕

C、在水蒸汽较多的的场所设置有坡度的天花板

20.不用于防止交叉污染的措施是（）

A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局

B、库房内设置离地离墙10CM以上的货物存放架

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

21.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？

（）

A、任何方式均可以

B、离地2米悬挂

C、离桌2米悬挂

22.下列不得设置明沟的功能间的有（）

A、凉菜间、裱花间、备餐专间

B、凉菜间、烹调间

C、凉菜间、裱花间

23.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的？

（）

A、餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用

B、餐用具清洗水池与清洁用具（如拖把）清洗水池可以混用

C、餐用具清洗水池应专用，不得与原料清洗、清洁用具清洗水池混用

24.食品用工具容器最佳质材（）

A不锈钢B木制品C竹制品

25.四周墙裙铺贴墙砖必须到顶的场所为（）

A、粗加工间B、食品仓库C、食品专间

26.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A有腐败变质迹象的

B感官性状异常的

C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

27.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

A分别B分池C分时

28.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A有腐败变质迹象的B感官性状异常的

C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

29.冷菜专间每餐（或每次）使用前应进行（）。

A空气消毒和操作台的清洗

B空气和操作台的消毒

C空气和操作台的清洗消毒

30.切配好的半成品应避免污染，并应根据（）分类存放。

A质量B价格C性质

31.需要的熟制品，应尽快后再。

（）

A冷冻冷却冷藏

B冷藏冷却冷藏

C冷藏冷冻冷藏

32.冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）进行加工。

A不得B经清洗后C经消毒后

33.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）

的，不得带入凉菜间。

A消毒处理B清洗处理C清洗消毒处理

34.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应（）用完。

A当次B当餐C当日

35.烧烤加工卫生要求原料、半成品应分开放置，（）

应有专用存放场所，避免受到污染。

A原料B半成品C成品

36.烧烤时应（）。

A让食品直接接触火焰B避免食品直接接触火焰

C避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

37.除虫灭害工作不能在（）进行。

A食品加工操作时B工间休息时C虫害出现时

38.在食品加工场所开展除虫灭害工作时，应对（）实施保护措施。

A食品包装材料B各种食品（包括原料）C以上都是

39.使用杀虫剂进行除虫灭害后，所有设备、工具及容器（）。

A应彻底清洗B马上可以使用C用布擦后再用

40.清洗消毒设备及工具时，除应注意防止污染食品外，还应注意防止污染（）。

A工作服B食品接触面C以上都是

41.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（）及个人生活用品。

A有毒、有害物品B食品原料C食品添加剂

42.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）。

A60℃B80℃C70℃

43.餐饮业使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体（）。

A安全、无害B无刺激作用C无明显的不良反应

44.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

（）

A生、熟食品分开存放B鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C消毒好的餐具摆放在保洁柜

45.下列关于食品添加剂的说法中哪一项是正确的。

（）

A苏丹红是一种可以在辣椒中添加的食品色素

B甲醛可以用来对水产品进行防腐

C糖精钠不能添加于儿童食品

46.加工操作规程应不包括下列哪一项内容：

（）

A农副产品种植、养殖B食品采购、运输

C粗加工、切配

47.食品从业人员每人应有（）以上的工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。

A一套B两套C四套

48.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染。

（）

A戴戒指B戴口罩C穿戴洁净的工作服帽

49.发现以下哪种情况时说明食品可能变质（）

A啤酒冒泡多B罐头胖听，盖子鼓起来

C虾、蟹烧熟后颜色变红

50.食品生产加工企业应制定（）制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

A清洗B消毒C清洗和消毒

51.下列哪些物品存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁。

（）

A食品添加剂B杀虫剂C以上都是

52.下列哪些物品需要专人管理？

（）

A食品添加剂B杀虫剂、杀鼠剂C以上都是

53.下列哪些物品包装上应有明显的警示标志？

（）

A食品添加剂B杀虫剂、杀鼠剂C以上都是

54.发芽马铃薯含有的有毒物质为（）。

A维生素AB皂甙C龙葵素

55.四季豆未烧熟煮透引起食物中毒是因为（）。

A蛋白质未分解B长纤维未软化C皂素等未破坏

56.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

（）

A豆浆、四季豆B豆腐干、白菜C榨菜、酱菜

57.酸败油脂含过量的过氧化物及酮、醛类和醛酸类等有害物质，故食用了酸败油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。

油脂酸败往往因油脂保存不当引起。

关于油脂保存的描述错误的为（）。

A放置在温度低、光线暗、干燥的环境中，存放时间不宜过长。

B严禁与铜、铁等金属接触

C必须用铜、铁等金属容器盛放

58.预防细菌性食物中毒三项基本原则为（）。

A防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

B防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和严密包装食品。

C严格配比食品成分、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌

59.向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取（）等。

A食品生产许可证、食品流通许可证、检验（检疫）合格证明

B税务登记证C工商营业执照

60.加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。

A有腐败变质迹象的B感官性状异常的

C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的

61.经烹调加工后再次供应。

（）

A可将回收后的食品（包括辅料）

B不得将回收后的食品（包括辅料）

C不得将回收后的食品（不包括辅料）

62.冷菜专间内应当由专人加工制作，（）进入专间。

得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

A厨房工作人员可以B非操作人员不得擅自

C非操作人员经洗手消毒后

63.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经（）的，不得带入凉菜间。

A消毒处理B清洗处理C清洗消毒处理

64.从事生食海产品加工的人员（）。

A操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

B操作时应清洗、消毒手部，佩戴口罩

C操作后应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩

65.采用化学消毒设备的（）。

A定时测量有效消毒浓度

B不定时测量有效消毒浓度

C定期测量有效消毒浓度

66.烧熟后２小时的食品中心温度保持在热藏的，其保质期为烧熟后小时。

（）

A60℃以上3

B60℃以上4

C80℃以上4

67.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。

A食品热藏和冷冻

B食品冷冻和冷藏

C食品热藏和冷藏

68、食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（ ）中。

69、发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条D.腌制食品

70、引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（   ）。

蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜

C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥

71、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？

（   ）。

以上都不是B.柠檬酸含量C.水分活度D.苯甲酸钠

72、以下哪个属于物理性危害？

保鲜剂（B）金属碎片（C）寄生虫

73、蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃。

（A）-5-0（B）4-10（C）15-30

74、致癌物质黄曲霉毒素多存在于（）中。

（B）炸成焦糊状的食品（A）发霉谷物（C）腐败海产品

75、为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应该小于（）mM（A）6（B）1C5D7

76、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。

（A）0（B）4（C）10

77、下列哪些方法不能起到消毒作用（）。

（A）加热（B）化学药剂（C）熏蒸（D）水洗

78、未煮熟四季豆、新鲜黄花菜、发芽土豆不能食用的原因是

（A）腐败变质（B）含有致病菌9/33（C）含有生物毒素

79、取得食品流通许可证的单位，在周围（）米内不得有垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源。

（A）15（B）2512/33（C）35（D）50

80、下面关于食品安全的表述，正确的是（）。

（A）经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

（B）食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

（C）原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

（D）虽然过了保质期，但外观、口感正常

81、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和（）。

（A）细菌性污染（B）病毒性污染（C）病原性污染（D）化学性污染

82、假酒中常含有的致盲物质为（）。

（A）甲醛（B）甲醇（C）乙醇

83、食品经营者的食品与非食品、生食品与熟食品要分开摆放；畜禽、水产等生鲜食品与其他散装食品要

保持至少（）的距离。

（A）3米（B）5米（C）10米

84、作为食品添加剂用的亚硝酸盐，主要用于（）加工。

（A）面制品（B）肉制品（C）水产品

85、食品经营从业人员最长（）应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营。

（A）每两年（B）每年

86、水分含量较高的点心应当在（）的温度条件下贮存。

（A）10℃以下或60℃以上（B）20℃以下或60℃以上

87、下列属于禁止售卖的肉品是（）。

（A）米猪肉（B）猪肉罐头（C）母猪肉（D）猪肠衣

88、冷藏冷冻食品时不要超负荷存放，是要避免（）。

（A）机器超负荷运转（B）空气不流通达不到冷藏温度要求

89、粮食中出现黄曲霉毒素，属于（）。

（A）生物性污染（B）物理性污染（C）化学性污染（D）以上都不是

90、冷冻食品的冷冻温度应低于（）。

（A）0℃（B）-10℃（C）-18℃

91、在冷链食品验收过程中，应保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过（）分钟。

（A）20（B）30

92、下列说法中，正确的是（）。

（A）进入生产车间净区作业，只要用洗洁精洗净手后就无需用酒精对手消毒

（B）手若有外伤、发炎或化脓现象时，不得在直接接触原物料的生产制造岗位作业

（C）工作服是来保护加工人员，不是保护产品的

93、食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。

（A）0～10℃

（B）4～10℃

94、食品冷冻的温度一般应在（）℃以下。

21/33

（A）-10（B）-18

95、有机食品是指来自于（）农业生产体系的食品。

（A）绿色（B）有机（C）无公害

96、保质期是（）概念，表示保质期限的长短，一般用天数表示。

（A）时点（B）时长

97、能引起沙门氏菌食物中毒的最常见食物是（）。

（A）蔬菜、水果（B）豆类及其制品

（C）谷类（D）奶类、蛋类、肉类及其制品

98、复热食品时中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供消费者食用。

（A）70℃（B）90℃

99、鲜榨果蔬汁和水果沙拉应贮存于（）以下。

（A）10℃（B）20℃

100、预包装食品的标签（）与包装物（容器）分离。

（A）不得（B）特殊情况下允许

101、要辨别真假碘盐，可将盐撒在淀粉溶液中或刚切开的马铃薯切面上，显出（）的是真碘盐。

（A）绿色（B）红色（C）蓝色（D）黄色

102、下列食品产品中，（）不得添加任何食品添加剂。

（A）纯牛奶（B）酱油（C）奶油（D）火腿

103、食品生产经营单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（）米以上。

（A）15（B）25（C）35（D）50

104、冷藏的温度要求保持在（）。

（A）0～10℃（B）5～10℃（C）-5～10℃

105、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（）毫米。

（A）3（B）6（C）15

106、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。

（A）0（B）5（C）10

107、速冻食品在运输过程中其温度允许上升到（）℃左右，但交货后必须尽快