点烘培教案项目二蛋糕.docx

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点烘培教案项目二蛋糕

教师授课教案（首页）

授课时间：

2012—2013学年度第二学期

授课日期

第2、3周

授课班级

一年级16，17班

课题

项目二

总课时

16课时

课时分配

8课时

课堂类型

实训课

授课内容：

1，蛋糕的特点及分类。

2，蛋糕的膨胀原理。

3，蛋糕原料的选择。

4，蛋糕的配方及工艺流程。

教学目的：

知识：

熟悉制作蛋糕的理论知识。

能力：

学会蛋糕面糊面团的调制；掌握蛋糕的一般制作流程。

德育：

教育学生在烤制蛋糕时的安全注意事项。

教学重点、难点及措施：

重难点：

如何合理地将蛋糕制作原理与实践相结合，制作出受顾客欢迎的蛋糕。

措施：

分组实训操作练习，制作清蛋糕。

作业：

课后练习清蛋糕的制作。

审核日期

项目二蛋糕的制作

[新课导入]蛋糕是一种古老的西式点心，因其口感松软、细腻、弹性强，深受人们的喜爱。

蛋糕要以蛋、糖、面粉为原料，经过机械搅拌、调制、烘烤而成，经过不断调配与改进，蛋糕的品种越来越多。

[授课内容]

一，蛋糕膨松基本原理

（一）、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。

糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。

这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。

2、油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

3、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

（二）、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

（三）、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

二、蛋糕的配方平衡

1、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。

干性：

面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

湿性：

鸡蛋、牛奶和水；

强性：

面粉、鸡蛋和牛奶；

弱性：

糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。

强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。

弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

（1）、干湿平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。

海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。

海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

（2）、强弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

三、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

四，蛋糕的种类

•1、海绵蛋糕（SpongeCake）：

一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。

按照制作方法的不同，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕。

•2、戚风蛋糕（ChiffonCake）：

一种比较常见的基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。

戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

•3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：

也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

•4、重油蛋糕（PoundCake）：

也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。

因为不像上述几种乳沫类蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。

•5、奶酪蛋糕（CheeseCake）：

音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。

奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。

•奶酪蛋糕又分为以下几种：

（1）重奶酪蛋糕：

即奶酪的份量加得比较多，口味比较实，奶酪味很重，在制作时多会加入一些果酱来增加口味。

（2）轻奶酪蛋糕：

轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。

（3）冻奶酪蛋糕：

是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。

•6、慕斯蛋糕（MousseCake）：

也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

五，蛋糕制作的一般过程

烘焙基础操作中的常用名词解释

1，打发：

打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。

一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。

一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

2，湿性发泡：

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

3，干性发泡：

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

4，分蛋：

方法一，全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离；方法二，以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。

5，过筛：

以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。

但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

6，隔水溶化：

将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。

这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。

7，隔水打发：

用于全蛋打发时，蛋黄热后可减低其稠性，从而加速与蛋白、空气拌和，更容易起泡膨胀。

而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

8，隔水烘焙或水浴：

一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

9，室温软化：

黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。

10，烤箱预热：

在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。

11，面团松弛：

蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。

12，倒扣脱模：

一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。

13，烤模刷油撒粉：

在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉。

六，蛋糕常出现的质量问题

质量问题

可能原因

中心凹陷

糖太重；搅拌过多或发粉过多；烘烤不足（表面有潮湿带）；

蛋糊定型前受震；用粉量轻；水分过多；

顶部凹陷，高低不平

面粉比例过高；调糊过度起筋；蛋浆打发度不够，和粉过早；

炉温太高，湿度不够，结皮过早。

内质僵硬，外形紧实

搅拌充气不足；面粉量过多而发粉用量不足；蛋的质量差，黏稠度低

七，蛋糕感官质量及要求

烤蛋糕

色泽

表面油润，顶侧部金黄色，底部棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑斑

形态

块形丰满周正，大小一致，厚薄均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶

组织结构

发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，无硬块

滋味和气味

蛋香味纯正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕独特香味

杂质

内外皆无肉眼可见杂质，无糖粒，无粉块，无杂质

理化指标

烤蛋糕

水分，%

15-30或按企业标准执行

总糖量，%

≥25.0

蛋白质，%

≥6.01

八，清蛋糕的制作

原料：

鸡蛋：

500g细砂糖：

200g低筋面粉：

200g色拉油：

50g

香草粉：

少许蛋糕油：

10g

制作：

1，用电子称称量出全部原料，准备在台面上备用。

2，将鸡蛋放置在室内至常温打入盆中，先搅打出鱼眼泡，再将砂糖全部倒入，用打蛋器搅拌均匀，待糖全部融化后，加入蛋糕油继续搅打。

3，将鸡蛋、砂糖及蛋糕油的混合物搅打至湿性发泡。

（湿性发泡为打蛋器提起后能带出一个弯尖，而不滴落。

）体积膨胀至原体积的2.5倍，呈半固体状态。

4，迅速将过筛后的面粉均匀的撒入蛋糊中，切拌均匀，尽量不要画圈搅拌，防止面糊上劲、消泡。

5，加入香草粉，色拉油，快速的切拌均匀。

6，烤箱预热上火230℃，下火200℃，20-25分钟即可。

7，将烤盘拿出烤箱后应放置在烤盘架上晾凉15分钟左右，让担保表面的热量和水汽散去。

质量标准：

1，组织细密，弹性强

2，吃口绵软，醇正，无粗糙感

3，符合产品的设计标准

[安全教育]在实训室中要注意电器的使用，熟悉实训室操作规程，不得私自、违规使用实训室当中的电器设备，如：

烤箱、打蛋器等。

一定要在老师的指导下使用，必须注意用电安全。

蛋糕制作过程中，一要注意台式打蛋器不得放置在离桌边较近的位置，避免将打蛋器撞倒，砸伤同学；二，不得将手伸入打蛋器内部，防止被打蛋器搅伤手指；三，往烤箱中放置烤盘和从烤箱中将烤盘取出的时候，要带上专用手套，防止意外烫伤。

[学生练习]学生在课堂上掌握蛋糕制作理论的同时，熟悉其操作、项目。

[课堂总结]学生总结本次实训课中所学的蛋糕烘培的工艺及实训经验，评判各组制作的蛋糕的质量是否符合标准，存在哪些问题，并予以改进。

[课后作业]学生课后准备蛋糕的烘培原料与工具，在课后完成蛋糕制作的练习。