餐饮质量安全保证措施.docx

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餐饮质量安全保证措施

餐饮质量、安全保证措施

1、餐饮质量保证措施

1.1食品及原材料采购标准

（1）采购的食品及原材料必须符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购下列食品及原材料：

1）有毒有害腐烂变质腐败霉变生虫污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常的食品及原材料；

2）无检验检疫合格证明的肉类食品及原材料；

3）超过保质期及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料；

国家卫计委、国家质量监督检验检疫总局等部门颁发的所有禁用添加剂。

（2）采购验收食品和原材料须向厂商索证（卫生许可证、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、购货发票、市场摊点证）验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证，按卫生部门规定的标准做好台账。

3、广开货源，多渠道采购，降低采购成本。

1.2原材料保存管理制度

（1）采购食品经负责人检验验收合格后，进入餐厅仓库。

（2）餐厅必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。

（3）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。

（4）所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。

（5）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。

有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。

冷冻保存。

（6）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。

（7）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。

（8）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。

（9）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。

（10）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。

1.3原材料配送方案

为进一步加强餐厅食品卫生安全管理，规范学校餐厅食品原料采购管理，严防发生食物中毒或食源性疾病的发生，切实保障广大学生和教职员工的身体健康和生命安全，文山市绿达蔬菜销售有限公司特制定本方案。

工作目标：

在全县统一要求框架下，以学校为单位，依照各学校实际，建立区域性的大宗食品原料统一配送机制并有效开展工作，以进一步规化学校餐厅食品原料采购管理。

促进全县中小学校餐厅的规范化理，确保学生在校就餐的安全、营养、价廉，促进全校学生的健康成长。

（1）配送产品介绍：

大米、食用油、面粉、鲜肉、蔬菜、调料、乳制品等其他品种。

（2）配送食品的内容及标准：

1）大米必须符合GBl354-2009《大米》标准，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

2）食用油必须符合GBl535—2003标准（大豆油），取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

3）面粉必须符合GBl355．86标准，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

4）学校餐厅副食品、蛋、糕点、生粉豆制品、半成品、调味品（食盐、味精、酱油、醋等）等必须取得《食品生产许可证》，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

5）学生饮用奶必须符合《河南省“学生饮用奶计划”暂行管理办法》中对学生饮用奶质量标准。

学生饮用奶的质量及其标识应执行国家标准GB一5408．2一1999《灭菌乳》和GB7718—1994《食品标签通用标准》的规定，应采用符合GB/T6914—1986《生鲜牛乳收购标准》规定的原奶生产，不得用复原乳生产。

每份奶的单件包装净含量应采用】80毫升、200毫升、250毫升等规格，净含量负偏差符合国家规定。

5）配送的鲜肉类必须在定点屠宰场（或宰杀店）宰杀加工，并经动物卫生检疫机构检疫合格，加盖检疫合格印章和屠宰场印章，并附有《动物产品（B）检疫合格证明》；冷冻肉类必须向经营商索票索证，并报动物卫生检疫机构备案。

6）蔬菜在配送前必须采样送检，并注明蔬菜的产地、生产者及数量等，经县（或乡镇）农产品质量安全监管站进行农药残留检测，检测合格并出具农药残留检测合格报告单后，方可采收配送。

（3）保证配送食品蔬菜质量的措施：

1）在与学校餐厅签订《食品蔬菜配送合作协议》中，由学校餐厅和我们共同拟订《食品蔬菜配送质量标准书》； 

2）我公司接到学校餐厅配送定单后，由公司采购员工分类采买或向和我公司签订购销协议的农民专业合作社订购，将组织的食品蔬菜由分拣人员按《食品蔬菜配送质量标准书》分拣包装并分类入库贮藏。

3）由于蔬菜生产的季节性、地域性和多样性，蔬菜是鲜活产品，组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，采后极易失鲜，故鲜活蔬菜由公司员工分拣入筐后，迅速将其拉入保鲜冷藏仓库贮藏，在由我公司具体负责配送各单位的配送主管检验合格后才送往学校餐厅； 

4）我们配送的蔬菜经由学校餐厅的质量监督员验收。

5）配送价格构成及报价说明书：

配送价格包含蔬菜的收购价格、分拣运输的损耗和搬运运费、运输费、国家法律规定的税费和行业交易费和我们企业的毛利等方面。

在制定配送价格的过程中，根据蔬菜行业的各种特殊性，我们主要采取随行就市的原则主要采取由供应商定期（周报、旬报、月报）报价、采购方核价的方式进行（当有分歧的意见时，双方议价协商解决）。

（4）本次配送计划客户服务

1）建立服务补救预警系统。

化解师生抱怨的最佳时机是在事前，以预防为主，补救为辅，即在问题出现前预见到问题即将发生而予以避免。

2）鼓励和引导不满的顾客投诉。

物流服务提供者要设计方便顾客投诉的程序，以鼓励和引导顾客投拆。

还应鼓励不满意顾客中“沉默的大多

数”说出他们的不满，利用这些信息发现潜伏的危机和问题的根源，及时改进。

快速解决问题。

当发生服务失误时，企业作出反应越快，服务补救

效果会越好。

服务人员必须在失误发生的同时迅速解决，避免服务失误扩大并升级。

（5）确定配送路线：

正是由于配送运输独有的特点，合理规划配送路线对配送成本的影响要比一般运输大得多，所以必须在全面计划的基础上，制定高效的运输路线，选择合理的运输方式和运输工具，通常把汽车作为主要的运输工具。

我公司拥有自有配送车辆，选择驾驶经验丰富的驾驶员配送，这也是整个配送网络优化的关键环节。

合理确定配送路线就是经最少的环节，以最快的速度把食品、蔬菜运至学校餐厅，以保障学校餐厅的正常运行。

（6）配送安排：

1）时间安排：

准时拣货、检测、发货。

2）运输安排：

安排保鲜货车进行较远距离配送，选择最短的路径的

并根据蔬菜不能的碰撞的特点，选择路况最好的运输路线。

（7）安全第一、责任为先 

在一定的规则前提下，通过一定的检测设备可以检测出农产品的质量和是否含有农药残留，如果农药残留超出了国家标准，立即终止此批蔬菜的运输。

注重农产品质量，通过配送使健康绿色蔬菜及时送到学校餐厅，让广大师生能轻松体验健康绿色蔬菜的无负担美味。

在我们兢兢业业的努力之下，期望大家都能吃到清净健康的绿色蔬菜食品。

2、安全保证措施

2.1加强食品安全管理

（1）安排餐厅负责人、管理员等组成采供领导小组。

（2）除当日耗用菜品根据各班需求及时进行采购外，其他采购物品须由需求部门申请，经采供领导小组批准方可采购，否则不予报销，责任自负。

（3）进购大宗物品、如米、面、油、调料类等，同采供领导小组成员共同定价后方可购进。

（4）蛋、豆制品、肉类、蔬菜、酱油、醋等调料品原则上到生产单位、厂家或批发市场进货。

（5）严格把好食品采购关，推行饮食物价格投标和集中定点采购，所采购的各种主副食坚持索证，做到三证齐全，杜绝各种腐败行为，确保饮食的卫生和质量。

严格遵照国家食品安全卫生管理标准采购达标的食材；

（6）禁止采购以下食品：

1）腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感觉性异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体有害的食品；

2）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3）超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4）其他不符合卫生标准和要求的食品。

5）所购物（食）晶要及时索取发票，必须有严格的验收、入库、签字等手续。

6）原则上当天采购、当天使用，大宗物品可保持7天库存量，条件允许时可适当增加库存量，发挥“蓄水池”的作用。

7）餐厅随时需要的物品，采购员应采取一切办法保证供应，不能影响餐厅正常经营。

努力提高供应服务水平。

8）所购物品交由仓库保管员验收入库，当日耗用食品会同保管员直接验收过秤。

2.2加强员工安全培训计划

“民以食为天，食以安为先”。

学校食品卫生的安全是关系到在校每一位师生身心健康的重要问题，因此，对于加强餐厅工作管理，对于餐厅从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是餐厅管理工作的重要组成部分。

为了规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：

（1）培训目的 

为了进一步提高我校餐厅从业人员的综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。

尤其是：

对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。

为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。

通过培训，要提高我校餐厅从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为教育、教学服务。

在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。

让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。

（2）培训内容 

中华人民共和国教育部令第14号 《学校餐厅与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校餐厅管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。

（3）培训安排 

每月安排两次培训和学习。

（根据我校餐厅的具体情况，从九月份开始学习） 

1）及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。

2）每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。

3）餐厅定期组织有关人员开展岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应发展的需要，每学期至少进行一次。

4）从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。

5）对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。

3、食品卫生安全事故应急预案、消防安全应急预案

目的：

为了更能有效控制及处理突发事件，确保公司利益及财产安全，现制定此办法。

适用范围：

xx理工中等职业学校餐厅。

内容说明：

1.首先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。

2.了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数，抓准每批出菜的量和品质，充分了解每种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补充。

3.作好安全培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放置和使用的方法。

了解每个开关及总闸位置，如因电路过于受热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐员工，并报告全校负责人和公司，同时作好灭火工作，必要时拨打119。

4.当发生食物中毒时，首先报告全校负责人及公司，把中毒人员分批送往指定医院抢救，封存当日留样以便查明原因。

5.当接到学校师生投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，及时更换所售饭菜并接受处罚，追查相关责任人。

如因口味、品质投诉，及时了解员工需求，以便改善。

6.在用餐过程中突然差菜

a.专门储存用于应急的食物如：

火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。

b.灵活将下一餐菜补上，下一餐再作及时补充。

7.在人数不稳定之学校或人数不稳定的当日

a.菜不能一次性炒出，须预算人流炒作，但必须作充分准备（如：

菜必须完成切好，锅水已开，必要时过水准备）

b.灵活准备干菜类（如：

海带丝、粉丝等）或面条。

c.剩下的菜立即统计出品种数量，并与蔡伟强处联络，适当减少第二天份量，从而适当将菜灵活搭配到第二天的菜单上，上报监督部备案。

8.加餐或加水果不够时

a.用其它材料代替（如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上）

b.用代票券（代票券须报备、索取）作替换，并指定日期时间凭票换取

9.开餐过程中突然受到处部污染

a.受污染的饭菜必须报废并报备

b.用代票券（代票券须报备、索取）

10.突然停水停电

a.立即与全校负责人有关人员联络并作及时维修

b.立即想其它办法补救（如：

到其它地方取水或到附近饭堂炒作再送回）

11.燃气泄露遇火种起火

a.镇定、沉着处理

b.用灭火器灭火

12.电路起火

a.立即关闭电源，绝不能马上扑救

b.安全关闭电源后立即用水或用布扑救

13.油锅起火

a.镇定、沉着处理

b.关闭豉风机

c.在通常的情况下，立即放入适量菜入锅内即可

d.火苗很大，无法控制会连贯性造成事故，必须报告全校负责人及公司必要时拨打119。

作好善后处理工作。

14.刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等

a.视于轻重程序送医院治疗

b.电击者，须用沙盖住全身，留头部不盖，并通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄动；

15.对于内部人员与外部人员发生争执、口角、斗欧等事件，都必须将全个过程中报监督部，直接由监督部衡量作出决定。

16.以上突发事件之应急措施，中能作收面辅导，具体处理须灵活运用，如不能作出解决方案，须上报上级，违者责任必究。